Пищевые добавки пряности ароматизаторы

К пряностям и другим вкусовым добавкам относятся вещества, компонентами которых являются соединения, влияющие и улучшающие вкус и аромат пищи (перец, лавровый лист, гвоздика, корица) и приправы (горчица, хрен, поваренная соль). В торговле их делят на несколько групп, в том числе пряности, приправы и т. д.

Пряности. К пряностям относятся растительные продукты, отличающиеся своеобразием вкусовых и ароматических свойств, обусловленных присутствием в них эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и некоторых других соединений. Пряности добавляли в пищевые продукты издавна для придания им аромата, остроты вкуса, особых вкусовых ощущений, иногда для «исправления» запаха пищи. Использование пряностей не только улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает ее усвоение организмом. В качестве пряностей обычно употребляют высушенные, а иногда и размолотые части растений, в которых в наибольшей степени накапливаются вещества, обладающие сильным вкусом и ароматом. В соответствии с научным определением пряности — это не пищевые добавки, но они нашли широкое применение в питании, при производстве продуктов питания, в домашней кулинарии.

В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется около 40. В зависимости от того, какую часть растения используют в пишу, их делят на несколько групп.

Семенные: горчица, мускатный орех, кардамон.
Плодовые: анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, укроп, фенхель, перец красный стручковый (стручки).
Цветочные: гвоздика, шафран.
Листовые: лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная.
Корковые: корица китайская и цейлонская.
Корневые: имбирь, дягиль, куркума, зеодария, калган, петрушка.
Трава: майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон. Основные пряности, применяемые в пищевой промышленности, кулинарии, приведены в табл. 4.9.

Значительная часть пряностей, используемых в промышленности и кулинарии, поступает в Россию по импорту. Однако немалое их количество является отечественным.

Остановимся на некоторых видах пряностей подробнее.

Перец. В пищевой промышленности используют несколько видов перца (см. табл. 4.9): перец черный, душистый, красный (паприка), белый. Его особый вкус и аромат связаны с присутствием алкалоида пиперина (до 9 %) и эфирных масел.

Таблица 4.9

Основные пряности, используемые в пищевой промышленности и кулинарии

Пряность	Растение, из которого получена пряность	Используемый орган растения	Действующее начало	Содержание, %
Импортируемые или **преимущественно импортируемые**
Перец черный	Piper nigrum L.	Незрелые плоды	Пиперин	4-7,5 (иногда ДО 13)
Перец белый	Piper nigrum L.	Незрелые плоды без оболочек	»	5,5-9
Перец душистый	Pimenta officinale L.	Незрелые плоды	Эфирное масло	2-4
Имбирь черный	Zingiber officinale	Корневище	То же Гингерол	2,5-3,5 0,5-1
Имбирь белый	Zingiber officinale Rose.	Корневище, очищенное от коры	Эфирное масло Гингерол	1-1,5 0,5-1
Куркума	Curcuma longa	Корневище	Эфирное масло Куркумин	3-5,5 Около 0,3
Зеодария	Curcuma Zeodaria	»	Эфирное масло	1-1,5
Калган	Alpinia officinale	»	То же	Около 1
Кардамон	Cardamomum Eleittaria	Семена	»	1,5-3,5
Кардамон	Cardamomum Malabar	»	»	4-5
Гвоздика	Eugenia caryophyllata T.	Почки, не вполне созревшие цветы	»	10-26
Мускатный орех	Myristica fragrans H.	Околоплодники	»	6-10
Мускатный орех	Myristica fragrans H.	Семенное ядро	»	6-15
Корица китайская	Cinnamomum Cassia B.	Кора	»	0,5-2,25
Корица цейлонская	Cinnamomum zeilanicum	»	Эфирное масло	0,5-2,25
Бадьян, звездчатый анис	Illicium verum Hooker	Плоды	То же	5-5,5
Ваниль	Vanilla planifol	Плодовая коробочка	Ванилин	2-4,5
Отечественные
Анис	Pumpinella Amsum L.	Плоды	Эфирное масло	1,5-5
Тмин	Carum Carvi L.	»	То же	5-7
Укроп	Anethum graveolens L.	Плоды	Эфирное масло	2,8—4
Фенхель, воло-шский укроп	Foeniculum vulgare	»	То же	4-6
Кориандр, кишнец	Corindrum sativum L.	»	»	0,15-1
Чернушка	Nigella sativa	Семена	»	Около 0,5
Майоран	Origanum Majorana L.	Вся трава	»	1,5-2
Душица	Origanum vulgare L.	То же	»	0,15-0,5
Петрушка	Petroselinum sativlum H	Вся трава, корневище	»
Дягиль	Angelica Archan-gelica L.	Корневище с корнями	»	0,35-1
Донник	Melilotus officinale	Цветы и листья	Кумарин	0,03-0,04
Мята перечная	Mentha piperita L.	Листья	Эфирное масло	0,8—2
Аир	Acorus Calamus L.	Корневище	То же	2-3
Лавровый лист	Laurus nobilis L.	Листья	»	0,5-2,5
Шафран	Croccus sativ.	Цветочные рыльца	Кроцин	4-5
Полынь	Artemisia Absynthium L.	Вся трава	Эфирное масло	0,3—2
Эстрагон	Artemisia Dracunculus L.	То же	То же	0,3-1,5
Перец красный стручковый	Capsicum annuum	Стручки	Капсаицин	Около 0,02

Черный перец отличается сильным пряным жгучим вкусом. В продажу поступает в виде целых зерен (горошком) или в виде порошка. Используется при производстве колбасы, мясных и рыбных консервов, в кулинарии.

Душистый перец получают высушиванием недозрелых плодов тропического растения из семейства миртовых. Обладает приятным ароматом и повышенным содержанием эфирных масел (до 5 %). В продажу поступает в виде целых плодов — горошка.

Красный перец (паприка) получают помолом высушенных плодов красного перца. Жгучийвкус обусловлен наличием алкалоида капсаицина—до 1 %, цвет — наличием каротиноидов. Применяется в колбасном производстве, сыроделии и кулинарии.

Имбирь черный. Высушенный и очищенный корень многолетнего растения из семейства имбирных. Различают черный имбирь — не очищенный от коры, и белый имбирь — освобожденный от коры. Приятный запах связан с наличием эфирного масла — до 3 %, а жгучий вкус обусловлен наличием цингиберена. В продажу поступает в виде корня и в измельченном виде. Используется в колбасном, ликероводочном производствах и кулинарии.

Куркума (см. раздел 2 «Вещества, улучшающие вид пищевых продуктов»).

Кардамон. Незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Они отличаются приятным запахом и острожгучим вкусом. Содержание эфирных масел, включающих терпеновые и сикви-терпеновые спирты и ацетаты, до 5 %. В продажу поступает в виде целых плодов или в дробленом виде. Применяется в кондитерском, ликероводочном производствах и кулинарии.

Гвоздика. Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Обладает приятным запахом. Содержание эфирных масел достигает 65—90 % (эвгенол, эвгенол ацетат). Поступает в продажу в виде целых почек или порошка. Применяется в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном, консервном производствах, а также в кулинарии.

Мускатный орех. Плоды мускатного дерева. Обладает сильным, жгучеприятным ароматом. В составе эфирных масел содержится до 80 % монотерпеновых углеводородов. Применяется в кондитерском и ликероводочном производствах.

Корица. Высушенная кора или молодые побеги вечнозеленого коричного дерева. Различают разновидности цейлонского и китайского происхождения. Аромат корицы связан с присутствием коричного альдегида. Применяется в производстве мучных кондитерских изделий, напитков, консервов, в кулинарии.

Ваниль. Высушенные, подвергнутые ферментации незрелые плоды тропической орхидеи. Основное ароматобразующее вещество — ванилин. В настоящее время ванилин получают синтетическим путем. Ваниль и ванилин применяют в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном производствах, при получении молочных и других пищевых продуктов.

Анис. Зрелые плоды однолетнего травянистого растения. Сильный запах связан с основным компонентом, содержащимся в эфирном масле, — анетоле. Анис применяется в хлебопечении, кондитерской и ликероводочной промышленности, а также в кулинарии.

Тмин. Плоды двулетнего пряного растения. Аромат и вкус высушенных плодов тмина связаны с содержанием и составом эфирных масел. Основные компоненты — карвон, лимонен. Применяется при консервировании, засолке и квашении овощей, в хлебопечении, сыроделии, при производстве кондитерских и ликероводочных изделий.

Укроп. Растение семейства зонтичных. Особый аромат связан с составом эфирных масел (лимонен, карвон, фелантрен, терпинен).

Укроп богат белком, солями калия, магния, кальция и железа. Применяется в качестве приправы к пище, при консервировании.

Кориандр. Плоды однолетних растений из семейства зонтичных. Аромат и вкус плодам придают эфирные масла. Основной компонент — лимонен. Используется в кулинарии для приготовления мясных блюд.

Петрушка. Представитель пряных овощей. Эфирные масла, содержащиеся в листьях и корнях, придают ей характерные вкусовые и ароматические качества. Применяется в кулинарии.

Лавровый лист. Высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Лучшие листья — осеннего сбора, высушенные в тени. Особый вкус и аромат придают эфирные масла (до 5 %), основной компонент — цинеол. Применяют в консервной промышленности, кулинарии.

Эстрагон (тархун). Травянистое растение, разновидность полыни. Листья, побеги обладают приятным пряным запахом. Применяется в высушенном и свежем виде для изготовления соусов, приправ и маринадов. Используется в ликероводочной промышленности, для получения безалкогольных напитков и сиропов.

Горчица. Широко распространенная приправа. Основой для приготовления служит горчичный порошок, получаемый из семян различных видов горчицы (черная, белая, сарепская). Важнейшие компоненты, определяющие вкус, — гликозиды синигрин и сипальбин. Под действием ферментов образуется аллиловое эфирное горчичное масло. Его смешивают с водой, солью, сахаром, уксусом и пряностями. Применяется для улучшения вкуса и аромата пиши.

Хрен столовый. Вкусовая добавка (приправа). Изготавливается из натертого корня хрена с добавлением соли, уксусной кислоты, сахара, иногда тертой свеклы. Температура хранения 10 “С. Острый вкус хрена связан с наличием в нем аллилового горчичного масла, образующегося при ферментативном гидролизе гликозида синигрина.

В последние годы значительное распространение получили смеси и экстракты пряностей.

Смеси пряностей. Состоят из различных комбинаций пряностей и предназначены для консервирования, использования в виде приправ. Состав их может сильно меняться в зависимости от использования.

Экстракты пряностей. Спиртовые или масляные растворы эфирных масел применяют в общественном питании, кулинарии, для приготовления соусов и т. д.

С переходом на крупномасштабное производство, расширением ассортимента продуктов питания произошли значительные изменения в производстве пряностей. Традиционная технология использования в пищу молотых пряностей и трав уступает место новым подходам и решениям. Это связано с необходимостью точной количественной дозировки вносимых пряностей, стабильностью их вкуса и аромата вне зависимости от географического места происхождения, времени года, изменения качества при хранении (наличие ненужных тканей и волокон, высокая степень механического и микробиологического загрязнения, сенной запах и др.). Существовавшие ранее методы обработки не устраняют этих недостатков. Предлагаемые новые методы переработки дают возможность получить широкую гамму продуктов высокого качества и стабильного состава.

Источник

Восприятие пищи человеком базируется на одном главном качестве – питательной ценности. Когда мы действительно голодны, то не обращаем внимание на «мелочи» вроде вкуса и запаха, главное побыстрее восстановить силы для выживания. В более спокойной ситуации именно аромат и вкусовые качества сигнализируют нам о ценности продуктов, об их способности удовлетворить потребность в основных нутриентах. При этом важно понимать, что в основе «пищевого чувства» лежит именно система выживания, которую непросто обмануть даже современными высокотехнологичными вкусовыми добавками. Сегодня мы поговорим о вреде и пользе пищевых ароматизаторов в контексте диетологии, здорового образа жизни и прогресса вообще. Заодно постараемся развеять некую «аксиому», навязанную телевидением и «глянцевой пропагандой», о том, что добавки всегда вредны и чуть ли не являются вселенским злом.

Зачем нужны пищевые ароматизаторы?

Первоначально пищевые добавки выполняли отнюдь не «украшательскую» роль, добавляющую новые ароматы. Травы, пряности, соль и прочие «примочки» использовались древними людьми для сохранения продуктов. Удачная охота приносила столько мяса, что его нельзя было съесть в течение пары дней. Оно портилось и охотникам снова приходилось отправляться на промысел. Специи и травы продлевали срок хранения, ухудшая природный вкус. Вероятно, именно так этот процесс воспринимался человечеством на заре истории. Но со временем мы привыкли к привкусам и ароматам, стали экспериментировать. Из этого постепенно сложилась кулинарная культура, позволившая значительно обогатить рацион, продлить срок и качество жизни.

Кулинария сыграла настолько важную роль в истории человечества, что одно только перечисление имперских завоеваний и конфликтов, связанных со специями, заняло бы не одну страницу. Открытие Америки связано именно с поиском источника экзотических пряностей, а отнюдь не с жаждой географических открытий. Одним словом, первые пищевые ароматизаторы – перец, корица, шафран, гвоздика – стали элементом формирования той цивилизации, в которой мы с вами живем и поныне. С развитием науки пришло понимание, что поиск новых растений и выращивание их на плантациях совсем не обязательное условие. Вкус и аромат можно выделить и синтезировать путем исследования смесей химических соединений и искусственного воспроизведения этих формул.

И последний аспект, который бы хотелось осветить в ответе на вопрос о пищевых ароматизаторах, это управление нашими реакциями на запахи. Этот принцип теперь распространяется не только на кулинарию – в современной индустрии практически нет отраслей, где бы не применялись синтетические ароматы. К примеру, искусственный запах кожи добавляют при производстве обуви и одежды, в аэропортах распыляют успокаивающие «лесные» ароматические комбинации. По некоторым данным, крупные корпорации в своих офисах тоже применяют «производственную ароматерапию», чтобы повысить работоспособность и снизить конфликтность сотрудников.

Натуральное и синтетическое происхождение ароматизаторов

Мы привыкли считать все натуральное хорошим, а искусственное, если не полностью вредным, то изначально неполезным. Ученые, конечно же, не разделяют такой примитивный взгляд на проблему. Возьмем для примера ванилин, запах которого нами любим с детства, и присутствует во многих кондитерских изделиях, начиная с мороженого и заканчивая выпечкой. Такого вещества не существует в природе, поскольку этот запах является продуктом сложнейшего ферментирования глюкованилина – ядовитого вещества для защиты от насекомых, продуцируемого орхидеями. В большинстве своем ванильные стручки, продающиеся в супермаркетах, являются или подделкой, или же в них все равно добавлен синтетический ванилин. Зато горчица в наших магазинах почти всегда натуральная, а искусственный АИТЦ (жгучее вещество для защиты от все тех же насекомых) применяют при производстве майонеза.

Польза пищевых ароматизаторов

Эти два примера иллюстрируют тот факт, что наше обоняние и вкусовые предпочтения в еде отнюдь не являются «натуральными». Мы формируем их в качестве сложного культурного продукта с индивидуальными предпочтениями. Если бы человечество вернулось в мир полностью натурального, на всех бы не хватило пищи. По самым скромным оценкам 80% людей оказались бы «лишними» на этом празднике здоровых и естественных продуктов. Так что роль пищевых ароматизаторов, будь то натуральных или синтетических, поистине сложно переоценить.

Миф о том, что искусственные ароматизаторы как-то по-особенному вредны, совершенно не выдерживает критики. Каждое из этих веществ имеет сертификат безопасности, и тесты эти, уж поверьте, весьма серьезные. А вот ароматические вещества и специи натурального происхождения могут быть реально вредными, поскольку содержат вещества вроде кумарина, туйона или сафрола. Натуральная карамель, например, намного калорийней синтетического запаха, и этот список можно продолжать довольно долго. Главная опасность для организма, в том числе и в плане лишнего веса, заключается именно в переедании.

Пищевые технологи часто приводят для сравнения сравнительный пример «сладкой воды» и компота. Каждый из нас не задумываясь скажет, что напиток из сухофруктов или ягод гораздо полезней. На практике никакого «гораздо», конечно же, нет. При варке компота витамины исходного сырья полностью разрушаются, биологическая активность кислот также почти пропадает. То есть «на выходе» получаем только вред от сверхдозы сахара из напитка, и не особенно важно произведен он на заводе или в домашних условиях. В статьях о вреде пищевых ароматизаторов авторы по невежеству часто путают понятия. К примеру, действительно вредная Е250, способная вызывать отравление при нарушении технологии, является пищевой добавкой, но отнюдь не ароматизатором. Ее функциональные свойства заключаются в консервировании белковых продуктов и сохранении привлекательного цвета.

Вред пищевых ароматизаторов

Воздействие химических соединений на рецепторы позволяет «продать» нашему организму один продукт под вывеской другого. Наиболее показательными в этом смысле являются снэки – сухарики с ароматом буженины, чипсы со вкусом бекона, кукурузные колечки с паприкой и тому подобные хрустящие лакомства. Такие продукты действительно небезопасны в диетологическом смысле, и могут быстро привести к ожирению. Но вредны не сами ароматические «присадки», а быстрые углеводы и жиры (часто трансжиры). То есть вопрос ароматизаторов больше относится к области пищевой культуры, чем непосредственной опасности данных веществ. Мы должны знать группы продуктов, провоцирующих появление лишнего веса, читать текст на этикетках, запомнить коды вредных добавок, советоваться с врачами и вообще подходить к питанию более системно.

Специалисты в пищевых технологиях рекомендуют не бояться слова «химия», ведь это значительно расширяет спектр вкусовых ощущений и разнообразие рациона. Однако с этим не согласится большинство диетологов и гастроэнтерологов. Аромадобавки способны нарушить пищевое поведение – у некоторых банально формируются зависимости от определенных веществ, которые сродни табачной и наркотической. К примеру, во многих азиатских странах люди, привыкшие потреблять почти всю пищу с глютаматом натрия, не могут перейти на здоровое питание. Существуют добавки (обычно это жидкий дым и его вариации), которые провоцируют аллергические реакции, а также способны вызывать онкологические заболевания при нарушении технологии. И последнее – для того, чтобы ответить на вопрос о пользе и вреде пищевых ароматизаторов, его нужно поставить в корректной форме. Абсолютного позитива и негатива здесь не существует, и каждый имеет возможность выбора продуктов без посторонних примесей. При этом роль аромадобавок в развитии нашей цивилизации и более справедливого распределения ресурсов, несомненно, велика.

Источник