Пищевые добавки применяемые в мясной промышленности

Содержание

Введение……………………………………………………………………………2

Вещества, повышающие эффективность 
и стабильность цвета мясопродуктов…………………………………………………………………….4

Вещества, повышающие влагоудерживающую
способность мяса……………6

Вещества, улучшающие вкус продуктов………………………………………..9

Вещества, используемые в 
качестве дополнительных источников белка………………………………………………………………………………11

Вещества, тормозящие окисление 
жира………………………………………..12

Консерванты………………………………………………………………………13

Заключение……………………………………………………………………….14

Список литературы………………………………………………………………15

Введение

Мясная отрасль является
одной из старейших отраслей пищевой 
промышленности. Значение мясной промышленности
в системе народного хозяйства 
страны определяется, прежде всего, тем,
что она обеспечивает население 
страны продуктами, являющимися основным
источником белкового питания человека.

Добавки — вещества, не предусмотренные 
как обязательные в рецептуре, но
вносимые в процессе производства колбасных 
изделий для их улучшения — 
повышения интенсивности окраски,
стойкости при хранении, лучшего 
вкуса и аромата или сокращения
потерь при термической обработке.
Добавки применяют также для 
более рационального использования 
сырья.

Применение пищевых добавок 
допустимо только в том случае,
если они даже при длительном потреблении 
в составе продукта не угрожают здоровью
человека, и при условии, если поставленные
технологические задачи не могут 
быть решены иным путем. Исходя из технологических 
функций добавок, их разделяют на
несколько групп:

– повышающие интенсивность
и стабильность цвета;

– повышающие влагоудерживающую
способность мяса

– улучшающие вкус и аромат продуктов;

– используемые в качестве дополнительных
источников белка;

– тормозящие окисление жира;

– консерванты.

Можно выделить следующие 
причины широкого использования 
добавок производителями продуктов 
питания:

– современные методы торговли
в условиях перевоза продуктов питания
(в том числе скоропортящихся и быстро
черствеющих продуктов) на большие расстояния,
что определило необходимость применения
добавок, увеличивающих сроки сохранения
их качества;

– быстро изменяющиеся индивидуальные
представления современного потребителя
о продуктах питания, включающие их вкус
и привлекательный внешний вид, невысокую
стоимость, удобство использования; удовлетворение
таких потребностей связано с использованием,
например, ароматизаторов, красителей
и других пищевых добавок;

– создание новых видов пищи,
отвечающей современным требованиям науки
о питании, что связано с использованием
пищевых добавок, регулирующих консистенцию
пищевых продуктов;

– совершенствование технологии
получения традиционных пищевых продуктов,
создание новых продуктов питания, в том
числе продуктов функционального назначения.

Вещества, повышающие
эффективность и стабильность цвета 
мясопродуктов 

Аскорбиновая 
кислота (С6Н8О6) и аскорбинат натрия применяются
для ускорения реакций образования окраски
мясопродуктов, улучшения внешнего вида
и повышения устойчивости цвета при хранении.

Действие аскорбиновой кислоты 
основано на её сильных восстановительных 
свойствах, в результате которых 
она непосредственно вступает в 
реакцию с азотистой кислотой,
полученной из нитрита в кислой среде 
мяса. Образуется окись азота, йода
и дегидрат аскорбиновой кислоты.

Растворы аскорбиновой кислоты 
и аскорбината очень чувствительны
к присутствию некоторых металлов, в связи
с чем их хранят в емкостях из пластмассы,
алюминия или нержавеющей стали.

Изоаскорбинат натрия (эриторбат натрия) действует
на сырьё аналогично аскорбинату или аскорбиновой
кислоте. Его применяют для:

– улучшения процесса формирования 
цвета мясопродуктов;

– стабилизации и повышения 
устойчивости при хранении готовых 
изделий;

– предотвращения окисления 
жира;

– улучшения вкусо-ароматических
характеристик готовой продукции.

Применение аскорбиновой
кислоты, аскорбинатов и эриторбатов способствует
получению продукции с повышенной экологической
безопасностью.

Селитра (нитрат) бывает калиевая (KNO3)
и натриевая (NaNO3) в виде белых кристаллов.

При изготовлении колбасных 
изделий селитра восстанавливается 
в нитрит. Селитра обладает консервирующими 
свойствами, но так как она применяется 
в незначительных количествах, то заметного 
консервирующего действия не оказывает.

В колбасном производстве
используют как натриевую, так и 
калиевую селитру. Натриевая селитра 
растворяется хуже калиевой, поэтому 
при изготовлении рассола с примесью
натриевой селитры, необходимо внимательно 
следить, чтобы она растворилась
полностью.

Хранят селитру в сухом 
помещении, но не вместе с солью или 
другими химикатами (нитритом, хлорной 
известью и т. д.) и пахучими веществами,
так как селитра поглощает 
запахи.

Действие селитры, впитавшей 
излишнюю влагу, за время хранения ослабляется:
тогда и порцию, добавляемую в 
рассол, соответственно увеличивают, так 
как дозировки приняты с учетом
влажности не более 2%.

Нитрит натрия (NaNO2) представляет собой
продукт восстановления нитрата. Назначение
нитрита в колбасном производстве – сохранить
красный цвет мяса; отчасти используются
его консервирующие свойства. Нитрит натрия
– желтоватого цвета, абсолютно без запаха
и загрязнений. Он обладает способностью
легко поглощать запахи, а также влагу
из воздуха.

Роль нитрита натрия многофункциональна:
кроме его участия в процессе
образования нитрозопигментов, отмечена
существенная роль нитрита в формировании
вкусо-ароматических характеристик, наличие
антиокислительного действия на липиды,
выраженное ингибирующее действие на
рост микроорганизмов, токсигенных плесеней
и образование ими токсинов.

На практике следует помнить,
что при приготовлении рассолов
одновременная закладка нитрита 
натрия и аскорбиновой кислоты недопустима 
во избежание интенсивного распада 
нитрита. Для получения стабильной
окраски используют нитрит и аскорбинат
(эриторбат) натрия. 

Вещества, повышающие
влагоудерживающую способность мяса

 
Повышение влагоудерживающей способности
и приближение её к свойственной парному
мясу очень важно при изготовлении колбасных
изделий и копченостей. Потери мясного
сока при тепловой обработке приводят
к обезвоживанию тканей, понижению сочности,
ухудшению консистенции, структуры и вкуса
колбасных продуктов. Добавление одной
соли не может восстановить полностью
влагоудержпвающую способность мяса,
утраченную при охлаждении, замораживании
или хранении. Поэтому рекомендуются химические
вещества, оказывающие более или менее
эффективное действие в присутствии поваренной
соли.

Фосфаты

Целесообразность применения
фосфатов при производстве мясопродуктов 
подтверждена многолетней практикой 
их использования. Фосфатные соли и 
их смеси включают в рецептуры 
посолочных рассолов колбасных и других
изделий из мяса с целью повышения его
влагоудерживающей способности, связности
и адгезивности компонентов мясных систем,
стабильности фаршевых эмульсий, увеличения
выходов готовой продукции, а также улучшения
цвета, вкусо-ароматического букета и
консистенции мясных продуктов.

Каррагинан

Каррагинан представляет собой
сложный полисахарид, гидроколлоид, представленный
в основном Д-галактозой. Производят его
из красных морских водорослей. Каррагинан
обладает высокой гелеобразующей и водосвязывающей
способностью.

При этом в отличие от
других добавок каррагинан в мясных
системах одновременно формирует с солерастворимыми
мышечными белками единую матрицу и упрочняет
ее, обеспечивая получение требуемого
технологического эффекта.

Применение каррагинана
при производстве мясопродуктов даёт
возможность:

– повысить выход мясных 
изделий;

– улучшить органолептические 
показатели (сочность, консистенцию, связность, 
цвет, внешний вид, нарезаемость);

– исключить вероятность 
образования при термической 
обработке бульонно-жировых отеков;

– стабилизировать внешний 
вид продукта при его хранении 
в вакуум-упаковке за счёт снижения
эффекта отсечения влаги (синерезис);

– снизить себестоимость 
готовой продукции.

Наиболее эффективно использование 
каррагинана в технологическом процессе
производства мясопродуктов из сырья
с повышенным содержанием жировой и соединительной
ткани, мяса механической дообвалки, мяса
птицы.

Введение каррагинана в мясное
сырье осуществляют в сухом (порошкообразном)
либо гидратированном (растворенном) виде.
При изготовлении эмульгированных мясных
изделий (вареные колбасы, сосиски, сардельки)
каррагинан вносят в сухом виде на этапе
перемешивания или в ходе первой фазы
куттерования предварительно посоленного
(нежирного) сырья.

Агар – смесь полисахаридов и агаропектина,
получаемая из водорослей. По технологическому
действию несколько уступает каррагинану.
Нормы введения – до 200 г на 100 кг сырья.

Пектины – желирующие вещества, выделяемые
из фруктов, обладающие высокой водо-связывающей
способностью. Как правило, входят в состав
многокомпонентных смесей, применяемых
в технологии цельно мышечных и реструктурированных
изделий. Количественные пределы использования
– до 1,5% к массе сырья.

Альгиновая кислота
и альгинат натрия – продукты, получаемые из водорослей
и применяемые в качестве связующих, гелеобразующих
и эмульгирующих веществ. Альгиновая кислота
хорошо связывает воду, но сама в воде
не растворяется в связи с чем лучше всего
её использовать при производстве реструктурированных
мясопродуктов. Альгинат натрия – растворимая
соль; может применяться как в виде водного
раствора, так и в составе шприцовочного
рассола в количествах 0,5-1,0%. Во избежание
обесцвечивания мяса рекомендуют альгинат
натрия использовать в смеси с карбонатом
кальция при концентрациях 0,7 и 0,3%, соответственно.
 

Вещества, улучшающие
вкус продуктов 

Сахар и глюкоза

При выработке колбасных 
изделий и свинокопчёностей используют
свекловичный или тростниковый сахар,
который является углеводом – сахарозой.
Сахароза представляет собой дисахарид,
состоящий из глюкозы и фруктозы. Сахароза
не сбраживается, не обладает восстановительной
способностью, и поэтому её назначение
при посоле сводится только к улучшению
вкуса продуктов.

Глюкоза содержится в различных 
плодах и фруктах, получают ее в результате
расщепления сложных углеводов,
например, различных видов крахмала
(картофельного, кукурузного, рисового).
Глюкоза сбраживается, обладает восстановительной 
способностью, поэтому в её присутствии 
нитрит менее интенсивно окисляется
и соленое мясо лучше сохраняет 
цвет.

Специи и пряности

Специи и пряности – продукты
растительного происхождения, добавляемые 
к пище для придания ей приятного 
вкуса и запаха.

Большинство пряностей содержит
эфирные масла, которые действуют 
на обонятельные нервы и тем повышают
выделение слюны. Часть пряностей
(перец) содержит островкусовые вещества,
способствующие выделению пищеварительных
соков. Таким же свойством обладают и некоторые
пряности, содержащие эфирные масла: гвоздика,
мускатный орех, а также некоторые овощи
– петрушка, лук, чеснок.

Пряности квалифицируют 
по частям растений, из которых их получают:
семена – мускатный орех и мускатный 
цвет; плоды – бадьян (звездчатый анис),
кардамон, перцы (обыкновенный, гвоздичный,
испанский, кайенский), тмин, анис, кориандр;
цветы и их части – гвоздика, шафран;
листья – лавровый лист, майоран; луковицы
– чеснок, лук.

Способы введения:

– добавление к мясному 
сырью в процессе его массирования;

– в составе шприцовочных 
рассолов;

– путем поверхностной 
натирки сырья;

– в составе заливочных 
маринадов и рассолов.

Глютамат натрия

Глютамат натрия является важнейшей
составной частью белковой молекулы глютаминовой
кислоты, из которой его производят. Это
пищевой продукт, его можно применять
и в домашнем обиходе как приправу. Попадая
в организм человека, он способствует
улучшению обмена веществ, поэтому его
широко применяют как в питании, так и
в лечебной практике ряда стран.

Глютамат натрия – кристаллический
порошок белого или желтоватого цвета,
имеет сладковатый привкус.

Добавленный в чистом виде
глютамат натрия не придает пищевым продуктам
какого-либо нового вкуса, запаха или цвета,
но зато он более полно раскрывает и улучшает
их натуральный вкус и аромат, способствует
сохранению их вкусовых качеств и восстановлению
таких качеств, которые обычно ослабляются
после длительного хранения продуктов,
а также ослабляет неприятные привкусы
(прогоркание, дефростация и др.).