Пищевые добавки при производстве вареных колбас
Что такое пищевые добавки?
Пищевые добавки это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например, органолептических или не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки можно вводить в пищевой продукт на различных этапах производства, хранения либо транспортирования в целях улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.
Аскорбиновая кислота
Купить аскорбиновую кислоту оптом в нашей компании.
Аскорбиновая кислота и ее производные (Е 300), аскорбинат натрия (Е 301). Натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамин С). Используют для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида, устойчивости цвета при хранении колбас. Способствует улучшению вкуса и аромата продукта. Используется для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров.
При изготовлении колбас в фарш вводят аскорбинат натрия, аскорбиновую кислоту в количестве 0,003% к массе в виде 3% водного раствора. Лучший эффект окраски достигается совместным применением с раствором гемоглобина. Аскорбинат натрия плохо растворяется при температуре ниже 10ºС. Для повышения эффективности его использования рекомендуется предварительно растворять в воде при температуре 20-25ºС.
Каррагинан
Купить каррагинан оптом в нашей компании.
Каррагинан (Е 407). Это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны – природный загуститель, получаемый из красных водорослей. Используется при производстве вареных колбасных изделий, как стабилизирующий и загущающий агент. Позволяет производителям увеличить вес производимой продукции. Каррагинаны плохо набухают и растворяются в жесткой воде. В таких случаях их необходимо вводить вместе с фосфатами, соевыми белками или сахаром либо предварительно гидратировать в горячей воде. При использовании каррагинанов в производстве вареных колбас для корректировки вкуса необходимо увеличить закладу соли, специй, сахара. При избыточном содержании каррагинаны удерживают воду в организме, создавая проблемы с почками. Некоторые исследования говорят о том, что употребление каррагинана может изредка способствовать возникновению рака кишечника и аутоиммунных заболеваний пищеварительной системы.
Пектиновые вещества
Пектиновые вещества (Е-440). От греческого «pektos» – свернувшийся, застывший. Это склеивающие вещества растительного происхождения. Представляют собой высокомолекулярные полисахариды, входящие в состав клеточных стенок и межклеточных образований. Основными свойствами пектиновых веществ, которые определяют области их применения в пищевой промышленности являются студнеобразующая и комплексообразующая способность. Студнеобразующая способность пектина зависит от ряда факторов: молекулярной массы, степени этерификации, количества балластных по отношению к пектину веществ, температуры и рН среды, содержания функциональных групп. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам (свекловичный, яблочный сухой) применяется при изготовлении некоторых видов вареных колбас.
Глутамат натрия
Купить глутамат натрия оптом в нашей компании.
Глутамат натрия (Е621). Мононатриевая соль глутаминовой кислоты – пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка (усилитель мясного вкуса мясных кубиков). Глутамат используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении утративших свои «первоначальные» свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями при приготовлении соевой смеси или фарша из перемороженного или старого мяса в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов. Глутамат обязательный ингредиент в производстве продуктов питания из конины – до 0,15% от массы исходного сырья. Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих компонентах.
Отмечены случаи аллергических реакций при употреблении в пищу некоторых продуктов с высоким его содержанием. Некоторые ученые отмечают повреждение головного мозга, вплоть до развития болезни Альцгеймера, ухудшение при состоянии бронхиальной астмы, синдром «китайского ресторана» – жар, тошнота, сердцебиение, развитие глаукомы.
Коптильные препараты
Коптильные препараты. Препараты для копчения мяса и других продуктов. Имеют определенный внешний вид: от легкотекучих светло-коричневого цвета жидкостей до вязких полутвёрдых субстанций тёмно-коричневого (почти чёрного) цвета с запахом дыма и вяжущим вкусом.
В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, могут использоваться различные коптильные препараты.
Начиная с 2003 г., согласно Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (СанПиН) 2.3.2.1293-03, все коптильные препараты относятся к пищевой добавке – ароматизатор коптильный. Применяют для придания колбасным изделиям запаха копчености. Коптильные ароматизаторы можно разделить на классы:
- ароматизаторы на водной основе (коптильные жидкости);
- ароматизаторы на масляной основе (масляные ароматизаторы);
- сухие ароматизаторы (порошки).
Коптильные ароматизаторы на водной основе – это водные растворы компонентов коптильного дыма или продуктов сухой перегонки древесины, водные или кислотные экстракты древесины, а также водные растворы смеси веществ, обладающих коптильными свойствами. Коптильные ароматизаторы на масляной основе представляют собой насыщенные коптильными компонентами (дыма или жидкого коптильного ароматизатора) растительные масла (соевое, подсолнечное и др.). Они включают фракцию жирорастворимых коптильных компонентов. Сухие коптильные ароматизаторы – это высушенные, насыщенные коптильными компонентами (дыма, ароматизатора на водной основе) пищевые добавки или продукты, такие как мука, поваренная соль, порошки на декстриновой основе, дрожжах и др.
В соответствии с назначением все коптильные ароматизаторы подразделяются на две группы:
- ароматизаторы для поверхностной обработки;
- для введения внутрь обрабатываемого изделия.
Их использование имеет ряд преимуществ по сравнению с копчением дымом:
- устраняется попадание в изделия вредных веществ из дыма;
- появляется возможность точно дозировать препарат.
Виноматериалы
Виноматериалы. В технологии сырых (сырокопченых и сыровяленых) колбас с целью придания продуктам специфических вкусо-ароматических свойств традиционно используются виноматериалы, а именно ординарные коньяки, виноградные вина (мадера). Недостатком использования этих виноматериалов является их высокая себестоимость. В последнее время предложены методы использования в технологии сырых колбас виноматериалов, обладающих хорошими качественными характеристиками и сравнительно низкой себестоимостью, это напитки, вырабатываемые из спирта этилового плодового, с добавлением спиртовых настоев древесины плодовых косточковых и семечковых пород деревьев (яблоня, слива, абрикос и др.).
Бактериальные препараты
Бактериальные препараты. Применение в производстве мясопродуктов стартовых бактериальных культур стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых и сыровяленых колбас. Их внесение позволяет направленно регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых колбас, влиять на процессы обезвоживания сырья, подавлять рост нежелательной микрофлоры.
В большинстве случаев стартовые бактериальные культуры поставляются в заморожено-сухом виде, дозировка коммерческих препаратов составляет от 20 до 60 г на 100 кг мясного сырья и зависит от концентрации микробных клеток, видового состава бактериального препарата, способа активации микроорганизмов, конечного рН готового продукта, рекомендаций по совместному использованию сахара, начальной температуры и срока созревания готового продукта.
В состав стартовых культур могут входить лактобациллы, отвечающие за снижение рН, цветообразование, образование ароматических компонентов, стафилококки и микрококки, плесневые культуры – редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества, дрожжи и стрептомицеты, формирующие цвет и аромат готового продукта.
При рекомендациях доводить рН в продукте до 4,6-4,8 перед началом первого копчения можно говорить об использовании высокоактивных препаратов, направленных на быстрое созревание колбас (за двое суток). Если первичное копчение рекомендуется проводить при рН 5,0-5,2, то препарат рассчитан на достаточно медленное созревание продукта (5-6 суток). В случаях, когда инактивацию стартовых культур в продукте планируется осуществлять не с помощью копчения, а варкой, можно говорить о супербыстром созревании колбас, так называемом “американском стиле”, падение рН до 4,6-4,8 происходит в течение 3-4 часов.
Выраженными недостатками стартовых бактериальных культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, является наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности первичного копчения.
Предварительная активация стартовых культур может происходить в воде при температуре 30-35ºС или непосредственно в продукте, чаще при совместном внесении с сахарами. Как правило, превышение дозировки углеводов в 6 г/кг фарша приводит к слишком быстрому накоплению молочной кислоты и искажению вкуса. Угнетающим действием на рост стартовых культур обладают повышенные дозировки и ранний контакт с солью, низкие начальные температуры созревания.
При всех видах сухого и смешанного посола стартовые культуры наносят на поверхность кусков мяса в сухом виде в смеси со специями, нитритом и сахарами. При шприцевании бактериальные препараты добавляют в рассол.
Применение шприцевания 10-15% рассола практикуют для увеличения выхода готовой продукции, но готовые изделия имеют более мягкую консистенцию и липкий, мажущийся срез.
Источник
Всем известно, что вредные пищевые добавки в колбасе присутствуют, от чего специалисты не рекомендуют употреблять ее часто, а тем более вводить в прикорм малышей. Но о каких конкретно добавках идет речь, и есть ли выход из положения?
Какие бывают пищевые добавки, и для чего они предназначены?
Для начала определим, что такое пищевые добавки.
Под данным понятием подразумевают далеко не все составляющие колбасы и прочих продуктов питания.
Пищевые добавки – это те компоненты, которые добавляют в продукты с целью приобретения последними желаемых качеств.
Такие добавки могут быть только сопутствующими компонентами, и они ни в коем случае не предназначены для употребления в чистом виде.
Обратите внимание: пищевые добавки и компоненты, повышающие пищевую ценность продуктов, не имеют ничего общего. Первые имеют конкретную цель, а вторые призваны сделать продукт более качественным и полезным для человека.
Для чего нужны пищевые добавки?
Их основное предназначение в том, чтобы:
- Улучшить внешний вид, цвет и запах продукта.
- Снизить вероятность размножения болезнетворных микроорганизмов.
- Продлить срок годности продукта.
- Улучшить консистенцию.
- Стимулировать аппетит.
Разумеется, одной пищевой добавке такой перечень «обязанностей» не под силу, здесь нужен комплексный подход. В качестве него выступают 5 основных видов добавок.
| Вид добавки | Краткая характеристика |
|---|---|
| Красители | Основная задача – изменить или улучшить цвет продукта. Именно с помощью красителя колбаса приобретает нежно-розовый оттенок, а не мутный и темный, каким на самом деле бывает мясо. |
| Консерванты | Отвечают за срок годности и продолжительность сохранности продукта. Раньше основными консервантами были соль и сахар. Сейчас это замысловатые соединения. |
| Ароматизаторы | Добавки, воздействующие на аромат конечного продукта. Они делают его запах аппетитным, от чего еще больше увеличивают спрос на продукцию. |
| Усилители вкуса | Чтобы товар казался нам вкусным, и желание его купить побеждало, используются усилители вкуса. Нередко они состоят из соединений, которые буквально пробуждают аппетит, и вызывают привыкание. |
| Загустители | Консистенция тоже имеет значение. Чтобы колбаса была гладкой, не рыхлой и приятной на ощупь, используют загустители. Их цель также в том, чтобы связать больше молекул воды, и увеличить плотность и конечный вес изделия. |
Краткая расшифровка видов пищевых добавок
Наиболее опасными при производстве колбас считаются консерванты и красители. Их производители нередко добавляют в чрезмерных количествах, от чего товар и выглядит вкусно, и не портится, однако пользы для организма не представляет.
Но это не повод отчаиваться. На самом добавление всех пищевых добавок в стране регулируется ГОСТами и прочими нормативными документами. Правда, обозначаются современные пищевые добавки не так, как раньше.
Сейчас для обозначения добавок используется буква Е (означает Европа или европейский стандарт), а также определённая нумерация, которая четко утверждена документально.
И помните, цифра после «Е» никак не связана с «вредностью» или количеством добавки в составе изделия. Ее предназначение – расшифровать содержимое для покупателя.
7 основных продуктов, что можно есть веганам
Запрещенные и разрешенные пищевые добавки в колбасе: чего стоит опасаться?
Оказывается, не все пищевые добавки настолько опасны. А те, которые действительно могут иметь очень пагубное воздействие, нужны в большом количестве, чтобы причинить вред человеку.
Есть и вовсе не вредные составляющие, например:
- Е100 – популярный краситель куркумин.
- Е 363 – подкислитель, под которым подразумевается янтарная кислота.
- Е 300 – витамин С.
- Е 306-Е 309 – витамин Е.
- Е 440 – пектин.
- Е 101 – рибофлавин.
- Е 957 – подсластитель тауматин.
К сожалению, далеко не все из этих составляющих используются в колбасе. Но если увидите на палке сервелата одно из этих обозначений, знайте, оно абсолютно безопасно.
Но, конечно, это скорее исключение из правил. Ведь есть и другая сторона медали, которая запрещена законодательством большинства стран.
В списке особо опасных и не разрешенных добавок следующие:
- Е 121 – красный цитрус.
- Е 128 – красный краситель.
- Е 124 – краситель понсо.
- Е 240 – формальдегид.
- Е 123 – краситель амарант.
- Е 216 и Е 217 – особенно опасные консерванты.
Как видите, статистика подтверждает догадки. В списке самых опасных составляющих именно красители и консерванты.
Так что будьте бдительны, если видите эти составляющие на упаковке, не только отказывайтесь от покупки, но и жалуйтесь, вы имеете дело с правонарушителями.
ТОП нежелательных пищевых добавок
Вредные пищевые добавки в колбасе, которые вы едите: узнаем врага в лицо
К сожалению, колбасы с хорошим составом сейчас не найти. В каждой палочке колбасы присутствуют те или иные компоненты, которые совсем не принесут пользы, особенно, если вы едите ее в неограниченном количестве.
Перед вами 3 самых распространенных пищевых добавки, которые используются в колбасе, и которые при больших дозировках могут иметь пагубное воздействие на организм:
- Глутамат натрия или Е 621 – добавка, которая призвана улучшить вкус и запах изделия, сделать его желаемым для покупателя. При небольшом потреблении безопасна, но при увеличенных дозировках может сказываться на общем самочувствии и настроении. Глутамат натрия может стать причиной перепадов настроения, головной боли, приступов тошноты и боли в желудке.
- Нитрит натрия или Е 250 – консервант, которые не только продлевает срок годности колбасы, но и улучшает ее цвет. Если кушать такую добавку с завидной регулярностью, можно столкнуться с беспричинной головной болью, повышенной раздражительностью, и даже нарушениями подачи кислорода в организм.
- Тартразин или Е 102 – популярный краситель, благодаря которому колбаса приобретает желаемый окрас. Противопоказан аллергикам, так как может провоцировать нешуточные аллергические реакции.
Конечно, на этом список не ограничивается, однако приведенные выше добавки – ТОП распространенных и чреватых своими последствиями.
Есть ли выход? На самом деле да. Вы можете хорошенько запомнить вредные составляющие, и стараться покупать продукцию без них, или и того лучше – готовить колбасу дома.
Наглядный пример того, от каких добавок лучше отказаться
Альтернативное решение: рецепт колбасы в домашних условиях
Только приготовив колбасу дома, вы сможете на 100% быть уверенным, что использовали самые качественные и безвредные компоненты. Тем более, что приготовить ее не так и сложно, если воспользоваться пошаговым планом.
6 шагов к приготовлению ржаной каши у себя на кухне
| Шаги | Описание |
|---|---|
 Шаг 1. Купите необходимые ингредиенты | Чтобы приготовить палку добротной колбасы, вам понадобится: ✓ Мякоть свинины – 400 г ✓ Говяжья вырезка – 200 г ✓ Шпик или сало – 50 г ✓ Сушеный чеснок – половина чайной ложки ✓ Вода – 120 мл ✓ Каменная соль – 4 г ✓ Нитритная соль – 7 г ✓ Кориандр и черный перец – по половине чайной ложки ✓ Коллагеновая оболочка или пергаментная бумага Как видите, основными пищевыми добавками у вас будут соль нитритная и простая. Они выступят консервантами. |
 Шаг 2. Подготовьте мясо | Мясо и сало немного подморозьте, а затем нарежьте небольшими продолговатыми кусочками. |
 Шаг 3. Добавьте специи | К нарезанному мясу добавьте соль, перец, кориандр и сушеный чеснок. |
 Шаг 4. Замесите фарш | Постепенно вливая воду, замесите из имеющихся компонентов фарш. Вода при этом должна быть холодной, почти ледяной. Месить придется минут 10, пока не получите вязкую консистенцию. |
 Шаг 5. Охладите фарш | Подготовленную массу накройте крышкой или пленкой, и уберите в холодильник на 24 часа. |
 Шаг 6. Наполните оболочку колбасой | Чтобы начинить оболочку, ее следует размочить в теплой воде несколько минут. Затем заполните ее фаршем так, чтобы в ней не осталось воздуха. Если оболочки под рукой не нашлось, можете использовать пергаментную бумагу. Ее прежде тоже потребуется немного размочить в воде. |
 Шаг 7. Остудите колбасу, и приготовьте | Колбасную заготовку оставьте на 2 часа, а затем приготовьте в мультиварке или на плите. Для мультиварки выставьте температуру в 82°С, и запекайте там на протяжении 3-х часов. Если мультиварки у вас нет, можете готовить колбасу на плите в кастрюле. Для этого налейте совсем немного воды, и оставьте бланшироваться на 3 часа. |
 Шаг 8. Промойте колбасу, выдержите несколько часов | После того, как колбаса приготовится, поместите ее под холодную воду, а затем остудите 6-8 часов в холодильнике. Приятного аппетита! |
Вот такой несложный рецепт порадует вашу семью, и гарантирует вам потребление качественного продукта.
Характеристика состава колбасы:
ТОП надежных и незамысловатых добавок
Найти пищевые добавки может быть непросто, да и надобности в них для домашних рецептов нет. Куда лучше использовать проверенные временем добавки и специи. Они не только улучшат вкус, но и положительно отразятся на вашем здоровье.
| Наименование | Описание |
|---|---|
 Приправа универсального назначения, Simply Organic, 59 г https://ru.iherb.com/pr/Simply-Organic-All-Purpose-Seasoning-2-08-oz-59-g/31344 | Органическая универсальная приправа, которая состоит из чеснока, лука, сельдерея, помидоров, тимьяна, орегано, петрушки и нескольких других компонентов. Она ароматная, поэтому дополнит любое блюдо. |
 Соль с чесноком, Simply Organic, 133 г https://ru.iherb.com/pr/Simply-Organic-Garlic-Salt-4-70-oz-133-g/31405 | Приправа органического происхождения, в составе которой морская соль и чеснок. Подходит для мясных блюд, картофеля, рыбы и макарон. Можно добавить в маринад, блюдо перед приготовлением, или использовать как финишную соль. |
 Розовая гималайская соль, Sunfood, 454 г https://ru.iherb.com/pr/Sunfood-Fine-Himalayan-Crystal-Salt-1-lb-454-g/50415 | Необработанная органическая соль без добавок и наполнителей. Веганская, хорошо усвояемая организмом. Пригодная для использования во всех блюдах вместо обычной соли. |
 Мельница с солью Кельтского моря, Celtic Sea Salt, 51 г https://ru.iherb.com/pr/Celtic-Sea-Salt-Light-Grey-Celtic-Vital-Mineral-Blend-Mini-Salt-Grinder-1-8-oz-51-g/40560 | Необработанная светло-серая кельтская соль, которая высушена на солнце, и наполнена максимумом полезных элементов. Продукт минеральный и кошерный. |
 Карри в порошке, Simply Organic, 85 г https://ru.iherb.com/pr/Simply-Organic-Curry-Powder-3-00-oz-85-g/31377 | Приправа карри высокого качества, в составе которой: куркума, горчица, кориандр, тмин, паприка, кардамон, корица и мускатный орех. Подходит для приготовления маринадов и разных мясных блюд. |
 Итальянская приправа, Simply Organic, 27 г https://ru.iherb.com/pr/Simply-Organic-Italian-Seasoning-0-95-oz-27-g/31414 | Органическая смесь итальянских трав, состоящая из средиземноморских специй. В составе: орегано, майоран, тимьян, базилик, розмарин и шалфей. |
 Порошок из лука, Simply Organic, 85 г https://ru.iherb.com/pr/Simply-Organic-Onion-Powder-3-0-oz-85-g/31435 | Луковый порошок органического происхождения. Применяется для ароматизации блюд, в том числе, мясных и колбас. |
Вредные пищевые добавки в колбасе присутствуют, как ни крути. Но исправить ситуацию можно, и даже нужно. Во-первых, сократите потребление дешевой магазинной колбасы, во-вторых, попробуйте готовить ее самостоятельно. Уверена, у вас получится.
Навигация по записям
Источник