Пищевые добавки при производстве варен
Что такое пищевые добавки?
Пищевые добавки это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например, органолептических или не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки можно вводить в пищевой продукт на различных этапах производства, хранения либо транспортирования в целях улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.
Аскорбиновая кислота
Купить аскорбиновую кислоту оптом в нашей компании.
Аскорбиновая кислота и ее производные (Е 300), аскорбинат натрия (Е 301). Натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамин С). Используют для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида, устойчивости цвета при хранении колбас. Способствует улучшению вкуса и аромата продукта. Используется для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров.
При изготовлении колбас в фарш вводят аскорбинат натрия, аскорбиновую кислоту в количестве 0,003% к массе в виде 3% водного раствора. Лучший эффект окраски достигается совместным применением с раствором гемоглобина. Аскорбинат натрия плохо растворяется при температуре ниже 10ºС. Для повышения эффективности его использования рекомендуется предварительно растворять в воде при температуре 20-25ºС.
Каррагинан
Купить каррагинан оптом в нашей компании.
Каррагинан (Е 407). Это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны – природный загуститель, получаемый из красных водорослей. Используется при производстве вареных колбасных изделий, как стабилизирующий и загущающий агент. Позволяет производителям увеличить вес производимой продукции. Каррагинаны плохо набухают и растворяются в жесткой воде. В таких случаях их необходимо вводить вместе с фосфатами, соевыми белками или сахаром либо предварительно гидратировать в горячей воде. При использовании каррагинанов в производстве вареных колбас для корректировки вкуса необходимо увеличить закладу соли, специй, сахара. При избыточном содержании каррагинаны удерживают воду в организме, создавая проблемы с почками. Некоторые исследования говорят о том, что употребление каррагинана может изредка способствовать возникновению рака кишечника и аутоиммунных заболеваний пищеварительной системы.
Пектиновые вещества
Пектиновые вещества (Е-440). От греческого «pektos» – свернувшийся, застывший. Это склеивающие вещества растительного происхождения. Представляют собой высокомолекулярные полисахариды, входящие в состав клеточных стенок и межклеточных образований. Основными свойствами пектиновых веществ, которые определяют области их применения в пищевой промышленности являются студнеобразующая и комплексообразующая способность. Студнеобразующая способность пектина зависит от ряда факторов: молекулярной массы, степени этерификации, количества балластных по отношению к пектину веществ, температуры и рН среды, содержания функциональных групп. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам (свекловичный, яблочный сухой) применяется при изготовлении некоторых видов вареных колбас.
Глутамат натрия
Купить глутамат натрия оптом в нашей компании.
Глутамат натрия (Е621). Мононатриевая соль глутаминовой кислоты – пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка (усилитель мясного вкуса мясных кубиков). Глутамат используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении утративших свои «первоначальные» свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями при приготовлении соевой смеси или фарша из перемороженного или старого мяса в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов. Глутамат обязательный ингредиент в производстве продуктов питания из конины – до 0,15% от массы исходного сырья. Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих компонентах.
Отмечены случаи аллергических реакций при употреблении в пищу некоторых продуктов с высоким его содержанием. Некоторые ученые отмечают повреждение головного мозга, вплоть до развития болезни Альцгеймера, ухудшение при состоянии бронхиальной астмы, синдром «китайского ресторана» – жар, тошнота, сердцебиение, развитие глаукомы.
Коптильные препараты
Коптильные препараты. Препараты для копчения мяса и других продуктов. Имеют определенный внешний вид: от легкотекучих светло-коричневого цвета жидкостей до вязких полутвёрдых субстанций тёмно-коричневого (почти чёрного) цвета с запахом дыма и вяжущим вкусом.
В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, могут использоваться различные коптильные препараты.
Начиная с 2003 г., согласно Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (СанПиН) 2.3.2.1293-03, все коптильные препараты относятся к пищевой добавке – ароматизатор коптильный. Применяют для придания колбасным изделиям запаха копчености. Коптильные ароматизаторы можно разделить на классы:
- ароматизаторы на водной основе (коптильные жидкости);
- ароматизаторы на масляной основе (масляные ароматизаторы);
- сухие ароматизаторы (порошки).
Коптильные ароматизаторы на водной основе – это водные растворы компонентов коптильного дыма или продуктов сухой перегонки древесины, водные или кислотные экстракты древесины, а также водные растворы смеси веществ, обладающих коптильными свойствами. Коптильные ароматизаторы на масляной основе представляют собой насыщенные коптильными компонентами (дыма или жидкого коптильного ароматизатора) растительные масла (соевое, подсолнечное и др.). Они включают фракцию жирорастворимых коптильных компонентов. Сухие коптильные ароматизаторы – это высушенные, насыщенные коптильными компонентами (дыма, ароматизатора на водной основе) пищевые добавки или продукты, такие как мука, поваренная соль, порошки на декстриновой основе, дрожжах и др.
В соответствии с назначением все коптильные ароматизаторы подразделяются на две группы:
- ароматизаторы для поверхностной обработки;
- для введения внутрь обрабатываемого изделия.
Их использование имеет ряд преимуществ по сравнению с копчением дымом:
- устраняется попадание в изделия вредных веществ из дыма;
- появляется возможность точно дозировать препарат.
Виноматериалы
Виноматериалы. В технологии сырых (сырокопченых и сыровяленых) колбас с целью придания продуктам специфических вкусо-ароматических свойств традиционно используются виноматериалы, а именно ординарные коньяки, виноградные вина (мадера). Недостатком использования этих виноматериалов является их высокая себестоимость. В последнее время предложены методы использования в технологии сырых колбас виноматериалов, обладающих хорошими качественными характеристиками и сравнительно низкой себестоимостью, это напитки, вырабатываемые из спирта этилового плодового, с добавлением спиртовых настоев древесины плодовых косточковых и семечковых пород деревьев (яблоня, слива, абрикос и др.).
Бактериальные препараты
Бактериальные препараты. Применение в производстве мясопродуктов стартовых бактериальных культур стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых и сыровяленых колбас. Их внесение позволяет направленно регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых колбас, влиять на процессы обезвоживания сырья, подавлять рост нежелательной микрофлоры.
В большинстве случаев стартовые бактериальные культуры поставляются в заморожено-сухом виде, дозировка коммерческих препаратов составляет от 20 до 60 г на 100 кг мясного сырья и зависит от концентрации микробных клеток, видового состава бактериального препарата, способа активации микроорганизмов, конечного рН готового продукта, рекомендаций по совместному использованию сахара, начальной температуры и срока созревания готового продукта.
В состав стартовых культур могут входить лактобациллы, отвечающие за снижение рН, цветообразование, образование ароматических компонентов, стафилококки и микрококки, плесневые культуры – редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества, дрожжи и стрептомицеты, формирующие цвет и аромат готового продукта.
При рекомендациях доводить рН в продукте до 4,6-4,8 перед началом первого копчения можно говорить об использовании высокоактивных препаратов, направленных на быстрое созревание колбас (за двое суток). Если первичное копчение рекомендуется проводить при рН 5,0-5,2, то препарат рассчитан на достаточно медленное созревание продукта (5-6 суток). В случаях, когда инактивацию стартовых культур в продукте планируется осуществлять не с помощью копчения, а варкой, можно говорить о супербыстром созревании колбас, так называемом “американском стиле”, падение рН до 4,6-4,8 происходит в течение 3-4 часов.
Выраженными недостатками стартовых бактериальных культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, является наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности первичного копчения.
Предварительная активация стартовых культур может происходить в воде при температуре 30-35ºС или непосредственно в продукте, чаще при совместном внесении с сахарами. Как правило, превышение дозировки углеводов в 6 г/кг фарша приводит к слишком быстрому накоплению молочной кислоты и искажению вкуса. Угнетающим действием на рост стартовых культур обладают повышенные дозировки и ранний контакт с солью, низкие начальные температуры созревания.
При всех видах сухого и смешанного посола стартовые культуры наносят на поверхность кусков мяса в сухом виде в смеси со специями, нитритом и сахарами. При шприцевании бактериальные препараты добавляют в рассол.
Применение шприцевания 10-15% рассола практикуют для увеличения выхода готовой продукции, но готовые изделия имеют более мягкую консистенцию и липкий, мажущийся срез.
Источник
Современное производство продуктов питания находится под воздействием нескольких важных факторов: с одной стороны потребитель требует продукцию стабильно высокого качества, с другой стороны, хочет получить это качество по доступной цене. В таких условиях поддерживать на высоком уровне все органолептические и вкусовые показатели продукта не так-то просто. Часто получить необходимые результаты помогает применение пищевых добавок и в частности, эмульгаторов.
Эмульгаторы – это пищевые добавки, предназначенные для создания и/или сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся фаз в пищевом продукте. Их применяют для уменьшения пограничного натяжения между двумя несмешивающимися фазами (вода и жир) и, в зависимости от химического строения, с целью обеспечить стабильное распределение воды в жире или жира в воде.
Благодаря своим свойствам эмульгаторы применяются в мясоперерабатывающей промышленности для:
повышения стабильности мясной эмульсии;
снижения риска образования бульонно-жировых отеков;
использования в рецептурах большего количества жирового сырья, в том числе легкоплавкого;
улучшения консистенции, нарезаемости и товарного вида готовой продукции;
увеличения срока хранения за счет повышения стойкости готовой продукции к воздействию неблагоприятных факторов;
снижения потерь массы при термообработке;
стабилизации качества готового продукта от партии к партии при использовании неоднородного мясного сырья;
устранения привкуса жира.
В качестве эмульгаторов при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, ливерных колбас и паштетов используют, как правило, моно и диглицериды пищевых кислот, этерифицированных лимонной или молочной кислотами. В данном случае они обеспечивают тонкое распределение жира, стабилизацию и предупреждение образования жировых отеков, благотворно влияя на такие свойства колбас и паштетов, как консистенция и вкус. При выработке ливерных колбас и паштетов их также используют для обеспечения эмульгирования и диспергирования жира в фарше, выравнивания колебаний качества сырья, оптимизации технологического процесса и уменьшения осаждения желе. При этом в «холодных» эмульсиях (вареные колбасные изделия) обычно применяют моноглицериды дистиллированные, а в «горячих» эмульсиях (паштеты, ливерные колбасы) – композицию моноглицеридов лимоннокислых и моноглицеридов дистиллированных. Рекомендуется вносить эмульгаторы в смесь на начальном этапе фаршесоставления вместе с сухими компонентами, равномерно распределяя их по поверхности. Часто моноглицериды применяются в составе смесей, которые уже содержат композицию из соевых продуктов, аскорбиновой кислоты, ароматизаторов, красителей и т.д.
Для производства различной продукции в мясоперерабатывающей промышленности, конечно, используются не только эмульгаторы, но и другие пищевые добавки. На протяжении последнего десятилетия особенно популярными стали добавки на основе лактата натрия.
Пищевая добавка Е325 (лактат натрия) используется при производстве продуктов питания в качестве регулятора кислотности, влагоудерживающего агента и синергиста антиокислителей. Получают лактат натрия нейтрализацией молочной кислоты, образовавшейся в результате брожения сахаристых веществ. Раствор лактата натрия – это вязкая сиропообразная жидкость от жёлтого до светло-коричневого цвета с солёным привкусом.
Лактат натрия подавляет рост болезнетворных бактерий в продуктах переработки мяса, поэтому используется для увеличения срока годности. Е325 не оказывает бактерицидного действия, а лишь замедляет рост и размножение бактерий, также он улучшает органолептические свойства готового продукта – вкус, цвет, текстуру, увеличивает выход. Следует помнить, что лактат натрия увеличивает солёность готового продукта, поэтому при его применении необходимо сократить дозировку соли примерно на 0,2%.
Несмотря на свое название, лактат натрия не содержит молочного белка, поэтому люди, страдающие аллергией на молочные продукты, могут не опасаться этой добавки.
Другой элемент, используемый в мясоперерабатывающей промышленности – молочная кислота.
Молочная кислота представляет собой прозрачную жидкость без мути и осадка, обладающую слабым, характерным для молочной кислоты запахом и кисловатым вкусом. Это натуральный продукт, который может рассматриваться как биологически безопасный, поскольку является метаболитом обмена веществ организма человека, животных и растений.
Молочная кислота характеризуется высокими диффузионными свойствами, умеренной подкисляющей способностью, сильным антимикробным действием, способностью регулировать рН и текстуру продукта, обеспечивает самую низкую скорость инверсии сахарозы по сравнению с другими пищевыми кислотами.
Молочную кислоту применяют в производстве мяса и мясопродуктов благодаря ее высоким диффузионным свойствам, антимикробному действию, способности пластифицировать белки, ускорять созревание мяса, регулировать рН и вкус. Обработка мяса и мясных продуктов водными растворами молочной кислоты, обеспечивает содержание рН на уровне 4,0-5,4, способствует образованию на поверхности, пропитанной кислотой «защитного слоя» от 5 до 20 мм, препятствующего развитию гнилостных микробов.
На российском рынке предлагается пищевая добавка Дилактин S, которая представляет собой буферную смесь водных растворов лактата натрия (Е325) и молочной кислоты (Е270), соединяющая в себе функциональные особенности этих двух элементов.
Это добавка бактериостатического действия, подавляющая рост различных микроорганизмов – аэробных и анаэробных, в том числе спорообразующих, она, безусловно, эффективна для ограничения роста микроорганизмов, вызывающих порчу мяса (молочнокислые бактерии, Brochthrix, Pseudomonas и др.), патогенных и условно патогенных видов (Yersinia, Staphylococcus, Lysteria, Escherichia, Salmonella, Clostridium и д.р.)
Применение добавки способствует торможению процессов окислительной порчи, снижению остаточного содержания нитрита натрия, снижению потерь при термообработке и хранению готовой продукции, препятствует отделению влаги из продукта при вакуумировании.
Таким образом, мы можем говорить о перспективности использования подобной добавки при приготовлении мясной продукции различных видов:
при приготовлении фарша для всех видов фаршевых изделий (полуфабрикатов, вареных, полукопченых, варено-копченых, ливерных колбасных изделий, паштетов). Добавку вносят на последней стадии приготовления, за 1-2 минуты до окончания процесса куттерования или перемешивания, после внесения всех рецептурных компонентов;
при производстве цельномышечных или реструктурированных мясных продуктов (копчено-вареных, варено-копченых, копчено-запеченых, запеченных продуктов, ветчинных изделий и т.п.) такую добавку целесообразно вносить в составе рассолов;
для замачивания колбасных оболочек. Натуральные кишечные оболочки после предварительной обработки (промывания) помещаются в раствор подобной добавки на 3-5 минут, а затем проливаются тем же раствором;
Также применение смеси лактата натрия и молочной кислоты эффективно при поверхностной обработке различных поверхностей для повышения санитарно-гигиенического состояния производства и может осуществляться для обработки:
мясного сырья в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах. Мясное сырье подвергают однократной обработке непосредственно перед разделкой;
- режущих инструментов, оборудования для нарезки и поверхности столов.
Оборудование и рабочие поверхности столов подобным раствором рекомендуется обрабатывать в течение смены через каждые 2-4 часа. После обработки такой пищевой добавкой не требуется дополнительная промывка водой, так как препарат не оставляет запаха и не влияет на органолептические характеристики продуктов.
Источник