Пищевые добавки при производстве мясопродуктов

Мясные продукты, как и иная пища человека, создаваемая на различных производствах, состоят из природных компонентов и пищевых добавок. Количество используемых добавок зависит от самых разных факторов, но, в целом, мясопромышленные предприятия задействуют в своей работе много различных дополнений для достижения всевозможных целей. Получение экономической выгоды, продление сроков годности, облегчение, ускорение и оптимизация производственных технологических процессов, способствование сохранности структуры и создание привлекательного товарного вида, упрощение транспортировки и увеличение устойчивости ко всевозможным негативным изменениям, улучшение вкуса и качества… С этими и многими другими задачами помогают справляться на «ура» антиокислители и влагоудерживающие агенты, вещества, поддерживающие жизнедеятельность важных микроорганизмов и подавляющие развитие вредных (консерванты), загустители и эмульгаторы, красители и фиксаторы окраса, ароматизаторы и вкусо-ароматические усилители и т.д. Это могут быть как отдельные компоненты, так и комплексные функциональные смеси в различных формах.

Производя мясную продукцию, важно понимать, что имеет значение, в первую очередь, тот товар, которому характерно высокое качество. Свойства продукта должны обеспечивать не только пищевую, но и биоценность, а мясные изделия, в целом – соответствовать высоким функционально-технологическим качествам и санитарно-гигиеническим нормам. И едва ли не главная роль в этом вопросе отведена качеству как основного сырья, так и пищевых добавок.

Применение добавок регулируется законодательной базой страны. Именно она определяет, какие материалы можно использовать, а также как и в каких объемах, чтобы пищевые добавки не только помогали выполнять вышеперечисленные задачи, но и не угрожали здоровью потребителей.

Популярные пищевые добавки для мясного производства

А сейчас, чтобы облегчить вам выбор добавок к мясным продуктам, давайте рассмотрим значение используемых чаще всего.

Триполифосфат натрия (Е451). Белая рассыпчатая порошкообразная масса или гранулы, легко растворимые в воде, но не в этиловом спирте. Применяется для обработки мяса и мясопродукции, в основном, путем окунания в водный раствор вещества с t = 18-36 °C и выдержкой в нем на протяжении 10-30 минут. Если температура раствора выше, время выдержки сокращается. Жирный бекон с помощью триполифосфата натрия обрабатывают путем шприцевания (введение раствора в мясную прослойку). Не редкость – применение данной добавки совместно с поваренной солью.

Это соединение используют для обработки фарша и кусков свинины, а также полуфабрикатов, с целью улучшения цвета, вкуса, запаха, текстуры и минимизации водопотери при термической обработке, сохраняя оптимальную степень сочности. При изготовлении копченых окорочков оно минимизирует убыль влаги, и, таким образом, увеличивает выход готовых изделий. При совмещении триполифосфата натрия с говядиной и говяжьим фаршем наблюдается повышение качества продукта: водопотери снижаются, цвет, текстура и выход улучшаются. Обработка свиной корейки и бараньих туш позволяет увеличить сочность и нежность продукта.

Изоаскорбат натрия (Е316). Белые кристаллы, у которых практически отсутствует запах. Данное вещество применяется как антиокислитель, стабилизатор окраса. Замедляет окислительные процессы в соединениях органической природы, предотвращает формирование канцерогенов и в разы повышает срок годности, сохраняя свежесть и аромат мясопродуктов.

Бензоат натрия (Е211). Пищевая добавка из группы консервантов, белая порошкообразная масса, не имеющая запаха или с легким бензальдегидным ароматом. Угнетает плесень и дрожжи, подавляет деятельность ферментов, отвечающих за окислительно-восстановительные процессы и разделяющих жиры. Активно используется при консервировании мясоизделий.

Молочная кислота (Е270). Прозрачное, слегка желтоватое жидкое вещество, практически без запаха, с кислым вкусом. Без ограничений растворяется не только в воде, но и в спирте, глицерине. Выступает важнейшим элементом мясоперерабатывающей промышленности, благодаря следующим качествам: высокая диффузия, умеренное подкисление, пластификация белков, мощный антимикробный эффект, регулирование рН, вкуса и текстуры продукта, обеспечение наинизшей скорости инверсии сахарозы. Она приводит к оперативному созреванию продукта, делает его более аппетитным.

Обработка мяса и мясопродуктов водными растворами молочной кислоты дает возможность удерживать содержание рН на уровне 4-5,4, а также способствует формированию на поверхности, обработанной кислотой, слоя-защиты размером в 5-20 мм, который препятствует жизнедеятельности гнилостных бактерий.

Камедь ксантана (Е415). Белый/серый порошок без вкуса и запаха. Отлично растворяется в воде, не утрачивает свойства в большом диапазоне кислотных и температурных показателей. Популярная пищевая добавка, стабилизатор и эмульгатор, уменьшающий потери жидкости при хранении и термообработке мясопродуктов.

Уксусная кислота (Е260). Бесцветное едкое жидкое вещество с характерным резким запахом. Используется преимущественно в виде водных растворов (уксус или уксусная эссенция). Выступает регулятором кислотности. Данной кислотой приправляют готовые блюда, задействуют ее и для ароматизации некоторых продуктов. Большое значение имеет при консервировании, мариновании и солении мясопродуктов.

Глюкоза. Белая мелкокристаллическая порошкообразная масса, активно применяющаяся в пищевой промышленности наряду с солью и иными вкусо-ароматическими добавками. Может использоваться как в сухом виде, так и растворенном. Закладка в фарш должна строго соответствовать рецептуре.

Глюкозу задействуют при выработке колбасных изделий, в том числе, деликатесов и полуфабрикатов, а также при посоле мяса и мясопродуктов. Выступает компонентом рассолов для засолки ветчины.

Она благотворно влияет на вкус и фиксирует окрас, вместе с нитритом натрия способствует сохранению цвета при дальнейшей обработке продукта. Поэтому является более предпочтительной добавкой в мясной отрасли, нежели сахароза.

Калий хлористый (Е508). Белые кристаллы, соленые на вкус, не имеющие запаха. По своим качествам хлорид калия близок к поваренной соли. Используется, в частности, тогда, когда предвидится заморозка мяса, для сохранности естественного цвета. Делает мясо и мясопродукты менее жесткими, не влияя при этом на их вид и аромат.

Кальций хлористый (Е509). Порошок, состоящий из бесцветных кристаллов. В воде и спирте растворяется хорошо. Данное вещество из группы эмульгаторов, чаще всего применяемое в пищепроме в качестве отвердителя. С его помощью также удается обеспечивать более быстрое промышленное замораживание мяса.

Гидроксид натрия (Е524). Белое твердое вещество, которое хорошо растворяется в воде с обильным тепловыделением. Используется в качестве регулятора кислотности и размягчителя: нежная и мягкая структура продукта с задействованием гидроксида натрия гарантирована.

Нитрит натрия (натрий азотистокислый) (Е250). Белый или с желтым оттенком порошок, образованный кристаллами, гигроскопичен и отлично растворяющийся в воде. При создании мясопродуктов задействуется в качестве цветофиксатора и консервирующего агента. Также данное вещество помогает формировать особый вкус и запах изделий из мяса. Количество используемого NaNO2 зависит от вида мяса: 5-6 г на 100 кг сырой свинины, 3-4 г – для курятины, 7,5 г – для говядины.

Остались вопросы по поводу пищевых добавок для мясопроизводства? Обращайтесь к нашим специалистам – получите основательные ответы на каждый из них!

Источник

Что такое пищевые добавки?

Пищевые добавки это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например, органолептических или не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки можно вводить в пищевой продукт на различных этапах производства, хранения либо транспортирования в целях улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Аскорбиновая кислота

Купить аскорбиновую кислоту оптом в нашей компании.

Аскорбиновая кислота и ее производные (Е 300), аскорбинат натрия (Е 301). Натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамин С). Используют для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида, устойчивости цвета при хранении колбас. Способствует улучшению вкуса и аромата продукта. Используется для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров.

При изготовлении колбас в фарш вводят аскорбинат натрия, аскорбиновую кислоту в количестве 0,003% к массе в виде 3% водного раствора. Лучший эффект окраски достигается совместным применением с раствором гемоглобина. Аскорбинат натрия плохо растворяется при температуре ниже 10ºС. Для повышения эффективности его использования рекомендуется предварительно растворять в воде при температуре 20-25ºС.

Каррагинан

Купить каррагинан оптом в нашей компании.

Каррагинан (Е 407). Это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны – природный загуститель, получаемый из красных водорослей. Используется при производстве вареных колбасных изделий, как стабилизирующий и загущающий агент. Позволяет производителям увеличить вес производимой продукции. Каррагинаны плохо набухают и растворяются в жесткой воде. В таких случаях их необходимо вводить вместе с фосфатами, соевыми белками или сахаром либо предварительно гидратировать в горячей воде. При использовании каррагинанов в производстве вареных колбас для корректировки вкуса необходимо увеличить закладу соли, специй, сахара. При избыточном содержании каррагинаны удерживают воду в организме, создавая проблемы с почками. Некоторые исследования говорят о том, что употребление каррагинана может изредка способствовать возникновению рака кишечника и аутоиммунных заболеваний пищеварительной системы.

Пектиновые вещества

Пектиновые вещества (Е-440). От греческого «pektos» – свернувшийся, застывший. Это склеивающие вещества растительного происхождения. Представляют собой высокомолекулярные полисахариды, входящие в состав клеточных стенок и межклеточных образований. Основными свойствами пектиновых веществ, которые определяют области их применения в пищевой промышленности являются студнеобразующая и комплексообразующая способность. Студнеобразующая способность пектина зависит от ряда факторов: молекулярной массы, степени этерификации, количества балластных по отношению к пектину веществ, температуры и рН среды, содержания функциональных групп. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам (свекловичный, яблочный сухой) применяется при изготовлении некоторых видов вареных колбас.

пищевые добавки и ингредиенты для производства колбасы

Глутамат натрия

Купить глутамат натрия оптом в нашей компании.

Глутамат натрия (Е621). Мононатриевая соль глутаминовой кислоты – пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка (усилитель мясного вкуса мясных кубиков). Глутамат используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении утративших свои «первоначальные» свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями при приготовлении соевой смеси или фарша из перемороженного или старого мяса в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов. Глутамат обязательный ингредиент в производстве продуктов питания из конины – до 0,15% от массы исходного сырья. Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих компонентах.

Отмечены случаи аллергических реакций при употреблении в пищу некоторых продуктов с высоким его содержанием. Некоторые ученые отмечают повреждение головного мозга, вплоть до развития болезни Альцгеймера, ухудшение при состоянии бронхиальной астмы, синдром «китайского ресторана» – жар, тошнота, сердцебиение, развитие глаукомы.

Коптильные препараты

Коптильные препараты. Препараты для копчения мяса и других продуктов. Имеют определенный внешний вид: от легкотекучих светло-коричневого цвета жидкостей до вязких полутвёрдых субстанций тёмно-коричневого (почти чёрного) цвета с запахом дыма и вяжущим вкусом.

В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, могут использоваться различные коптильные препараты.

Начиная с 2003 г., согласно Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (СанПиН) 2.3.2.1293-03, все коптильные препараты относятся к пищевой добавке – ароматизатор коптильный. Применяют для придания колбасным изделиям запаха копчености. Коптильные ароматизаторы можно разделить на классы:

ароматизаторы на водной основе (коптильные жидкости);
ароматизаторы на масляной основе (масляные ароматизаторы);
сухие ароматизаторы (порошки).

Коптильные ароматизаторы на водной основе – это водные растворы компонентов коптильного дыма или продуктов сухой перегонки древесины, водные или кислотные экстракты древесины, а также водные растворы смеси веществ, обладающих коптильными свойствами. Коптильные ароматизаторы на масляной основе представляют собой насыщенные коптильными компонентами (дыма или жидкого коптильного ароматизатора) растительные масла (соевое, подсолнечное и др.). Они включают фракцию жирорастворимых коптильных компонентов. Сухие коптильные ароматизаторы – это высушенные, насыщенные коптильными компонентами (дыма, ароматизатора на водной основе) пищевые добавки или продукты, такие как мука, поваренная соль, порошки на декстриновой основе, дрожжах и др.

В соответствии с назначением все коптильные ароматизаторы подразделяются на две группы:

ароматизаторы для поверхностной обработки;
для введения внутрь обрабатываемого изделия.

Их использование имеет ряд преимуществ по сравнению с копчением дымом:

устраняется попадание в изделия вредных веществ из дыма;
появляется возможность точно дозировать препарат.

Виноматериалы

Виноматериалы. В технологии сырых (сырокопченых и сыровяленых) колбас с целью придания продуктам специфических вкусо-ароматических свойств традиционно используются виноматериалы, а именно ординарные коньяки, виноградные вина (мадера). Недостатком использования этих виноматериалов является их высокая себестоимость. В последнее время предложены методы использования в технологии сырых колбас виноматериалов, обладающих хорошими качественными характеристиками и сравнительно низкой себестоимостью, это напитки, вырабатываемые из спирта этилового плодового, с добавлением спиртовых настоев древесины плодовых косточковых и семечковых пород деревьев (яблоня, слива, абрикос и др.).

Бактериальные препараты

Бактериальные препараты. Применение в производстве мясопродуктов стартовых бактериальных культур стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых и сыровяленых колбас. Их внесение позволяет направленно регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых колбас, влиять на процессы обезвоживания сырья, подавлять рост нежелательной микрофлоры.

В большинстве случаев стартовые бактериальные культуры поставляются в заморожено-сухом виде, дозировка коммерческих препаратов составляет от 20 до 60 г на 100 кг мясного сырья и зависит от концентрации микробных клеток, видового состава бактериального препарата, способа активации микроорганизмов, конечного рН готового продукта, рекомендаций по совместному использованию сахара, начальной температуры и срока созревания готового продукта.

В состав стартовых культур могут входить лактобациллы, отвечающие за снижение рН, цветообразование, образование ароматических компонентов, стафилококки и микрококки, плесневые культуры – редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества, дрожжи и стрептомицеты, формирующие цвет и аромат готового продукта.

При рекомендациях доводить рН в продукте до 4,6-4,8 перед началом первого копчения можно говорить об использовании высокоактивных препаратов, направленных на быстрое созревание колбас (за двое суток). Если первичное копчение рекомендуется проводить при рН 5,0-5,2, то препарат рассчитан на достаточно медленное созревание продукта (5-6 суток). В случаях, когда инактивацию стартовых культур в продукте планируется осуществлять не с помощью копчения, а варкой, можно говорить о супербыстром созревании колбас, так называемом “американском стиле”, падение рН до 4,6-4,8 происходит в течение 3-4 часов.

Выраженными недостатками стартовых бактериальных культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, является наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности первичного копчения.

Предварительная активация стартовых культур может происходить в воде при температуре 30-35ºС или непосредственно в продукте, чаще при совместном внесении с сахарами. Как правило, превышение дозировки углеводов в 6 г/кг фарша приводит к слишком быстрому накоплению молочной кислоты и искажению вкуса. Угнетающим действием на рост стартовых культур обладают повышенные дозировки и ранний контакт с солью, низкие начальные температуры созревания.

При всех видах сухого и смешанного посола стартовые культуры наносят на поверхность кусков мяса в сухом виде в смеси со специями, нитритом и сахарами. При шприцевании бактериальные препараты добавляют в рассол.

Применение шприцевания 10-15% рассола практикуют для увеличения выхода готовой продукции, но готовые изделия имеют более мягкую консистенцию и липкий, мажущийся срез.

Источник

Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной парному мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий и копченостей. Потери мясного сока при тепловой обработке приводят к обезвоживанию тканей, понижению сочности, ухудшению консистенции, структуры и вкуса колбасных продуктов. Добавление одной соли не может восстановить полностью влагоудержпвающую способность мяса, утраченную при охлаждении, замораживании или хранении. Поэтому рекомендуются химические вещества,
оказывающие более или менее эффективное действие в присутствии поваренной соли.

Целесообразность применения фосфатов при производстве мясопродуктов подтверждена многолетней практикой их использования. Фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры посолочных рассолов колбасных и других изделий из мяса с целью повышения его влагоудерживающей способности, связности и адгезивности компонентов мясных систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличения выходов готовой продукции, а также улучшения цвета, вкусо-ароматического букета и консистенции мясных продуктов.
К пищевым фосфатам, применяемым при производстве мясопродуктов, относят натриевые и калийные соли фосфорных кислот:

орто- (моно-) фосфорной (Н3РО4);
пиро- (ди-) фосфорной (Н4Р2О4);
трифосфорной (H5P3O10);
метафосфорной (НРО3).

В нашей компании вы можете купить оптом пирофосфат натрия.

Для восполнения потерь влаги, происходящих при изготовлении колбасы, к фаршу варёной колбасы и сосисок приходится добавлять воду. Чтобы мясо восприняло больше воды, нужно чтобы оно набухло. Для этого к мясу добавляют поваренную соль. Разбухшие волокна мяса способны в определенных границах воспринять добавленную воду и в зависимости от состава мяса удержать эту воду также и после обжарки и варки. Поваренная соль вызывает набухание волокон мяса и это явление есть не что иное, как воздействие неорганических ионов на коллоид.
Другие минеральные соли тоже создают аналогичный эффект. Поваренная соль вызывает максимальное набухание мясных волокон, а следовательно, и связывание воды, при 5%-ной концентрации. С увеличением концентрации набухание начинает уменьшаться, а при еще большей концентрации разбухшие волокна даже сжимаются. Разные соли вызывают наибольшее набухание мяса при различных концентрациях. Фосфаты дают наилучший эффект при концентрации 0,3% и концентрации поваренной соли в мясе 2-2,5%.
Эффект, получаемый при использовании фосфатов, объясняют их специфическим действием на мышечные белки и другие составные части фарша.
Повышение влагоудерживающей способности мяса при добавлении щелочных фосфатов связано со сдвигом рН в щелочную сторону. Добавление кислых фосфатов, таких, как натрийгексаметафосфат, понижает рН и влагоудерживающую способность мяса. Нейтральные фосфаты не изменяют свойств мяса.
Однако чрезмерное повышение рН нежелательно, т.к. это придаёт продукту неприятный вкус, поэтому наиболее часто применяют смеси из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, с тем чтобы рН не превышал 6,5. Фосфаты существенно повышают влагоудерживающую способность мясного фарша, а вследствие этого выход колбасных изделий и понижает усушку.

Каррагинан

Каррагинан (купить оптом каррагинан) представляет собой сложный полисахарид, гидроколлоид, представленный в основном Д-галактозой. Производят его из красных морских водорослей.
Подразделяют каррагинаны на несколько групп:

лямбда-каррагинан – плохо растворяется в холодной воде;
йота-каррагинан – образует гели средней вязкости;
каппа-каррагинан – образует очень плотные гели и является основным в
технологии мясопродуктов.

Каррагинан обладает высокой гелеобразующей и водосвязывающей способностью. Вследствие наличия на поверхности отрицательных зарядов легко взаимодействует с белками и катионами; образует после цикла “нагрев-охлаждение” прочную пространственную сетку. Нейтрален по вкусу и запаху. При рН от 8 до 9 некоторые типы каррагинанов имеют выраженную эмульгирующую способность.
При этом в отличие от других добавок каррагинан в мясных системах одновременно формирует с солерастворимыми мышечными белками единую матрицу и упрочняет ее, обеспечивая получение требуемого технологического эффекта.

Применение каррагинана при производстве мясопродуктов даёт возможность:

повысить выход мясных изделий;
улучшить органолептические показатели (сочность, консистенцию,
связность, цвет, внешний вид, нарезаемость);
исключить вероятность образования при термической обработке бульонно-
жировых отеков;
стабилизировать внешний вид продукта при его хранении в вакуум-упаковке за счёт снижения эффекта отсечения влаги (синерезис);
снизить себестоимость готовой продукции.

Наиболее эффективно использование каррагинана в технологическом процессе производства мясопродуктов из сырья с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, мяса механической дообвалки, мяса птицы.
Использование каррагинана не требует дополнительного оборудования и изменения стандартного технологического процесса. Уровень дозировки каррагинана при производстве мясопродуктов составляет от 0,2 до 2,0%. Введение каррагинана в мясное сырье осуществляют в сухом (порошкообразном) либо гидратированном (растворенном) виде. При изготовлении эмульгированных мясных изделий (вареные колбасы, сосиски, сардельки) каррагинан вносят в сухом виде на этапе перемешивания или в ходе первой фазы
куттерования предварительно посоленного (нежирного) сырья. Агар – смесь полисахаридов и агаропектина, получаемая из водорослей. По технологическому действию несколько уступает каррагинану. Нормы введения – до 200 г на 100 кг сырья.
Пектины – желирующие вещества, выделяемые из фруктов, обладающие высокой водо-связывающей способностью. Как правило, входят в состав многокомпонентных смесей, применяемых в технологии цельно мышечных и реструктурированных изделий. Количественные пределы использования – до 1,5% к массе сырья.
Альгиновая кислота и альгинат натрия – продукты, получаемые из водорослей и применяемые в качестве связующих, гелеобразующих и эмульгирующих веществ. Альгиновая кислота хорошо связывает воду, но сама в воде не растворяется в связи с чем лучше всего её использовать при производстве реструктурированных мясопродуктов. Альгинат натрия – растворимая соль; может применяться как в виде водного раствора, так и в составе шприцовочного рассола в количествах 0,5-1,0%. Во избежание обесцвечивания мяса рекомендуют альгинат натрия использовать в смеси с карбонатом кальция при концентрациях 0,7 и 0,3%, соответственно.

Напоминаем вам, что в нашей компании вы можете купить оптом пищевые ингредиенты для мясной промышленности.

Источник