Пищевые добавки при производстве маргаринов

На домашних кухнях, маргарин пользуется меньшей популярностью, чем сливочное масло. Это объясняется тем, что данный продукт стал ассоциироваться с синтезированными жирами и концентратами, что негативно повлияло на спрос среди разных групп населения, но не на спрос в кулинарной сфере в целом. Большинство небольших кондитерских и крупных хлебных заводов используют именно маргарин, придающий выпечке легкость и особенный вкус. Все добавки, используемые для производства маргарина, одобрены на государственном уровне и не представляют опасности для здоровья. Следовательно, несмотря на то, что на огромный спрос среди посетителей супермаркетов производителю рассчитывать не приходится, изготовление этого продукта на небольшом или крупном заводе является более чем привлекательной бизнес-идеей. О технологии производства данного продукта, его составе, необходимом оборудовании и особенностях домашнего изготовления маргарина и пойдет речь в данной статье.

Сырье и рецептуры

Сырье, которое используется в промышленном производстве маргарина, можно условно разделить на две группы.

Основное сырье

В качестве основного сырья используется так называемая жировая основа, жирность которой может варьироваться, однако не может превышать 82%. Именно она оказывает наибольшее влияние на качество конечного продукта  и напрямую влияет на его свойства и характеристики, а именно, на твердость, температуру плавления и намазываемость.

• Легкоплавкость – это показатель температуры, при которой продукт плавится полностью. Он будет зависеть от уровня содержания и пропорционального соотношения твердой (снижает лекгоплавкость) и жидкой фракции (повышает легкоплавкость).
• Пластичность – характеристика, от которой зависит намазываемость маргарина. Считается, что жир с 15-30 процентным содержанием твердых глицеридов позволяет получить продукт с отличной пластичностью. Действительно качественный маргарин при температуре от 20 градусов по Цельсию должен напоминать сливочное масло, а при температуре ниже 20 градусов должен быть пластичнее него.

Производители нередко используют подсолнечное или другие растительные масла (обязательно должны быть рафинированными) как жидкую жировую основу, и популярность таких ингредиентов легко объяснима. Такое сырье не имеет никакого выраженного запаха или вкуса, что значительно облегчает процесс производства маргарина. На постсоветском пространстве предприятия обычно используют подсолнечное масло, тогда как в Америке и Европе производители отдают предпочтение рапсовому или соевому маслу.

Состав твердой базы может варьироваться в зависимости от выбранной рецептуры. Как правило, в качестве ингредиентов используют твердые растительные масла, одним из  самых дешевых из которых является пальмовое масло. Использование масел позволяет сделать конечный продукт более пластичным.

Пропорциональное соотношение жидкой и твердой основы может быть разным: так, в привычном твердом маргарине содержится около 80 процентов твердого жира и около 20 процентов растительного масла, тогда как наливной маргарин может включать около 50 процентов жидких жиров.

Вспомогательное сырье

Это сырье необходимо для образования так называемой водно-молочной основы конечного продукта. Процентная часть такого сырья составляет около 17% в бутербродном маргарине, около 37% в шоколадном маргарине, и от 40 до 60% в низкокалорийном продукте. Следует подчеркнуть, что именно от этой основы во многом зависят вкусовые качества продукции.

В качестве вспомогательного сырья используют следующие ингредиенты:

• Сливочное масло, молоко. Следует отметить, что некоторые производители включают в ассортимент безмолочный маргарин, который вовсе не содержит молока или же содержит небольшой процент сухого или сквашенного молока, или же сливок. Дело в том, что использование молочной продукции неизбежно приводит к необходимости добавления различных консервантов. В странах СНГ для этого обычно используется сорбиновая и бензойная кислоты, тогда как страны Европы заменяют безойную кислоту сорбатом калия.
• Консерванты. Чтобы сделать конечный продукт более стойким, в процессе производства используются молочная и лимонная кислоты. Также, чтобы сделать твердые жиры более устойчивыми к кислотности, в сырье добавляют антиокислители (не более от 0,02% от общей массы), действие которых усиливается за счет использования лимонной кислоты, лецитина и токоферола.
• Соль и сахар. Процент содержания соли в продукции может быть разным. Она необходима для придания продукту более яркого вкуса, а также того, чтобы маргарин меньше разбрызгивался во время жарки.
• Эмульгаторы. Эмульгаторы, применяемые в производстве должны быть безвредными и при этом эффективными: способными удерживать влагу, снижать разбрызгиваемость продукта, увеличивать срок хранения. Процентная часть содержания эмульгаторов по отношению к общей массе продукта не должно превышать 0,6%.
• Стабилизаторы. Что же касается стабилизаторов, в производстве обычно используются желатин, пектиновые кислоты или пектин.
• Витамины. Как правило, производители добавляют в продукт витамины А, группы D, витамин В и иногда С.
• Ароматизаторы. Выбор ароматических и вкусовых добавок будет зависеть от вида маргарина. Кроме того, производитель также может использовать красители для изготовления визуально привлекательной продукции.
• Вода.  Процент содержания воды будет зависеть от рецептуры и вида маргарина.

Производство маргарина на заводе

Оборудование

Для изготовления данного продукта необходимо следующее оборудование:

• Баки, в которых будут храниться твердые и жидкие компоненты (стоимость может варьироваться от 50 до 100 тысяч рублей);

• Аппарат для пастеризации сырья (от 120 до 500 тысяч рублей);

• Камера с плавильным конусом (от 100 до 400 тысяч рублей);
• Емкость, в которой обрабатывается эмульгатор (около 60 тысяч рублей);

• Смеситель (от 100 до 700 тысяч рублей);

• Центробежный эмульгатор (от 80 до 200 тысяч рублей);

• Насосы (около 50 тысяч рублей);

• Кристаллизатор (от 50 тысяч рублей);

• Уравнительный бак (около 100 тысяч рублей);

• Упаковочный аппарат (от 300 до 800 тысяч рублей);

• Нагреватель воды (около 20 тысяч рублей);

• Коллектор (около 30 тысяч рублей);

• Холодильные камеры (около 100 тысяч рублей).

Технология производства маргарина

Технология производства данного продукта на крупном предприятии или мини-заводе включает два основных этапа: подготовку сырья и непосредственно получение маргарина.

Подготовка сырья

1. Жидкая и твердая основы (растительных масел или жиров) и сливочное масло (если используется). Данное сырье хранят в специальных баках, при этом срок хранения не должен превышать 24 часов, а температура должна быть на 5-10 градусов выше температуры плавления того или иного сырья. Сливочное масло же нужно расплавить, доведя до температуры 40 градусов по Цельсию. Консистенция сырья должна быть однородной.
2. Эмульгаторы. Эмульгаторы растворяются в растительном масле в пропорции 1 к 10 при температуре около 80 градусов по Цельсию. Затем в ту же субстанцию добавляются моноглицериды. Если же речь идет о комплексном эмульгаторе, его растворяют в масле в пропорции 1 к 15 при температуре от 65 до 75 градусов. Импортные эмульгаторы также растворяются в пропорции 1 к 10, но температура масла должна быть значительно ниже – около 50 градусов по Цельсию.
3. Ароматизаторы, витамины и красители. Если на производстве используются красители, их, как и витамины, необходимо заранее растворить в растительном масле. Ароматизаторы же добавляются в фазы (основы) маргарина.
4. Молочные продукты. Пастеризованное молоко необходимо охладить до температуры 25 градусов. Сквашивание же может проходить как обычным, биологическим путем, так и через процедуру кислотной коагуляции. Если же предприятие использует сухое молоко, его нужно заранее разбавить водой. Вторичная молочная продукция же растворяется в воде в разных пропорциях, затем полученные растворы нагреваются и выдерживаются в течение получаса, после чего охлаждаются.
5. Лимонная кислота. Кислоту растворяют в воде, получая 1-10-процентный раствор.
6. Сахар, соль, консерванты. Данные ингредиенты обычно используют в виде растворов с разной концентрацией. Консерванты также растворяют в воде в пропорции один к двум.
7. Эмульсия. Эмульсию получают путем смешивания компонентов. Как правило, для этого используются смесители со встроенной мешалкой. После процедуры смешивания субстанция обрабатывается в эмульгаторе.

Изготовление маргарина

1. Полученная на предыдущем этапе эмульсия охлаждается в переохладителе, после чего ее необходимо снять ножами. Температура массы по окончанию процедуры должна составлять около 12 градусов по Цельсию.
2. Далее эмульсия обрабатывается в кристаллизаторе, где продукт и приобретает нужные свойства, а именно пластичность и определенную твердость.
3. Готовый продукт фасуется в специальные полипропиленовые стаканчики. Маргарин, реализующийся в розницу, обычно фасуется брусками. Расфасованный товар упаковывают в ящики и маркируют.

Срок хранения конечного продукта будет зависеть от температуры в холодильной камере, материала, из которого сделана упаковка, а также от наличия консервантов.

Стоимость организации производства

Затраты на запуск собственного производства маргарина будут зависеть от множества факторов, основным из которых является объем производства. Именно от него будет зависеть площадь помещения, а значит, и размер заработной платы, стоимость оборудования, количество сотрудников и т.д.

В среднем, расходы на приобретение оборудования составляют около 3 миллионов рублей.

Расходы на сырье будут зависеть от объемов закупок, средние же оптовые цена на основные компоненты таковы:

• Жир – около 50 рублей за 1 кг;
• Рафинированное подсолнечное масло – около 40 рублей за 1 литр;
• Кокосовое масло – около 50 рублей за 1 кг;
• Молоко – около 15 рублей за 1 литр.

Чтобы производить около 150 тонн маргарина ежемесячно, необходимо помещение около 600 квадратных метров. Работу предприятия смогут обеспечить 10 сотрудников.

Итого, в среднее производство необходимо будет инвестировать около 10 миллионов рублей. Также нужно учесть ежемесячные расходы, которые составят около 6 миллионов рублей. Стоимость 1 килограмма маргарина (оптовая) составляет около 60 рублей за 1 килограмм, следовательно, при условии реализации всей продукции, ежемесячный доход составит около 9 миллионов рублей.

Производство маргарина в домашних условиях

Изготовление маргарина на домашней кухне может стать интересным и полезным хобби, ведь такой продукт не содержит консерваторов, ароматизаторов и красителей. Однако такое мини-производство не слишком перспективно с точки зрения бизнеса, ведь спрос имеет свои особенности: для собственных нужд он покупается в меньших объемах и гораздо реже, чем сливочное масло, более того, домашний продукт хранится очень недолго. Домашнее производство маргарина можно рассматривать как источник заработка при условии, что у вас есть конкретный покупатель, готовый платить за натуральный продукт хорошие деньги или же если вы уже занимаетесь реализацией домашней молочной продукции и рассматриваете возможности для расширения ассортимента.

Оборудование

Для приготовления натурального продукта в домашних условиях необходимо следующее оборудование:

• Небольшой пресс для масла;

• Миксер;

• Емкости для хранения маргарина.

Технология изготовления маргарина в домашних условиях

1. Домашнее сало необходимо тщательно промыть, измельчить и поставить на небольшой огонь (температура не должна быть больше 40 градусов). После того, как сало растопится, нужно достать из емкости шкварки и остудить полученную субстанцию.
2. Массу необходимо отделить от жидкости, использовав пресс.
3. Молоко или сливки следует тщательно смешать с яичным желтком и оставить на 24 часа в прохладном помещении. Закисшее молоко является одним из компонентов маргарина даже в промышленном производстве, а желток является натуральным эмульгатором и красителем.
4. Массу, полученную после прессования, необходимо выложить в чистую емкость и взбивать миксером в течение 30 минут. Затем следует добавить обычное рафинированное растительное масло и уже закисшее молоко и продолжить процесс взбивания. Продолжать его стоит до получения однородной массы. Затем ее выкладывают в емкости для хранения и помещают маргарин в холодильник.