Пищевые добавки при приготовления мяса
Мясные продукты, как и иная пища человека, создаваемая на различных производствах, состоят из природных компонентов и пищевых добавок. Количество используемых добавок зависит от самых разных факторов, но, в целом, мясопромышленные предприятия задействуют в своей работе много различных дополнений для достижения всевозможных целей. Получение экономической выгоды, продление сроков годности, облегчение, ускорение и оптимизация производственных технологических процессов, способствование сохранности структуры и создание привлекательного товарного вида, упрощение транспортировки и увеличение устойчивости ко всевозможным негативным изменениям, улучшение вкуса и качества… С этими и многими другими задачами помогают справляться на «ура» антиокислители и влагоудерживающие агенты, вещества, поддерживающие жизнедеятельность важных микроорганизмов и подавляющие развитие вредных (консерванты), загустители и эмульгаторы, красители и фиксаторы окраса, ароматизаторы и вкусо-ароматические усилители и т.д. Это могут быть как отдельные компоненты, так и комплексные функциональные смеси в различных формах.
Производя мясную продукцию, важно понимать, что имеет значение, в первую очередь, тот товар, которому характерно высокое качество. Свойства продукта должны обеспечивать не только пищевую, но и биоценность, а мясные изделия, в целом – соответствовать высоким функционально-технологическим качествам и санитарно-гигиеническим нормам. И едва ли не главная роль в этом вопросе отведена качеству как основного сырья, так и пищевых добавок.
Применение добавок регулируется законодательной базой страны. Именно она определяет, какие материалы можно использовать, а также как и в каких объемах, чтобы пищевые добавки не только помогали выполнять вышеперечисленные задачи, но и не угрожали здоровью потребителей.
Популярные пищевые добавки для мясного производства
А сейчас, чтобы облегчить вам выбор добавок к мясным продуктам, давайте рассмотрим значение используемых чаще всего.
Триполифосфат натрия (Е451). Белая рассыпчатая порошкообразная масса или гранулы, легко растворимые в воде, но не в этиловом спирте. Применяется для обработки мяса и мясопродукции, в основном, путем окунания в водный раствор вещества с t = 18-36 °C и выдержкой в нем на протяжении 10-30 минут. Если температура раствора выше, время выдержки сокращается. Жирный бекон с помощью триполифосфата натрия обрабатывают путем шприцевания (введение раствора в мясную прослойку). Не редкость – применение данной добавки совместно с поваренной солью.
Это соединение используют для обработки фарша и кусков свинины, а также полуфабрикатов, с целью улучшения цвета, вкуса, запаха, текстуры и минимизации водопотери при термической обработке, сохраняя оптимальную степень сочности. При изготовлении копченых окорочков оно минимизирует убыль влаги, и, таким образом, увеличивает выход готовых изделий. При совмещении триполифосфата натрия с говядиной и говяжьим фаршем наблюдается повышение качества продукта: водопотери снижаются, цвет, текстура и выход улучшаются. Обработка свиной корейки и бараньих туш позволяет увеличить сочность и нежность продукта.
Изоаскорбат натрия (Е316). Белые кристаллы, у которых практически отсутствует запах. Данное вещество применяется как антиокислитель, стабилизатор окраса. Замедляет окислительные процессы в соединениях органической природы, предотвращает формирование канцерогенов и в разы повышает срок годности, сохраняя свежесть и аромат мясопродуктов.
Бензоат натрия (Е211). Пищевая добавка из группы консервантов, белая порошкообразная масса, не имеющая запаха или с легким бензальдегидным ароматом. Угнетает плесень и дрожжи, подавляет деятельность ферментов, отвечающих за окислительно-восстановительные процессы и разделяющих жиры. Активно используется при консервировании мясоизделий.
Молочная кислота (Е270). Прозрачное, слегка желтоватое жидкое вещество, практически без запаха, с кислым вкусом. Без ограничений растворяется не только в воде, но и в спирте, глицерине. Выступает важнейшим элементом мясоперерабатывающей промышленности, благодаря следующим качествам: высокая диффузия, умеренное подкисление, пластификация белков, мощный антимикробный эффект, регулирование рН, вкуса и текстуры продукта, обеспечение наинизшей скорости инверсии сахарозы. Она приводит к оперативному созреванию продукта, делает его более аппетитным.
Обработка мяса и мясопродуктов водными растворами молочной кислоты дает возможность удерживать содержание рН на уровне 4-5,4, а также способствует формированию на поверхности, обработанной кислотой, слоя-защиты размером в 5-20 мм, который препятствует жизнедеятельности гнилостных бактерий.
Камедь ксантана (Е415). Белый/серый порошок без вкуса и запаха. Отлично растворяется в воде, не утрачивает свойства в большом диапазоне кислотных и температурных показателей. Популярная пищевая добавка, стабилизатор и эмульгатор, уменьшающий потери жидкости при хранении и термообработке мясопродуктов.
Уксусная кислота (Е260). Бесцветное едкое жидкое вещество с характерным резким запахом. Используется преимущественно в виде водных растворов (уксус или уксусная эссенция). Выступает регулятором кислотности. Данной кислотой приправляют готовые блюда, задействуют ее и для ароматизации некоторых продуктов. Большое значение имеет при консервировании, мариновании и солении мясопродуктов.
Глюкоза. Белая мелкокристаллическая порошкообразная масса, активно применяющаяся в пищевой промышленности наряду с солью и иными вкусо-ароматическими добавками. Может использоваться как в сухом виде, так и растворенном. Закладка в фарш должна строго соответствовать рецептуре.
Глюкозу задействуют при выработке колбасных изделий, в том числе, деликатесов и полуфабрикатов, а также при посоле мяса и мясопродуктов. Выступает компонентом рассолов для засолки ветчины.
Она благотворно влияет на вкус и фиксирует окрас, вместе с нитритом натрия способствует сохранению цвета при дальнейшей обработке продукта. Поэтому является более предпочтительной добавкой в мясной отрасли, нежели сахароза.
Калий хлористый (Е508). Белые кристаллы, соленые на вкус, не имеющие запаха. По своим качествам хлорид калия близок к поваренной соли. Используется, в частности, тогда, когда предвидится заморозка мяса, для сохранности естественного цвета. Делает мясо и мясопродукты менее жесткими, не влияя при этом на их вид и аромат.
Кальций хлористый (Е509). Порошок, состоящий из бесцветных кристаллов. В воде и спирте растворяется хорошо. Данное вещество из группы эмульгаторов, чаще всего применяемое в пищепроме в качестве отвердителя. С его помощью также удается обеспечивать более быстрое промышленное замораживание мяса.
Гидроксид натрия (Е524). Белое твердое вещество, которое хорошо растворяется в воде с обильным тепловыделением. Используется в качестве регулятора кислотности и размягчителя: нежная и мягкая структура продукта с задействованием гидроксида натрия гарантирована.
Нитрит натрия (натрий азотистокислый) (Е250). Белый или с желтым оттенком порошок, образованный кристаллами, гигроскопичен и отлично растворяющийся в воде. При создании мясопродуктов задействуется в качестве цветофиксатора и консервирующего агента. Также данное вещество помогает формировать особый вкус и запах изделий из мяса. Количество используемого NaNO2 зависит от вида мяса: 5-6 г на 100 кг сырой свинины, 3-4 г – для курятины, 7,5 г – для говядины.
Остались вопросы по поводу пищевых добавок для мясопроизводства? Обращайтесь к нашим специалистам – получите основательные ответы на каждый из них!
Источник
Современное производство продуктов питания находится под воздействием нескольких важных факторов: с одной стороны потребитель требует продукцию стабильно высокого качества, с другой стороны, хочет получить это качество по доступной цене. В таких условиях поддерживать на высоком уровне все органолептические и вкусовые показатели продукта не так-то просто. Часто получить необходимые результаты помогает применение пищевых добавок и в частности, эмульгаторов.
Эмульгаторы – это пищевые добавки, предназначенные для создания и/или сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся фаз в пищевом продукте. Их применяют для уменьшения пограничного натяжения между двумя несмешивающимися фазами (вода и жир) и, в зависимости от химического строения, с целью обеспечить стабильное распределение воды в жире или жира в воде.
Благодаря своим свойствам эмульгаторы применяются в мясоперерабатывающей промышленности для:
повышения стабильности мясной эмульсии;
снижения риска образования бульонно-жировых отеков;
использования в рецептурах большего количества жирового сырья, в том числе легкоплавкого;
улучшения консистенции, нарезаемости и товарного вида готовой продукции;
увеличения срока хранения за счет повышения стойкости готовой продукции к воздействию неблагоприятных факторов;
снижения потерь массы при термообработке;
стабилизации качества готового продукта от партии к партии при использовании неоднородного мясного сырья;
устранения привкуса жира.
В качестве эмульгаторов при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, ливерных колбас и паштетов используют, как правило, моно и диглицериды пищевых кислот, этерифицированных лимонной или молочной кислотами. В данном случае они обеспечивают тонкое распределение жира, стабилизацию и предупреждение образования жировых отеков, благотворно влияя на такие свойства колбас и паштетов, как консистенция и вкус. При выработке ливерных колбас и паштетов их также используют для обеспечения эмульгирования и диспергирования жира в фарше, выравнивания колебаний качества сырья, оптимизации технологического процесса и уменьшения осаждения желе. При этом в «холодных» эмульсиях (вареные колбасные изделия) обычно применяют моноглицериды дистиллированные, а в «горячих» эмульсиях (паштеты, ливерные колбасы) – композицию моноглицеридов лимоннокислых и моноглицеридов дистиллированных. Рекомендуется вносить эмульгаторы в смесь на начальном этапе фаршесоставления вместе с сухими компонентами, равномерно распределяя их по поверхности. Часто моноглицериды применяются в составе смесей, которые уже содержат композицию из соевых продуктов, аскорбиновой кислоты, ароматизаторов, красителей и т.д.
Для производства различной продукции в мясоперерабатывающей промышленности, конечно, используются не только эмульгаторы, но и другие пищевые добавки. На протяжении последнего десятилетия особенно популярными стали добавки на основе лактата натрия.
Пищевая добавка Е325 (лактат натрия) используется при производстве продуктов питания в качестве регулятора кислотности, влагоудерживающего агента и синергиста антиокислителей. Получают лактат натрия нейтрализацией молочной кислоты, образовавшейся в результате брожения сахаристых веществ. Раствор лактата натрия – это вязкая сиропообразная жидкость от жёлтого до светло-коричневого цвета с солёным привкусом.
Лактат натрия подавляет рост болезнетворных бактерий в продуктах переработки мяса, поэтому используется для увеличения срока годности. Е325 не оказывает бактерицидного действия, а лишь замедляет рост и размножение бактерий, также он улучшает органолептические свойства готового продукта – вкус, цвет, текстуру, увеличивает выход. Следует помнить, что лактат натрия увеличивает солёность готового продукта, поэтому при его применении необходимо сократить дозировку соли примерно на 0,2%.
Несмотря на свое название, лактат натрия не содержит молочного белка, поэтому люди, страдающие аллергией на молочные продукты, могут не опасаться этой добавки.
Другой элемент, используемый в мясоперерабатывающей промышленности – молочная кислота.
Молочная кислота представляет собой прозрачную жидкость без мути и осадка, обладающую слабым, характерным для молочной кислоты запахом и кисловатым вкусом. Это натуральный продукт, который может рассматриваться как биологически безопасный, поскольку является метаболитом обмена веществ организма человека, животных и растений.
Молочная кислота характеризуется высокими диффузионными свойствами, умеренной подкисляющей способностью, сильным антимикробным действием, способностью регулировать рН и текстуру продукта, обеспечивает самую низкую скорость инверсии сахарозы по сравнению с другими пищевыми кислотами.
Молочную кислоту применяют в производстве мяса и мясопродуктов благодаря ее высоким диффузионным свойствам, антимикробному действию, способности пластифицировать белки, ускорять созревание мяса, регулировать рН и вкус. Обработка мяса и мясных продуктов водными растворами молочной кислоты, обеспечивает содержание рН на уровне 4,0-5,4, способствует образованию на поверхности, пропитанной кислотой «защитного слоя» от 5 до 20 мм, препятствующего развитию гнилостных микробов.
На российском рынке предлагается пищевая добавка Дилактин S, которая представляет собой буферную смесь водных растворов лактата натрия (Е325) и молочной кислоты (Е270), соединяющая в себе функциональные особенности этих двух элементов.
Это добавка бактериостатического действия, подавляющая рост различных микроорганизмов – аэробных и анаэробных, в том числе спорообразующих, она, безусловно, эффективна для ограничения роста микроорганизмов, вызывающих порчу мяса (молочнокислые бактерии, Brochthrix, Pseudomonas и др.), патогенных и условно патогенных видов (Yersinia, Staphylococcus, Lysteria, Escherichia, Salmonella, Clostridium и д.р.)
Применение добавки способствует торможению процессов окислительной порчи, снижению остаточного содержания нитрита натрия, снижению потерь при термообработке и хранению готовой продукции, препятствует отделению влаги из продукта при вакуумировании.
Таким образом, мы можем говорить о перспективности использования подобной добавки при приготовлении мясной продукции различных видов:
при приготовлении фарша для всех видов фаршевых изделий (полуфабрикатов, вареных, полукопченых, варено-копченых, ливерных колбасных изделий, паштетов). Добавку вносят на последней стадии приготовления, за 1-2 минуты до окончания процесса куттерования или перемешивания, после внесения всех рецептурных компонентов;
при производстве цельномышечных или реструктурированных мясных продуктов (копчено-вареных, варено-копченых, копчено-запеченых, запеченных продуктов, ветчинных изделий и т.п.) такую добавку целесообразно вносить в составе рассолов;
для замачивания колбасных оболочек. Натуральные кишечные оболочки после предварительной обработки (промывания) помещаются в раствор подобной добавки на 3-5 минут, а затем проливаются тем же раствором;
Также применение смеси лактата натрия и молочной кислоты эффективно при поверхностной обработке различных поверхностей для повышения санитарно-гигиенического состояния производства и может осуществляться для обработки:
мясного сырья в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах. Мясное сырье подвергают однократной обработке непосредственно перед разделкой;
- режущих инструментов, оборудования для нарезки и поверхности столов.
Оборудование и рабочие поверхности столов подобным раствором рекомендуется обрабатывать в течение смены через каждые 2-4 часа. После обработки такой пищевой добавкой не требуется дополнительная промывка водой, так как препарат не оставляет запаха и не влияет на органолептические характеристики продуктов.
Источник
Каждая женщина любит
полакомить свою семью и подать на стол свежее вкусно приготовленное мясо. Мясо
богато аминокислотами, белками, жирами и различными витаминами. Считается, что
мясо необходимо растущему организму ребенка, а взрослым помогает поддерживать
здоровье. Но то ли это мясо, что мы ели раньше? Что сейчас продают в наших
магазинах? Пользу или вред несет нашему организму употребление мяса?
Пищевые добавки для мяса
А теперь загадка для потребителей: Что делает мясо свежим и ароматным?
Ответ: Комплексная пищевая добавка – цартин. Ей сдабривают мясо и птицу для придания нежности и сочности. Конечно же, без сомнения, производителю цартин приносит существенную прибыль, но насколько он безопасен для человеческого организма? Узнаем ответ.
Цартин производится в Германии, а в России добавка распространяется дистрибьюторами, обещая продавцам свежего мяса волшебные последствия, которые мало связаны с качеством мяса. Они обещают невероятную прибыль. Секрет прост – в мясо делается простая инъекция водного раствора цартина и вес продукции увеличивается настолько, сколько жидкости в нее закачают. А дальше все зависит только от полета фантазии продавцов. Правда в инструкции добавки оговорено, что норма цартина – не более 15-20% от веса тушки, но как показывает практика и лабораторные исследования, полет фантазии достигает 70-100%. Двойная прибыль – чем не мечта продавца? Ведь цартин стоит копейки.
Но есть и еще одна интересная добавка, которую «впаривают» дистрибьюторы – бомбаль. А помогает она в том случае, если свежее мясо подает признаки порчи и, как говорится, уже с душком. И почему бы не освежить скоропортящийся продукт, если 11 видов цартина и 6 видов бомбаля внесены в список разрешенных пищевых добавок для производства мясных полуфабрикатов.
Состав добавок
Основа у них – консерванты. Для сохранения влаги – загустители и стабилизаторы, имеющие гелеобразующие свойства, благодаря чему они снижают потерю воды продукта при его размораживании и приготовлении. Фосфаты – для набухания белков, размягчают свежее мясо.
Так же в состав входят антислеживающие препараты, вкусовые и ароматические добавки. Сколько же химии! И все эти ингредиенты разрешены к применению в продуктах питания.
Но самое печальное то, что добавки применяются в слишком больших количествах, что приводит к мягкой желеобразной консистенции мяса, появлению мыльного вкуса, образованию крупных нерастворимых частиц солей. При передозировке цартина повышается количество фосфатов в организме человека, что нарушает естественный баланс между фосфором и кальцием: кальция должно быть в 2 раза больше фосфора. Учитывая, что кальция нам и так не хватает, а тут еще и некачественное свежее мясо, и рыба добавляют нам лишних проблем.
И еще один серьезный недостаток, который несет в себе цартин – это увеличение влажности продукта, что сильно увеличивает его бактериальную обсемененность. Как показывают лабораторные анализы: показатель патогенной микрофлоры в мясе с такими добавками превышен в 2 раза.
Подводя итоги, можно сообщить следующее: ситуация в пищевой промышленности (да и не только) просто дошла до абсурда. Государство освободило производителей от излишних проверок, и теперь контроль над качеством продукции лежит на самом производителе, и контролирующих рычагов со стороны почти не осталось.
Были упразднены почти все контролирующие органы. Роспотребнадзор имеет право проверять предприятия не чаще чем раз в 3 года, заранее согласовав свой визит с самим же предприятием. А по необходимости и с прокуратурой. Отменены и органы МВД, которые следили за нарушениями в пищевой промышленности. Теперь ясно, почему нет никакого смысла работать честно, если можно бесконтрольно делать что попало и получать более чем хорошую прибыль.
Отменяя обязательную сертификацию, объясняли это введением больших штрафов. Но, судя по всему, об этом благополучно забыли. Поэтому пока производители могут жить спокойно. А вот нам – потребителям нужно быть максимально осторожными.
А остались ли еще добросовестные производители на рынке? Представьте себе – да! И это отрадно. Один из таких производителей – Самсон. Мясные продукты Самсон отличаются пониженной жирностью, а это максимальная польза белков и витаминов без вреда для здоровья и фигуры. При изготовлении полуфабрикатов, кроме собственно мяса, используются только натуральные и экологически безопасные продукты. Ведь вся продукция производится по ГОСТу, а качество готовой продукции контролирует действующая на предприятии лаборатория.
Остается лишь надеяться,
что это не единственный добросовестный производитель мясной продукции на нашем
рынке!
Источник