Пищевые добавки понятие назначение классификация характеристика

Продолжая тему о «химии» в продуктах, расскажем о пищевых добавках. Это вещества, которые добавляют в продукты питания в процессе производства. Пищевые добавки нужны для того, чтобы придать продуктам желаемые качества, например, стабильность консистенции (чтобы продукт не расслаивался в процессе хранения и транспортировки), приятный цвет и запах. Кроме того, консерванты, добавляемые в продукты, позволяют существенно увеличить срок хранения, сделать продукты безопаснее и доступнее для потребителя. Собственно, соль, уксус, сахар — самые известные консерванты, человечество давно использует их для того, чтобы заготовить продукты впрок.

Классификация пищевых добавок

Все пищевые добавки имеют кодовое обозначение для того, чтобы их легко было перечислить на ограниченной площади торговых этикеток. Код состоит из буквы «Е» (Европа) и трех-четырехзначного кода, иногда с добавкой букв. Для каждого типа добавок выделена цифровая группа, которая облегчает распознавание добавки.
• E100 – E199 — красители.
• Е-200 – Е-299 — консерванты.
• E300 – E399 — антиокислители (предотвращают окисление, прогоркание продуктов).
• E400 – E499 — стабилизаторы консистенции, загустители, эмульгаторы (помогают соединяться веществам, которые иначе, не соединяются и расслаиваются, например, жирам и воде).
• E500 – E599 — регуляторы кислотности, антислеживающие добавки.
• E600 – E637 — усилители вкуса и запаха, ароматизаторы.
• E700 – E799 — антибиотики.
• E800 – E899 — запасные коды.
• E900 – E999 — подсластители, противопенные и глазирующие вещества; ингредиенты, улучшающие качество муки.
Е938 – 949 — газы для упаковки продуктов (азот, гелий, аргон, кислород…).
Е950 – 969 — подсластители.
• E1000 – E1999 — стабилизаторы, эмульгаторы и разделители, пеногасители и пенообразователи, наполнители, влагоудерживающие компоненты и пр.
E1100 – E1105 — ферментные препараты.

Как определяется безопасность пищевых добавок

Как видите, количество пищевых добавок приближается к тысяче. Среди них есть такие, которые мы и сами используем в обиходе: уксусная (Е260), лимонная (Е330) и аскорбиновая (витамин С Е300) кислоты, пищевая сода (Е500), желатин (Е441), агар-агар (Е406), поваренная соль (Е508), жженый сахар (карамельный краситель Е150). Их полезность и вред периодически становятся предметом различных дискуссий: соль — белый яд; сахар — сладкий яд; желатин — какой ужас, его вываривают из костей убитых животных и т.п. Но их применяли наши бабушки и прабабушки и вряд ли мы от них откажемся. Есть среди пищевых добавок те, безопасность которых сомнению не подвергается, например, молочный сахар лактоза (подсластитель Е966), хотя на земном шаре огромное количество людей его не переносят. А есть вещества, использование которых в пищепроме, на взгляд рядового потребителя, вызывает недоумение, например, серная кислота (Е513), касторовое масло (разделяющий агент Е1503), парафин (Е905с).

В России за включение пищевых добавок в список разрешенных или запрещенных отвечают органы Роспотребнадзора и Минздрав России. Они выпускают соответствующие нормативные акты на основании принятых Федеральных законов и санитарных правил (СанПинов). Списки разрешенных и запрещенных пищевых добавок регулярно пересматриваются и корректируются.

Каждое вещество, которое потенциально может стать пищевой добавкой, проходит тщательную проверку в исследовательских лабораториях многих стран, в том числе, в России, странах Евросоюза, США, а также в комитете экспертов Всемирной организации здравоохранения. Исследования проводятся на крысах, так как срок их жизни всего два года и можно проследить влияние химического вещества на здоровье животного и его потомства в нескольких поколениях. Подопытным животным скармливают добавку в течение всей жизни в больших дозах, отслеживая любые отклонения от нормальных показателей организма. Если никакого отрицательного воздействия не обнаруживается, то добавку разрешают применять в продуктах питания человека, уменьшив дозировку в пересчете на вес в сто раз. Если такой дозировки производителю достаточно для получения нужного эффекта, то вещество идет в производство. Если нет — оно не включается в список разрешенных пищевых добавок.

Дозы разрешенных добавок могут существенно различаться в разных странах. Комиссия каждой страны сама определяет нормы. Например, консервант нитрит натрия (Е250), использующийся для борьбы с возбудителем ботулизма и как краситель — в ЕС дозы его применения в 4 раза выше, чем РФ. Или глутамат натрия (Е621). В России и ЕС — это не самый популярный усилитель вкуса, а в китайских ресторанах его нередко подают вместо соли.

В следующей статье мы расскажем о том, как добавки влияют на здоровье и какие добавки считаются опасными.

Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009

Пищевые добавки – природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и придания им заданных свойств.

Основные функции пищевых добавок – это регулирование вкуса, улучшение внешнего вида, регулирование консистенции, формирование текстуры и увеличение сохранности (рис.3).

Соединения, повышающие пищевую ценность продуктов, например, витамины, микроэлементы, аминокислоты, не относятся к пищевым добавкам.

Рис.3. Пищевые добавки и их технологические функции.

Роль органолептико-корректирующих добавок отводится вкусокорректирующим пищевым добавкам, в число которых входят пряности (собственно пряности, пряные овощи и синтетические вкусовые вещества), соленые вещества (поваренная соль), подслащивающие вещества (сахароза, глюкоза, фруктоза, солодовый экстракт, лактоза, сорбит, ксилит, тауматин, сахарин, аспартам), пищевые кислоты (уксусная, лимонная, молочная, яблочная, угольная), подщелачивающие вещества (углекислота, карбонаты и гидрокарбонаты натрия, калия, алюминия); к аромато-корректирующим пищевым добавкам, представленными душистыми веществами, полученными из природных источников или синтетическим путем, относятся — экстракты, эфирные масла, эссенции, отдушки, «оживители вкуса» (глутаминовая кислота и ее соли, изомеры рибонуклеиновых кислот и их соли) и цвето-корректирующим пищевым добавкам, относятся натуральные красители (смесь каротиноидов, антоцианов, флавоноидов, хлорофилла, кармин, каротин, экстракт аннато), к отбеливающим веществам, относятся — двуокись титана, перекись водорода, синтетические красители (амарант, индигокармин, тартразин).

Функционально-корректирующие пищевые добавки подразделяются на функционально-технологические, влияющие на свойства сырья и вырабатываемой продукции на стадиях технологических производственных процессов и хранения (до употребления в пищу), и функционально-метаболические, обеспечивающие изменение доминантных свойств в процессе поглащения пищи, ее переварения, усвоения и выведения продуктов катаболизма. В круг функционально-технологических добавок входят структурно-образующие добавки, обеспечивающие изменения свойств белков и жиров сырья путем изменения гидратационной способности белков, способности жиров к образованию эмульсий, деструкцию молекул белков в процессе производства и хранения; деструктирующие добавки, обеспечивающие в определенной степени разрушение белковых макромолекул. Не менее значительными являются бактериогенные микробиологические моно- и поликультуральные препараты и специальные компоненты, обеспечивающие активный рост технологически и/или метаболически позитивных микроорганизмов.

К этой категории относятся гидролизаты полисахаридов, лактоза, лактулоза. Бактериоцидные и бактериостатические пищевые добавки представлены веществами, полностью угнетающими микроорганизмы или замедляющие их развитие, и препаратами сорбоновой, янтарной, бензойной кислот. Пищевыми добавками, способными ингибировать окислительную порчу жиров, считаются протовитальные антиоксиданты. Наиболее известны из них токоферолы (витамин Е, лимонная, аскорбиновая, изоаскорбиновая кислоты, аскорбаты и изоаскорбаты натрия, кальция, калия, лецитины).

Функционально-метаболические пищевые добавки подразделяются на алиментарно-корректирующие, переваростимулирующие, эвакуаторостимулирующие, витаантиоксидантные, иммунно- и гемопоэзостимулирующие (рис.4).

Рис.4. Классификация функционально-метаболических пищевых добавок.

Для оценки степени безопасности пищевой добавки введены показатель, называемый ДСД (допустимая суточная доза), оценивающий количество употребляемой ежедневно человеком с пищей пищевой добавки, не оказывающей отрицательного влияния на организм человека в течение жизни и не способствующей возникновению в нем патологий, а с учетом усредненной массы тела ‑ ДСП (допустимое суточное потребление):

Принято считать, что усредненная масса тела составляет 60-70 кг.

Предельно допустимая концентрация пищевой добавки в пищевых продуктах рассчитывается по формуле:

,

где: р – количество продуктов в килограммах в суточном рационе, в котором может содержаться данная пищевая добавка.

При этом количество продукта в пищевом рационе будет из, так называемого, стандартного рациона (т.е. рекомендованных средних величин суточного рациона). Величина р включает только те продукты, в которых может содержаться данная добавка.

Если пищевая добавка присутствует в разных количествах в нескольких продуктах, содержащихся в рационе, то в этом случае ПДК определяется для каждого продукта по формуле:

где: ПС – содержание пищевой добавки в данном виде продукта (в % к ДСД или общему содержанию пищевой добавки в продуктах);

М – масса данного продукта в стандартном пищевом рационе, кг.

Качество пищевых добавок ‑ совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Наличие пищевых добавок в продуктах питания должно фиксироваться на этикетке, при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации классификация пищевых добавок в соответствии с обозначением выглядит следующим образом (основные группы):

Е100 — Е182 ‑ красители;

Е200 и далее – консерванты;

Е300 и далее – антиокислители (антиоксиданты);

Е400 и далее ‑ стабилизаторы консистенции;

Е450 и далее, Е1000 ‑ эмульгаторы;

Е500 и далее ‑ регуляторы кислотности; разрыхлители;

Е600 и далее ‑ усилители вкуса и аромата;

Е700 — Е800 ‑ запасные индексы для другой возможной информации;

Е900 и далее ‑ глазирующие агенты, улучшители хлеба;

Е1000 – эмульгаторы.

Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и влагоудерживающего агента.

Комиссия Codex Alimentarius выделяет ряд функциональных классов пищевых добавок, их определений и подклассов:

Класс 1. Кислоты (Acid) ‑ повышают кислотность и придают кислый вкус пище.

Класс 2. Регуляторы кислотности (acidity regulator) ‑ изменяют и/или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта.

Класс 3. Вещества, препятствующее слеживанию и комкованию (anticaking agent) ‑ снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу.

Класс 4. Пеногасители (antifoaming agent) ‑ предупреждают или снижают образование пены.

Класс 5. Антиокислители (antioxidant) ‑ повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением.

Класс 6. Наполнители (bulking agent) ‑ вещества, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность.

Класс 7. Красители (color) ‑ усиливают или восстанавливают цвет.

Класс 8. Вещества, способствующие сохранению окраски (color retention agent) – стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта.

Класс 9. Эмульгаторы (emulsifier) – образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах.

Класс 10. Эмульгирующие соли (emulsifying salt) ‑ взаимодействуют с белками сыров и таким образом предупреждают отделение жира при изготовлении плавленных сыров.

Класс 11. Уплотнители растительных тканей (firming agent) – сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют со студнеобразными веществами.

Класс 12. Усилители вкуса и запаха (flavour enhancer) – усиливают природный вкус и запах пищевых продуктов.

Класс 13. Вещества для обработки муки (flour treatment agent) ‑ вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных свойств, качества и цвета.

Класс 14. Пенообразователи (foarming agent) – создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.

Класс 15. Гелеобразователи (gelling agent) ‑ вещества, образующие гели.

Класс 16. Глазирователи (glazing agent) ‑ вещества, предающие блестящую наружную поверхность или защитный слой.

Класс 17. Влагоудерживающие агенты (humectant) ‑ предохраняют пищу от высыхания.

Класс 18. Консерванты (preservative) ‑ повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами.

Класс 19. Пропелленты (propellant) ‑ газообразные вещества, выталкивающие продукт из контейнера.

Класс 20. Разрыхлители (raising agent) ‑ вещества или сочетание веществ, которые увеличивают объем теста.

Класс 21. Стабилизаторы (stabilizer) ‑ позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище.

Класс 22. Подсластители (sweetener) ‑ вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус.

Класс 23. Загустители (thickener) ‑ повышают вязкость пищевых продуктов.

В таблице 37 представлены основные функциональные классы пищевых добавок, применяемых в пищевой промышленности.

В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в концентрациях, приведенных в санитарных правилах. В таблице 38 приведены пищевые добавки, запрещенные к применению в России при производстве пищевых продуктов.

Таблица 37

Основные функциональные классы пищевых добавок

   7.1.1. Пищевые красители
   7.1.2. Ароматизаторы
   7.1.3. Подслащивающие вещества
   7.1.4. Загустители, желе- и студнеобразователи
   7.1.5. Эмульгаторы
   7.1.6. Антиоксиданты
   7.1.7. Консерванты
   7.1.8. Пищевые антиокислители