Пищевые добавки по физиологии питания

Под пищевыми добавками понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемых для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения (например, диетических), сохранения или придания пищевым продуктам необходимых свойств, повышения стабильности или улучшения органолептических свойств.

Практически все отрасли пищевой промышленности — мясо- и рыбоперерабатывающая, кондитерская, пивобезалкогольная и ликероводочная, хлебопекарная и другие используют десятки и сотни наименований пищевых добавок.

В последние 10-15 лет количество пищевых добавок, применяемых во многих отраслях пищевой промышленности во всех странах мира, резко возросло. Объем этих веществ и их ассортимент продолжает и в наше время постоянно увеличиваться.

Применение пищевых добавок допустимо лишь в тех случаях, если они, даже при длительном использовании, не угрожают жизни человека.

Под безвредностью пищевых добавок следует понимать не только отсутствие каких-либо токсичных проявлений, но и отсутствие отдаленных последствий: канцерогенных (развитие злокачественных опухолей), а также мутагенных (способность вызывать мутации, уродства) и других свойств, влияющих на воспроизводство потомства. Важную роль при этом играет доза вещества, поступающего в организм, длительность его потребления, режим, пути поступления вещества в организм.

Любое химическое соединение или вещество является при определенных условиях токсичным.

Под токсичностью современная медицина понимает способность вещества наносить вред живому организму.

Однозначно ответить на вопрос, насколько вредна та или иная добавка, сегодня не в состоянии и самые опытные специалисты. Используемые добавки не подвергаются достаточно глубокой оценке на такие виды опасного воздействия, как аллергенное, канцерогенное, мутагенное, эм- бриотоксичное. Каждый четвертый житель нашей планеты, согласно данным Всемирной организации здравоохранения, в той или иной степени предрасположен к аллергии. По мнению специалистов, это заболевание в ближайшее время может выйти на первое место по распространенности, опередив даже сердечно-сосудистые. Причиной болезни все чаще оказываются синтетические пищевые добавки, которые используют в качестве красителей, консервантов, усилителей вкуса и др.

Разумная настороженность по отношению к пищевой синтетике, к сожалению, до сих пор практически не коснулась нашей страны. В то время, когда во всем мире наблюдается повышенное внимание к изучению этих добавок, мы, не задумываясь о последствиях, продолжаем использовать свои, а больше импортные, сомнительные и даже очевидно опасные пищевые добавки. Так, краситель желтого цвета — татразин, по мнению ведущих ученых, вызывает серьезные проблемы у аллергиков (бронхиальную астму, крапивницу, различные сыпи и др.). В США, после серьезных исследований, рекомендовано запретить использование этого вещества в пищевых продуктах. В России татразин часто применяют (вместо (3-каротина) при производстве макаронных изделий, так как он значительно дешевле.

Неблагоприятное действие пищевых добавок может проявляться в виде острого или хронического отравления. Так как острые отравления проявляют себя практически сразу, можно быстро установить причину отравления и принять оперативные меры по его ликвидации. Хронические же отравления развиваются медленно, так как чужеродные вещества поступают в организм в течение длительного времени (иногда годами и десятилетиями) за счет применения пищевых добавок, не считающихся опасными и вредными. Такая ситуация может отразиться на здоровье не только ныне живущего, но и последующего поколения. До сих пор нет ясности в том, какие посторонние вещества в пище представляют канцерогенную или мутагенную опасность.

Так, подсластитель аспартам, получаемый искусственно из аминокислот, после длительного использования признан весьма опасным для здоровья людей. Применение этого вещества связывают с возникновением опухолей мозга; он может вызывать головную боль, мигрень, депрессию, бессонницу.

В большинстве развитых стран все напитки и замороженные десерты изготовляют с добавлением искусственных подсластителей. Они обычно применяются в диетах для потери массы тела. Однако специальные исследования показали, что искусственные подсластители не всегда способствуют эффективному снижению массы тела. Ученые считают, что применять их следует крайне осторожно, чтобы избежать риска, связанного с возможными изменениями мозга.

Многие ученые негативно относятся к искусственным пищевым волокнам типа микрокристаллической целлюлозы. Они считают, что естественные пищевые волокна более полезны и не оказывают негативного влияния на микрофлору кишечника человека и усвоение пищевых веществ. Естественные волокна в значительно меньшей степени, чем искусственные, изменяют свои свойства при воздействии кислорода, света и других факторов. Многие растения (зелень, капуста, морковь, свекла, ревень и др.) весьма богаты натуральными пищевыми волокнами с полезными ингредиентами.

Определенную опасность для человека представляют продукты (карамель, драже, сырки и др.), подвергаемые глянцеванию с использованием парафина марки А. Он, как правило, трудно отделяется от этих продуктов питания и попадает в организм человека, который не имеет ферментов для его расщепления. В результате накопления парафина могут возникать раковые заболевания, о чем свидетельствуют многие исследователи.

В России для покрытия корки сыров применяют нефтяной парафин марки П-1. Однако не все потребители знают, насколько важно тщательно удалять не только корку, но и прилегающий к ней слой продукта.

В последнее время установлено, что такие пищевые добавки, как моноглицериды и диглицериды способны давать аллергические реакции, а глютамат натрия может приводить к головным болям, слабости мышц, ускорению сердцебиения. Его присутствие в пище может вызывать рвоту, повышение давления, аллергические реакции кожи и другие симптомы, называемые “синдромом китайского ресторана”.

В семенах бобовых растений содержатся ингибиторы протеолитических ферментов. Поэтому такие белки не перевариваются и их усвоение значительно снижается. Кроме того, длительное кипячение бобов сои приводит к потере незаменимых аминокислот и снижению усвояемости белка. Учитывая это, возникает необходимость в детальном изучении целесообразности добавления продуктов переработки сои в мясные изделия и ряд других пищевых продуктов, являющихся белковыми источниками. В этом случае коэффициент использования белка резко снижается и нарушается аминокислотный баланс в организме человека.

По этой причине в США сою уже в значительно меньшей степени используют в качестве основного растительного сырья для получения белковых гидролизатов, тогда как в нашей стране делается основной упор на соевые продукты.

Учеными доказана опасность не только многих пищевых добавок, но и гидролизованных растительных протеинов. По мнению некоторых ученых, растительные гидролизованные протеины могут вызывать ухудшение мозговой деятельности и нервной системы у детей. Вероятно, это обусловлено тем, что в процессе гидролиза протеинов происходит утрата активности некоторых аминокислот.

В повседневной действительности мы редко сталкиваемся с “чистым” действием какого-либо вещества, а наблюдаем действие большого числа различных химических веществ, а это в значительной степени усложняет проблему чужеродных веществ пищи. Поэтому крайне важно тщательное изучение комбинированного действия чужеродных веществ пищи, которые могут потенцировать действие друг друга.

Эрл Минделл в книге “Food as Medicine” приводит 20 особо опасных для организма человека пищевых добавок, ставших известными в США как “двадцать ужасных пищевых добавок Эрла”.

Таким образом, в современных условиях пищевые продукты могут представлять серьезную угрозу, если не будут обеспечены их всесторонне и тщательное изучение и должный контроль перед употреблением их населением.

Одной из основных задач современной науки является установление гигиенических нормативов окружающей среды, в том числе и пищевых продуктов, т.е. оптимальных или предельно допустимых параметров факторов этой среды. Это в полной мере относится и к гигиеническому нормированию пищевых добавок.

В наше время в мире вопросами применения пищевых добавок занимается международная организация — Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (загрязнителям). ФАО (англ. FAO — food and agricultural organization) — специализированное учреждение ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения. В России решением вопроса о применении пищевых добавок занимаются Министерство здравоохранения и социального развития и Федеральное медико-биологическое агентство.

Определение уровня безопасности пищевых добавок проводится на основе их гигиенической регламентации. В зависимости от нормируемого фактора и объекта гигиенические нормативы характеризуют предельно допустимые концентрации (ПДК), допустимые остаточные концентрации (ДОК) и предельно допустимые уровни (ПДУ), которые не вызывают отклонений в здоровье человека.

В гигиене питания базисным регламентом является допустимая суточная доза (ДСД) — максимальная доза в миллиграммах на килограмм массы тела. Умножая ДСД на массу человека (60 кг) определяют допустимое суточное потребление (ДСП) в миллиграммах в сутки в составе рациона.

Оценка посторонних химических веществ пищи, в частности пищевых добавок, на канцерогенность имеет большое значение в связи с опасностью вызываемой ими патологии. По заключению экспертов ВОЗ, свыше 75% всех раковых заболеваний связано с воздействием химических канцерогенов.

Пищевые добавки не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами.

Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты и порчу или снижать ценность пищевого продукта.

Пищевые продукты, специально предназначенные для питания грудных детей, должны, как правило, изготавливаться без применения пищевых добавок.

При рассмотрении допустимых концентраций добавки необходимо принимать во внимание рекомендации, содержащиеся в официальных материалах Всемирной организации здравоохранения или Комиссии, Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius) специализированной Комиссии по разработке стандартов на продовольственные товары.

Исходным показателем для определения концентрации пищевой добавки является так называемое приемлемое суточное поступление пищевых добавок в организм человека (Ассер table daily intake) — максимально допустимое для животных количество вещества с учетом “коэффициента запаса”, т.е. уменьшенное в 100, а иногда в 500-1000 раз.

В настоящее время в РФ принят и действует ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза “Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств”.

В России в вопросах применения пищевых добавок имеется много недоработок, в частности, отсутствует четкая управленческая, организационная, научная, контролирующая и материально-техническая база широкого круга исследований в этой области с целью обеспечения прав потребителя. В нормативных документах в этой сфере отсутствуют требования доказательства безвредности для здоровья человека заявляемых новых пищевых веществ. Приводимые заявителем сведения об улучшении свойств веществ или появлении лечебных свойств в большинстве случаев голословны и бездоказательны.

Выданные охранные документы не могут выполнять свою защитную функцию от недобросовестной конкуренции, поскольку принятые соответствующими ГОСТами методы испытаний не в состоянии однозначно решить вопрос идентификации состава сложных композиций.

Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и т.п. в разделе рецептуры.

Пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество (например, нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и др.), либо иметь групповое название (например, консервант, эмульгатор, синтетический краситель и др.).

В наше время все более широкое распространение (особенно в странах Европейского Сообщества) принимает обозначение пищевой добавки в виде индексов Е с трех- или четырехзначным номером, условно обозначающих те или иные добавки. Индексы Е (от слова Europe) заменяют трудные названия пищевых добавок. В некоторых случаях после названия пищевой добавки или заменяющего его индекса может стоять ее концентрация. В России концентрация выражается в мг на 1 кг или 1 л продукта; за рубежом используется аббревиатура ppm (от parts per million — частей на миллион), обозначающая, что на 1 млн весовых или объемных частей продукта приходится такое-то количество пищевой добавки.

Необходимо отметить, что в России список разрешенных пищевых добавок значительно меньший, чем в странах Западной Европы и США.

Введение пищевых добавок в продукты питания по своему технологическому предназначению может быть направлено:

• – на улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта (улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества);
• – сохранение качества продукта в процессе его хранения (консерванты — антимикробные средства, антиокислители);
• – ускорение сроков изготовления пищевых продуктов (ускорители технологического процесса — разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи и др.).