Пищевые добавки мясные изделия

Мясные продукты, как и иная пища человека, создаваемая на различных производствах, состоят из природных компонентов и пищевых добавок. Количество используемых добавок зависит от самых разных факторов, но, в целом, мясопромышленные предприятия задействуют в своей работе много различных дополнений для достижения всевозможных целей. Получение экономической выгоды, продление сроков годности, облегчение, ускорение и оптимизация производственных технологических процессов, способствование сохранности структуры и создание привлекательного товарного вида, упрощение транспортировки и увеличение устойчивости ко всевозможным негативным изменениям, улучшение вкуса и качества… С этими и многими другими задачами помогают справляться на «ура» антиокислители и влагоудерживающие агенты, вещества, поддерживающие жизнедеятельность важных микроорганизмов и подавляющие развитие вредных (консерванты), загустители и эмульгаторы, красители и фиксаторы окраса, ароматизаторы и вкусо-ароматические усилители и т.д. Это могут быть как отдельные компоненты, так и комплексные функциональные смеси в различных формах.

Производя мясную продукцию, важно понимать, что имеет значение, в первую очередь, тот товар, которому характерно высокое качество. Свойства продукта должны обеспечивать не только пищевую, но и биоценность, а мясные изделия, в целом – соответствовать высоким функционально-технологическим качествам и санитарно-гигиеническим нормам. И едва ли не главная роль в этом вопросе отведена качеству как основного сырья, так и пищевых добавок.

Применение добавок регулируется законодательной базой страны. Именно она определяет, какие материалы можно использовать, а также как и в каких объемах, чтобы пищевые добавки не только помогали выполнять вышеперечисленные задачи, но и не угрожали здоровью потребителей.

Популярные пищевые добавки для мясного производства

А сейчас, чтобы облегчить вам выбор добавок к мясным продуктам, давайте рассмотрим значение используемых чаще всего.

Триполифосфат натрия (Е451). Белая рассыпчатая порошкообразная масса или гранулы, легко растворимые в воде, но не в этиловом спирте. Применяется для обработки мяса и мясопродукции, в основном, путем окунания в водный раствор вещества с t = 18-36 °C и выдержкой в нем на протяжении 10-30 минут. Если температура раствора выше, время выдержки сокращается. Жирный бекон с помощью триполифосфата натрия обрабатывают путем шприцевания (введение раствора в мясную прослойку). Не редкость – применение данной добавки совместно с поваренной солью.

Это соединение используют для обработки фарша и кусков свинины, а также полуфабрикатов, с целью улучшения цвета, вкуса, запаха, текстуры и минимизации водопотери при термической обработке, сохраняя оптимальную степень сочности. При изготовлении копченых окорочков оно минимизирует убыль влаги, и, таким образом, увеличивает выход готовых изделий. При совмещении триполифосфата натрия с говядиной и говяжьим фаршем наблюдается повышение качества продукта: водопотери снижаются, цвет, текстура и выход улучшаются. Обработка свиной корейки и бараньих туш позволяет увеличить сочность и нежность продукта.

Изоаскорбат натрия (Е316). Белые кристаллы, у которых практически отсутствует запах. Данное вещество применяется как антиокислитель, стабилизатор окраса. Замедляет окислительные процессы в соединениях органической природы, предотвращает формирование канцерогенов и в разы повышает срок годности, сохраняя свежесть и аромат мясопродуктов.

Бензоат натрия (Е211). Пищевая добавка из группы консервантов, белая порошкообразная масса, не имеющая запаха или с легким бензальдегидным ароматом. Угнетает плесень и дрожжи, подавляет деятельность ферментов, отвечающих за окислительно-восстановительные процессы и разделяющих жиры. Активно используется при консервировании мясоизделий.

Молочная кислота (Е270). Прозрачное, слегка желтоватое жидкое вещество, практически без запаха, с кислым вкусом. Без ограничений растворяется не только в воде, но и в спирте, глицерине. Выступает важнейшим элементом мясоперерабатывающей промышленности, благодаря следующим качествам: высокая диффузия, умеренное подкисление, пластификация белков, мощный антимикробный эффект, регулирование рН, вкуса и текстуры продукта, обеспечение наинизшей скорости инверсии сахарозы. Она приводит к оперативному созреванию продукта, делает его более аппетитным.

Обработка мяса и мясопродуктов водными растворами молочной кислоты дает возможность удерживать содержание рН на уровне 4-5,4, а также способствует формированию на поверхности, обработанной кислотой, слоя-защиты размером в 5-20 мм, который препятствует жизнедеятельности гнилостных бактерий.

Камедь ксантана (Е415). Белый/серый порошок без вкуса и запаха. Отлично растворяется в воде, не утрачивает свойства в большом диапазоне кислотных и температурных показателей. Популярная пищевая добавка, стабилизатор и эмульгатор, уменьшающий потери жидкости при хранении и термообработке мясопродуктов.

Уксусная кислота (Е260). Бесцветное едкое жидкое вещество с характерным резким запахом. Используется преимущественно в виде водных растворов (уксус или уксусная эссенция). Выступает регулятором кислотности. Данной кислотой приправляют готовые блюда, задействуют ее и для ароматизации некоторых продуктов. Большое значение имеет при консервировании, мариновании и солении мясопродуктов.

Глюкоза. Белая мелкокристаллическая порошкообразная масса, активно применяющаяся в пищевой промышленности наряду с солью и иными вкусо-ароматическими добавками. Может использоваться как в сухом виде, так и растворенном. Закладка в фарш должна строго соответствовать рецептуре.

Глюкозу задействуют при выработке колбасных изделий, в том числе, деликатесов и полуфабрикатов, а также при посоле мяса и мясопродуктов. Выступает компонентом рассолов для засолки ветчины.

Она благотворно влияет на вкус и фиксирует окрас, вместе с нитритом натрия способствует сохранению цвета при дальнейшей обработке продукта. Поэтому является более предпочтительной добавкой в мясной отрасли, нежели сахароза.

Калий хлористый (Е508). Белые кристаллы, соленые на вкус, не имеющие запаха. По своим качествам хлорид калия близок к поваренной соли. Используется, в частности, тогда, когда предвидится заморозка мяса, для сохранности естественного цвета. Делает мясо и мясопродукты менее жесткими, не влияя при этом на их вид и аромат.

Кальций хлористый (Е509). Порошок, состоящий из бесцветных кристаллов. В воде и спирте растворяется хорошо. Данное вещество из группы эмульгаторов, чаще всего применяемое в пищепроме в качестве отвердителя. С его помощью также удается обеспечивать более быстрое промышленное замораживание мяса.

Гидроксид натрия (Е524). Белое твердое вещество, которое хорошо растворяется в воде с обильным тепловыделением. Используется в качестве регулятора кислотности и размягчителя: нежная и мягкая структура продукта с задействованием гидроксида натрия гарантирована.

Нитрит натрия (натрий азотистокислый) (Е250). Белый или с желтым оттенком порошок, образованный кристаллами, гигроскопичен и отлично растворяющийся в воде. При создании мясопродуктов задействуется в качестве цветофиксатора и консервирующего агента. Также данное вещество помогает формировать особый вкус и запах изделий из мяса. Количество используемого NaNO2 зависит от вида мяса: 5-6 г на 100 кг сырой свинины, 3-4 г – для курятины, 7,5 г – для говядины.

Остались вопросы по поводу пищевых добавок для мясопроизводства? Обращайтесь к нашим специалистам – получите основательные ответы на каждый из них!

Источник

Пищевые добавки для мясной промышленности, используемые на производстве, давно играют важную роль в качестве продукции. Такое название получили искусственные и натуральные вещества, вводимые в состав изделия для наделения его определёнными целевыми свойствами.

О пищевых добавках для мяса

На данный момент добавки и ингредиенты для мясной промышленности оказывают прямое влияние на рыночную конкурентоспособность продукта. Из-за этого ассортимент таких веществ заметно вырос за последние годы, разделившись на несколько групп:

Технологические добавки, задача которых состоит в упрощении процесса производства мясного продукта. К таким относятся разрыхлители, фиксаторы миоглобина и т.д.
Добавки для предотвращения окисления пищи и её микробиологического очищения. Пример: антиоксиданты и антимикробные вещества.
Регуляторы для длительного хранения продукта. Среди них консерванты и другие добавки для производства колбасы, предназначенные для увеличения срока годности товара.
Вкусовые усилители, предназначенные для улучшения потребительских качеств мясного изделия. Пример: ароматизаторы и добавки, улучшающие консистенцию.
Красители для изменения внешнего вида продукта. Используются преимущественно в коммерческих и маркетинговых целях.

По мере того, как пищевые добавки для мясной промышленности входили в массовое производство, они распределялись по следующей классификации с обозначением под буквой Е:

Вещества E100 – E199 являются красителями.
E200 – E280 относятся к консервантам.
Добавки под кодами E300 – E391 числятся антиоксидантами и антимикробными очистителями.
E400 – E481 стабилизаторы и усилители консистенции.
Вещества E500 – E585 имеются сходства со стабилизаторами по принципу действия и зовутся эмульгаторами. Применяются для длительного сохранения структуры мясного изделия.
Добавки E600 – E637 – это вкусовые усилители и ароматизаторы.

Разрешённые добавки

Далеко не все добавки в мясной промышленности полезны для здоровья и пригодны к потреблению. Государственные органы контроля качества пищевой продукции строго контролируют применение данных веществ на производстве, регулируя допустимые дозировки. Сегодня список разрешённых добавок по ГОСТу включает в себя:

Е265, Е266. Используются при общей обработке колбасный изделий, а также в составе их пленок. Дегидрацетовая кислота и дегидрацетрат натрия. 5 мг/кг.
Е235, Е218, Е219. Поверхностная обработка колбасной сырокопчёной и полукопченой продукции. Натамицин, пара–Оксибензойной кислоты метиловый эфир, натриевые соли. 1 мг/дм² в слое на глубину до 5мм.
Е200-Е203. Применяется в виде желе при консервации мясных продуктов. Сорбиновая кислота, сорбаты натрия, калия, кальция. 1 г/кг.
Е120. Краситель для сосисок, варёных колбас, мяса, паштетов. Кармины. 100 г/кг.
Е160а. Также окраска сосисок, колбас, сарделек, паштетов, изделий из варёного мяса. Каротины. 20 мг/кг.
Е160с. Краситель для сосок, сарделек, варёных колбас. Капсантин, капсарубин. 10 мг/кг.
Е100. Краситель для сосисок, в составе которых более 6% бобовых и зерновых. Куркума. 20 мг/кг.

Преимущества и недостатки

Споры о том, целесообразно ли применять пищевые добавки для мяса не стихают до сих пор. В силу проведения многочисленных исследований и экспериментов за последние годы, эксперты выявили ряд достоинств консервантов:

Возможность длительного сохранения изделий из мяса. Правильные консерванты могут значительно продлить срок годности продукта, позволив ему сохранить свои питательные свойства при далёких транспортировках и консервации.
Не все добавки искусственные. Существует немалое число натуральных консервантов, вроде соли и сахара, обладающих свойствами для сохранения мясного изделия без вреда для него.
Антимикробная обработка. Мясо скота, выращиваемое вдали от государственных учреждений, подвергается опасности заражения многочисленными инфекциями при несоблюдении санитарных норм. Современные антиоксиданты препятствуют размножению вредных микробов внутри продукции из мяса.

Кроме преимуществ добавки в изделиях из мяса имеют и отрицательные стороны:

Повышение риска аллергической реакции. Небольшой процент потребителей сталкивался с симптомами аллергии при употреблении мясных продуктов с шафранами. Даже натуральные вещества не исключают подобного влияния на организмы уязвимых людей.
Существует мнение о наличии канцерогенных свойств в некоторых сортах пищевых добавок. В частности, подозрениям подвергался бутилированный гидроксианизол.

В любом случае, развитие пищевой промышленности не стоит на месте, и каждый год открываются всё новые виды веществ для безвредного улучшения качества мясных продуктов.

Источник

Здоровое питание, как и ЗОЖ — тренд последнего десятилетия. Пищевая промышленность, ориентируясь на потребительский спрос, тоже вынуждена «подстраиваться» под актуальные потребности и выпускать продукцию с максимально натуральным и безопасным для здоровья составом. С одной стороны, это хорошо — оздоравливается нация. С другой — правильное питание не по карману обычному 70% россиянин.

Проигрывают и производители. Синтетические добавки дешевле, увеличивают срок хранения готового продукта, ими можно имитировать практически любой вкус и аромат без трудоемких технологических процессов. В итоге на рынке создается неоднозначная ситуация: народ требует натуральной продукции по доступным ценам, производители не могут на 100% удовлетворить спрос без убытка для производства.

Учитывая создавшееся положение, Группа Компаний «СОЮЗСНАБ» взяла на себя миссию разработать пищевые добавки для мясной продукции, максимально решающие проблемы как промышленников, так и пользователей. Усилиями технологов, ученых, агросектора холдинга созданы биодобавки без маркировки «Е», то есть без содержания канцерогенов и токсичных консервантов. Причем новые компоненты не увеличивают итоговую стоимость готового продукта и не усложняют технологии изготовления. Вкусная и безопасная пища в любой категории: от детского питания до полуфабрикатов и «кондитерки» — сегодняшняя реальность.

Немного статистики

Информация, опубликованная на сайте всемирной организации по охране здоровья – тревожная. За 30 лет количество жителей РФ, страдающих от лишнего веса и провоцируемых ожирением заболеваний, увеличилось на 60%. Причиной такой невеселой статистики ученые называют «завоевание» рынка продуктами с консервантами. Добавки «тормозят» обменные процессы, способствуют накапливанию в организме токсинов, раннему старению.

Данные, полученные компанией по аналитике и консалтингу Nielsen в 2019 году доказывают, что 57% россиян следят за рационом питания. Именно поэтому, прежде чем отдать предпочтение какому-либо товару, покупатель сегодня внимательно изучает этикетку. Ценовая категория остается неизменно важным критерием выбора. Поэтому задача современных представителей пищепрома — заполнить рынок товарами по ценам, адекватным уровню дохода граждан. Как показывает та же статистика, люди предпочитают продукты по средним ценам, категория «эконом» и «премиум» пользуются приблизительно одинаковым спросом — около 15-17%.

Избавление от продуктов с фосфатами

Фосфат и его производные — наиболее распространенная добавка в мясопродуктах. Сам по себе ингредиент противопоказан при некоторых особенностях организма. Например, при нарушениях работы эндокринной системы. Однако ГОСТы допускают небольшое количество ингредиента, считая, что польза для «внешности» и вкуса колбасы и мясных деликатесов «перевешивает» возможный вред.

Действительно, фосфаты в небольших количествах безопасны для здоровья. Если потребитель съедает 50 граммов мяса с этим компонентом в день, осложнения маловероятны. Для уточнения: потребитель должен быть не ребенком и не иметь проблем со здоровьем. Увы, но 50-граммовый «паек» маловат для среднестатистического человека, особенно, если он занимается тяжелым физическим или умственным трудом. Отсюда переизбыток фосфата и последствия:

нарушение обмена микроэлементов (кальций так вообще «вымывается» из организма);
нарушение психосоматического поведения (нервные срывы, депрессия, агрессия);
нарушение концентрации внимания;
гиперактивность, сменяющаяся полной апатией;
гормональные сбои.

В пищевой промышленности до недавнего времени фосфаты играли слишком важную роль, чтобы производители могли безболезненно отказаться от этой добавки. Ингредиент:

повышает водосвязывающую способность мясных волокон;
препятствуют развитию окислительных процессов;
улучшают (стабилизируют) цвет мясопродукта (розовый цвет «Докторской» колбасы — именно его заслуга);
продлевают срок годности (хранения) готового мясопродукта.

У фосфатов есть и некоторые противомикробные свойства, но не настолько значительные, чтобы считать компонент незаменимым при приготовлении изделий из мясного сырья.

Безвредная замена фосфатов

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает альтернативу небезопасным ингредиентам. В линейке пищевых добавок без «Е» разработаны препараты с трегалозой.

Трегалоза — натуральный невосстанавливающийся дисахарид, который синтезируется методом ферментирования из крахмала. Использование нового компонента в мясопродуктах решает такие задачи:

минимизирует риск окисления жиров;
убирает неприятные аромат и вкусы (например, привкус хлора);
усиливает соленый и кислый вкус, тем самым снижая количество соли и кислот в продукте;
улучшает потребительские характеристики товара;
нормализует перераспределение воды в мясных волокнах;
снижает количество ледяных кристаллов при заморозке мяса;
уменьшает отторжение жидкостей при хранении мясопродукта в вакуумной упаковке;
увеличивает срок годности.

Использование трегалозы помогает оптимизировать себестоимость товара. Для получения стабильной по цвету, запаху и вкусу продукции достаточно 0,5-2% пищевой добавки от общего объема сырья. Трегалоза выпускается в форме порошка, добавляется в другие сухие компоненты «фарша», что упрощает технологию производства. Срок хранения — 3 года в запечатанной упаковке. Открытый мешок с биодобавкой рекомендуется хранить в защищенном от солнечных лучей и сырости месте, избегая контакта с сильнопахнущими компонентами.

Замена фосфатов на трегалозу: польза от «рокировки»

Доказательную базу неоспоримой пользы новой пищевой добавки предоставили ученые кафедры клинической биохимии и фармакологи медицинского факультета Университета им. Бен-Гуриона (Израиль). Проведенные исследования доказали, что трегалоза:

защищает от стрессов (в том числе экологических);
препятствует разрушению белков;
обладает антидепрессантными свойствами;
предотвращает развитие метаболического синдрома;
снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Последние исследования доказали, что мясо в сочетании с трегалозой — продукт, способный продлить молодость. Насыщение организма клетчаткой, содержащейся в волокнах животного происхождения, и способность дисахарида тормозить процесс разрушения клеток приводит к закономерному результату — организм стареет медленнее.

Дополнительный плюс: трегалоза не токсична даже при длительном употреблении, не вызывает передозировки даже при превышении концентрации.

Безопасные стабилизаторы и эмульгаторы для мясопродуктов

Конкурентоспособная цена выпускаемого товара — одна из основных «головных болей» современных производителей. Потребитель не может покупать товар, если его цена не укладывается в бюджет, а изготовитель не может работать в убыток. Дилемма. Раньше выходом становились канцерогенные и дешевые добавки, которые увеличивали выход готовой продукции и обеспечивали снижение ее себестоимости. Сегодня в свете популярности натуральной пищи такой «прием» не работает. Этикетка должна быть «чистой», иначе покупатель просто пройдет мимо товара.

Проблема решаема. Натуральные ингредиенты разработки ГК «СОЮЗСНАБ» позволяют оптимизировать технологии производства и снизить стоимость готового мясопродукта без опасных консервантов. Увеличивается и выход — в среднем на 15-25%. Технологи холдинга опровергли факт, что полезное — обязательно дорогое.

Стабилизатор Гелеон 180 М-Е

Препараты линейки Гелеон позволяют увеличить выход полуфабрикатов из мяса, колбасы, сосисок, паштетов и мясных консервов, сохранив привлекательный внешний вид продукции и без сокращения ее срока годности. Главное — обеспечена чистая этикетка и доверие потребителей. Биодобавка не маркируется знаком «Е». Особенность новой добавки: помогает создать упругую консистенцию, сочность мясопродуктам вторичного разогрева. Компонент безвреден, его можно использовать сверх основной рецептуры и даже для замены мясного сырья.

Гелеон® Professional 4.04.001

Инновационная рассольная система, благодаря которой обработка мясной продукции возможна без инъектирования. Заготовки просто погружаются в раствор, выдерживаются 1-2 часа в массажере и отправляются на «шоковую» заморозку. Результат:

отсутствие белых пятен (солевых ожогов);
исключена вероятность отделения влаги даже при упаковке в вакуум;
сухой срез и приятная текстура мяса;
нет посторонних запахов и вкусов;
улучшены визуальные характеристики продукции;
увеличен запас полезных свойств для организма потребителя.

В составе препарата Гелеон натуральные компоненты: растительные волокна, концентраты молочных и животных белков, безвредные сахариды. Рассол термостабилен, не теряет свойств при охлаждении и последующем разогревании.

Пищевая комплексная смесь Denmilk

Создать вкуснейшие копчености и позаботиться при этом о здоровье потребителя поможет альтернатива сухому молоку — смесь Denmilk. Пищевая добавка сводит к нулю вероятность появления бульонно-жировых отеков, улучшает вкус и аромат готового продукта. В составе смеси рапсовое масло, богатое олеиновой кислотой. Такой компонент незаменим для нормализации холестеринового обмена. Комплексная добавка термостабильна, препятствует образованию канцерогенов. Также в составе биодобавки кислоты омега-3 и омега-6, которые не синтезируются организмом, но необходимы для его полноценной работы. Так что есть копченую колбасу и получать при этом не только вкусовое удовольствие, но и пользу с добавкой Denmilk вполне реально.

Долгое хранение продуктов без потери качества и канцерогенов

Выпускать, путь вкуснейший и натуральный продукт, который быстро испортится, в промышленных масштабах нерентабельно. Чтобы продлить срок годности готовых продуктов и при этом сохранить их полезные свойства ГК «СОЮЗСНАБ» разработал натуральные добавки с органическими кислотами и бактериоцинами непатогенной микрофлоры. Биокомпоненты не содержат «Е» составляющих, при этом обладая высокой противомикробной способностью. В линейку инновационных безопасных пищевых консервантов входят препараты AiBi 1.50 и AiBi 1.01 (ферментированная глюкоза).

Вкус и аромат тоже могут быть безопасными

Потребители часто жалуются на привкус «химии» даже в натуральных на первый взгляд продуктах: мясных стейках, субпродуктах. О полуфабрикатах и обработанных мясных изделиях речи даже нет. Часто химический «вкус» перебивает даже естественный запах. Вкусоароматические добавки на натуральной основе разработанные ГК «СОЮЗСНАБ» не обманут ожидания потребителя и принесут ощутимую выгоду производителю. Разработки без аскорбиновой кислоты и синтетического антиокислителя оптимальны для изготовления вареных и копченых колбас.

Замена антиокислителя экстрактом шиповника позволило не только избавиться от небезопасных кислот в составе, но и придать мясопродуктам ощутимую пользу. Колбасы с такой добавкой в ежедневном рационе:

повышают сопротивляемость организма негативным внешним факторам;
насыщают организм витаминами групп С и Р;
повышают выносливость;
нормализуют обменные процессы;
улучшают аппетит, работу почек и печени;
укрепляют стенки сосудов.

Ассортимент холдинга позволяет придать готовому продукту любой вкус: от сохранения нейтрального до аромата с ноткой лука, чеснока и пряностей (экзотичные, этнические, восточные). При этом добавлять другие пищевые ингредиенты для раскрытия вкуса не понадобится. С задачей справятся натуральные вкусоароматические добавки.

Новые вкусы маринадов: сухие пищевые добавки без консерванта «Е»

Что лучше маринада раскроет вкус шашлыка или мяса к барбекю? Ничто. Поэтому ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает линейку полезных добавок, которые:

подчеркивают мясной вкус и запах;
«разжигают» аппетит;
смягчают консистенцию полуфабриката;
помогают сохранить его внешнюю презентабельность.

В ассортименте холдинга:

Венгерский Naturel со вкусом паприки
Горчичный острый Naturel
Маринад острый Naturel

Добавки подходят для приготовления мясопродуктов любой категории — свинины, говядины, баранины, птицы. Не вызывает сложностей и технология приготовления. Для получения маринада рекомендуется дозировка масло: вода сухой маринад: вода 1:1:3 1:4.

Холдинг «СОЮЗСНАБ» готов поделиться своими разработками для тестирования совершенно бесплатно. Для заказа пробных образцов добавок необходимо связаться с консультантом по ссылке.

Источник