Пищевые добавки методы исследования

Для исследования содержания пищевых добавок были отобраны некоторые группы продовольственных товаров: безалкогольные напитки и колбасные изделия.

Среди безалкогольных напитков исследовался напиток «Фиеста Лимонад», «Pepsi MAX», и «Лесная Долина».

Согласно исследованиям, маркировка «Фиеста Лимонад» имеет состав: очищенная питьевая вода, двуокись углерода, регулятор кислотности (E330), смесь подсластителей «Мультивит 200 Р» (E950, E951, E952, E954), ароматизатор идентичный натуральному «Лимонад», консервант (E211), краситель (E150d).

В состав «Pepsi MAX» входит: очищенная питьевая вода, двуокись углерода, красители (E150a), подсластители (E950, E951), регуляторы кислотности (E330, E331, E338), кофеин (не более 150 мг/л), натуральные ароматизаторы «Пепси», натуральные экстракты.

В состав напитка «Лесная Долина» входит: вода питьевая артезианская, кислота лимонная, ароматизатор «Земляника» идентичный натуральном, подсластитель «Сламикс», «Свит», консервант бензоат натрия.

Подсластитель «Сламикс» – это смесь аспартама (E951), ацесульфама (E950) и цикламата (E952), «Свит» – это смесь аспартама (E951), сахарина(E954) и цикламата(E952).

Изучив маркировку можем дать характеристику пищевым добавкам, указанным в исследуемых безалкогольных напитках.

E150a – сахарный колер I простой – натуральный или идентичный натуральному краситель коричневого цвета. Представляет собой порошок, густую жидкость или раствор тёмно-коричневого цвета, горького вкуса с запахом жжёного сахара. Разрешен для применения в качестве красителя. Может быть использован для окраски молочных десертов с шоколадным вкусом, вкусом карамели, для окраски шоколадного масла, чёрного хлеба, колы, шоколада, мороженого, джемов, сладостей.

E150d – сахарный колер IV – натуральный или идентичный натуральному краситель коричневого цвета. Представляет собой порошок, густую жидкость или раствор тёмно-коричневого цвета, горького вкуса с запахом жжёного сахара. Разрешен для применения в качестве красителя. Может быть использован для окраски продуктов: крепкий портер, кола, шоколад, приправы для придания мясному соусу коричневого цвета, джемы, кондитерские изделия.

E211 – Бензоат натрия – соединение бензойной кислоты. Широко применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта. При увеличенных дозах является сильным канцерогеном. Бензоат натрия обладает свойствами антибиотика и усилителя цвета. Встречается в соусах для барбекю, пресервах, соевых соусах, фруктовых драже, леденцах и пр. Вызывает аллергические реакции. Вредные свойства усиливаются в сочетании с Е102 (тартразином). Запрещен для применения в некоторых странах. Разрешен в странах СНГ и Европы. Бензоат натрия может повреждать важную область ДНК в митохондриях и вызывать серьезное повреждение ДНК в целом. Существует множество болезней, которые связаны именно с повреждением этой части ДНК — болезнь Паркинсона, цирроз печени и ряд нейродегенеративных болезней. Продукты, содержащие бензоаты натрия и кальция, не рекомендуется употреблять астматикам и людям, чувствительным к аспирину.

E290 – Диоксид углерода (двуокись углерода, углекислый газ), бесцветный газ со слегка кисловатым запахом и вкусом. Диоксид углерода не токсичен, но не поддерживает дыхание. Большая концентрация в воздухе вызывает удушье. Недостаток углекислого газа тоже опасен. Углекислый газ в организмах животных имеет и физиологическое значение, например, участвует в регуляции сосудистого тонуса. В пищевой промышленности диоксид углерода используется как консервант и разрыхлитель теста, применяют в производстве соды, при газировании воды.

E330 – Лимонная кислота – кристаллическое вещество белого цвета, натуральный или синтетический антиоксидант. Соли и эфиры лимонной кислоты называются цитратами. Вещество чрезвычайно распространено в природе: содержится в ягодах, плодах цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах, хвое, стеблях махорки, особенно много её в китайском лимоннике и недозрелых лимонах. Участвует в обмене веществ в организме. Сама кислота и цитрат натрия широко используются как вкусовая добавка и консервант в пищевой промышленности для производства напитков, сухих шипучих напитков. Имеется практически во всех фруктовых и овощных соках, кондитерских изделиях, сокосодержащих напитках.

E331 – Цитрат натрия – это натриевая соль лимонной кислоты, имеет специфический кисло-соленый вкус. Цитрат натрия применяется в основном как специя (приправа), придающая особый вкус, или как консервант. Входит в состав газированных напитков, множества напитков со вкусом лимона или лайма, а также в состав энергетических напитков таких как Red Bull и Bullit. Применяется для управления кислотностью некоторых блюд, например желатиновых десертов. Применяется для регулирования кислотности в кофе-машинах. Цитрат натрия часто используется как лекарственное средство для лечения цистита, стабилизации крови. Способствует уменьшению изжоги и снижению последствий похмелья.

E338 – Ортофосфорная кислота – твёрдое вещество при комнатной температуре, бесцветные гигроскопичные кристаллы. Вызывает расстройство желудка, раздражение глаз и кожных покровов, кариес, остеопороз. Пищевую ортофосфорную кислоту применяют в производстве газированной воды и для получения солей (порошки для изготовления печенья, сухарей).

E950 – Ацесульфам калия – безкалорийный искусственный подсластитель. Ацесульфам калия такой же сладкий, как аспартам, в половину слаще, чем сахарин, на одну четвертую слаще, чем сукралоза и в 200 раз слаще обыкновенного столового сахара. Cодержит метиловый эфир, который ухудшает работу сердечнососудистой системы, и аспарогеновую кислоту – она оказывает возбуждающее действие на нервную систему и может, со временем, вызвать привыкание. Ацесульфам плохо растворяется. Продукты с этим подсластителем не рекомендуется употреблять детям, беременным и кормящим женщинам. Безопасная доза – не более 1 г в сутки.

E951 – Аспартам – искусственный подсластитель, заменитель сахара. Аспартам в организме человека распадается на две аминокислоты и метанол (древесный спирт). Аминокислоты являются составной частью белка и не только не опасны, но даже необходимы организму. Метанол же является токсичным веществом и вызывает слепоту и смерть при употреблении в сравнительно небольших дозах. Подавляющее большинство независимых экспертов подтверждают, что длительное использование аспартама может вызывать головную боль, мигрень, звон в ушах, аллергию, депрессию, бессонницу и даже рак мозга. Аспартам применяется в основном в низкокалорийных продуктах и напитках вместо сахара. Пищевую добавку E951 можно встретить в безалкогольных напитках, жевательных резинках, леденцах, кондитерских изделиях.

E952 – Цикламовая кислота и её натриевые, калиевые и кальциевые соли. Заменитель сахара. Цикламат – синтетический химикат, имеет сладкий вкус в 200 раз превышающий сладость сахара, используется, как искусственный подсластитель. Относится к веществам, запрещённым к использованию в продуктах питания человека, поскольку является канцерогеном, вызывающим раковую болезнь.

E954 – Сахарин, натриевая соль сахарина, калиевая соль сахарина, кальциевая соль сахарина – бесцветные кристаллы сладкого вкуса, малорастворимые в воде. Продажный «сахарин» представляет собой кристаллогидрат натриевой соли, которая в 300—500 раз слаще сахара. В настоящее время пищевое использование сахарина сильно сокращено, так как он даёт не очень приятный металлический привкус. В 1960-х годах считалось, что сахарин является канцерогенном. Однако позже эти предложения были опровергнуты. JECFA рекомендована допустимая дневная доза в количестве 5 мг на 1 кг веса человека. Считается, что при соблюдении этой дозы опасности для здоровья продукт не представляет.

Следующим объектом нашего исследования были колбасные изделия, согласно маркировочным данным, колбаса вареная «Сибирская», ветчина «Империя вкуса», варено-копченой колбаса «Сервелат Европейский».

В состав колбасы вареной «Сибирская» входит: мясо птицы, вода, говядина, белковый стабилизатор, шпик, мука, растительный белок, соль, чеснок, сахар, пряности, стабилизаторы E450, E452, ароматизатор мяса идентичный натуральному, пищевой краситель, антиокислитель E316, фиксатор окраски E250.

В состав ветчина «Империя вкуса» входит: бедро индейки, крахмал, соль, соевый белок, вода, молоко сухое, сахар, стабилизаторы E339, E452, загустители E407, E415, E508, декстроза, ароматизаторы колбасы и мяса птицы идентичные натуральным, усилитель вкуса E621, антиокислитель E316, дрожжевой экстракт.

В состав варено-копченой колбасы «Сервелат Европейский» входит: говядина, свинина, шпик, вода питьевая, соль поваренная пищевая, комплексные специи, вещества способствующие сохранению окраски – нитрит натрия (E250).

По используемым пищевым добавкам можно дать характеристику.

E250 – Нитрит натрия – является общеядовитым токсичным веществом (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса). При исследованиях выявлено образование канцерогена N-нитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия. Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника. Также была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов и хронической обструктивной болезнью лёгких. Добавка E250 противопоказана при гипертонии. Как пищевая добавка, нитрит натрия E250 применяется в пищевой промышленности в двух целях, как антиокислитель обеспечивающий изделиям из мяса и рыбы «естественный цвет», и как антибактериальный агент препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.

E316 – Эритробат натрия – антиоксидант, стабилизатор окраски. Применяется для мясо-, рыбопереработки, плодоовощного производства. Позволяет на 1/3 снизить количество закладываемых нитритов (нитратов), обеспечивает устойчивый и равномерный посол, ускоряет процесс консервирования, замедляет образование на поверхности мяса метмиоглобина, ускоряет покраснение мяса и стабилизирует его окраску. В производстве рыбных продуктов предотвращает окисление жиров. Предохраняет от потемнения фрукты, овощи и продукты их переработки при замораживании, консервировании и расфасовке.

E339 – Ортофосфат натрия – натриевые соли ортофосфорной кислоты. Вызывает расстройства пищеварительной системы, ухудшение усвоения кальция, магния, железа; при использовании в больших количествах может нарушить баланс кальция и фосфора в организме

E407 – Каррагенан -представляет собой полисахариды, получаемые из красных водорослей посредством щелочного выделения. Отрицательно влияет на переваривание пищи. Является канцерогеном, вызывает смерть плода, язвы, повреждение стенок кишечника, язвенный колит, отравления. В пищевой промышленности его используют в качестве загустителя, эмульгатора, стабилизатора. Наиболее часто пищевую добавку E407 используют при производстве молочных продуктов, коктейлей, мороженого, кондитерских изделий. Также данную пищевую добавку добавляют в колбасные изделия для увеличения объема готового продукта и для уменьшения его себестоимости.

E415 – Ксантановая камедь – природный полисахарид, используемый в пищевой промышленности в качестве эмульгатора и стабилизатора. Применение ксантановой камеди позволяет увеличить вязкость и эластичность фарша, получить более стабильную и пластичную структуру готового продукта, уменьшить потери влаги при термообработке и последующем хранении готовых продуктов. После проведения тщательных исследований на животных в 1968 году добавка была утверждена как безопасная для использования в пищевой промышленности. Сейчас она признается в качестве безопасной пищевой добавки в США, Канаде, Европе и многих других странах.

E450 – Пирофосфаты — соли и эфиры пирофосфорной кислоты. Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани (в мясоперерабатывающей промышленности), повышая тем самым выход готовой продукции; заметно улучшают органолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы. Применяются при консервировании мясных продуктов в качестве ингибитора коррозии. Могут присутствовать в молочных продуктах. При чрезмерном употреблении добавки, она может вызывать расстройство желудка, а также нарушения, связанные с дисбалансом фосфора и кальция в организме. При повышенном употреблении добавки происходит ухудшение усвоения кальция, в результате чего в почках откладывается фосфор и кальций, способствующие развитию остеопороза. Особую опасность пирофосфаты представляют для людей, имеющих в рационе много продуктов, в составе которых есть природный фосфор.

E452 – Полифосфаты являются игибиторами – веществами, замедляющими реакцию. Применяются в промышленности в качестве эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента. Полифосфаты малотоксичны. Их токсичность объясняется их способностью к образованию комплексов с биологически важными ионами, особенно с кальцием.

E508 – Хлорид калия – белое кристаллические вещество без запаха. Используется в качестве добавки к поваренной соли (так называемая «соль с пониженным содержанием натрия»). Также применяется для предотвращения комкования продуктов питания. Соли калия легко всасываются при приеме внутрь и относительно быстро выводятся почками. Большие количества могут вызвать язву желудка.

E621 – Глутамат натрия – пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности сосочков языка. Эта аминокислота и ее соли участвуют в передаче импульсов в центральной нервной системе, оказывают возбуждающее действие и применяются в психиатрии. Поэтому исследователи считают, что пища, содержащая много глутамата может вызывать как физическое, так и психическое привыкание. Также при систематическом употреблении данного усилителя вкуса в больших количествах, у человека может наблюдаться ряд побочных эффектов в виде головной боли, повышенного потоотделения, покраснение лица и шеи, усиленного сердцебиения, болей в груди, общей слабости и др. («синдромом китайского ресторана»). Добавка E621 является причиной болезней пищеварительной системы. Глутамат натрия накапливается в кристаллике глаза и приводит к ранним заболеваниям органов зрения. Усилитель вкуса успешно маскирует низкое качество исходного продукта, например, старое или низкосортное мясо. Он есть почти во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикaтах, в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах, бульонных кубиках и сухих супах.

В составе варено-копченой колбасы “Сервелат Европейский” представлен ингредиент под названием «комплексные специи», состав которого нам неизвестен, можно только предположить, что он включает в себя некоторые из вышеперечисленных пищевых добавок.

Содержание пищевых добавок, как правило, определяют физико-химическими методами. На базе Роспотребнадзора проводилось исследование по содержанию пищевых добавок в продовольственных товарах.