Пищевые добавки масложировая промышленность
Современное промышленное производство пищевых продуктов, в том числе и масложировых продуктов, невозможно без применения специфических пищевых ингредиентов – пищевых добавок. О роли и значении пищевых добавок в последние 10–15 лет очень много сказано и написано, однако, несмотря на это, именно применение пищевых добавок сопровождается многими «легендами», которые не имеют ничего общего с реальными целями и задачами, которые решаются с помощью пищевых добавок.
Масложировая промышленность является одним из крупнейших потребителей пищевых добавок с различными технологическими функциями. Однако на протяжении многих лет стабильно высоким остается интерес к пищевым красителям. Они широко используются в производстве маргаринов и спредов, майонезов и эмульсионных соусов, выполняя свою основную функцию – придание цвета готовому продукту.
Вместе с тем именно эта функция красителей вызывает негативную информацию у ряда потребителей пищевых продуктов. И хотя происходит это в результате тенденциозного изложения фактов и игнорирования доводов специалистов, но приводит к определенным проблемам в продвижении продукции на рынке. Подобная ситуация сложилась не только в нашей стране, но и в европейских странах. Однако это обстоятельство не является поводом к отказу от использования пищевых красителей в производстве пищевых продуктов. Более того, в условиях растущей конкуренции потребность в пищевых красителях, по дчеркивающих индивидуальность продукции конкретной торговой марки, увеличивается.
Одной из тем, которая активно обсуждается, когда речь заходит о красителях, является происхождение красителей и их классификация. Вопреки реальному состоянию дел считается, что красители, полученные методом химического синтеза, по степени опасности значительно выше, чем красители, выделенные из природных объектов. И именно по этой причине красители природного происхождения могут вноситься в пищевой продукт в любых количествах. Подобные представления не соответствуют действительности.
Действительно, в некоторых российских документах (СанПиН 2.3.21293-03 и ГОСТ Р 52481-2010 ) красители классифицированы по признаку их происхождения на синтетические, натуральные и минеральные (неорганические). Однако в действующих в настоящее время Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях Таможенного союза подобное разделение отсутствует. Так же, как оно отсутствует и в официальных документах Европейского союза, хотя сама идея противопоставления красителей, полученных методом химического синтеза, и красителей, выделенных из природных объектов, пришла к нам именно из Европы.
Что касается применения, то в отношении красителей, выделенных из природных объектов, также предусмотрены определенные условия применения и регламентация максимального уровня в пищевых продуктах. Для подобных красителей определены и требования безопасности, которым они должны соответствовать, причем по ряду показателей эти требования не менее строгие, чем для красителей, полученных методом химического синтеза.
В настоящее время до вступления в действие Технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» применение красителей регламентируется разделом 22 главы II Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований. Вопросу регламентации применения красителей по священы три приложения (№ 9–11). В первом из них приводится перечень пищевых продуктов, при производстве которых использование красителей не допускается. Из масложировых продуктов в этом приложении поименованы «масло и жир животного и растительного происхождения».
В приложении «Пищевые продукты, в производстве которых допускаются только определенные красители» поименованы в том числе «Спреды и смеси топленые, жировые эмульсионные продукты, жиры обезвоженные, маргарины». Для этой группы масложировых продуктов допускается использование только трех пищевых красителей: аннато Е160b, каротинов Е160а и куркумина Е100. Причем два из них (Е160а и Е100) могут использоваться без ограничения максимального уровня в количествах, предусмотренных технологической инструкцией. В подобной регламентации есть некоторое ограничение действий специалистов масложировой промышленности в создании жировых эмульсионных продуктов со вкусами, отличными от привычных, потому что такие продукты должны иметь цвет, соответствующий вкусу и аромату.
В третьем из названных приложений приведены гигиенические регламенты применения красителей для продуктов, не вошедших в первые два приложения. Из масложировых продуктов в эту группу попадают только соусы. Но для них можно использовать очень широкий спектр красителей, как тех, в отношении которых существуют ограничения максимального уровня, так и тех, которые могут использоваться в количествах, необходимых для достижения желаемого технологического эффекта.
С 1 июля 2013 года на территории Таможенного союза вводится в действие Технический регламент ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», в котором регламентация применения красителей в масложировых продуктах отличается от регламентации согласно Единым требованиям.
В перечне пищевой продукции, при производстве которой использование красителей не допускается, поименованы «масло и жир животного происхождения, масла растительные прямого и холодного отжима».
Существенные изменения внесены в перечень масложировых продуктов, в производстве которых допускаются определенные красители. Согласно требованиям технического регламента для производства спредов и топленых смесей наряду с привычными тремя красителями могут использоваться рибофлавины, кармин, сахарный колер, бета-апокаротиновый альдегид и этиловый эфир бета-апокаротиновой кислоты. Таким образом, цветовая гамма этих продуктов может быть расширена (табл. 1).
Однако следует обратить серьезное внимание, что для всех красителей ус т ановлены максимальные уровни в масложировых продуктах, даже для тех, которые в настоящее время используются без подобного ограничения.
Для соусов на основе растительного масла, майонезов, майонезных соусов и кремов на растительных маслах могут применяться согласно регламентации в приложении «Гигиенические регламенты применения красителей» все те красители, перечень которых приведен в табл. 2. Причем для ряда красителей предусмотрено ограничение максимального уровня в продукте, а некоторые красители должны применяться в соответствии с технологической документацией на производство конкретного продукта.
| Пищевая добавка (индекс Е) | Максимальный уровень, мг/кг |
| азорубин (е122, Кармуазин), Красный очаровательный аС (е129), желтый «солнечный закат» FCF (е110), желтый хинолиновый (е104), Зеленый S (е142), Зеленый прочный FCF (143), Индигокармин (е132), Коричневый Нт (е155), ликопин (е160d), лютеин (е161b), понсо 4R (е124), Синий блестящий FCF (е133), Синий патентованный V (е131), тартразин (е102), Черный блестящий PN (е151) | 500 |
| антоцианы (е163), Диоксид титана (е171), Карбонат кальция (е170), Каротины (е160а), Красный свекольный (е162, бетанин), Экстракт паприки, капсантин, капсорубин (е160с), Оксиды (гидроксиды) железа (е172), рибофлавин (е101), Сахарный колер (е150a,b,c,d), танины пищевые (е181), Уголь растительный (е153), Хлорофиллы и хлорофиллины (е140), Хлорофиллов и хлорофиллинов медные комплексы (е141) | по НД |
Такая регламентация применения красителей в майонезах, майонезных соусах и кремах на растительных маслах позволит значительно расширить ассортиментный ряд названных масложировых продуктов со вкусами, отличными от привычных. И отличительным признаком в том числе станет и цветовая палитра, разнообразие которой будет обеспечено применением широкого ассортимента пищевых красителей.
Источник: Журнал “Масла и жиры”
Источник
масложировая продукция — масла растительные и продукция, изготавливаемая на основе растительных или растительных и животных масел и жиров (включая жиры рыб и морских млекопитающих), с добавлением или без добавления воды, пищевых добавок и других ингредиентов;
пищевая масложировая продукция — масложировая продукция, предназначенная для употребления в пищу или применения в различных отраслях пищевой промышленности;
Определения пищевой масложировой продукции:
масло растительное (см. — смесь глицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из масличного сырья и содержащая не менее 99 процентов жира;
масличное сырье — семена, плоды масличных растений, маслосодержащие части растительных культур;
фракция масла растительного — смесь глицеридов жирных кислот, выделенная в процессе фракционирования из масла растительного или фракции масла растительного, имеющая температуру плавления отличную от температуры плавления исходного растительного масла или его фракции;
масло растительное нерафинированное — масло растительное, очищенное от мелкой и крупной взвеси, не прошедшее очистку по полному или частичному циклу стадий рафинации;
масло растительное вымороженное — масло растительное, очищенное от взвеси и подвергнутое процессу низкотемпературного удаления восковых веществ;
масло растительное гидратированное — масло растительное, очищенное от фосфоросодержащих веществ;
масло растительное рафинированное — масло растительное, прошедшее очистку по полному или частичному циклу стадий рафинации;
масло растительное рафинированное дезодорированное — масло растительное рафинированное, прошедшее процесс дезодорации;
масло растительное — смесь — смесь растительных масел в различных соотношениях;
масло растительное ароматизированное — масло растительное с добавлением вкусоароматических добавок;
масло растительное с растительными добавками — масло растительное с добавлением натуральных растительных экстрактов;
масло (жир) гидрогенизированное рафинированное дезодорированное — продовольственное пищевое сырьё, полученное в процессе гидрогенизации растительного масла с добавлением или без добавления животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, прошедший процессы рафинации и дезодорации;
масло (жир) переэтерифицированное рафинированное дезодорированное — продовольственное пищевое сырьё, полученное в процессе переэтерификации растительного масла с добавлением или без добавления животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, прошедший процессы рафинации и дезодорации;
маргарин — эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 процентов, состоящий из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов;
твердый маргарин — маргарин, имеющий пластичную плотную консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре 20 +/- 2 градуса Цельсия;
мягкий маргарин — маргарин, имеющий пластичную мягкую консистенцию при температуре 10 +/- 2 градуса Цельсия;
жидкий маргарин — маргарин, имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для жидкого маргарина конкретного назначения;
спред — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 процентов, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36 градусов Цельсия, изготавливаемый из молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел или только из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов;
спред растительно-сливочный — спред с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 50 процентов;
спред растительно-жировой — спред, жировая фаза которого состоит из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления молочного жира (менее 15 процентов);
смеси топленые — продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, изготавливаемые путем смешивания нагретых до температуры полного расплавления молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел или только из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел либо путем применения других технологических приемов;
смеси топленые растительно-сливочные — смеси топленые с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 50 процентов;
смеси топленые растительно-жировые — смеси топленые, жировая фаза которых состоит из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления молочного жира (менее 15 процентов);
жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные — жировые продукты с массовой долей жира не менее 98 процентов, изготавливаемые для различных отраслей промышленности из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления животных жиров и их смесей, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов;
заменитель молочного жира — продукт с массовой долей жира не менее 99,0 процента, предназначенный для замещения молочного жира в пищевых продуктах, произведенный из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок, с температурой плавления не более 36°С, содержащий не более 5 процентов массовой доли твердых триглицеридов при 35°С, не более 65 процентов массовой доли насыщенных кислот от суммы жирных кислот, в том числе не более 38 процентов массовой доли пальмитиновой кислоты от суммы жирных кислот;
эквиваленты масла какао — продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, имеющие сходные с маслом какао физико-химические свойства и состав жирных кислот, содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, не менее 50 процентов массовой доли 2-олеодинасыщенных триглицеридов, изготавливаемые из немодифицированных масел растительных (эллипе, борнео, пальмового, сал, ши, кокум, из ядер манго) и их фракций с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов;
улучшители масла какао SOS-типа (SOS указывает на наличие в продукте 2-олеодистеарина) — продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие высокой совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, нуждающиеся в темперировании, основным компонентом которых является 2-олеодистеарин (до 70 процентов), содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, изготавливаемые из немодифицированных масел растительных (эллипе, борнео, пальмового, сал, ши, кокум, из ядер манго) и их фракций с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов;
заменители масла какао POP-типа (POP указывает на наличие в продукте 2-олеодипальмитина) — продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25 процентов), нуждающиеся в темперировании, основным компонентом которых является 2-олеодипальмитин (более 50 процентов), содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, изготавливаемые из немодифицированных масел растительных и фракций растительных масел и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов;
заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа — продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, не нуждающиеся в темперировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов;
заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа — продукты с массовой долей жира не менее 99 процентов, не нуждающиеся в темперировании, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не менее 40 процентов массовой доли лауриновой кислоты, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов;
соус на основе растительных масел — продукт с содержанием жира не менее 5 процентов, изготовленный из одного или нескольких пищевых растительных масел и (или) модифицированных, с добавлением или без добавления воды, с добавлением пищевых добавок и других ингредиентов, в том числе натуральных специй, и (или) пряностей, и (или) трав, и (или) овощей, и (или) фруктов, и (или) грибов, и (или) орехов в виде кусочков и (или) порошка, придающих характерную направленность вкусу, и применяемый в качестве приправы к различным блюдам;
майонез — тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50 процентов, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов в количестве не менее 1 процента в пересчете на яичный желток (сухой), с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов;
соус майонезный — тонкодисперсный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 15 процентов, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов;
крем на растительных маслах — продукт с содержанием жира не менее 10 процентов, изготавливаемый на основе растительных масел и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления молочных и (или) растительных белков, сахара, а также с добавлением или без добавления натуральных фруктов, соков, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов;
глицерин дистиллированный — трехатомный спирт, получаемый при гидролизе или омылении растительных масел и/или животных жиров и подвергнутый процессу дистилляции;
непищевая масложировая продукция — масложировая продукция, предназначенная для технических, бытовых целей;
Определения непищевой масложировой продукции:
глицерин натуральный сырой — трехатомный спирт, получаемый при гидролизе или омылении растительных масел и (или) животных жиров без применения методов синтеза;
мыло хозяйственное — продукт, состоящий из натриевых или калиевых солей натуральных жирных кислот с (или без) солями синтетических, смоляных, нафтеновых жирных кислот и других компонентов, улучшающих его потребительские свойства.
рафинация — процесс очистки растительных масел от сопутствующих им примесей по полному или частичному циклу.
полный цикл рафинации — процесс очистки масел от нежировых примесей и сопутствующих веществ, в т.ч. от свободных жирных кислот, фосфорсодержащих, восковых, красящих веществ и веществ, обуславливающих вкус и запах.
рафинация по частичному циклу включает в себя совокупность нескольких стадий рафинации полного цикла;
дезодорация — высокотемпературный процесс удаления одорирующих и других летучих веществ путем отгонки под вакуумом с перегретым паром;
дистилляционная нейтрализация — высокотемпературный процесс удаления свободных жирных кислот, одорирующих и других летучих веществ путём отгонки под вакуумом с перегретым паром;
дистилляция — процесс очистки путём испарения и конденсации образующихся паров;
модификация растительных масел и (или) жиров (за исключением генно-инженерной модификации) — химическое или биохимическое, или физическое преобразование растительных масел и (или) жиров путем гидрогенизации, переэтерификации, фракционирования или их комбинаций;
гидрогенизация — процесс частичного или полного насыщения водородом непредельных связей ненасыщенных жирных кислот глицеридов, входящих в состав растительных масел и (или) жиров;
переэтерификация — процесс перераспределения ацильных групп в глицеридах жира без изменения жирнокислотного состава триацилглицеридов;
фракционирование — разделение растительных масел термомеханическим способом на фракции.
товаросопроводительные документы:
— документы, обеспечивающие возможность заинтересованного лица документально установить предыдущего и последующего собственников масложировой продукции, кроме потребителей;
— декларация о соответствии масложировой продукции и (или) ее копия;
идентификация продукции (процессов) — процедура отнесения пищевой продукции (процессов) к объектам технического регулирования технического регламента;
контаминация (загрязнение) масложировой продукции — попадание в масложировую продукцию предметов, частиц, веществ и организмов (контаминантов, загрязнителей) и их присутствие в количествах, несвойственных данной масложировой продукции или превышающих установленные уровни, вследствие чего она приобретает опасные для человека свойства;
производственное помещение — помещение, используемое непосредственно для производства масложировой продукции;
санитарная обработка производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, непосредственно связанного с изготовлением масложировой продукции, — мойка или иная обработка поверхностей производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, в результате которой эти помещения, оборудование и инвентарь не могут явиться источниками загрязнения пищевой масложировой продукции и сырья;
обращение масложировой продукции — движение продукции от изготовителя к потребителю, охватывающее все процессы, которые проходят продукты после завершения их производства, начинающееся с момента передачи продукции изготовителем или импортёром иному лицу (перевозчику, продавцу, потребителю).
Источник