Пищевые добавки кондитерские изделия хлебобулочные
Содержание:
Казалось бы, пищевые добавки были в нашей жизни всегда. На деле же их начали использовать в прошлом столетии. Японский ученый заметил, что блюда, приготовленные с добавлением морских водорослей, получаются более вкусными. Позже он выделил и научился синтезировать это вещество. Так была открыта первая в мире пищевая добавка. Через некоторое время люди поняли, что это отличный способ удешевить производство, добившись нужного вкуса, запаха, консистенции продукта. Сегодня добавки используются в фармацевтической, косметической, а также во всех областях пищевой промышленности, включая кондитерское производство.
Что такое кондитерские изделия
Это направление пищевой индустрии нацелено на изготовление продуктов с большим количеством сахара и муки, т.е. высококалорийных. Таким образом, основных групп изделий две:
- сахаристые (варенья, джемы, кремы, муссы, суфле, конфеты и мармелад, шоколад, цукаты и конфеты);
- мучные (торты, пирожки и пирожные, пироги, булочки, печенье, пряники, вафельные изделия).
Для чего нужны кондитерские добавки
Кроме обычных ингредиентов, без которых не получится приготовить эти продукты (какао-бобов, муки, фруктов и ягод), уже обязательными компонентами стали добавки. Их предназначение самого широкого спектра: они улучшают вкус, цвет, структуру, текстуру, консистенцию, оптимизируют время приготовления и срок годности, сжимают и удаляют лишние газы, фильтруют жидкости от мутного осадка. В настоящее время в кондитерском производстве есть устоявшийся список таких добавок. Их использование, как правило, регламентировано государственным законодательством, которое допускает употребление лишь изученных и разрешенных веществ. Ниже приведены основные группы добавок.
Популярные пищевые добавки в кондитерском производстве
- Антиоксиданты. Сладкие хлебобулочные изделия подвержены окислению при контакте с воздухом, и здесь на помощь приходят эти вещества, защищая от появления горького вкуса и существенно продлевая срок хранения.
- Влагоудерживающие компоненты. Они предназначены для защиты от высушивания кондитерского изделия и общей регуляции водной интенсивности продукта.
- Гелеобразователи. Это вещества, с помощью которых образуются гели, что актуально, например, для желе и варений.
- Загустители. Эти компоненты повышают вязкость, помогая достичь нужной консистенции.
- Консерванты. Их функция состоит в максимальном продлении срока годности продукта и его защите от вредных микроорганизмов.
- Красители. Пирожные и торты поражают разнообразием окраски именно по этой причине: ее регулируют красители, восстанавливающие природный или утраченный в процессе обработки цвет.
- Подкислители и кислоты. Эти компоненты придают изделиям кислый вкус.
- Регуляторы кислотности. В отличие от предыдущих, они позволяют установить уровень pH и поддерживать в пределах необходимых значений.
- Подсластители (сахар и его заменители). Это вещества, технически исполняющие функции обычного тростникового сахара.
- Эмульгаторы и стабилизаторы. Их назначение состоит в облегчении формирования эмульсий и дальнейшем поддержании стабильности консистенции.
Разрыхлители. Эти добавки нужны для придания сырью пористой структуры для лучшего пропекания и усваиваемости.
Как видно, у каждого из веществ строго своя функция, т.е. они не взаимозаменяемы. Рассмотрим наиболее известных представителей из каждой группы.
Антиоксиданты
Популярным антиоксидантом является знакомая всем с детства аскорбиновая кислота. Выглядит это органического происхождения вещество как белая (или светло-желтая) масса, кислая на вкус и напоминающая порошок. Она отлично зарекомендовала себя как антиокислитель, заодно улучшающий качество сырья в мучных изделиях.
Влагоудерживающие компоненты
Производство выпечки, бисквитных изделий, халвы и конфет немыслимо без влагоудерживателей. Они препятствуют черствению и высыханию путем связывания свободной воды и замедления испарения. Часто в таком случае применяется экстракт коры дерева квилайи, произрастающего в Перу, Чили, Индии и Боливии. Он представляет собой светло-коричневый порошок. Проявляет свойства влагоудерживающего агента вместе с примесями — солями кальция и прочими полезными веществами.
Другим популярным агентом стал малат натрия или соль яблочной кислоты, представляющий собой белый безвкусный порошок. Этот ингредиент в чистом виде содержится в рябине, яблоках и малине, а в промышленных объемах получается из кислоты и гидроксида натрия. Малат применяют для производства десертов и сухофруктов.
Гелеобразователи
Пектин считается одним из самых распространенных представителей вида. Эти соединения получают из фруктов в виде порошка без запаха (цвет варьируется от светло-кремового до коричневого). В смеси с сахаром свойства проявляются особенно сильно. Пектин активно добавляется во всевозможные мармелады и желе, жвачки и жевательные конфеты, пралине, конфитюры, варенья, джемы и кондитерские массы, требующие такой консистенции, а также пудинги и фруктовые наполнители.
Загустители
Принцип действия загустителей основан на связывании молекул воды. Именно таким образом достигается эффект, особенно нужный для приготовления теста для хлебопекарных изделий. При добавлении крахмала он лишь усиливается. Хорошо известен декстрин, получаемый из кукурузного или картофельного крахмала или с помощью термообработки — вещество белого, розовато-серого или желтого цвета.
В качестве другого популярного загустителя в кондитерской промышленности используется камедь рожкового дерева или средиземноморской акации. Этот желтоватый порошок не имеет запаха, может усиливать желирующее действие и поэтому хорош для приготовления десертов.
Консерванты
Пожалуй, это самая обсуждаемая группа пищевых добавок, окруженная большим количеством мифов о вредности. Однако без них ни один продукт не мог храниться бы достаточно долго. Лимонная кислота — один из самых главных веществ этой группы, белый консервант натурального происхождения, постоянно употребляющийся во всем спектре кондитерской продукции. В соединении с содой она еще и улучшает воздушность теста.
Сорбиновая кислота вообще не имеет цвета, не уступает по свойствам лимонной и задействована в производстве тортов, кремовых пирожных, десертов и конфет с начинками.
Пиросульфат натрия. Эта соль, имеющая вид белого порошка не только сохраняет продукт, но и препятствует окислению и стабилизирует цвет зефира, пастилы, мармелада, джема и повидла.
Красители
Эти добавки имеют куда более давнюю историю, чем их «коллеги». Раньше люди употребляли для этих целей растительные, овощные и фруктовые соки, настойки из корней цветов и вытяжки. Сегодня ряд красителей имеет природное происхождение. Это куркумин, получаемый из растения с похожим названием, придающий пище желто-красный оттенок. Куркумин не только безвреден, но и славится полезными свойствами: противостоит воспалению и окислительным процессам в клетках, защищает нейроны мозга.
Другим натуральным красителем кондитерской индустрии считается зеленый пигмент хлорофилл. Его получают методом экстракции растений и водорослей. Хлорофилл также обладает ценными свойствами: выводит из организма накопившиеся токсины.
Краситель кармин имеет животное происхождение и придает продукту оранжевый, красный и пурпурный цвет. Получают его из экстракта насекомых, обитающих в Южной Америке. Он считается одним из наиболее устойчивых, успешно справляясь с окислением, температурой и дневным светом.
Применяются эти добавки там, где нужны яркие цвета, — в производстве кремовых тортов, пирожных, конфет и мармелада.
Подкислители и кислоты
Уксусная кислота знакома всем с детства: в разбавленном виде она есть на кухне у любой хозяйки. Эта кислая жидкость без цвета в кондитерской индустрии используется для приготовления теста для целого ряда изделий благодаря расщеплению аминокислот на белки и сообщения продукту оптимально кислого вкуса.
Регуляторы кислотности
Этих веществ в производстве представлен целый ряд, и почти у всех искусственное происхождение. Это янтарная кислота, получается при ферментации сахара, сульфат калия и яблочная кислота, добываемая из недозревших яблок, винограда, малины, барбариса, рябины и кислых растений. Без регуляторов немыслимо ни одно кондитерское изделия, ведь они поддерживают уровень pH.
Подсластители
Вероятно, это одна из самых главных разновидностей пищевых добавок кондитерской индустрии. Здесь глюкоза является основным компонентом. Это белая масса в виде порошка с чистым сладким вкусом и хорошей растворимостью в воде, без которой не обходится ни один продукт от вафель до шоколада.
Популярным заменителем глюкозы стала фруктоза, другой белый порошок, который кладут в диетические конфеты и другие изделия. Она гораздо слаще обычного сахара и лактозы, хорошо связывает молекулы воды, препятствуя черствению. Фруктозу также добавляют для лучшего сохранения в сладкие консервы.
Эмульгаторы и стабилизаторы
Глицерин — один из самых часто используемых эмульгаторов, вязкая бесцветная жидкость сладковатого вкуса. Незаменим при создании сладких вязких сиропов, тортов, шоколадных конфет и пирожных, повышая вязкость компонентов.
Стабилизаторы, имеющие похожую функцию, — формирование стабильной структуры, имеют, в том числе, природное происхождение. Так, желтого оттенка порошок агар из тихоокеанских красных водорослей успешно прижился в производстве зефира, суфле, пастилы, сгущенки и жвачек.
Разрыхлители
Гидрокарбонат натрия тоже знаком каждой хозяйке: его бытовое название — сода. Участвует он и в промышленном производстве кондитерских изделий. Раньше этот белый порошок без запаха добывали из специальных месторождений и содовых озер, а сегодня — с помощью химических реакций с участием поваренной соли, воды, аммиака и углекислого газа. Его используют практически во всех хлебопекарных изделиях, тортах, бисквитах, печенье и рулетах в строгой пропорции (ее нарушение может привести к горькому вкусу). Сода также противостоит слеживанию продуктов и может регулировать их кислотность.
Таким образом, каждая из большого количества добавок очень важна в кондитерском производстве, принимая участие в создании приятного на вкус, цвет и запах изделия вне зависимости от своего происхождения.
Для того, чтобы добавить коментарий, авторизируйтесь.
Источник
Каждый раз, проходя мимо кондитерской лавочки или булочной, невольно становишься заложником великолепных ароматов, витающих в воздухе и дразнящих собственное воображение любого прохожего. Вкус свежеиспеченного хлеба, сладких булочек, изюмных кексов или ванильных пирожных, томных шоколадных тортов – у каждого всплывает свой любимый образ вкусно выпеченного изделия. Вспоминается не только привычный вкусовой контраст, но и красивый внешний вид и очертания выпечки, только ей свойственные рельефы и кондитерские украшения. Собрать воедино все вкусовые, внутренние составляющие, внешние характеристики и представить лучшее для конечного потребителя – вот задача любого хлебобулочного или кулинарного производства.
Ключ от вкусных секретов каждого свежеиспеченного хлебного или кулинарного изделия, конечно, лежит в его основе – ингредиентах и сырье для хлебобулочного производства. Основными составляющими любого теста во все времена были и являются мука, сахар, дрожжи, яйцепродукты, а также маргарины и жиры, растительные масла, вода или молоко, фруктово-ягодные и кремовые начинки, натуральные ароматизаторы и разрыхлители, улучшители и загустители. Конечно, это далеко неполный список ингредиентов, используемых в современном хлебобулочном и кулинарном мастерстве. Готовые смеси для различного вида хлебобулочного теста и кулинарной выпечки, отменные крема и начинки на молочной, жировой или фруктовой основе, многофункциональные по своим свойствам маргарины и шортенинги, высокоолеиновые растительные масла, супербыстродействующие дрожжи, эффективные разрыхлители и улучшители качества готовых изделий, кондитерские декоры, пряности и какао-продукты – всем этим успешно владеют знатоки хлебобулочных и кулинарных технологий.
Современные требования к конечному качеству готового изделия стали очень даже щепетильны. Среди них главные не только внешний вид и вкусовые характеристики, но и как ведет себя тесто в процессе приготовления, насколько оно упругое и податливое, как пропекается и держит конечную форму, насколько оно слоистое, как хранятся в готовом виде и выглядят на срезе готовые изделия. Отвечают за подъем и отличный пористый мякиш, хороший аромат свежего теста, красивый внешний вид в хлебобулочных изделиях дрожжевого вида, конечно, дрожжи. Они должны прекрасно работать в тестовом замесе, улучшать его, насыщать кислородом, соединять воедино молекулы муки и жидких составляющих, а также обеспечивать качественный подъем и брожение замеса, чтобы избежать в тесте сырости, присутствия привкуса дрожжей и прогорклости. Марка дрожжей «Fermipan» имеет в своем ассортименте быстродействующие хлебопекарные дрожжи с лучшими поведенческими характеристиками для хлебного замеса любого вида. Также ускоряют брожение – закваски для хлеба, а аромат ржаного мякиша после замеса и выпечки – солод красный.
Помогают стать хлебному замесу лучше разрыхлители, улучшители и различные готовые смеси хлебопекарного назначения. Пекарский порошок поддерживает объем тестового замеса на должном уровне, обеспечивая мягкость и легкость пропеченной выпечки, ароматность и равномерность корочки. Также разрыхляет хлебобулочное тесто и ускоряет обменные процессы в нем бикарбонат, или просто, сода. Сухие смесовые улучшители «Intermix» успешно продляют сроки годности хлебобулочных и кулинарных изделий, реологические свойства теста с улучшителями этой группы лучше раскрываются. Также, необходимым сырьем для хлебобулочного и кулинарного производства являются консерванты и антиокислители – сорбиновая кислота, лимонная кислота, сорбат калия, а также группа крахмалов: картофельный, кукурузный, хлопья картофельные, порошок яичный. Эти ингредиенты для хлебобулочного производства являются веществами, продлевающими «жизнь» готовому изделию, блокираторами окислительных процессов, связующими веществами влаги и теста, удерживающими ее на нужном уровне. Яичный порошок – сырьевой компонент в виде сухого порошка, заменяющий яйцепродукты в замесе, снижающий количество яичных доз, легко хранящийся и обеспечивающий хорошую взбиваемость тестовой и яично-сахарной массы.
Применение качественного сырья для выпекания хлеба и его подвидов способствует получению отличной выпечки, ровной, пышной, не крошливой, с ароматным мякишем и мелкой пористостью для классического хлеба. Однако потребительские предпочтения очень разные, и ассортимент хлебобулочных изделий кроме белого и черного хлеба, представлен многими другими – бородинским, датским, подовым, чешским, старорусским и остальными хлебными подвидами. Чтобы производителю было легче и удобнее расширять ассортимент, разработаны готовые смеси для хлебобулочной отрасли. Они легко замешиваются, быстро подходят, хорошо расстаиваются и придают хлебу заданный аромат: смесь кукурузная, смесь «Начо», заварка «Монастырская», «Чиабатта», «Царкосельская», «Чиполла». Благодаря этим составам можно пробовать вкусный хлеб с новым оттенком хоть каждый день, чередуя их, выбирая понравившиеся, придумывая с ними закуски или новые блюда.
Конечно, аппетитные батоны и булки, витушки и ватрушки – сдобные хлебобулочные изделия невозможно приготовить очень вкусно без замешивания в замес жировой составляющей. Ингредиенты для хлебобулочного производства из масложировой группы включают специализированные маргарины и жиры, шортенинги, растительные масла, маргарины для песочного и слоеного теста, столовые маргарины, кулинарные жиры и жиры для фритюра. Эта группа ингредиентов имеет разный уровень жирности, тщательно подобранный состав и целевое воздействие на замес: для песочного свойства рассыпчатости и нежности, для слоеного – слоистости, пышности, хрусткости, для остальной сдобной группы – равномерности структуры теста, приятный цвет, свежесть сдобы.
Привлечь внимание покупателя к сдобной рецептуре должны начинки хлебобулочных и кулинарных изделий: начинки кремовые с фруктово-ягодными ароматами, начинки кондитерские «Вареная сгущенка» разных видов и молоко сгущенное «Алексеевское», начинки кондитерские фруктовые, ягодные и жировые «Ратибор», натуральные джемы «Юг-Трейд», конфитюры Богородские и повидло «Арома», «Агат», смеси из орехов, сухофруктов, воздушного риса, семян мака, кунжута. Основная масса кондитерских начинок с молочными или ягодно-фруктовыми вкусами является термостабильными, закладываемыми сразу в сформированную основу для выпекания, мало растекаемыми, сохраняющими границы нанесения и цвет после теплового воздействия. Так, кондитерские начинки «Ратибор» – гомогенные вязкие начинки, высокой плотности, выдерживают нагревание и замораживание, с любимыми ароматами: банан, сливки, клубника, капучино, шоколад и другие. Природные натуральные джемы и конфитюры хорошо застывают на изделии, не выкипают, образуют глянцевую или матовую поверхность, могут быть с кусочками ягод и фруктов или однородными. Потому, слоеные ватрушки, слойки, открытые пироги, витушки с начинками моментально притягивают взгляды красивым оттенком, свежим ароматом, сладким вкусом, идеально сочетающимися с тестом. Главное в этих ингредиентах для хлебобулочного и кондитерского производства полная готовность к применению, легкость нанесения, хороший срок годности и отличные внешние и вкусовые параметры, которые кстати можно задавать под производство.
Вкусные пироги и пирожки, пиццы и закусочные булки, готовятся и с начинками из плодоовощной консервации – грибов, различной рыбы, овощей, маслин и оливок, с добавлением готовых соусов и обсыпкой из кунжута, кориандра, соли, мака, орехов. Праздничный вид любой хлебобулочной и кулинарной выпечки придают глазури, декоры и посыпки: вермишельки, шоколадные дропсы, рисовые шарики, цукаты, готовые шоколадные и молочные глазури, помады для кренделей и булочек. Яркий вкус шоколадной начинки или теста сдобного хлебобулочного или кулинарного изделия: рулету, ватрушкам, пончикам, получают при применении какао порошка и разных какао-продуктов. Здесь качество какао порошка формирует отменный аромат выпечки и длительное приятное послевкусие. Любой из декорных элементов может помешаться внутрь теста или наносится поверх изделия, на крем, глазурь, помадку или белковую массу. Они придают оригинальность хлебобулочному ассортименту и узнаваемость, улучшают имеющийся вкус и стабилизируют аромат. Придать красивый цвет тесту или начинке, мучной посыпке, помогают красители природные и синтетические, главное правило в работе с ними, дозировка и чувство меры. А огромный ассортимент ароматизаторов с ароматами ванилина, ягод, фруктов, молока, сливок, творога, шоколадной продукции поможет получить легкий шарм у свежей выпечки, томное сочетание свежего теста и выбранного производством аромата.
Купить оптом сырье и ингредиенты для хлебобулочного производства
Несомненно, использование любого из ингредиентов для производства хлебобулочного ассортимента должно удовлетворить конечные вкусовые пристрастия потребителя, угадать его ожидания и позволить каждый раз вновь приобретать готовую продукцию у любимого производителя. Именно поэтому и ради этого любой из хлебобулочных и кулинарных производителей при выборе ингредиентов для своего предприятия работает только с проверенными временем поставщиками ингредиентов. В ассортименте группы компаний «Сладкий город» приобрести можно любые составляющие ингредиенты для хлебобулочных и кулинарных изделий, начиная от прямой основы для составления теста и заканчивая начинками, декором для готовой выпечки, где любой из ингредиентов изготовлен в соответствии с последними требованиями и стандартами к сертификации продукции в хлебобулочном и кулинарном производстве.
Источник