Пищевые добавки как чужеродные вещества пищи
Общие понятия. Пищевые добавки, в широком понимании этого термина, используются людьми в течение веков, а в некоторых случаях даже тысячелетий. К концу каменного века с развитием сельского хозяйства стали применяться первые пищевые добавки. Среди основных пищевых добавок была соль. Первое упоминание о соли как добавке при приготовлении пищи относят к 1600 г до н.э. (Древний Египет). Соль широко использовали также римляне для консервирования свинины и рыбных продуктов. Во времена средневековья для посола мяса обычно использовалась смесь селитры и соли. Этот процесс постепенно развился в современную технологию посола мяса с использованием нитритов натрия или калия.
Специи также очень давно используют в качестве пищевых добавок. Торговля специями уже во времена Римской империи и позднего средневековья была важным политическим фактором. Большое значение придавалось экзотическим специям – перцу, гвоздике, мускатному ореху, корице, имбирю для придания cneцифического вкуса и аромата пищевым продуктам.
Широкое использование пищевых в современном понимании добавок началось лишь в конце 19 века и быстро достигло максимального распространения в наши дни во всех Странах мира.
Несмотря на существующие у многих предубеждения, пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний следует все же отнести к разряду веществ минимального риска.
Термин “пищевые добавки” в настоящее время не имеет единого толкования. В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемых для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения. К пищевым добавкам, как правило, не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов (витамины, микроэлементы и т.д.). Не являются пищевыми добавками и загрязняющие вещества, попадающие в продукты из окружающей среды.
В соответствие с действующим в нашей стране Законодательствам под термином «пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.
Пищевые добавки могут добавляться в продукт на различных стадиях его производства, хранения и транспортирования с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта. Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.
Большинство пищевых добавок не имеют, как правило, пищевого назначения и являются биологически инертными для организма. Однако известно, что любое химическое соединение или вещество в определенных условиях может быть токсичным. Следовательно, пищевая добавка только тогда считается безопасной, если у нее отсутствуют острая и хроническая токсичность, канцерогенные, коканцерогенные, мутагенные, тератогенные и другие токсические свойства. Поэтому к пищевым добавкам предъявляют строгие требования.
Понятие безвредности вещества, применяемого в качестве пищевой добавки, и обусловливает способ его применения. Решающие значение имеет суточное количество вещества, поступающее в организм, длительность его потребления, режим питания, пути поступления вещества в организм и многие другие факторы. Кроме того, следует учитывать, что взрослые люди, дети, пожилые и старики, беременные и кормящие женщины имеют различный уровень чувствительности и защитных сил, и поэтому проблема применения пищевых добавок приобретает еще большее гигиеническое значение. Не менее важным, требующим внимания фактором, является также возможное взаимодействие пищевых добавок вредными химическими веществами, попадающими в организм человека из окружающей среды.
Таким образом, пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности только после всестороннего изучения перечисленных свойств и установления полной безопасности применения каждой конкретной добавки.
В настоящее время вопросами применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация – Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (загрязнителям).(ФАО – Food and Agricultural Organization – специализированная организация ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства; ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения). Для выполнения Объединенной программы ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам при комитете создана организация Codex Alimentarius, представляющая собой межправительственный орган, который включает более 120 государств-членов.
Пищевые добавки, согласно российскому санитарному законодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами – технически и экономически целесообразными. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты, порчу исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность.
Пищевые продукты для детского питания, особенно для питания грудных детей, должны быть изготовлены без применения каких-либо пищевых добавок.
Исходным для определения допустимой концентрации пищевой добавки является так называемое приемлемое суточное поступление пищевых добавок в организм человека – максимально допустимое для животных количество вещества, с учетом “коэффициента запаса”, то есть уменьшенное в 100, а иногда и в 500…1 000 раз.
Основной формой государственного законодательства, регламентирующего качество пищевых продуктов в России, а также применяемых пищевых добавок, являются государственные стандарты и “Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов”.
Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах и рационе питания осуществляется в четыре этапа.
Первый этап – проведение предварительной токсиколого-гигиенической оценки регламентируемого химического вещества – пищевой добавки. На основании сведений, представляемых разработчиком, определяют рациональное и товарное название химического вещества, его назначение, технологию получения, химическую структуру или химический состав, содержание примесей, его физико-химические свойства. Определяют область и масштабы применения пищевой добавки, ее возможное распространение в окружающей среде. Ориентировочно рассчитывают те дозы пищевой добавки, которые могут в реальных условиях поступать в организм с пищей.
Первичную токсикологическую характеристику пищевой добавки получают в остром эксперименте, в котором на двух-трех видах модельных животных определяют ЛД50 и описывают признаки интоксикации. По величине ЛД50 судят о степени опасности вещества.
Помимо установления острой токсичности, на первом этапе исследования пищевой добавки определяют также ее кумулятивные свойства.
Особое внимание уделяют на этом этапе исследования изучению механизма кумуляции, так как в одних случаях в организме происходит накопление самого вещества; в других – эффект действия вещества суммируется (т.е. происходит сложение эффекта воздействия на организм разных веществ).
Второй этап исследования пищевой добавки является основным. В результате проведения хронического эксперимента определяют пороговую и максимально недействующую дозы пищевой добавки по общетоксическому действию. Для этого используют два вида модельных лабораторных животных, в организме которых метаболизм изучаемого химического соединения идентичен метаболизму человека. Длительность эксперимента составляет обычно 9…18 мес. По окончании хронического эксперимента на животных подопытных групп (в 3-4 поколениях) и контроля делают вывод о наличии или отсутствии у пищевой добавки тератогенного, эмбриотоксикологического, канцерогенного и мутагенного действия.
На третьем этапе исследований обобщают результаты проведенных исследований и обосновывают допустимую суточную дозу (ДСД) и допустимое суточное потребление (ДСП) пищевой добавки, ее предельно допустимую концентрацию (ПДК) в пищевых продуктах.
Установив ПДК пищевой добавки для конкретного пищевого продукта по токсикологическому показателю вредности выясняют, не оказывает ли эта концентрация добавки неблагоприятного влияния на органолептические качества и пищевую ценность продукта.
После того как ПДК утверждена органами здравоохранения и пищевая добавка широко используется в пищевой промышленности, наступает четвертый этап исследования, а именно,наблюдение за ней, чтобы подтвердить безопасность использования и, если требуется, внести поправку в гигиенические нормативы.
В последнее время за рубежом, особенно в странах Европейского Сообщества, все более широкое распространение получило обозначение пищевой добавки в виде индексов Е с трех- или четырехзначным номером, условно обозначающих те или иные добавки. Индексы Е (от усеченного слова Europe) заменяют собой длинные названия пищевых добавок. Эти коды или идентификационные номера используются только в сочетании с названиями функциональных классов добавок.
Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е» имеет четкое толкование, подразумевающее, что:
а) данное конкретное вещество проверено на безопасность;
б) вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
в) для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.
Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса (с конкретной технологической функцией) в сочетании с кодом Е. Например бензоат натрия или консервант Е211.
Согласно предложенной системе цифровой кодификации добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы):
– Е100-Е182 —красители;
– Е200 и далее — консерванты;
– Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты);
– Е 400 и далее — стабилизаторы консистенции;
– Е 450 и далее, Е1000 — эмульгаторы;
– Е 500 и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;
– Е 600 и далее — усилители вкуса и аромата;
– Е 700-E 800 — запасные индексы для другой возможной информации;
– Е 900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки
классифицируют следующим образом (рисунок 1).
Рисунок 1 – Схема классификации пищевых добавок
Контрольные вопросы:
1) Что такое «пищевые добавки»?
2) Какие организации в настоящее время занимаются вопросами применения пищевых добавок?
3) Основные этапы гигиенического регламентирования пищевых добавок в продуктах и рационе питания.
4) Что подразумевает присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера с индексом «Е».
5) Как классифицируют пищевые добавки в соответствии с технологическим предназначением?
Задание к самостоятельной работе:
Самостоятельное изучить информацию, указанную на этикетках конкретных продуктов (по заданию преподавателя), обращая внимание на состав ингредиентов. Отметить какие пищевые добавки применяются в составе данных продуктов, и входят ли они в международный классификатор пищевых добавок.
Список рекомендуемой литературы
1. Николаева М.А. Товарная экспертиза. Учебник для вузов. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. – 288 с.
2. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 352 с.
3. Маврищев В.В. Основы общей экологии. Учеб.пособие. – Мн.: Выш. шк., 2000. – 317 с.
4. Степановских А.С. Охрана окружающей среды: Учебник для Вузов. – М.: ЮНИТИДАНА, 2000. – 559 с.
5. Никаноров А.М., Хоружая Т.А. Экология. – М.: «Издательство ПРИОР», 2000. – 304 с.
6. Калыгин В.Г. Промышленная экология. Курс лекций. – М.: Изд-во МНЭПУ, 2000. – 240 с.
7. Хоружая Т.А. Методы оценки экологической опасности. – М.: «Экспертное бюро – М», 1998. – 224 с.
8. Оборудование, сооружения, основы проектирования химико-технологических процессов защиты биосферы от промышленных выбросов /Радионов А.И., Кузнецов Ю.П., Зенков В.В. и др. – М.: Химия, 1985. – 352 с.
9. Справочник. Вредные вещества в промышленности, ч.1. Изд.6-е, испр. – Л.: Изд-во «Химия», 1971. – 832с.
10. Справочник. Вредные вещества в промышленности, ч.2. Изд.6-е, испр. – Л.: Изд-во «Химия», 1971. – 624с.
11. Справочник. Вредные вещества в промышленности. Доп. том – Л.: Изд-во «Химия», 1971. – 536с.
12. «Об экологической экспертизе»: Федеральный закон от 19.07.1995г.
13. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»: Закон РФ от 02.06.1993г.
14. «Об охране окружающей природной среды»: Закон РФ от 10.01.2002 г.
15. ГОСТ 17.0.0.04-90. Охрана природы. Экологический паспорт промышленного предприятия. Основные положения.
16. ГОСТ 17.2.1.01-76. Охрана природы. Атмосфера. Классификация выбросов по составу.
17. ГОСТ 17.2.1.04-77. Охрана природы. Атмосфера. Источники и метеорологические факторы загрязнения, промышленные выбросы. Термины и определения.
18. ГОСТ 17.2.3.02 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями.
19. СанПиН 2.1.4.559-96. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
20. СанПиН 2.3.2.1078-01 – Гигиенические правила безопасности и пищевые ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
Источник
Агрохимикаты в отличие от пестицидов не являются токсичными соединениями, способными накапливаться в продовольствии и оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека. Вместе с тем в зависимости от технологии производства или места добычи они содержат в своем составе различные активные вещества и примеси, обеспечивающие чужеродную нагрузку. В частности, к таким ингредиентам относятся тяжелые металлы, радионуклиды, азотистые соединения. При нарушении регламента производства или установленного порядка применения получаемое продовольственное сырье может накапливать выше МДУ.
Отравления нитратами и нитритами. Нитраты и другие азотсодержащие соединения могут накапливаться в сельскохозяйственной продукции выше МДУ при несоблюдении правил, регламентов и технологий использова6ния различных агрохимикатов, в первую очередь азотных, комплексных и органических удобрений, а также при выращивании сельскохозяйственной продукции на полях орошения. Чрезмерное накопление нитратов в продовольственном сырье сопровождается снижением его пищевой ценности: уменьшается содержание витаминов, углеводов, аминокислот, изменяется минеральный состав продуктов.
Основными поставщиками в организм нитратов являются овощи, картофель, фрукты и ягоды. Значительное количество нитритов поступает в организм с колбасными изделиями.
Всасывание нитратов происходит главным образом в желудке. Клинические признаки отравления нитратами проявляются через 1-6 часов, после их попадания в организм и характеризуются диспептическими расстройствами с сочетанным увеличением печени и её болезненностью при пальпации, субиктеричностью склер. Также отмечаются симптомы со стороны нервной системы – общая слабость, сильные головные боли, сонливость, головокружение. Сосудорасширяющий эффект нитратов приводит к снижению артериального давления, синусовой аритмии, болям в груди, одышке.
Профилактика отравлений:
1). Специальная обработка продуктов.
2). Хранение продуктов в течении 4 месяцев при регламентируемых условиях.
3). Различные способы кулинарной и промышленной обработки, такие как очистка, вымачивание, тепловая обработка, консервирование, квашение.
Пищевые добавки – природные или синтезированные соединения, преднамеренно или целенаправленно вводимые в пищевое сырье и готовые пищевые продукты по технологическим соображениям с целью сохранения или изменения природных или придания заданных свойств пищевым продуктам.
Классификация пищевых добавок:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта:
– улучшители консистенции;
– пищевые красители;
– ароматизаторы;
– вкусовые вещества.
Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):
– антимикробные средства: химические, биологические;
– антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых продуктов.
В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:
– разрыхлители теста;
– желеобразователи;
– пенообразователи;
– отбеливатели и другие.
Г. Улучшители качества пищевых продуктов.
Наличие пищевых добавок в продуктах должно указываться на этикетке, при этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или её функциональный класс или технологическая функция в сочетании с кодом Е.
Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, они сгруппированы следующим образом:
Е100-Е182 – красители;
Е200 и далее – консерванты;
Е300 и далее – антиоксиданты;
Е400 и далее – стабилизаторы консистенции;
Е450 и далее – эмульгаторы;
Е500 и далее – регуляторы кислотности;
Е600 и далее – усилители вкуса;
Е700-Е800 – запасные индексы для другой возможной информации;
Е900 и далее – глазирующие агенты, улучшители хлеба;
Е1000 – эмульгаторы.
Пищевые добавки допускаются к применению только в том случае, если они даже при длительном использовании не угрожают здоровью человека. Безопасность применения пищевых добавок регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ. Этими документами определены списки разрешенных и запрещенных к применению в России пищевых добавок.
84.. Пищевые отравления продуктами, содержащие ядохимикаты, их профилактика.
Пестициды относятся к группам синтетических и природных веществ, обеспечивающих повышение валового выхода сельскохозяйственной продукции за счет интенсификации её промышленного производства и защиты от неблагоприятных факторов. Пестициды – это химические или биологические препараты, используемые для борьбы с вредителями и болезнями растений, сорными растениями, вредителями хранящейся сельскохозяйственной продукции, бытовыми вредителями и внешними паразитами животных, а также для регулирования роста растений, предуборочного удаления листьев, предуборочного подсушивания растений.
Пестициды – собирательное название многочисленных химических соединений. Химический способ защиты культурных растений и животных в настоящее время является самым массовым из-за его технологической простоты, невысокой стоимости и эффективности. Этим обусловлен значительный рост производства и использование пестицидов. Однако применение пестицидов до сих пор имеет существенную опасность экологического воздействия и медицинский риск. Экологическая опасность связана с неизбежным загрязнением не только обрабатываемой территории и глобальным распространением пестицидов в биосфере. Присутствие пестицидов во всех объектах окружающей среды и наличие их остаточных количеств в пище предопределяет широкий контакт с ними значительного числа населения, в том числе детей, беременных, кормящих и больных.
В качестве пестицидов применяют большое количество соединений, различных как по химической структуре, так и по характеру действия. В настоящее время используют различные классификации пестицидов: производственная, химическая, гигиеническая. В основе производственной классификации лежат назначение пестицидов, цель и направление их использования:
· Инсектициды и акарициды – для уничтожения насекомых-вредителей;
· Моллюскоциды – для уничтожения слизней;
· Нематоциды – для уничтожения нематод (червей);
· Родентициды – для уничтожения грызунов;
· Фунгициды – для уничтожения плесней и грибов;
· Феромоны – для борьбы с насекомыми методом отлова;
· Энтомофаги – для регуляции численности насекомых.
На основании химической структуры различают хлорорганические, фосфорорганические, ртутьсодержащие, мышьяксодержащие, производные карбаминовых кислот, производные фенола, производные мочевины и гуанидина, гетероциклические соединения и другие.
Гигиеническая классификация лежит в основе нормирования пестицидов и регламентации их применения.
1. Фосфорорганические пестициды (ФОП).
По химической структуре соединения этой группы являются эфирами фосфорной, тиофосфорной и дитиофосфорной, а также фосфоновой кислот. Их применяют в качестве инсектицидов или акарицидов. В соответствии с гигиенической классификацией большинство ФОП относятся к высокотоксичным соединениям с невыраженной кумуляцией и малой стойкостью. Они практически не передаются по пищевым цепям, не накапливаются в продовольственном сырье и быстро разрушаются при переработке. Группа ФОП, обладающая системным действием за счет проникновения внутрь растений и длительного сохранения в нем, в настоящее время практически не применяется.
Хлорорганические пестициды (ХОП). Хлорорганические соединения, используемые в качестве пестицидов, относятся к производным углеводородов, циклопарафинов, терпенов. Их применяют главным образом в качестве инсектицидов. Все соединения этой группы отличает высокая растворимость в жирах и плохая – в воде. В соответствии с гигиенической классификацией ХОП относятся к среднетоксичным, очень стойким и выражено кумулятивным соединениям. Они обнаруживаются в почве в течение многих лет и даже десятилетий после их применения.
Производные карбаминовых кислот (карбаматы). К этой группе пестицидов относятся производные карбаминовой, тиокарбаминовой и дитиокарбаминовой кислот, применяемые в качестве инсектицидов, гербицидов, нематоцидов и фунгицидов.
Ртутьорганические пестициды. К этой группе соединений относятся гранозан и меркуран, используемые исключительно для обработки посевного материала. Ввиду высокой токсичности, кумуляции и стойкости в объектах окружающей среды продукты, обработанные ртутьорганическими пестицидами, для целей питания не используются.
Профилактика:
Государственный надзор и контроль за безопасным обращением пестицидов осуществляют специально уполномоченные федеральные органы исполнительной власти.
Критическими контрольными точками безопасного и эффективного применения пестицидов являются:
1) транспортировка и хранение. Транспортировка пестицидов допускается только в специально оборудованных транспортных средствах. Хранение пестицидов разрешается в специализированных хранилищах, предназначенных только для хранения.
2) применение. Порядок применения пестицидов определяется федеральными органами исполнительной власти в области безопасного обращения пестицидов с учетом фитосанитарной, санитарной и экологической обстановки. Безопасность применения пестицидов обеспечивается соблюдением установленных регламентов и правил применения пестицидов, исключающих их негативное воздействие на здоровье людей и окружающую природную среду. Пестициды применяются только при использовании специальной техники и оборудования, снижающей непосредственный контакт с работниками и обеспечивающей точную дозировку препарата.
3) контроль за остаточными количествами пестицидов. Периодический и итоговый контроль осуществляется в плановом порядке производителем в рамках производственного контроля. Методика его проведения и порядок оформления результатов регламентируется со стороны ветеринарно-санитарного надзора, контролирующего качество и безопасность продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологический надзор контролирует безопасность продовольствия, находящегося в обороте.
85. Понятие о доброкачественных, условно-годных, недоброкачественных, фальсифицированных продуктах и суррогатах.
По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории:
1. Доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений;
2. Недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества (посторонний вкус или запах). Недоброкачественные продукта не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки иди переработки не может улучшить их качество.
3. Условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу;
4.Фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия — пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно изменённые (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.
5. Суррогаты – продукты выпускаемые предприятиями пищевой промышленности с целью замены натурального
Источник