Пищевые добавки к ветчине

Упомянутые выше нарушения влияют в числе прочего на пищевую ценность продукта. Однако, в абсолютном значении, полученные в результате цифры содержания жира и белка у всех образцов соответствуют национального стандартам на ветчину и ветчину детскую.

Но выявлено существенное расхождение этих показателей с тем, что указывается на упаковке. 

А вот производитель ветчины «Умка» подошёл к вопросу иначе, указав показатели содержания белка и жира со словами «не менее» и «не более» соответственно. В результате чего претензий к нему по части показателей пищевой ценности нет.

Содержание соли во всех образцах колеблется в районе 2%, но только «Умка» получает за это замечание от экспертов.

Елена Милеенкова, Научный сотрудник отдела научно-прикладных и технологических разработок ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»:

Параметры батона ветчины, установленные ГОСТом, обусловлены технологическими особенностями и техническими возможностями производства данного вида продукции.
Так, достаточно большой диаметр установлен для того, чтобы на срезе было хорошо видно структуру — а именно, то, что продукт изготовлен с использованием кусков мяса. Чтобы покупателю было понятнее, что именно он приобретает, и насколько качественный этот продукт, минимальный диаметр составляет 80 мм.
Что же касается длины батона, она была обусловлена особенностями оборудования, которое используется для термической обработки при изготовления ветчины. В стандарте указаны те цифры (диаметр и длина батона), которые оптимальны для загрузки ветчины в термокамеру.
Но конечно, эти параметры должны учитывать только те производители, которые изготавливают ветчину по ГОСТ 31790-2012. Если же производство ведется по стандарту организации (СТО) или техническим условиям (ТУ), могут быть установлены другие диаметр и длина.