Пищевые добавки к сливочному маслу
Сливочное масло относится к тем продуктам, которые нужно употреблять каждому здоровому человеку. Оно богато витаминами А, D, E, b-каротином, фосфором, полезными жирными кислотами и другими крайне важными для организма человека веществами, влияющими на обмен веществ. Но все эти элементы человек может получить, если продукт настоящий.
«АиФ-Воронеж» попытался разобраться, как сегодня подделывают сливочное масло, какие примеси добавляют в свою продукцию производители и как покупателю выбрать натуральный продукт.
Масло или спред?
Согласно ГОСТу, сливочное масло – это продукт, изготовленный из коровьего молока, пастеризованных сливок, с жирностью от 50 до 85%,
Масло бывает сладко-сливочным и кисло-сливочным, если в него добавляют молочнокислые микроорганизмы. В состав сливочного масла может также входить соль, тогда оно называется соленым. Помимо этого, стандарт разрешает добавлять в сливочное масло пищевой краситель каротин.
Сливочное масло может быть традиционным, если жирность в нём не менее 82,5%, любительским (не менее 80%), крестьянским (не менее 72,5%), или бутербродным – (не менее 61,5%).
«Для изготовления разного вида масла берут сливки разной степени жирности, – рассказывает председатель общественной организации «Качество нашей жизни» Николай Дегтярёв. – После пастеризации на производстве часть сливок сбивают на специальных установках, так получается сладко-сливочное масло. Чтобы получить кисло-сливочное масло в сливки перед созреванием вносят закваску.
В советские годы не хватало молочных продуктов, было распоряжение ЦК изготовлять масло с наименьшим процентом жирности, но никогда не допускалось фальсификации растительным жиром. Теперь всё в достатке. Добросовестные производители за счёт снижения молочного жира в масле пытаются расширить ассортимент выпускаемой продукции и угодить тем, кто сидит на диете и кому нельзя употреблять лишний жир. Разрешено также частично или полностью молочный жир заменять растительным. Но это будет уже не масло сливочное, а спред».
Институт питания СССР в 1986 году установил норму потребления сливочного масла – 20 граммов в сутки, в 2010 году Минздравсоцразвития России в соответствии с современной концепцией здорового питания снизил её до 15 граммов в сутки, что в год составляет примерно пять килограммов. Так что человеку жизненно необходимы 15-20 граммов масла в сутки – кусочек масла в каше за завтраком или один-два бутерброда.
Какие добавки могут навредить?
В натуральном сливочном масле не могут содержаться растительные жиры. Однако его часто фальсифицируют. Специалисты «Качества нашей жизни» взяли 15 образцов сливочного масла, которое продаётся в обычных магазинах. В некоторых образцах специалисты почувствовали слащавый или прогорклый вкус, не свойственный для сливочного масла, и растительные жиры. Другие масла имели слишком жёлтый цвет и сильно крошились или имели слишком мягкую консистенцию. А в одном из образцов чувствовался говяжий жир. Семь образов из 15 экспертная комиссия причислила к нестандарту. При этом вкус только пяти образцов масла полностью устроил специалистов.
«Растительный жир вдвое дешевле молочного. Часто добавляют пальмовое масло, которое привозят из Индонезии и Малайзии, – пояснил Николай Дегтярев. – Растительные жиры не вредны для организма человека и для кого-то по состоянию здоровья могут быть даже полезными. Но проблема в том, что выпуская фальсификат, производитель совершает преступление. Во-первых, создается недобросовестная конкуренция перед другими предприятиями. А во-вторых, он заведомо обманывает потребителя, который хочет получить натуральный продукт со всем набором полезных микроэлементов и витаминов. Кроме этого, в такую заготовку могут быть добавлены и не полезные, а может быть, и опасные для здоровья людей вещества: синтетические красители, ароматизаторы, консерванты, стабилизаторы консистенции, улучшители вкуса и запаха и так далее. Кроме того, молочный жир при производстве фальсифицированных молочных продуктов стали заменять не только растительным жиром, а ещё более дешевым жиром морских млекопитающих и даже говяжьим».
А вот добавлять сухое молоко при производстве масла и других молочных продуктов по закону можно.
«Некоторые технологи против того, чтобы в сливочное масло добавляли сухое молоко. Я же считаю, что в этом нет ничего плохого. При современных методах производства сухого молока изменений с его белком и витаминами не происходит, так как сушка производится при очень низких температурах, не выше 60 градусов. При этом сохраняются все его ценные свойства», – объяснил эксперт.
Какие же вредные вещества может содержать масло? Кишечную палочку, бактерии, антибиотики и консерванты. Кишечная палочка может попасть туда, если на производстве, при транспортировке, хранении на складах или в торговле не соблюдались санитарные условия. Но такое случается крайне редко.
Николай Дегтярев отмечает, что за безопасностью продуктов следит Роспотребназор. А вот за качеством – лишь сам производитель.
«Сейчас нет должного контроля за качеством продукции. Кроме того, лабораторные методики несовершенны. Например, на дегустации эксперты определили, что в масле присутствует говяжий жир, а приборы его не увидели, ведь это тоже животный жир, как и молочный. Какие конкретно жиры применялись в производстве, установить невозможно. И этим пользуются нечестные производители».
Придерживайтесь одной марки
Так как определить настоящее сливочное масло? Согласно ГОСТу, в нем должны быть только цельное молоко и сливки, иногда соль, оно должно иметь натуральный сливочный цвет, быть пластичным и легко намазываться. Такой продукт тает постепенно. Однако, как считают в ОО «Качество нашей жизни», если сливочное масло крошится или быстро тает, это не значит, что перед вами фальсификат. Просто была нарушена технология производства, полезные вещества при этом сохранились.
Обратите внимание на ценник. Натуральное масло не может стоить дешево. Как показала дегустация, стоимость вкусного и, скорее всего, натурального масла – от 550 рублей за килограмм, то есть от 100 рублей за пачку.
При выборе сливочного масла немаловажно посмотреть на срок годности. Обычно он не превышает 90 дней при температуре хранения не выше 18 градусов, однако некоторые производители устанавливают срок хранения 120 и даже 180 дней. К этому производителя подталкивают крупные торговые сети.
«Покупателю при выборе масла в магазине необходимо обращать внимание на указанный производителем на пачке срок его годности и условия хранения. Если установлен очень большой срок, вполне возможно, что при производстве были добавлены какие-то консерванты, – советует специалист. – На вкус настоящее сливочное масло можно определить не всегда. Как-то наши специалисты высоко оценили фальсификат. Сейчас многие технологии совершены. В натуральном могут быть естественные примеси, запах, а в фальсификате – специальные примеси».
Старайтесь покупать продукцию крупных и местных производителей. У крупных разработана система безопасности, есть свои лаборатории. А местного производителя проще проверить и наказать. Придерживайтесь одной проверенной марки. Если будете брать то одно масло, то другое, больше вероятности, что нарветесь на фальсифицированную продукцию, советуют эксперты.
Источник
Внесение добавок в сливочное масло является обязательным условием производственного процесса в промышленных масштабах. В противном случае продукт будет скоропортящимся и сможет пролежать на полке магазина всего 1 день, после чего потеряет свои вкусовые качества и полезные свойства.
Другое дело – определиться с наименованием добавок и четко следовать ГОСТу (либо ТУ), ведь многие из них представляют опасность для здоровья человека.
Разновидности сливочного масла
Сливочное масло, равно как и любой другой продукт, классифицируют на основании ряда признаков. Так, оно бывает сладко- и кисло-сливочным (в зависимости от типа используемых сливок), соленым и не соленым.
Классификация по проценту (массовой доли) жира: диетическое (50%), бутербродное (61%), крестьянское (72,5%), любительское (80%) и традиционное (82,5%). Различают также топленое масло с 98% жирности, когда готовый к употреблению сливочный продукт подвергают вытапливанию. В результате данных манипуляций молочный жир отделяется от примесей, а в топленом масле практически отсутствуют биологически активные вещества.
Содержание жира в масле с наполнителями меньше, по сравнению с обычным. Такая разновидность имеет более мягкую структуру. Можно выделить следующие его виды: медовое, шоколадное и фруктовое.
Плавленое (гомогенизированное) масло расплавляют, разливают в тару, охлаждают и закатывают. Далеко не все потребители знают о существовании сухого сливочного масла, которое представляет собой порошок кремового цвета с ароматом пастеризованного молока. Добавление воды (из расчета 1:7) позволит в течение 5 минут получить масло с консистенцией натурального сливочного продукта (жирность 82%).
В каждом виде сливочного масла наблюдается разный состав. Например, в продукте с массовой долей жира более 70%, иногда встречаются концентраты молочнокислых микроорганизмов, разнообразные бактериальные препараты и каротин. В остальных сортах ингредиенты пополняются ароматизаторами, стабилизаторами консистенции, консервантами и эмульгаторами.
Памятка для предпринимателей — стандарты качества сливочного масла
Согласно требованиям стандарта, готовый продукт должен иметь следующие характеристики:
- чистый вкус и запах;
- отсутствие примесей и чужеродных ароматов;
- плотную консистенцию (наличие капель воды не допускается);
- однородный цвет.
На территории нашей страны актуален ГОСТ 52969-2008 согласно которому в состав готового продукта должны входить следующие составляющие: натуральное, обезжиренное и сухое молоко, сливки, пахта, соль, вода, а также концентраты молочнокислых микроорганизмов. На основании нормативного документа, запрещено использовать в процессе производства сливочного масла растительные добавки – только жир и сливки из коровьего молока.
Для диетического и бутербродного масел на законодательном уровне разрешено добавление ингредиентов:
- витамины (А, Е, D);
- краситель каротина — восстанавливает природную окраску, которая была утеряна в процессе обработки и хранения;
- стабилизаторы (Е440, Е461, Е466, Е471 и т.д.);
- консерванты (Е200, Е210, Е211) – препятствуют развитию микроорганизмов.
Упаковка не должна иметь признаки деформации, при этом вся информация должна быть четко нанесена на брикет. Когда состав продукта наносят чрезвычайно мелким текстом – это явный признак маскировки присутствия в составе растительных жиров. Название масла также может о многом поведать потребителю. Например, приставка «экстра», «особое» либо «традиционное», свидетельствует о смешанности продукта. Зачастую он производится частично ГОСТу и ТУ.
Характерными особенностями доброкачественного сливочного масла являются следующие признаки:
- на срезе продукт должен иметь сухую структуру с блестящим оттенком;
- приготовленное летом масло имеет желтоватый оттенок (для зимней поры года позволителен белый цвет);
- не допускается рассыпание или разложение готового к употреблению продукта.
К сожалению, далеко не все производители следуют нормативным указаниям. Некоторые из них с легкостью заменяют отдельные составляющие сливочного продукта на подсолнечное, соевое, рапсовое, пальмовое или даже арахисовое масло. Для презентабельного внешнего вида в масло вносят большое количество добавок.
Добавление небезопасного для здоровья человека эмульгатора способствует получению однородной смеси и улучшении вкусовых качеств. Однако нужно понимать, что если в продукте содержится растительное масло, а молочные жиры отсутствуют, то его следует именовать спрэдом. Именно таким способом можно избежать нарушения законодательства вследствие удешевления настоящего масла и продажи его по цене фальсификата.
Польза сливочного масла как основной фактор востребованности продукта
Содержание в сливочном масле ряда витаминов (А, В, С, D и E) оказывают положительное воздействие на общее состояние организма человека. Состояние ногтей и волос заметно улучшается.
Активизируется формирование и восстановление нервной ткани и костей. Регулярное употребление сливочного масла способствует хорошему зрению, нормализует работу слизистых оболочек и придает коже здоровый вид. Вопреки предвзятому мнению, наличие в сливочном масле холестерина, идет только во благо организма человека. Данный компонент отвечает за полноценное развитие половых гормонов, а также формирование клеток.
Примечательно, что «гормон радости» вырабатывается в мозгу человека именно благодаря холестерину. Присутствие сливочного масла в составе лекарственных средств народной медицины свидетельствует о наличии исключительно положительных качеств.
Источник
Помните Балладу о королевском бутерброде в переводе Самуила Маршака, где король просил подать ему на завтрак хорошего масла? От наших ароматизированных масел ни король, ни президент не откажутся!
Рецепты ароматизированного сливочного масла
Масло с сухофруктами в роме
Подаем масло к баранине и птице.
Масло с сухофруктами в роме
10 порций, приготовление: 10 мин. + 48 ч
Что нужно:
- 180 г сливочного масла жирностью 82,5%
- 30 г крупного светлого изюма джамбо
- 40 г медовой кураги
- 50 мл темного пряного рома
- цедра половины узбекского лимона
- 1 ст. л. розового перца горошком
- крупная морская соль
Что делать:
1. Обдайте изюм и курагу кипятком,немного обсушите и мелко порубите. Залейте ромом, затяните пленкой и оставьте на 24 ч.
2. Доведите сливочное масло до комнатной температуры. Положите в масло цедру и сухофрукты( если часть романе впиталась, ее не добавляйте).
3. Добавьте слегка растолченный розовый перец. Перемешайте до однородности и охладите. Масло готово через сутки.
Горчичное масло с тимьяном
Это масло отлично подойдет к запеченному картофелю, моркови, сельдерею
Горчичное масло с тимьяном
10 порций, приготовление: 5 мин. + 24 ч
Что нужно:
- 180 г сливочного масла жирностью 82,5%
- по 1 ст. л. дижонской гладкой горчицы и горчицы с зернышками
- 4 веточки тимьяна
- 2 зубчика чеснока
- 1 ч. л. цветочного меда
- свежемолотый черный перец
- крупная морская соль
Что делать:
1. Доведите сливочное масло до комнатной температуры.
2. Очень мелко порубите листочки тимьяна с чесноком (можно потолочь в ступке). Нагрейте мед, смешайте с горчицей и маслом, посолите, поперчите.
3. Добавьте тимьян с чесноком. Перемешайте до однородности и охладите. Масло готово через сутки.
Изумрудное масло
Подаем масло к красной и белой рыбе, запеченным овощам.
Изумрудное масло
10 порций, приготовление: 10 мин. + 24 ч
Что нужно:
- 180 г сливочного масла жирностью 82,5%
- 50 г петрушки
- 20 г зеленого базилика
- 20 г зеленого лука
- 2 зубчика чеснока
- свежемолотая смесь перцев
- крупная морская соль
Что делать:
1. Доведите сливочное масло до комнатной температуры.
2. Всю зелень вместе со стеблями и чеснок порубите, положите в стакан погружного блендера, посолите, измельчите в пюре.
3. Поперчите масло. Перемешайте до однородности с зеленью и охладите. Масло готово через сутки.
Острое медовое масло
Масло подойдет к постной свинине, птице, стейкам.
Острое медовое масло
10 порций, приготовление: 10 мин. + 24 ч
Что нужно:
- 180 г сливочного масла жирностью 82,5%
- 30 г гречишного меда
- 1 красный и 1 зеленый перец чили
- 1 зубчик чеснока
- крупная морская соль
Что делать:
1. Доведите сливочное масло до комнатной температуры.
2. Чили и чеснок очистите, нарежьте как можно мельче (можно потолочь в ступке).
3. Нагрейте мед, смешайте с чили и маслом, посолите. Перемешайте до однородности и охладите. Масло готово через сутки.
Как хранить и подавать
После того как вы смешали масло с «ароматизаторами», есть пара способов дальнейших действий. Выбор зависит от того, как вы хотите подать масло с добавками. Если вы будете подавать его к завтраку или к чаю, намазывая на хлеб (а это возможно со всеми ре- цептами, которые вы здесь видите), то сформируйте из масла прямоугольник, который легко поместится в вашу масленку.
Заворачивайте в пергамент и кладите в холодильник (храните не дольше 5 дней) или в морозильник (не дольше 3 месяцев). Если же вы хотите подавать масло к стейкам, рыбе и т. д., то его удобнее сформировать в толстенькую колбаску, завернуть в несколько слоев пленки и заморозить. Тогда перед подачей нужно удалитьпленку и нарезать масло горячим ножом, окуная его перед каждым разрезом в кипяток, на кружки толщиной 6–10 мм.
Источник
Сливочное масло – замечательный молочный продукт, если, конечно, не поедать его тоннами. Хорошее сливочное масло легко усвояемо, содержит витамин А, D, Е, К,С (все они необходимы для здоровья и сохранения молодости кожи и волос, мышц, костей, ногтей и внутренних органов), а также селен (мощнейший антиоксидант), кальций, фосфор, йод, молочный жир, что делает его незаменимым для детского и восстановительного питания.
Насыщенные жиры, которых в качественном сливочном масле 80-85%, и из-за которых продукт невзлюбили в XX веке, дают мощный противоопухолевый эффект и повышают иммунитет в целом, а многие витамины усваиваются только в сочетании с жирами.
Сливочное масло как добавка к картофельному пюре, цельнозерновым кашам, овощным супам рекомендована большинством медицинских диет, в том числе знаменитой диетой №5 Певзнера.
Если вам понравится статья и вы хотите поддержать проект – пожалуйста, поставьте лайк.
Лучшее сливочное масло, конечно же, от проверенного поставщика, чьи коровы пасутся на вольном выпасе на заливных или горных лугах, но в реальности большинство из нас приобретает сливочное масло в магазинах или на рынках.
К сожалению, выбрать качественное сливочное масло на фоне маркетинговых уловок сложно, но есть некоторые рекомендации, которые помогут разобраться.
Все эти «маячки» не являются гарантией успеха, но могут значительно уменьшить риски приобретения некачественного продукта.
В магазине
Название и состав.
Сливочное масло состоит исключительно из сливок и иногда соли (соленое масло). Растительные масла (любые), а также загадочные «заменители молочных жиров» соответствуют исключительно маргарину, даже если производитель пытается убедить в обратном.
В зависимости от жирности продукта сливочное масло может называться собственно «масло сливочное», «масло сливочное любительское», «масло сливочное крестьянское» с жирностью 82%, 78% и 72% соответственно. Названия типа «масло бутербродное», «масло легкое», «масло чайное», «маслице» с жирностью около 50% не являются натуральными и при внимательном рассмотрении обнаруживают надписи «бутербродная масса» или что-то подобное, а в их составе можно обнаружить красители, эмульгаторы, стабилизаторы и прочие улучшители.
Стоимость.
Качественное сливочное масло не может стоить дешево, просто технологически. Для производства 1 килограмма хорошего сливочного масла требуется 30 литров натурального молока жирностью не менее 3,2 % (по советским ГОСТам). Средняя закупочная цена на молоко на большинстве производств (в зависимости от сезона и региона) колеблется от 20 до 30 рублей за литр (т.е. уже минимум 600-700 рублей за сырье для 1 кг сливочного масла), добавляем к этому объективные затраты на производство, упаковку, хранение, транспортировку, т.е. оборудование, материалы, транспорт, аренда помещений, электричество, бензин, персонал. В итоге даже без торговых накруток справедливая стоимость 1 килограмма качественного сливочного масла приближается к 800 – 1000 рублям, соответственно, пачка масла 180 гр. будет стоить около 150 рублей. В благотворительность торговых сетей верится с трудом.
Упаковка.
Имеется в виду не дизайн, а материал. Масло, как любой молочный продукт, быстро окисляется на свету, поэтому качественный продукт обычно продается не в бумажной, а в фольгированной или картонной плотной упаковке.
Нажать.
Слегка надавить пальцем на упаковку. Натуральное сливочное масло более плотное и твердое, а в случае «почти масла» на паковке останется вмятина.
Срок годности.
Натуральное сливочное масло имеет срок годности 1 месяц. При добавлении в него консервантов, стабилизаторов, растительных жиров этот период может растянуться до года.
На рынке
Цвет.
Натуральный цвет качественного сливочного масла светло-желтый, другие оттенки должны насторожить: белый обычно встречается у маргарина, насыщенно желтый – при добавлении красителей. В любом случае, цвет должен быть однородным, без пятен и прожилок, наличие более яркого желтого цвета по краям бруска масла является следствием естественного окисления и на качество продукта не влияет.
Поверхность.
Должна слегка блестеть на срезе мягким шелковистым блеском, присутствуют одиночные маленькие капельки жидкости (молочная сыворотка), у спреда срез будет матовым.
Запах.
Качественное и свежее сливочное масло должно иметь легкий кисло-сладкий-молочный запах, старое масло пахнет жиром.
Вкус.
Желательно попробовать кусочек продукта. Сливочное масло. содержащее животный молочный жир, быстро растает во рту, а спред, содержащий растительные, особенно пальмовое масло «размажется» по небу, поскольку имеет более высокую температуру плавления (таким же образом можно определить и качественный шоколад).
Дома
Изучить упаковку.
Сливочное масло обычно оставляет упаковку условно чистой, а спред благодаря содержанию растительных масел – оставляет жирной, промасленной.
Заморозить.
Если хорошо промерзшее сливочное масло расколоть (например, ножом), его поверхность будет ломаной, со сколами, а у спредов – ровной. Сливочное масло медленно тает и остается твердым долго, а спред – гораздо быстрее.
Растопить.
Если кусочек сливочного масла оставить на некоторое время при комнатной температуре, оно станет мягким, но сохранит свою форму, а спред растечется как сметана или подтаявшее мороженое.
Растворить.
Помещенный в стакан с кипятком сливочное масло и спред также ведут себя по разному. Масло практически мгновенно и бесследно тает, образуя на поверхности звездочки жира, спред тает постепенно, при размешивании ложкой распадается на кусочки, часто с выпадением на дно стакана осадка.
Намазать.
Взятый из холодильника спред легко мажется на хлеб, а сливочное масло ломается на кусочки.
Нагреть.
Помещенное на горячую сковороду сливочное масло начинает шипеть, появляется легкая пенка и характерный запах, спред распускается «молча» с неприятным запахом либо вовсе без запаха.
Эти тесты основаны на разнице температуры плавления и горения животных и растительных жиров.
Сливочное масло плохо переносит открытый воздух, повышенную влажность, впитывает посторонние запахи, поэтому хранить его надо в холодильнике в стеклянной или керамической масленке с крышкой, примерно 7-10 дней. При необходимости более длительного хранения, например, приобретено несколько пачек по акции, в морозилке.
Подписывайтесь на канал , смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее
Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
Соус 1000 островов.
Куриные котлеты по-албански
Домашний горячий шоколад. Старинный и современный рецепт.
Грибной суп с перловой крупой.
Сосиски в томате.
Вернуться к списку статей
Здоровое питание с наслаждением – более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
Источник