Пищевые добавки к борщам
Приправа делает борщ особенным, душистым блюдом, без нее он остается бульоном со сваренными овощами. В блюдо могут добавляться свежие или сухие специи либо же заранее сваренные и закатанные в банки заготовки.
Какие приправы добавляют в борщ
Приправа для борща придает блюду аромат и оттеняет вкус. Это может быть какая-то 1 любимая пряность или набор из нескольких.
Какие специи чаще всего кладут в борщ, расход на 5 л:
- зелень укропа и петрушки – классический вариант, подходит к любому виду блюда, подойдет 10–12 веточек или по ½ ч. л. сухой приправы;
- перец горошком – дает остроту и характерный аромат, напоминающий осень и консервацию, нужно 7–10 шт.;
- кориандр – лучше использовать измельченные зерна, целые попадаются при еде и портят все впечатление, достаточно 5 шт. для бульона на баранине, говядине, свинине;
- чеснок – свежий (1 зубчик) добавляется в тарелку, поскольку при варке может дать неприятный запах, сушеный (½ ч. л.) можно засыпать в кастрюлю;
- базилик, фенхель – оттеняют бульон на курице, грибах, индейке, достаточно щепотки сухой пряности или 5 листиков свежей;
- кинза – специфический запах, подходящий к жирному мясу, кладут по 2–3 веточки;
- 2 крупных головки лука – обязательный компонент любого борща;
- лавровый лист – свежую приправу в объеме 1 листа (срок сбора до года) держат 10–15 минут и вытаскивают, иначе блюдо начнет горчить, более старую (2–3 шт.) можно оставить;
- розмарин и орегано – южные сладковатые пряности, хорошо подходят к мясу, томатам, их добавляют по щепотке.
Зелень берут в свежем, сушеном или замороженном виде. В борщ не стоит класть корицу, имбирь, гвоздику, приправы для корейской кухни.
Между собой не сочетаются кинза с петрушкой и укропом, кориандр с базиликом, розмарином. Аджику, хрен, перцы чили и красный острый кладут в тарелку.
Делаем заправку для борща на зиму
Все рецепты приправы для борща на зиму содержат консервант. Обычно это столовый уксус. При плохой переносимости продукта его заменяют лимонной кислотой (на кончике ч. л. на 0,5 л банку), томатной пастой (1 ч. л. на 0,5 л банку).
При проблемах с желудком можно попробовать закрыть кипящую заправку без кислых компонентов, предварительно тщательно вымыв и хорошо простерилизовав банки и крышки.
Заправка классическая
Подходит для любого борща, можно есть как салат, закуску.
Состав универсальной приправы:
- по 1,5 кг лука, моркови и свеклы;
- 3 кг томатов;
- 750 г сладкого перца;
- 350 мл масла без запаха;
- 150 г соли;
- 270 г сахара;
- 200 мл 9%-ного уксуса.
Как делать:
- Помыть и почистить овощи.
- Морковь и свеклу натереть на терке, остальное нарезать кубиками удобного размера.
- Смешать жидкие компоненты, залить ими овощи.
- Тушить 30 минут, ориентироваться на готовность свеклы.
- Кипящую смесь разложить по стерилизованным банкам.
К просмотру видео:
Для зеленого борща
Весеннюю приправу можно заготовить впрок.
Ингредиенты:
- щавель – 1,5 кг;
- перья лука – 1 кг;
- петрушка, укроп – по 150 г;
- соль – 35–40 г.
Приготовление:
- Перебрать и промыть щавель. Удалить толстые стебли.
- Мелко порезать листья. Вымыть лук и зелень, измельчить, перетереть с солью, чтобы выступил сок.
- Уложить смесь в чистые банки, стерилизовать 20 минут.
Вы можете приготовить суп по видео:
Борщевая заправка без капусты на 4 кг свеклы и моркови
Сочная и яркая приправа.
Компоненты для 4 кг свеклы:
- по 4 кг репчатого лука и моркови;
- 2 кг сладкого перца;
- 6 кг помидоров;
- 15 ст. л. пасты томата;
- 800 мл растительного масла;
- 4 головки чеснока;
- по 8 ст. л. сахара и соли.
Действия:
- Томаты вымыть, измельчить в пюре, добавить сахар, соль, томатную пасту.
- Добавить натертую свеклу, поставить варить.
- Лук, перец порезать, морковь натереть на терке.
- Положить к томатной смеси, вылить масло.
- Варить 50 минут под крышкой.
- Всыпать мелко нарубленный чеснок, тушить 15 минут.
- Положить при желании ½ ч. л. лимонной кислоты.
- Разложить по стерилизованным банкам.
Выход составляет 25 банок по 0,7 л.
Смотрите рецепт заправки с использованием капусты:
Вкусный рецепт с фасолью
Получается заготовка для борща с фасолью, которую можно есть как закуску.
Для 18 банок по 0,5 л понадобятся:
- по 3 кг свеклы и спелых помидоров;
- по 1 кг болгарского перца, лука, моркови;
- 600 г зерен сухой фасоли;
- 2 ст. растительного масла без запаха;
- 160 мл 9%-ного уксуса;
- 70 г поваренной соли без йода;
- 200 г сахара.
Как готовить:
- Замочить фасоль на 12 часов. Промыть, варить около 3–4 часов практически до готовности.
- Морковь, свеклу натереть на терке или с помощью комбайна. Перец нарезать полосками, лук – кубиками.
- Томаты превратить в пюре блендером или толкушкой, добавить масло, поставить на огонь. Довести до кипения, положить свеклу, вылить половину уксуса, варить 10 минут.
- Положить лук, морковь, тушить 10 минут. Добавить перец, фасоль, соль, сахар, томить 10 минут под крышкой.
- Влить оставшийся уксус, держать еще 5 минут на маленьком огне. Кипящую приправу для борща разложить по стерильным банкам, закатать.
Смотрите, как готовить фасолевый борщ:
С томатной пастой
Приправа для борща по этому рецепту представляет собой готовый набор из овощей для варки первого блюда. Ее кладут в готовый бульон, добавляют специи, соль по вкусу, доводят до кипения и выключают плиту.
Ингредиенты:
- капуста, свекла, томаты – по 1 кг;
- морковь, сладкий перец, лук – по 0,5 кг;
- уксус 9%-ный – 5 ст. л.;
- масло подсолнечное без запаха – 100 мл;
- паста томатная густая – 4 ст. л.;
- головка чеснока – 1 большая;
- укроп, петрушка – по 10 веточек.
Приготовление подробно:
- Овощи и зелень помыть, почистить.
- Томаты разрезать на 4–6 частей, перец нашинковать полосками, лук – полукольцами, морковь, свеклу измельчить на терке.
- Все сложить в алюминиевую емкость, налить масло, тушить 50 минут помешивая.
- Пока овощи тушатся, нашинковать капусту, простерилизовать банки, крышки.
- Добавить к заправке капусту, сахар, соль, томатную пасту, чеснок дольками, зелень.
- Тушить 15 минут.
- Влить уксус, томить еще 5 минут.
- Разложить по банкам, закрутить крышками.
К просмотру, как готовить суп с пастой:
Быстрый рецепт заправки в мультиварке
Мультиварка – альтернатива привычной плите, когда в жилище не проведен газ. Но многие хозяйки используют прибор как дополнение к газовым конфоркам.
Как сварить приправу для борща на зиму в мультиварке:
- Подготовить овощи – по 250 г моркови, лука, томатов, сладкого перца, 750 г свеклы. Помыть 50 г зелени.
- В чашу прибора налить 50 мл масла без запаха. Выложить овощи слоями – лук полукольцами, томаты и перцы кубиками, морковь, затем свеклу, натертые на средней или крупной терке. Залить 100 мл воды, 1,5 ст. л. 9%-ного уксуса, всыпать 20 г соли и 50 г сахара.
- Тушить 2 часа на режиме «Тушение». За 15 минут до окончания времени положить нарезанную зелень.
- После звукового сигнала поставить подогрев на 15 минут. Затем разложить по стерилизованным банкам, стараясь, чтобы сверху был маринад, закрутить.
Смотрите рецепт с готовой заправкой:
Приправа помогает разнообразить вкус борща, придать ему остроту, кислинку или сладковатые нотки. Овощи можно законсервировать летом, это сократит время приготовления блюда осенью и зимой.
Какие специи вы кладете в борщ? Заготавливаете приправу впрок? Поделитесь статьей с друзьями и знакомыми.
Источник
Я его раз в месяц готовлю в среднем.
Очень долго для себя определял, как лучше, что класть, когда.
Сейчас более менее рецепт который и меня и домашних устраивает наработался.
Вроде несложно особо борщ сварить, но это не так.
Нужно вкуса добиться специфического (мое мнение).
Также не нравиться мне лично свежий борщ, люблю когда настоиться…
Но у всех мнения разные. Нашел интересную информацию, что кладут в борщ по специям.
В принципе я примерно именно так и делал)))
И потом есть – борщ, свежий черный хлеб и чеснок) – для эстетов еще сальце к хлебу можно)))
——–
В основе хорошего борща насыщенный мясной бульон, качественные овощи, сочная и яркая свекла. Но бывает часто, что вроде все закинули, сварили, а чего-то не хватает, какая-то пустота у блюда, нет той самой изюминки. Возможно, дело в специях. Именно они дают блюду завершенный вид, будят аппетит перед трапезой, а после обеда оставляют приятное послевкусие. Чего насыпать в кастрюлю?
Стандартные специи для любого борща
В борщ всегда добавляют соль, это не обсуждается. Ее вид – дело личного вкуса. Кому-то больше нравится вкусная соль, гималайская розовая или другие виды. В любом случае ее закладывают в конце, когда овощи уже наполовину готовы.
Что можно добавлять в борщ:
- Лавровый лист. Его кидают в готовый борщ целиком в конце и, желательно, через время удалить, иначе у блюда появится горечь. Кипятить лавр не нужно.
- Перец. Он может быть черным или душистым, молотым или горошком. С красным перцем, стручками чили первые блюда не готовят, их подают отдельно, чтобы добавлять непосредственно в тарелку.
- Кориандр. Он же семена кинзы. Кориандр бывает молотый или целый, представляет собой мелкие шарики. Перед добавлением в борщ их нужно обязательно размять, лучше это делать в ступке.
- Сухой сельдерей. Найти корень сельдерея в магазине – это тот еще квест. Проще добавить в борщ немного сухой и измельченной специи.
- Сухой чеснок. В классическом варианте борщ заправляют свежим чесноком. Но не всегда нужен столь насыщенный аромат и вкус. Можно насыпать в конце немного сухого чеснока, он мягче, легче, проще в использовании.
- Уксус, лимонный сок. К специям это не относится, но кислые ингредиенты необходимы для сохранения цвета свеклы и яркого вкуса.
Вообще, борщ острым лучше не делать, жгучие приправы подаются отдельно. Это может быть перец, горчица, аджика, соусы с хреном. Если ими заправить сваренный борщ, вкус испортится. К тому же это блюдо принято готовить большими кастрюлями сразу на несколько дней, а при повторном кипячении ароматные добавки меняют свой запах.
Кстати, многие специи ценят не только за вкус, но и лечебные свойства. Кориандр успокаивает, снимает судороги, полезен при заболеваниях ЦНС. Лавр обладает иммуностимулирующим и противогрибковым действием. А всеми любимый черный перец очищает организм и участвует в кроветворении.
Специи для бульона
Очень часто специи добавляют не в готовый борщ, а во время приготовления бульона, затем все это процеживают, используют насыщенный и ароматный отвар. Важно вводить их только после закипания мяса и удаления пенки. Если готовится второй или третий бульон, то ароматные приправы добавляются в последнюю воду также после закипания и снятия пенки.
Что добавить при варке бульона (на 5 л):
- 1-2 листа лавра;
- 5-7 горошин перца;
- 3-5 горошин кориандра;
- 1 морковку;
- 1 луковицу в шелухе;
- корень петрушки, сельдерея (необязательно).
Готовый бульон процеживают через марлю или мелкое ситечко, далее готовят обычный борщ по рецепту. Больше в него ничего не добавляют, кроме зелени и чеснока.
Полезный совет! Ароматный бульон со специями можно приготовить заранее и заморозить, использовать не только для борща, но и других блюд. В любой момент под рукой будет основа для супа или соуса.
Кинза, укроп, петрушка и другая зеленушка
Борщ без зелени выглядит скучно, поэтому ее часто добавляют в кастрюлю, иногда сразу в тарелку. Не нужно кидать все, что найдется дома. Выбор напрямую зависит от используемой основы, то есть, бульона. Зелень можно добавлять свежую и сухую, замороженную, консервированную, все зависит от сезона. На кастрюлю 5 литров достаточно 35-40 граммов свежей травы, больше не нужно (если, конечно, это не зеленый борщ).
Какой зеленью заправлять борщи разных видов:
- Борщ с говядиной. Идеально в него впишется свежая петрушка. Можно использовать и кинзу, в малом количестве она блюдо не испортит.
- Борщ с бараниной. В него отлично впишется кинза, можно добавить немного свежего или сухого базилика, но важно не переборщить.
- Борщ со свининой. В него идеально впишется укроп и фенхель. Можно использовать не только зелень, но и семена, например, опустить целую веточку с зонтиком.
- Борщ с курицей, индейкой. Идеальная добавка – укроп, но можно опустить веточку базилика, подержать минут пять и вынуть. Она оставит после себя приятный, но ненавязчивый аромат.
- Овощной, грибной борщ. Можно насыпать петрушку или укроп. Овощи прекрасно сочетаются со всеми видами зелени, как и грибы, выбираем на свой вкус.
Важно! Ни в коем случае не стоит одновременно использовать петрушку с укропом и с кинзой. Если же к ним кинуть еще и базилик или розмарин, то получится невероятная смесь с адским ароматом. Желательно выбирать один вид, но можно предложить зелень других видов на отдельной тарелочке.
Что нельзя добавлять в борщ
Хоть борщ и сравнивают со сборной солянкой из-за огромного количества ингредиентов, кидать в него все подряд не нужно. Этим можно просто испортить блюдо. Вместо супа получится целая кастрюля жгучей, кислой или острой массы.
Что не добавляют в борщ:
- Гвоздику, корицу и прочие пряности. Этим специям в украинском (или все же русском?) блюде уж точно не место.
- Имбирь. Можно подать маринованный корешок к борщу на отдельной тарелочке, возможно, кому-то такой вариант придется по вкусу. Но свежий или сухой имбирь непосредственно в кастрюлю добавлять нельзя.
- Корейские приправы. Оказывается, их добавляют не только в салаты. Хозяйки насыпают эту смесь специй в соусы, рагу, супы, приправляют рыбу и мясо. Но в борщ добавлять точно не нужно.
- Хмели-сунели. Еще одна смесь, которую любят многие хозяйки. Они считают, что это универсальный вариант. Возможно, хмели-сунели подходит для большинства блюд нашей кухни, но не для борща уж точно.
Все же лучше добавить специй меньше, чем больше. Если вкуса в борще мало, чего-то не хватает, то выручит старая украинская заправка – сало с чесноком. Нужно просто их присолить и растереть в ступке, по желанию добавить рубленую зелень, душистый перчик.
Эту кашицу кидают в тарелки, мажут на хлеб, добавляют в кастрюлю, но только в самом конце. Аромат и потрясающий вкус обеспечен!
источник
Источник
Борщ, как любое популярное блюдо, можно приготовить миллионом разных способов: его делают из свинины и говядины, из различных копченостей и на основе сала, кладут или не кладут картофель, капусту и другие овощи, добавляют сало, вообще отказываются от мяса… Вариаций масса, и каждая хозяйка знает, как правильно сварить борщ: только так, как делает это она. Поэтому, пожалуй, никакое другое блюдо не вызывает столько споров.
Но каким бы ни был рецепт, существуют небольшие хитрости, которые помогут сделать борщ неотразимым, поразить домашних, произвести впечатление на друзей, похвастаться гениальным супчиком на форумах.
Выбор мяса
Борщ – суп мясной, хоть у него и множество вегетарианских вариантов, а еще варят его на птичьем мясе, на рыбном бульоне. И все-таки классика – это мясо. Свинина, как на юге России и Украине, или говядина, как в средней полосе.
Отлично смотрится дуэт этих двух видов мяса: бульон получается наваристым и в меру жирным.
Бульон
Он должен получиться наваристым и качественным – тогда и суп будет отменным. Поэтому мяса – не жалеем. И если намеревались сварить борщ только на костях, то лучше планы изменить и прибавить к косточке кусок мяса.
Перед приготовлением мясо надо тщательно промыть и залить холодной (!) водой. Именно холодной, так как в этом случае мясо отдаст весь свой вкус и аромат бульону. Горячей водой мы заливаем мясо тогда, когда главное – получить вареное мясо, а не бульон.
Варить бульон нужно медленно, сразу довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне не меньше 2 часов.
После того как мясо сварится, его необходимо извлечь, снять с костей, освободить от жил и нарезать. Каким образом – зависит от желания хозяйки. Можно – порционными кусочками, и потом класть их в каждую тарелку, а можно мелко накрошить.
Порядок закладки овощей
Порядок такой: картофель, капуста, потом тушеные овощи (пассеровка, тушеная свекла). Если капуста кислая – то ее надо поварить буквально минуту и сразу же класть пассеровку. Если используется белокочанная зимняя, то ей нужно побольше времени, минут 10 – даже если не доварится сразу, то потом в горячем супе дойдет. Капусту надо закладывать, когда картошка сварилась наполовину.
Если свеклу вы варите прямо в борще, то ее надо закладывать после капусты. И долго не варить – для нее хватит 10 минут, если, конечно, вы ее нарезали тонкой соломкой.
Картофель
Нарезать картофель надо достаточно крупно, и выбирать лучше тот, который не разваривается.
Если картофель перед закладкой немного обжарить, то суп получится еще наваристее, вкус у него будет полным, объемным, насыщенным и нежным.
Овощи: варить или жарить
Все варят борщ по-разному, единого закона – нет. Одни хозяйки ненавидят вареные, не обжаренные овощи, кто-то любит их поджарить, а у кого-то просто больной желудок, и жареное противопоказано.
Так что вариантов масса. Если надо овощи сварить, то добавляем лук до картофеля, варим, извлекаем при закладке картофеля.
Морковь нарезать соломкой и положить одновременно с картофелем.
Помидоры – положить до картофеля, поварить, чтобы стали мягкими, вынуть и протереть через сито. Вернуть в суп в конце готовки.
Пассеровка
Самый удачный вариант – овощи не обжаривать, а карамелизировать – томить на очень медленном огне, добиваясь от лука – прозрачности, а от моркови – мягкости. Таким образом, морковь сохранит свой цвет и аромат.
Свекла
Это самое интересное. Свеклу для борща отваривают в супе – это самый неудачный вариант. Так свекла теряет свой цвет. Лучше всего ее предварительно приготовить: запечь в духовке или сделать на пару. А потом нарезать соломкой и запустить в борщ. Если делаете борщ с салом, то можно дополнительно обжарить ее на сале.
Чтобы свекла не потеряла цвет, перед добавлением в суп ее нужно сбрызнуть лимонным соком. И тут мы плавно переходим к теме подкисления борща.
Чем подкислить
Многие используют для подкисления супа уксус. Он выполняет две функции: подкисляет и сохраняет насыщенный цвет свеклы.
Но уксус – не самая полезная добавка в суп, поэтому многие заменяют его другими подкислителями: лимонным соком, помидорами, добавленными в зажарку, даже кислой капустой или ложкой рассола из нее.
Пряности
Их кладут уже после выключения. Набор стандартный: черный и душистый перец горошком, лавровый лист. Перец хорошо растереть в ступке.
Заправка
Классика жанра – толченое сало с чесноком. Это скорее украинская вариация, но борщ с ней получается просто прекрасен. В принципе сало можно убрать. А вот чеснок – ни в коем случае. Без него борща не получится.
Лучше всего чеснок не резать и не пропускать через пресс – а потолочь в ступке с солью.
После этой операции надо подождать несколько минут, попробовать суп и посолить еще, если нужно.
Если у вас поспел вегетарианский борщ или мясной кажется недостаточно наваристым – то можно на этом этапе добавить кусочек сливочного масла.
После того как суп сварился
Борщу обязательно дают постоять, пропитаться собственными ароматами. Кастрюлю с супом заворачивают с теплое одеяло и как минимум полчаса не трогают.
После чего подают со сметаной, зеленью, пампушками…
Смотрите также:
- Борщ от «Глухаря» (рецепт 1) →
- 8 рецептов блюд с ананасом →
- Язык в специях (рецепт 1) →
Источник