Пищевые добавки изменяющие структуру продукта
S: Добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов – это:
+ вещества, вносимые для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств, т.е. формирования необходимой консистенции;
– вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами;
– вещества, вносимые в пищевые продукты для улучшения или придания им аромата и вкуса и представляющие собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических веществ с растворителем или на сухом носителе (наполнитель) или без них.
S: Какой эффект оказывают загустители и гелеобразователи на биоорганическую структуру пищевого продукта:
– эффект разрыхления структуры продукта;
+ эффект повышения вязкости и гелеобразования.
S: В какой функциональный класс входят загустители:
– 25;
– 21;
+ 23
S: Гелеобразователи – это:
+ соединения структурированной высокодисперсной системы с жидкой дисперсионной средой, заполняющей каркас, который образован частицами дисперсной фазы;
– соединения, используемые для повышения вязкости продукта.
S: В соответствии с какими санитарными правилами и нормами приведен перечень загустителей и гелеобразователей, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:
– СанПиН 2.3.2.1293-03;
+ СанПиН 2.3.2.560-96
S: Отметьте вещества, обладающие свойствами соединений как класса загустителей, так и класса гелеобразователей:
– гуаровая и овсяная камеди;
– агар-агар и пропиленгликольальгинат (ПГА);
+ альгинат натрия и низкоэтерифицированный пектин.
S: Какие классы соединений входят в группу загустителей и гелеобразователей:
+ модифицированные крахмалы и целлюлозы,
– пищевые антиоксиданты;
– технологические добавки.
S: К какому классу загустителей и гелеобразователей относится добавка «желатин»:
– модифицированным целлюлозам;
– модифицированным крахмалам;
– альгинатам;
+ гелеобразователям белковой природы.
S: По какому признаку все загустители и гелеобразователи делят на две группы:
+ в зависимости от источника выделения и структуры;
– в зависимости от типа воздействия на продукт и от строения.
S: По типу продукты (формы выделения) пектины представляют собой … (отметить правильное):
– семена;
+ экстракты;
– экссудаты.
S: Какое строение полимерной цепи имеют модифицированные целлюлозы:
– разветвленное;
+ линейное.
S: Модифицированные крахмалы (Е1400 – Е1451) – это:
+ продукты фракционирования, деструкции и различных модификаций нативных растительных декстринов, представляющих собой преимущественную смесь двух фракций гомоглюканов (полимеров глюкозы) линейного (амилоза) и разветвленного (амилопектин) строения;
– продукты механической и химической модификации и деполимеризации натуральной клетчатки, представляющей собой линейный полимер, который состоит из соединенных 1-4 гликозидной связью остатков бета, D – глюкопиранозы.
S: Крахмал состоит из двух фракций – амилозы и амилопектина. Вопрос: какая из двух фракций крахмала при взаимодействии с водой, набухая, образует клейкий раствор:
– амилоза;
+ амилопектин.
S: Сколько видов модифицированных крахмалов в соответствии с Codex Alimentarius включены в общий список ПД:
+ 19;
– 15;
– 11
S: Известны 4 основные группы модифицированных крахмалов. Какому типу модификации относятся расщепленные крахмалы:
– набухание;
– поперечное сшивание полимерных цепей;
– стабилизация;
+ деполимеризация.
S: Необратимый процесс упорядочения структуры геля сжатием сети с сохранением первоначальной формы и выделением из нее жидкой фазы – это:
– синергизм;
+ синерезис.
S: Сшиты крахмалы – это:
– модифицированные крахмалы, имеющие вследствие физических или химических воздействий более короткие (по сравнению с нативными крахмалами) молекулярные цепи;
– продукты химической модификации монофункциональными реагентами с образованием по гидроксильным группам производных с простой или сложной эфирной связью;
+ модифицированные крахмалы, образованные взаимодействием с бифункциональными реагентами.
S: Модифицированные целлюлозы – это:
+ продукты механической и химической модификации и деполимеризации натуральной клетчатки, представляющей собой линейный полимер, который состоит из соединенных 1-4 гликозидной связью остатков бета, D – глюкопиранозы;
– продукты фракционирования, деструкции и различных модификаций нативных растительных декстринов, представляющих собой преимущественную смесь двух фракций гомоглюканов (полимеров глюкозы) линейного (амилоза) и разветвленного (амилопектин) строения.
S: Пектины – это:
+ гетерополисахариды, основу которых составляют рамногалактуронаны (производные полигалактуроновой кислоты) – полиурониды, в которых остатки D-галактоуроновой кислоты связаны альфа-1,4-гликозидной связью и включают неравномерно включенные через альфа-1,2-гликозидную связь единичные молекулы L-рамнозы;
– нейтральные гетерогликаны, состоящие из бета-1,4-гликозидносвязанных остатков маннозы, содержащих в боковой цепи единичные остатки D-маннозы, которые присоединяются к основной цепи через альфа-1,6-гликозидную связь.
S: Каррагинаны – это:
– полимерные молекулы, включающие в различной последовательности остатки эпимерных бета, D-маннуроновой и альфа, L-гулуроновой кислот и их производных по карбоксильной группе;
+ полисахариды, представляющие собой неразветвленные сульфатированные гетерогликаны, молекулы которых построены из повторяющихся дисахаридных звеньев, включающих остатки бета, D-галактопиранозы и 3, 6-ангидро-альфа-D-галактопиранозы.
S: Целлюлоза представляет собой линейный полимер, который построен из звеньев D-глюкозы. Каким типом гликозидной связи соединены звенья глюкозы:
– 1,6-бетта-гликозадная связь;
+ 1,4-бетта-гликозидная связь;
– 1,6-альфа-гликозидная связь;
– 1,4-альфа-гликозидная связь.
S: Назовите вид модифицированной целлюлозы, которая соответствует следующему определению – растворяется и в горячей, и в холодной воде с образованием растворов различной вязкости, которая зависит от степени замещения гидроксильных групп в молекуле целлюлозы; данная добавка является одной из самых распространенных пищевых добавок целлюлозной природы:
+ карбоксиметилцеллюлоза;
– гидроксипропилцеллюлоза;
– гидроксипропилметилцеллюлоза.
S: Определите тривиальное название пищевой добавки фурцеллеран, по своим свойствам занимающей промежуточное положение между агаром и каррагинанами:
+ «датский агар»;
– «шведский каррагинан»;
– агарокаррагинан.
S: К полисахаридам морских растений можно отнести:
– агар-агар;
+ альгинаты и каррагинаны;
– галактоманнаны.
S: Дайте название следующему определению: белковый продукт, представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой (50 000 – 70 000) и их агрегатов с молекулярной массой до 30 000, не имеет вкуса и запаха, аминокислотный состав которого включает в свой состав 18 аминокислот; также данный продукт является практически единственным гелеобразователем белковой природы, широко использующийся в пищевой промышленности:
– агар-агар;
+ желатин;
– фурцеллеран.
S: Назовите факторы, не влияющие на стабильность гидроколлоидов в растворе:
– рН, температура;
+ интенсивность диспергирования;
– время.
S: Влияет ли тип гидроколлоида на его растворимость:
+ влияет;
– не влияет.
S: Текучесть – это:
– реологическое свойство, характеризующее сопротивление жидкости движению;
+ реологическое свойство, характеризующее подвижность жидкости.
S: Перечислите растворы группы загустителей, обладающих низкой вязкостью:
+ гуммиарабик, камедь гхатти;
– альгинат натрия, трагакант;
– гуаровая камедь, камедь карайи.
S: Назовите комбинации добавок с синергическим эффектом, вызывающие гелеобразование:
+ камедь рожкового дерева + каппа-каррагинан;
– ксантан + гуаровая камедь.
S: Назовите комбинации добавок с синергическим эффектом, повышающие вязкость:
– камедь рожкового дерева + ксантан;
+ ксантан + каппа-каррагинан.
S: Определите какому из представленных гелей соответствует текстура «твердая-хрупкая»:
– йота-каррагинан;
+ каппа-каррагинан;
– желатин.
S: Перечислите растворы группы загустителей, обладающих высокой вязкостью:
+ гуаровая камедь, камедь плодов рожкового дерева;
– гуммиарабик, камедь гхатти.
S: Назовите какую текстуру из представленных ниже определяет добавка желатин:
– эластичная, когезионная;
– мягкая, тиксотропная;
+ тающая во рту.
S: Эмульгаторы – это:
– вещества. В молекулах которых гидрофильные группы равномерно распределяются по всей длине молекулы и изменяют характер ее поведения на границе раздела фаз;
+ вещества, способные, концентрируясь на поверхности раздела фаз и снижая ее напряжение образовывать и стабилизировать эмульсии и другие дисперсные системы.
S: Так как под термином «эмульгатор» или «эмульгирующий агент»» подразумевают химическое вещество, обладающее поверхностно-активными свойствами, в связи с этим будут ли являться эмульгаторы поверхностно-активными веществами (ПАВ):
+ являются;
– не являются.
S: Какому функциональному классу соответствуют ПД группы эмульгаторов:
– 3;
– 6;
+ 9
S: По химической природе молекулы классических эмульгаторов имеют дифильное строение, т.е. они содержат в своем составе следующие группы атомов (отметить правильное):
– неполярные гидрофильные и неполярные гидрофобные;
– полярные гидрофильные и неполярные гидрофобные;
– полярные гидрофильные и полярные гидрофобные;
+ полярные гидрофильные и неполярные гидрофобные.
S: Как называются ассоциации, формируемые эмульгаторами в объемной фазе растворителя:
– ассоциаты;
+ мицеллы;
– эмульсионные образования.
S: Так как склонность к формированию ассоциатов мицеллярного типа зависит от химического строения молекул ПАВ и от других проявлений поверхностно-активных свойств, главным моментом здесь является соотношение размеров полярной и неполярной частей молекулы, которое выражается в следующем балансе (выделить наиболее правильное название):
– липофильно-гидрофобном;
– гидрофильно-липофобном;
– липофобно-гидрофобном;
+ гидрофильно-липофильном.
S: Как называются ионы, по заряду поверхностно-активной части несущие одновременно положительный и отрицательный заряды:
– анионно-катионные;
– неионогенные;
– амфотерные;
+ цвиттер-ионные.
S: Какому диапазону численных значений по гидрофильно-липофильному балансу соответствуют эмульгаторы типа «вода-масло»:
+ 4-6;
– 7-9;
– 8-18
S: На какие подклассы в связи с классификацией по функциональным группам подразделяются все эмульгаторы:
– кислот, альдегидов, эфиров;
+ кислот, спиртов, эфиров;
– кетонов, кислот и альдегидов.
S: К маслорастворимым эмульгаторам относятся:
+ липофильные, гидрофобные;
– гидрофильные, липофобные.
S: Одними из самых распространенных и издавна используемых эмульгаторов считаются лецитины. В настоящее время в Европе, Соединенных Штатах и Японии они имеют статус GRAS, т.е. их применение в пищевых продуктах … (докончить фразу):
– лимитируется;
+ не лимитируется.
S: Стабилизаторы – это:
– вещества, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты;
– вещества, которые вводят в готовые порошкообразные или кристаллические продукты для предотвращения слеживания, комкования или агломерации их частиц;
+ вещества, стабилизирующие гомогенную пищевую систему, образованную из двух и более несмешивающихся веществ, или улучшение степени гомогенизации этой системы.
S: Какому функциональному классу соответствуют ПД группы стабилизаторов:
+ 21;
– 26;
– 45
S: Совмещает ли в себе ПД экстракт квилайи функции классов стабилизаторов и пенообразователей:
– не совмещает;
+ совмещает.
S: Сколько ПД в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 входят в функциональный класс пенообразователей:
– 7;
– 9;
+ 4
S: Пенообразователи – это:
-. вещества, которые, будучи добавленными к пищевому продукту, обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ;
+ вещества, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты.
S: Пены – это:
+ концентрированные дисперсные системы, состоящие из газовой дисперсной фазы и жидкой или твердой дисперсионной среды;
– разбавленные системы с небольшим содержанием пузырьков в жидкости с содержанием дисперсной фазы менее 0,1 %.
S: В жидких пенах пузырьки газа плотно соприкасаются друг с другом через тонкие прослойки дисперсионной среды (пенные пленки), что ограничивает их свободное перемешивание. Со временем толщина пленок уменьшается из-за стекания жидкости под действием силы тяжести и капиллярного давления в местах контакта нескольких газовых пузырьков. Следствием утончения пленок становится прорыв слоя жидкости между газовыми пузырьками. Вопрос: как называется процесс последующего слияния газовых пузырьков, следующий после их разрыва:
– седиментация;
+ коалесценция.
S: Процесс пенообразования в пищевых системах может осуществляться дисперсионным и конденсационным способами. Определить описательную характеристику способа диспергирования:
+ происходит за счет перемешивания, встряхивания, взбивания, барботажа струи газа через жидкость и интенсифицируется в присутствии пенообразователей, растворенных в жидкой дисперсионной среде, а также при нагревании или снижении давления;
– основан на перенасыщении среды газом, что происходит в результате химических реакций или микробиологических процессов, которые сопровождаются выделением газа, широко распространен в процессе пенообразования.
S: В класс регуляторов рН пищевых систем входят кислоты и регуляторы кислотности, к которым относятся соли пищевых кислот и некоторые вещества основного характера. В какие функциональные классы входит данная группа ПД:
– 2 и 4;
+ 1 и 2;
– 24 и 25
S: Какое действие оказывают подщелачивающие вещества, будучи регуляторами кислотности, для пищевых систем:
+ снижают кислотность продукта;
– повышают кислотность пищевой системы.
S: Газовые эмульсии – это:
– концентрированные дисперсные системы, состоящие из газовой дисперсной фазы и жидкой или твердой дисперсионной среды;
+ разбавленные системы с небольшим содержанием пузырьков в жидкости с содержанием дисперсной фазы менее 0,1 %.
Источник
К этой группе пищевых добавок относятся вещества, используемые для создания необходимых реологических свойств пищевых продуктов, т. е. добавки, регулирующие или формирующие консистенцию. Это – загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, а также поверхностно-активные вещества (эмульгаторы и пенообразователи).
Загустители – это вещества, используемые для повышения вязкости продукта.
Гелеобразователи – это вещества, придающие пищевому продукту свойства геля.
Действие, как загустителей, так и гелеобразователей основано на связывании свободной влаги, что и приводит к стабилизации пищевой системы. В химическом отношении добавки этой группы являются полимерными соединениями в основном полисахаридами (исключение составляет гелеобразователь желатин, имеющий белковую природу), в макромолекулах которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с водой. К основным представителям этой группы пищевых добавок относятся модифицированные крахмалы и целлюлозы, пектины, полисахариды морских водорослей и некоторые другие.
Модифицированные крахмалы. В отличие от нативных растительных крахмалов, считающихся пищевыми продуктами, модифицированные крахмалы (Е1400 – Е1451) относятся к пищевым добавкам. По сравнению с нативным крахмалом они образуют легко и быстро формирующиеся клейстеры, устойчивые к нагреванию, воздействию кислот и устойчивые к ретроградации (хорошо удерживают дисперсионную среду).
Целлюлоза и ее производные. В группу пищевых добавок целлюлозной природы (Е460-Е467) входят модифицированные формы натуральной целлюлозы (метилэтилцеллюлоза, метилгидроксипропилцеллюлоза и др.). Они подобно целлюлозе имеют линейную структуру, но в отличие от нативной целлюлозы её модификации содержат сложные и простые эфирные связи, наличие которых позволяет модифицированным целлюлоза в отличие от нативной растворяться в воде и не выкристаллизовываться.
Пектины входят в состав клеточных стенок и межклеточных образований растений, где находятся в связанном состоянии с волокнами целлюлозы –«протопектин». В промышленности пектины получают кислотным или ферментативным гидролизом «протопектина».
Пектины – это этерифицированные соединения (содержат, карбоксильные, спиртовые, алкильные группы). Пектины являются хорошими гелеобразователями, при этом гелеобразующая способность лучше выражена у низкоэтерифицированных пектинов. В то же время, высокоэтерифицированные пектины лучше растворяются.
Традиционно модифицированные крахмалы, мод. целлюлоза и пектины используются при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий, молочных и низкожирных эмульсионных продуктов, а также безалкогольных напитков.
Полисахариды морских растений. К ним относятся агароиды и каррагинаны. Их получают из красных морских водорослей, произрастающих в Белом море, Тихом и Атлантическом океанах. Эти добавки являются типичными гелеобразователями. Используется в производстве желе, мармелада.
Желатин – гелеобразователь белковой природы. Получают желатин из коллагена, содержащегося в костях, хрящах и сухожилиях убойных животных. Желатин является типичным гелеобразователем, широко используется при получении пудингов и заливных блюд.
Эмульгаторы– вещества, способные образовывать и стабилизировать эмульсию, что обеспечивает возможность создания и сохранения дисперсии двух или более несмешивающихся веществ. В качестве эмульгаторов в первую очередь использовали камеди, лецитин, моно- и диглицериды, эфиры полиглицерина, эфиры сахарозы и др.Основная область применения эмульгаторов – масложировая промышленность.
Пенообразователи– это разновидность эмульгаторов, обеспечивающих равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. Пенообразователями являются ПАВы (фосфолипиды и другие эфиры), белки. Применяются пенообразователи в производстве кондитерских изделий, взбитых десертов, молочных коктейлей, пива.
Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов
При оценке пищевых продуктов особое внимание потребитель уделяет их вкусу и аромату. Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматообразующие вещества как важные компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активации секреции пищеварительных желез, способствующие оздоровлению микрофлоры кишечника.
Вкус и аромат продуктов питания определяются многими факторами. К числу основных относятся следующие:
1. Вкусоароматические компоненты в составе сырья.
2. Вкусовые вещества, специально вносимые в пищевые системы в ходе технологического потока. Среди них: подслащивающие вещества, эфирные масла, душистые вещества, ароматизаторы, пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и подщелачивающие соединения, усилители вкуса и аромата.
3. Вещества,возникающие в результате разнообразных химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при получении пищевых продуктов под влиянием различных факторов.
Подслащивающие вещества
В пищевой промышленности, кулинарии, при приготовлении пищи в домашних условиях с давних времен широко применяются вещества, обладающие сладким вкусом, – подслащивающие вещества (подсластители). Существуют различные их классификации: по калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, практически некалорийные), степени сладости (подсластители с высоким или низким сахарным эквивалентом), по химическому составу и т. д.
Мед – продукт переработки цветочного нектара медоносных цветов пчелами; Он в основном состоит из моно- и дисахаридов (в том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы и 2% сахарозы) и на 5,5% – из крахмала. Мёд богат витаминами С, В6 и В9, железом, йодом и фтором.
Сахаристые крахмалопродукты
В пищевой промышленности возрастает производство и потребление разнообразных сахаристых крахмалопродуктов, получаемых путем гидролиза крахмала: крахмальные патоки, глюкоза, фруктоза или их сиропы.
К группе подслащивающих веществ относятся солодовый экстракт (водная вытяжка из ячменного солода), лактоза (молочный сахар, дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и галактозы).
В последнее время с учетом требований науки о питании получило интенсивное развитие производство низкокалорийных продуктов, содержащие вместо сахарозы подсластители (миракулин, монелин, тауматин, стевиозид) и сахарозаменители (ксилит, сорбит, лактит, сахарин, ацесульфам калия, аспартам). Не имея глюкозного фрагмента, заменители сахарозы могут успешно использоваться при производстве продуктов питания и заменителей сахара для больных сахарным диабетом. Высокий коэффициент сладости (Ксл=50÷3000) позволяет, применяя их, производить низкокалорийные, дешевые диетические продукты.
Ароматизаторы
Аромат пищевого продукта – интегральный фактор, обусловленный присутствием в нем сложной смеси органических соединений.
Пищевые ароматизаторы – это пищевые добавки, представляющие собой смеси ароматических (душистых) веществ или индивидуальные ароматические (душистые) вещества, с растворителем или сухим носителем, или без них, и вводимые в продукты с целью улучшения их аромата и вкуса.
Основными потребителями ароматизаторов являются производства безалкогольных напитков, мороженого, ликероводочных изделий, жевательной резинки, широкого ассортимента кондитерских изделий; ароматизаторы добавляют в сухие кисели, маргарины, сиропы, мучные кондитерские изделия, молочные продукты, пудинги и мясопродукты и т. д.
Натуральными пищевыми ароматизаторами являются эфирные масла и настои, пряности и продукты их переработки (химический и микробиологический синтез).
Пищевые ароматизаторы идентичные натуральным – по своему строению они отвечают природным соединениям, а их композиции позволяют получить комбинации веществ, отличающиеся стабильностью, заданным ароматом. Они удобны в использовании.
Искусственные пищевые ароматизаторы (включающие компоненты, не имеющие природных аналогов) требуют специального изучения и гигиенической оценки, они отличаются высокой стабильностью, интенсивностью аромата, дешевизной.
Существуют пищевые добавки, усиливающие вкус и аромат пищевых продуктов. К ним относится производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола.
Рекомендуемые страницы:
Читайте также:
Источник