Пищевые добавки из водных биологических ресурсов

Добыча и переработка водных биологических ресурсов направлена на обеспечение и изготовление различной продукции высокого качества. Из водных биологических ресурсов вырабатывают большой ассортимент пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции (рис. 2.5).

ПИЩЕВАЯ ПРОДУКЦИЯ

Пищевая продукция — продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу. Эти продукты являются источниками белков, жиров, минеральных веществ и витаминов, необходимых организму человека, и должны удовлетворять его физиологические потребности. К пищевым продуктам, вырабатываемым из водного сырья, относятся традиционные продукты, продукты для детского и диетического питания, пищевые добавки и биологические активные добавки (БАД).

Традиционные продукты — это охлажденные и замороженные продукты из рыбного и нерыбного сырья, соленые, маринованные, сушеные, вяленые и копченые, кули-

Рис. 2.5

Схема классификации продукции из водных биологических ресурсов

нарные изделия, коысервы и продукты заданного состава и структуры.

Охлажденные и замороженные сырье и продукты получают в результате их обработки холодом.

Охлажденные — это продукты, полученные в результате обработки холодом, при которой их температура снижена до криоскопической за счет поверхностного и объемного отвода теплоты от поверхности без изменения их агрегатного состояния. Криоскопическая температура для разных видов рыбы находится в диапазоне от 0,5 до -2,3°С. Для инженерных расчетов криоскопическую температуру рыбы принимают равной -1°С.

Охлаждение может быть основным, промежуточным либо завершающим процессом переработки. Гидробионты охлаждают на судах во время лова и транспортирования с мест промысла. На береговых предприятиях охлаждают сырье, полуфабрикаты, готовую продукцию.

Диапазон температуры процесса охлаждения в зависимости от технологического назначения широк: для рыбы-сырца — от -1 до 5°С, жареную и копченую рыбу охлаждают со 100°С и более до 8°С, соленую сельдь — до температуры хранения 0-5°С, консервы в зависимости от их вида после стерилизации охлаждают до температуры 25- 40°С и др.

Замороженные — это продукты, полученные в результате обработки холодом, при которой их температура снижена ниже криоскопической за счет поверхностного и объемного отвода теплоты, при котором большая часть воды, содержащаяся в тканях объекта, превращается в лед. В рыбной отрасли замораживают сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию для сохранения их качества при хранении и транспортировании, а также воду при производстве льда.

Количественно процесс замораживания оценивают по скорости замораживания. Международный институт холода (МИХ) рекомендует определение средней скорости замораживания как отношение минимального расстояния между поверхностью и термическим центром ко времени, прошедшему от достижения поверхностью температуры 0°С до охлаждения термического центра на 10°С ниже криоскопической температуры. Термический центр (6) — это точка с минимальной скоростью замораживания, т. е. точка в теле, которая замораживается в последнюю очередь. Для однородных тел она совпадает с геометрическим центром; для рыбы условно принимается как для бесконечной пластины:

где X — максимальная толщина рыбы или блока рыбы, м.

В зависимости от средней скорости замораживания МИХ классифицирует процесс замораживания как: медленный — до 0,5 см/ч; быстрый — от 0,5 до 5 см/ч; сверхбыстрый — от 5 до 10 см/ч и ультрабыстрый — от 10 до

100 см/ч. Современные морозильные установки обеспечивают скорость замораживания не менее 3-5 см/ч.

В общем объеме вырабатываемой продукции мороженая рыба составляет более 70%. Данный вид обработки обеспечивает возможность быстрого консервирования больших количеств единовременно поступающего и скоропортящегося сырья, что очень важно для сохранения сырца в условиях промысла.

Консервирование сырья холодом позволяет максимально сохранить нативные свойства сырья для последующей переработки в любые виды пищевых продуктов (соленые, копченые, кулинарные и т. д.). Этот вид обработки является универсальным, так как может применяться для всех видов водного сырья. Кроме этого, потери сырья при данном способе наименьшие и составляют 0,5-3%.

Для мороженой продукции характерны длительные сроки хранения (6-8 мес.), что позволяет снизить влияние неравномерности промысла и обеспечить транспортирование продукции из мест добычи к местам переработки и потребления. Кроме того, в производстве многих видов продуктов холод применяется не как основной консервирующий фактор, а как дополнительный.

Соленые — это продукты, полученные в результате обработки рыбы кристаллической или растворенной в воде поваренной солью, при которой в сырье происходят сложные биохимические изменения, связанные с его просаливанием и созреванием. В результате такой обработки соль приникает в рыбу, происходит ее насыщение посолочными компонентами, что приводит к замедлению деятельности микрофлоры и ферментов самой рыбы, созреванию, удалению определенного количества поверхностной и капиллярной влаги, и связанное с этим изменение выхода соленой рыбы.

Посол является не только самостоятельным способом обработки при производстве соленой рыбопродукции, но и предварительной операцией перед вялением, копчением и маринованием рыбы, производством полуфабрикатов. Процесс проводят при температуре воздуха в цехе не выше 10°С. Рыбу разных наименований, размерных групп и видов разделки солят отдельно.

Посол является основным видом обработки анчоусных, сельдевых, лососевых и осетровых рыб и вспомогательным видом обработки при изготовлении копченых, сушеных и вяленых продуктов. Большое распространение получили малосоленые деликатесные рыбные продукты и пресервы. Кроме соленой продукции изготавливают маринованную.

Маринованные — это продукты, полученные в результате обработки сырья поваренной солью и кислотой (обычно уксусной) с применением пряностей (перца, корицы, лаврового листа и т. д.) и других пищевых добавок (овощей, масла, сахара). При мариновании потери белка меньше, чем при посоле. Данный вид обработки существенно влияет на вкус и консистенцию мяса рыбы, которое при этом белеет, размягчается и приобретает кисловатый вкус с ароматом пряностей.

Сушеные — это слабосоленые продукты с минимальной массовой долей влаги, полученные путем обработки сушильным агентом (горячим воздухом). При такой обработке из продукта удаляется влага в виде образовавшегося пара. При сушке в продукте происходит комплекс взаимосвязанных химических, физико-химических, биохимических, микробиологических, ферментативных и реологических явлений формирующих его качественные и структурные свойства.

Вяленые — это разновидность сушеных продуктов, в которых происходит медленное удаление влаги (подсушивание) и созревание слабосоленого продукта при температуре воздуха не выше 35°С.

Копченые — это продукты, полученные путем обработки компонентами коптильной среды, образующимися при неполном сгорании (пиролизе) древесины, либо коптильным ароматизатором. В результате такой обработки продукт приобретает специфический цвет, аромат и вкус. Свойства и качество копченых изделий из рыбы зависят от вида и физического состояния сырья; его технологической подготовки; степени его подсушивания перед копчением; химического состава, количества и соотношения коптильных компонентов в коптильной среде; температуры, влажности, скорости движения коптильной среды и ее распределения в коптильной камере.

В зависимости от температуры процесса различают холодный, полугорячий и горячий способы копчения. При холодном копчении продукт обрабатывают коптильными компонентами при температуре среды не выше 40°С таким образом, чтобы его белки и ферменты не потеряли нативных свойств. Отличительная особенность такой продукции заключается в пониженном содержании влаги (42-60%) и повышенном количестве соли (4-11%). За счет этого, а также осаждения консервирующих компонентов дыма рыбные изделия холодного копчения имеют достаточно длительные сроки хранения.

Горячее копчение предусматривает обработку продукта в диапазоне температуры 80-170°С. Белки такой продук- ции полностью проварены, а ферменты инактивированы. При горячем копчении сырье полностью проваривается и достигает кулинарной готовности. Продукт приобретает нежную и сочную консистенцию, что обусловлено высоким содержанием воды (60-70%).

При полугорячем копчении продукт обрабатывают в диапазоне температуры среды 40-80°С. Белки продукта после такой обработки денатурированы частично, ферменты практически полностью инактивированы, а готовность достигается за счет комплекса физических и биохимических изменений в тканях.

В зависимости от вида применяемых продуктов разложения древесины копчение рыбы бывает дымовое, бездымное и смешанное.

При дымовом копчении продукт обрабатывают дымовоздушной смесью, образующейся при непосредственном сжигании древесины. Дым сообщает рыбе (более 10 тыс. компонентов осаждаются на продукт) специфические аромат и вкус копчености, окрашивает поверхность продукта в золотисто-желтый цвет и одновременно является тепло- и влагоносителем. Для получения дыма используют следующие породы древесины (в порядке убывающей технологической ценности): бук, дуб, береза без коры, тополь, ольха, осина. Однако в продукт одновременно попадают и вредные вещества типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), формальдегидов, метанола, нитро- зоаминов.

Бездымное копчение — это обработка продукта коптильными ароматизаторами в виде жидкостей, полученными на основе дыма или его отдельных компонентов. Продукция бездымного копчения не содержит вредных компонентов типа ПАУ и нитрозоаминов, так как коптильные препараты предварительно от них освобождаются.

Технологическая сущность бездымного копчения (мокрого, жидкостного, иммерсионного копчения, по терминологии различных авторов) заключается в том, что традиционную обработку дымом заменяют введением коптильного ароматизатора вместе с тузлуком, инъекцией, при куттеровании в колбасный фарш и другими способами или нанесением коптильного ароматизатора на поверхность продукта (погружением в коптильную жидкость или раствор коптильного препарата, разбрызгиванием, обмазыванием, распылением и т. д.). Другие технологические приемы, в том числе и тепловую обработку, при этом осуществляют без принципиальных изменений.

Эффективность бездымного копчения оценивают коэффициентом полезного использования коптильного препарата по формуле

где Фп, Ф(. — соответственно массовая доля фенольных веществ в продукте, мг%, и коптильной среде, %; т — масса израсходованной коптильной среды, % к массе продукта.

При смешанном копчении комбинируют операции дымовой и бездымной обработок, что упрощает и ускоряет процесс.

Рыбная кулинария представлена двумя видами продуктов — это полуфабрикаты и кулинарные изделия. К рыбным полуфабрикатам относят разделанную на порции, охлажденную или мороженую рыбу; фарш рыбный пищевой мороженый, рыбные суповые наборы, рыбомучные изделия (пельмени), пироги; филе рыбное мороженое, формованные продукты и т. д. К кулинарным изделиям относятся: жареная, печеная рыба, рыбные заливные, рыбные колбасы и сосиски, вторые замороженные блюда из рыбного и нерыбного сырья, рыбные и крабовые палочки и т. д.

Консервы — это продукты в герметичной таре, полученные в результате продолжительного теплового воздействия (стерилизации) и способные храниться без порчи длительное время при обычных температурах.

Отечественная промышленность выпускает более тысячи наименований консервов — натуральных, в желе, масле, томатном соусе, маринаде и в других заливках, фаршевых, рыборастительных; из нерыбных объектов — консервы из разных видов беспозвоночных и водорослей. Для изготовления консервов используют практически все виды сырья рыбного и нерыбного объектов промысла сырье высокого качества и пониженной товарной ценности.

Наиболее значительную часть в общем производстве занимают консервы из рыбы: натуральные — 20-30%, в масле — 20-30% и более 30% общего производства в томатном соусе.

Продукты заданного состава и структуры являются дополнением к традиционным пищевым продуктам и представляют собой разнообразные продукты с определенными органолептическими, физико-химическими и питательными свойствами. Производство таких продуктов обусловлено развитием фундаментальной науки и техники, изменениями сырьевой базы, необходимостью обновления ассортимента, создания диетических и профилактических продуктов питания, комплексного использования сырья. Продукты заданного состава и структуры имеют ряд преимуществ по сравнению с традиционными. В их производстве используют новые источники сырья, эти продукты более стабильны при хранении и удобны для реализации в розничной торговле. По качественным показателям эти продукты часто превосходят натуральные продукты.

Их производство частично решает проблему обеспечения населения дорогими натуральными продуктами, например икрой, мясом лососевых, краба, омара, гребешка и др.

Продукты для детского питания — продукты для питания детей в возрасте до 14 лет и изготовленные с учетом физиологических потребностей детского организма.

Продукты для диетического питания — продукты для лечебного и профилактического питания человека.

Пищевые добавки — продукты, которые специально вводят в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания этим продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов. Из водных биологических ресурсов изготавливаются такие пищевые добавки, как каррагинаны, агар-агар, хитин, хи- тозан и др.

Биологические активные добавки — природные биологические активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения их в состав пищевых продуктов.

Предлагаем использовать в рационе  биологически активные добавки (БАД) к пище, полученные из сырья морского происхождения: Моллюскам, Тинростим и Фуколам, а также водно-этанольный экстракт бурых водорослей Fucus evanescens (Фуколам–Э), который является отходом производства БАД Фуколам. Новое название АЛЬГОВИР

БАД к пище Моллюскам разработана учеными Тихоокеанского научно – исследовательского рыбохозяйственного центра (ТИНРО). Моллюскам получают из двухстворчатых и головоногих моллюсков методом ферментативного гидролиза. Основными компонентами БАД являются свободные аминокислоты (50—70 %), включающие все незаменимые аминокислоты, низкомолекулярные белки и пептиды, а также высокоэффективный компонент комплексного действия –таурин (6—8 %), дополненный природными минеральными компонентами в легкоусвояемой форме (калий, магний, железо, цинк, медь и др.) [1].

БАД Моллюскам обладает общеукрепляющим действием, повышает сопротивляемость организма к действию неблагоприятных факторов внешней среды, восполняет недостаток аминокислот в организме, обладает антиоксидантным действием и др.

Тинростим получают из оптических ганглиев кальмаров всех промысловых видов. Препарат состоит на 84 % из низкомолекулярных пептидов и на 16 % – из свободных аминокислот. В составе преобладают аспарагиновая и глутаминовая кислоты. Тинростим усиливает деятельность иммунной системы, повышает сопротивляемость организма к действию болезнетворных микроорганизмов и ядовитых продуктов, предупреждает развитие тяжелых заболеваний и злокачественных образований.

ЭКСТРА СИЛА

Продукт из голотуриевых (трепанг, кукумария). Высокоэффективный концентрированный адаптоген, (морской женьшень) содержит широкий набор биологически активных веществ :тритерпеновые гликозиды, гексозамины , коллаген.

Оказывает антиоксидантное действие. Препятствует старению организма. Предупреждает возникновение онкологических заболеваний, угнетает рост новообразований. Иммуномодулятор. Обладает противовирусной и противогрибковой активностью. Активирует репродуктивную функцию. Повышает потенцию у мужчин. Стимулирует регенеративные (восстановительные) процессы. Ускоряет заживление тканей после оперативных вмешательств, переломов, ожогов.
Обеспечивает костную и хрящевую ткани строительным материалом. Оказывает противовоспалительное и обезболивающее действие
Энерготоник. Способствует быстрому восстановлению организма после тяжелых физических и эмоциональных нагрузок. Повышает сопротивляемость организма к действию неблагоприятных факторов внешней среды.

Применяется для профилактики и в комплексной терапии при:
1. снижении иммунитета (старение, стресс, хронические инфекции);
2.новообразованиях (для коррекции последствий при лучевой и химиотерапии);
3.невоспалительных заболеваниях половых органов (бесплодие, дисменорея, климактерические состояния);
4. заболеваниях костно-мышечной системы (артроз, артрит, остеохондроз, синовит, миозит, остеопороз);
5. интенсивных физических, умственных и эмоциональных нагрузках;
6. ожогах, послеоперационных состояниях;
7. источник минеральных элементов.