Пищевые добавки из растительного сырья
Пищевых добавок
Основные направления использования
Анализируя современные пищевые технологии можно отметить, что достаточно большая часть из них реализуется с использованием одной, двух и более пищевых добавок одновременно.
Научная мысль в области пищевых технологий направлена на разработку новых продуктов питания с максимальным сохранением пищевой ценности исходного компонента, введением в них недостающих ингредиентов, защитой их от действия окружающей среды, удлинением срока хранения, обоснованием технологических режимов, направленных на сохранение биологически активных компонентов.
Ниже приведен перечень проведенных разработок, подтвержденных новыми и усовершенствованными технологиями в пищевой промышленности и предприятиях питания с использованием пищевых добавок растительного и животного происхождения.
Белковая добавка из жмыха зародышей кукурузы. Используется при производстве мучных, кондитерских, макаронных изделий.
Использование абрикосовой муки, подсолнечного шрота как добавки при производстве хлеба.
Использование муки из арахиса при производстве китайской лапши.
Использование цедры лимонов и апельсинов при производстве мучных кондитерских изделий.
Использование свекольного порошка при производстве пряников.
Использование вкусоароматической добавки из цитрусов при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.
Использование белково-жировой эмульсии из соевых бобов при производстве мясных паштетов, молочных продуктов, творожных изделий.
Использование порошков из моркови и капусты при производстве хлеба.
Использование порошка из выжимок тыквы при производстве мучных кондитерских изделий (кексов).
Применение яблочного порошка в качестве подсластителя при производстве изделий: кексов, печенья, пряников, рулетов, булочек.
Использование фруктово-ягодных добавок в качестве связывающих компонентов при производстве таблетированных конфет.
Использование цукатов из тыквы мускатной при производстве сахарных кондитерских изделий.
Использование цикориевого экстракта при производстве сгущенного молока.
Использование высокобелковых продуктов переработки подсолнёчника и сои в технологии производства фаршевых изделий из рыбы.
Использование сока красной рябины как добавки при производстве кефира повышенной стойкости.
Использование пищевых добавок из порошка крапивы, морской капусты при производстве рубленых изделий.
Использование кукурузной муки при производстве колбасных изделий из рыбы.
Использование автолизата дрожжей при производстве мясных консервированных продуктов.
Использование муки из окары сои при производстве мучных кондитерских изделий.
Использование белковой добавки «нута» (баранья фасоль) при производстве колбасных изделий.
Использование в качестве пищевой добавки смеси отрубей с продуктами переработки сои при производстве печенья.
Использование соевого молока при производстве мороженого.
Использование пшеничных отрубей при производстве рубленных полуфабрикатов.
Извлечение из зерна злаков и бобовых продуктов используемых при технологии производства диетических блюд.
Получение пищевых красителей из столовой свеклы и использование их в пищевой промышленности.
Использование пищевых волокон свеклы для производства низкокалорийных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Использование порошка патоки при производстве кондитерских изделий.
Добавки из грибов (порошкообразные) в соусы и концентраты I блюд.
Порошок из яблочных выжимок используемый при производстве студней.
Использование дубовых пленок при производстве коньяков.
Пищевые добавки из жома свеклы.
Применение хлопкового масла в качестве добавки при производстве мармелада.
Использование бобовой муки в производстве консервированных рубленных мясных изделий.
Использование порошка из кожуры бананов в кондитерской промышленности.
Переработка земляники садовой для начинок.
Обезсахаренная свекольная стружка при производстве мясных изделий.
Использование овсяных отрубей в качестве добавки при производстве рубленных и колбасных изделий.
Использование плодово-ягодных выжимок для безалкогольных напитков.
Облепиховый сироп при производстве хлеба.
Использование продукта вторичной переработки риса, при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.
Использование хлопкового продукта в производстве мучных восточных сладостей.
Применение пшеничной пасты в технологии приготовления комбинированных полуфабрикатов.
Применение продуктов переработки тыквы при производстве пряников и галет.
Переработка моркови для производства восточных сладостей.
Использование в пищевой промышленности добавок из отходов цитрусовых.
Использование кедровых орехов для комбинированных молочных продуктов.
Использование соевых белков при производстве мороженого.
Использование сусла грейпфрута для диетических напитков.
Использование молочных бактерий соевых бобов для получения соуса.
Использование абрикосовой кислоты как добавки к плодовым сокам.
Крахмальные добавки для формирования конфетных масс.
Использование кукурузной муки при производстве сдобных сухарей.
Использование зерновых отрубей при производстве кексов.
Применение пшеничных зародышей (хлопьев) для создания новых видов пряников.
Применение горохового крахмала при производстве вермишели.
Использование в качестве добавки виноградного сусла при производстве пряников.
Использование тыквенного порошка для новых хлебобулочных изделий.
Использование яблочного материала для производства слабоалкогольных игристых вин.
Обработка сливок до образования маслянистой пасты используемой как добавка при производстве мармелада.
Пюре из топинамбура для создания диабетических сортов хлеба.
Использование соевого молока при производстве хлеба.
Использование ржаных отрубей при выпечке хлебобулочных изделии.
Использование в качестве пищевой добавки муки из гороха.
Приготовление и использование пищевых продуктов на основе грибов и морских водорослей
Препараты, используемые в качестве пищевой добавки из морских водорослей для производства мороженого.
Использование сухих картофельных хлопьев при производстве пищевых продуктов.
Использование винного осадка.
Использование сухих веществ из сыворотки для производства мороженого.
Использование нурта (сухого кисломолочного сыра) для производства диетических кулинарных изделий из теста.
Использование отходов корки граната для дубильного экстракта в качестве пищевой добавки.
Добавка на основе пахты для кисломолочных напитков.
Белковые добавки из соевого сиропа.
Использование в пищевой промышленности заменителей жира из овса.
Орехи – фундук и лещинный орех поступают без скорлупы, перед использованием обжаривают. Миндальный орех бывает горький и сладкий, ядро миндаля содержит синильную кислоту, используют его не более 4% к массе теста. Грецкие орехи, арахис, фисташки используют после очистки для начинок, оформления и изготовления теста.
Мак – для начинки изделий и начинок.
Источник
Исследование мирового рынка ароматизаторов проводила компания Global Market Insight. Анализ показывает, что у рынка огромные перспективы и ему еще очень далеко до полного насыщения. Увеличение объемов продолжится за свет наращивания производства в различных сегментах пищевой промышленности. Если прирост производства продолжится с теми же темпами, к 2025 году ожидается объем рынка в 21,2 млрд. долларов и более.
Что влияет на объемы рынка ароматизаторов
Пищевой ароматизатор – это особый ингредиент, задача которого – усилить аромат готового продукта. Замечено, что покупатель больше обращает внимание на запах изделия, чем его упаковку. Аромат больше привлекает, чем реклама, яркая этикетка или рекомендации к покупке. Именно поэтому вкусоароматические добавки имеют постоянный высокий спрос.
Ароматизатор “Томат” для напитков
Основными потребителями ароматизаторов являются следующие сферы пищевой промышленности:
- кондитерская;
- хлебобулочная;
- молочная;
- производство напитков как алкогольных, так и безалкогольных.
- изготовление мясных полуфабрикатов.
Наибольшая доля потребления приходится на кондитерскую отрасль, выпечку и производство напитков. Так как предполагается расширение этих сегментов, последует прямое увеличение спроса на ароматизаторы и, как следствие, увеличение объемов рынка.
Интересная информация. Для того, чтобы завлечь потребителя ароматом, производители обращаются за помощью к флейвористам. Это люди, которые занимаются созданием пищевых ароматизаторов. Их главная задача – придумать запах, будоражащий вкусовые рецепторы потребителя.
Какие ароматизаторы лучше – натуральные или искусственные
Натуральная добавка создается из естественных, природных продуктов растительного или животного происхождения. Даже если вещество впоследствии обрабатывается на производстве или лаборатории, это не изменяет его происхождения. Добавка остается природной и естественной.
Природный ингредиент наделяет готовый продукт не только особым ароматом, а придет ему определенный вкус. Получаются добавки разными способами:
- перегонкой;
- обжигом;
- нагреванием;
- разложением ферментов.
Вкус и аромат добавке передается источником сырья. Это может быть специя, корень или листья растения, фрукты или овощи. Пищевые ароматизаторы животного происхождения вырабатываются из мяса, морепродуктов, яиц и прочих продуктов.
Искусственные добавки создаются из любого несъедобного и неживого вещества. Их производство обходится в разы дешевле, чем изготовление натуральных компонентов. При этом аромат и вкусовые свойства часто значительно выше, чем у природных ароматизаторов.
В последнее время ведутся споры о безопасности использования химических добавок. Их сторонники утверждают, что они более безвредны, чем натуральные. Утверждение основывается на том, что искусственный компонент проходит дополнительную очистку, тестирование и опробование. В то время как сырье для натурального ароматизатора может быть выращено в экологически неблагополучных районах и в результате содержать вредные химические компоненты.
Тем не менее, в России и мире в последнее время растет популярность природных естественных продуктов. В связи с этим, аналитики утверждают, что в ближайшей перспективе произойдет увеличение спроса на натуральные добавки. Но это не отразится на объемах химических ароматизаторов, они, как и прежде, продолжат наращиваться.
Это интересно. В последнее время на упаковках можно увидеть формулировку «идентичен натуральному». Это обозначает, что формула искусственного ароматизатора полностью соответствует натуральной добавке. При этом ни лабораторным, ни каким-либо другим способом невозможно определить разницу между веществами, так как их химическая формула идентична.
Что значит Clean Label
Популяризация натуральных продуктов питания приведет к тому, что потребитель больше внимания будет обращать на этикетку. Следовательно, возрастет популярность продуктов с Clean Label (чистая этикетка). Что это значит?
Люди в России и за рубежом стремятся к употреблению здоровой пищи, приносящей пользу организму. Следовательно, покупатели будут отдавать предпочтение продуктам с понятным, натуральным составом. Последние исследования показывают, что в европейских странах внимательно вчитываются в маркировку товара более 70% потребителей. В России показатель меньше 40-50%. При этом для 2/3 опрошенных, формулировка «без искусственных ингредиентов» играет существенную роль при выборе продукта в одинаковом ценовом сегменте.
Исследование показывает, что в пищевой промышленности спрос может сместиться в сторону определенной группы ароматизаторов. Особенно это будет заметно в сегменте производства ароматизированных безалкогольных напитков. Эта отрасль постоянно расширяется и имеет многообещающие перспективы.
Это интересно! Бытует мнение, что «химия» содержится только в добавках, полученных синтетическим способом. Это миф. Специалисты провели анализ клубничного ароматизатора, полученного химическим путем и свежей клубники. Количество «химикатов» оказалось примерно одинаковым!
Перспективы мирового рынка пищевых ароматизаторов
Аналитики полагают, что пищевые ароматизаторы продолжат увеличивать свою долю на пищевом рынке. Этому будет способствовать увеличение потребительского спроса на обработанные продукты питания.
Однозначно будет наблюдаться рост популярности на этнические добавки, особенно пряности. Значительное увеличение объемов потребления и производства прогнозируется в развивающихся странах – Южная Африка, Китай, Мексика, Бразилия и Индия.
Если сейчас основными потребителями ароматизаторов в промышленных масштабах являются производители кондитерской продукции, то в дальнейшем ожидается увеличение объема рынка пищевых добавок за счет наращивания производства алкогольных и безалкогольных напитков, в том числе газированных, энергетиков и спортивных.
Как уже отмечалось, покупатель продолжит менять свои вкусовые предпочтения в сторону употребления продуктов, изготовленных из природных компонентов. Этому будет способствовать популяризация здорового образа жизни во всех экономически развитых странах. Поэтому спрос на товары с натуральными пищевыми ароматизаторами, полученными из растительного сырья, будет только увеличиваться.
Но и у рынка искусственных добавок сохраняются отличные перспективы. Не каждый производитель будет заменять дешевый синтетический компонент на дорогой натуральный ингредиент. Поэтому в течение 2019-2025 года произойдет общий рост мировых объемов потребления на 4%. Как и прежде, основными потребителями останутся производители выпечки.
Еще одним фактором, способствующим сохранению интереса производителей к искусственным добавкам, является постоянно растущий спрос со стороны конечного потребителя на диетические продукты питания, в которых содержится минимальное количество сахара и соли. Производители будут внедрять новые инновационные технологии производства, уделяя большее внимание решению этой задачи.
В Азиатско-Тихоокеанском регионе ожидается увеличение рынка пищевых ароматизаторов на 5% (период с 2019 года по 2025). Это будет обусловлено тем, что жители региона постепенно переходят на изысканное домашнее питание. То есть блюда ресторанного класса готовятся хозяйками самостоятельно, но с использованием уже готовых приправ и соусов премиум класса. Рост потребления соусов и приправ стимулирует увеличение изготовления натуральных пищевых добавок.
У европейского потребителя наблюдается увеличение спроса на готовые к употреблению продукты, а также молочные коктейли, натуральные фруктовые соки, кондитерские продукты и йогурты. Это огромный, развивающийся сегмент, является ключевым потребителем пищевых ароматизаторов. Поэтому здесь объемы их изготовления будут только наращиваться. К концу 2025 года ожидается, что общий объем рынка ароматизированных компонентов Европы составит более 5 млрд. долларов.
Полезная информация! Натуральные добавки полезны для человека, но являются сильными аллергенами. Химические компоненты не приносят никакой пользы, но и не оказывают вреда организму. В отличие от природного продукта, они никогда не вызывают аллергию.
Перспективы развития Российского рынка ароматизаторов
В отношении мировых рынков, Российский маркет пищевых ароматизаторов является аутсайдером. Его насыщение происходит в основном за счет импортных товаров. Отечественные производители изготавливают добавки из импортного сырья. То есть российский рынок любых пищевых ингредиентов является импортнозависимым. Такая ситуация сохраняется на протяжении многих лет и вряд ли существенно изменится в ближайший период.
Российского потребителя можно назвать консервативным. Он вяло реагирует на появление новинок в запахе или вкусе. Если на мировом рынке наблюдается увеличение интереса к экзотическим ароматам (ацерола, маракуйя, манго и прочая экзотика), то в России интерес к такого рода добавкам незначителен.
Чаще наблюдается повышенный спрос к кондитерским изделиям с ароматом алкогольных напитков – амаретто, бейлиз или махито. Учитывая традиционность рынка, следует полагать, что неизменным спросом будут пользоваться ароматизаторы ванильного и молочно-сливочного направления. Они используются для изготовления выпечки и кондитерских изделий.
Наиболее востребованными для российского потребителя являются следующие пищевые добавки:
- Ванильные.
- Молочно-сливочные. Это важный ингредиент для кондитерского производства. Употребляется для изготовления кремовых начинок и печенья.
- Фруктовые. Используется для изготовления начинки в карамели и мармелад. Самый востребованный вкус – садовые ягоды и цитрусовые.
Это интересно! Было проведено исследование, какое количество ароматизаторов съедается человеком. Так, на 1 килограмм конфет приходится от 0,5 до 1,5 г добавки. В печенье дополнительных компонентов – в 2 раза меньше.
Несмотря на существенное отставание от мирового рынка, российский рынок ароматизаторов является динамичным и развивающимся. Если мировые объемы в среднем увеличиваются до 12% в год, наращивание производства добавок в России происходит более медленными темпами – до 7%.
В ближайшей перспективе не поменяются основные потребители пищевых добавок:
- кондитерское и хлебопекарное производство;
- изготовление пищевых концентратов;
- производство безалкогольных и алкогольных напитков;
- молочная промышленность;
- масложировое производство;
- мясоперерабатывающая отрасль.
В заключение следует отметить, что на правительственном уровне разрабатываются программы, способствующие расширению доли российского производителя на рынке ароматизаторов и микроингридиентов. На данный момент доля импорта в общем объеме пищевых добавок составляет 98,3%. Полагается, что дальнейший рост рынка должен происходить за счет наращивания собственного производства. Не произойдет серьезного изменения долей меду натуральными компонентами и химическими добавками. Возрастет интерес покупателей к продукции премиум класса с так называемой «чистой этикеткой».
Источник
В 1960-м году в СССР появились первые заметные признаки продовольственного кризиса. Стали происходить события, о которых только-только стало забывать население страны, пережившей лишения в годы Великой Отечественной войны и первых послевоенных лет: с полок магазинов стали исчезать крупы, макаронные изделия, масло, молоко и мясные полуфабрикаты. Начались перебои с пшеничным хлебом из муки высшего сорта: вместо него полки прочно занял “серячок”, в который нередко добавлялась гороховая мука.
В 1963 году СССР, не получив ожидаемого сверхурожая от засеянных целинных земель в Казахстане, был вынужден приступить к массовым закупкам зерна для покрытия внутренних потребностей пищевой промышленности в сырье – объём его импорта из США составил неслыханные ранее 10,4 млн тонн зерна и 2,1 млн тонн муки, часть из которых пошла на реэкспорт союзникам СССР по социалистическому лагерю.
В 1965 году ситуация повторилась вновь, и СССР было закуплено в США 9 млн тонн зерна;
отметки в 23 млн тонн его импорта из других стран СССР достиг в 1972 году, когда его собственный зерновой экспорт упал до ничтожных 1 млн тонн.
Забавное объяснение для населения СССР давала этому явлению упрямая советская пропаганда:
“Приобретая кормовое зерно и другую сельскохозяйственную продукцию в США, страны СЭВ используют преимущества международного разделения труда, связанные как с природно-климатическими, погодными условиями, так и с технико-экономическими факторами производства и распределения.
Например, Советскому Союзу экономически целесообразнее ввозить зерно на Дальний Восток из США и других стран, чем транспортировать его на громадные расстояния по железной дороге с Украины или Казахстана. Дополнительные закупки американской сельскохозяйственной продукции помогли нашей стране ослабить негативные последствия крайне неблагоприятных погодных условий отдельных лет. Среди стран СЭВ СССР остается основным покупателем зерна из США (73% совокупного зерноимпорта стран СЭВ из Соединенных Штатов). В 1975 – 1979 годах зерновые составляли 60% советского импорта из США.”
“Экономические отношения стран СЭВ с США”, Куницын А.В.
Население, впрочем, не промолчало, и ответило советскому строю массой тематических анекдотов, например, вот этим:
Советские учёные вывели новый высокоурожайный сорт пшеницы, который сеют в СССР, а собирают в Канаде.
В таких условиях руководство страны не могло не обратить внимание не только на проблемы в сельском хозяйстве и непрекращающийся рост объёмов хищений на всех стадиях производства продовольствия, но и на качество тех продуктов, которые поступали в советскую торговлю и шли на стол обычных советских тружеников.
Подведя неутешительные итоги, руководство страны пришло к выводу: химизацию необходимо проводить не только в сельском хозяйстве, но и в советском пищепроме – благо, руководители СССР к тому времени воочию и неоднократно смогли убедиться в широчайших возможностях применения пищевых добавок в производстве продуктов, которые – возможности – наглядно демонстрировали те же США и Великобритания на международных выставках.
Оставалось немногое: назначить волевым решением того, кто возьмёт на себя ответственность за безопасность применения в пищевом производстве всех этих добавок: улучшителей, наполнителей, консервантов, красителей, ароматизаторов и прочих веществ, которые де-юре отсутствовали либо только мельком упоминались в ГОСТах, но присутствовали в утверждённых рецептурах либо де-факто применялись пищевыми технологами, как говорится, на свой страх и риск.
Во времена СССР перед руководителями производств на первом месте стоял план выпуска продукции, а не соблюдение ГОСТ и всевозможных инструкций, утверждённых разными ведомствами и зачастую противоречащими друг другу.
Выбор пал на санитарно-эпидемиологическую службу, созданную Постановлением Совмина СССР от 29.10.1963 № 1107 “О государственном санитарном надзоре в СССР” – она сменила существовавшую до того момента санитарно-противоэпидемическую службу СССР, созданную Постановлением Совмина СССР от 23.01.1951 № 199; возглавлял её главный государственный санитарный врач СССР – заместитель Министра здравоохранения СССР.
Там особенно мудрствовать не стали: обобщив состав всех утверждённых ранее производственных рецептур и учтя предложения ответственных работников “пищёвки”, в 1978 году заместитель Главного государственного санитарного врача СССР А.И. Заиченко утвердил “Санитарные правила по применению пищевых добавок” (утв. 29.09.1978 № 1923-78).
Правила эти оказались весьма востребованными и жизнеспособными, поскольку по факту стали самой настоящей индульгенцией для применения всевозможных химических веществ и природных соединений в процессе производства пищевой продукции; правила эти действовали в СССР на протяжении почти четверти века.
Посмотрим, что же официально разрешалось применять из вредностей при производстве пищевой продукции во времена СССР, или – современно выражаясь – чем травили строителей коммунизма в СССР.
Пищевые добавки
“Термин “пищевые добавки” означает химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые преднамеренно добавляются в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения и транспортировки с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта, намеренного изменения органолептических свойств”.
Санитарные правила по применению пищевых добавок (утв. заместителем Главного государственного санитарного врача СССР А.И. Заиченко 29.09.1978 № 1923-78).
Все пищевые добавки, в зависимости от свойств и назначения, подразделялись на следующие группы:
- Кислоты, основания, соли;
- Консерванты;
- Антиокислители и их синергисты;
- Вещества, препятствующие слёживанию;
- Эмульгаторы, стабилизаторы консистенции, поверхностно-активные вещества;
- Вещества для обработки муки;
- Красители;
- Усилители аромата и вкуса;
- Искусственные подслащивающие вещества;
- Ферментные препараты;
- Растворители органические;
- Сорбенты, осветители, материалы для обработки;
- Прочие пищевые добавки.
Именно в таком порядке в данной статье они и рассмотрены.
Примечание: в приводимых ниже списках автор статьи выделил особо ругаемые ныне вещества, применение которых в современной пищевой промышленности приписывается “отмене советских ГОСТ” и “антинародному” переходу на ТУ, сопроводив некоторые своими комментариями.
Можете убедиться: все они официально и на самом высоком уровне были признаны безопасными для применения в советской пищевой промышленности ещё в 1978 году.
Ссомневающиеся имеют полное право выгуглить исходный документ:
“Санитарные правила по применению пищевых добавок” (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 29.09.1978 № 1923-78)
Кислоты, основания, соли
Соли-плавители, применяемые в производстве плавленых сыров, составляются из нескольких компонентов согласно технологическим инструкциям и вводятся в количестве до 20 – 25 г (столовая ложка с горкой – прим. Автора) смеси солей на 1 кг сырья (готового продукта), фосфорнокислые компоненты обычно вносятся из расчета содержания P2O5 около 9 г (1 чайная ложка с горкой – прим. Автора) на 1 кг плавленого сыра.
Фосфорнокислые соли при изготовлении варёных колбас и мясных изделий обычно используются в виде смесей, но суммарное их содержание не должно превышать 4 г (чуть меньше половины чайной ложки – прим. Автора) на 1 кг продукта в пересчете на P2O5.
Консерванты
“Пищевые добавки, основная цель применения которых – предупреждение порчи продукта бактериями и грибами, называются химическими консервантами. Использование консервантов позволяет увеличить продолжительность хранения продукта или применять более мягкие режимы теплового консервирования. Химические консерванты не должны ухудшать органолептические свойства продуктов”.
Санитарные правила по применению пищевых добавок (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 29.09.1978 № 1923-78)
Антиокислители и их синергисты
“Введение антиокислителей в жиры допускается только при выработке пищевых жиров, предназначенных для длительного хранения (более 3 месяцев). Антиокислители следует вводить в высококачественные свежие жиры”.
Санитарные правила по применению пищевых добавок (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 29.09.1978 № 1923-78)
- Бутилокситолуол “ионол” – жиры животного происхождения, топлёные, кулинарные и кондитерские жиры;
- Бутилоксианизол – жиры животного происхождения, топлёные, кулинарные и кондитерские жиры;
- Бутилоксианизол – жиры животного происхождения, топлёные, кулинарные и кондитерские жиры;
- Аскорбиновая кислота – жиры животные, топлёные, маргарины, минеральные воды, вина;
- Аскорбиновокислый натрий – колбасы, изделия из мяса;
- Лимонная кислота – сосиски.
Вещества, препятствующие слёживанию
Используются для предупреждения слёживания или комкования некоторых сыпучих продуктов в процессе хранения.
- Стеарат кальция – сухой лук в порошке;
- Тальк (силикат магния) – драже, карамельная масса;
- Двууглекислый кальций – виноделие;
- Ферроцианид калия.
Эмульгаторы, стабилизаторы консистенции, поверхностно-активные вещества
“Эта группа пищевых добавок используется для создания и сохранения консистенции, характеризующейся стойкостью коллоидных систем в готовом пищевом продукте”.
Санитарные правила по применению пищевых добавок (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 29.09.1978 № 1923-78)
- Агар
- Агароид (фурцелеран)
- Альгинат натрия
- Моно-и диглицериды жирных кислот (эмульгатор Т-1; МО)
- Моноглицериды ацетилированные
- Эфиры моно-и диглицеридов жирной кислоты с диацетилвинной кислотой
- Продукт этерификации полиглицерина насыщенными жирными кислотами C16, C18 (эмульгатор Т-2)
- Глюконо-дельта-лактон
- Желатин
- Модифицированные крахмалы – окисленный, диальдегидный (хлеб пшеничный);
- Лецитин – молоко сухое быстрорастворимое, кондитерские изделия;
- Лимоннокислый калий, натрий, магний (цитрат);
- Молочнокислый кальций (лактат);
- Мыльного корня отвар (Acantophyllum sp.) удельной плотности 1,05 – халва;
- Олеиновая кислота – хлебобулочные изделия;
- Пектин (неамидированный) – кисель сухой диетический, кондитерские изделия;
- Пропиленгликольмоностеарат (в смеси с моноглицеридстеаратом 1:1) – хлеб пшеничный;
- Сахарозы дистеарат – картофельная крупка;
- Сорбитан жирных кислот – хлеб;
- Стеарат калия – компонент некоторых эмульгаторов (до 8 %), применяемых при изготовлении бисквита;
- Стеароилмолочная кислота или её натриевая соль (альфа-стеароилоксипропионовая кислота или её натриевая соль) – хлебобулочные изделия и содержанием жира более 3 %;
- Фосфатиды (пищевые) – кондитерские изделия;
- Фосфорнокислые соли (см. “Кислоты, основания, соли”);
- Целлюлозы метиловый эфир (метилцеллюлоза) – мороженое;
- Целлюлозы фосфорнокислый эфир – вино (деметаллизация).
Вещества для обработки муки
“С целью повышения хлебопекарных качеств пшеничной муки допускается добавление в муку или опару веществ, указанных в таблице 6”.
Санитарные правила по применению пищевых добавок (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 29.09.1978 № 1923-78)
- Бромноватокислый калий (бромат калия) – мука;
- Тиосульфат натрия (гипосульфит) – мука;
- Диамид угольной кислоты – опара;
- Перекись кальция – мука;
- Ортофосфорная кислота – см. “Кислоты, основания, соли”;
- Цистеин – мука.
Красители
“Для подкрашивания пищевых продуктов применяются красители, содержащие природные пигменты растительного или животного происхождения – натуральные красители; а также синтетические или искусственные красители, содержащие синтезированные химическим путем пигменты, не встречающиеся в природе.
Содержание красителя в продукте определяется действующими рецептурами или технологическими инструкциями, согласованными с Министерством здравоохранения СССР.
Санитарные правила по применению пищевых добавок (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 29.09.1978 № 1923-78)
- Аннато экстракт – маргарины, сливочное масло, сыры, мучные кондитерские изделия;
- Бета-каротин – маргарины, сливочные масла, сыры;
- Краситель из шиповника пищевой (Rosa sp.) – КМШ (каротиноиды) – маргарины, пищевые жиры, сыры;
- Краситель из ноготков (Calendula officinalis) (каротиноиды) – маргарины, сливочное масло;
- Донник или тригонелла – сыр зелёный;
- Карамель “жжёный сахар”, полученный без применения аммиака – кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, ликёро-водочные изделия, безалкогольные напитки;
- Красный краситель пищевой из растений: бузины чёрной (Sambucus nigrum) (антоцианы); винограда тёмных энокраситель (антоцианы); вишни, ежевики, черники (антоцианы); свёклы столовой (бетанин, антоцианы); свекольно-чайный (антоцианы, бетанин и др. флавоноиды); смородины чёрной (антоцианы); сорго красного (антоцианы); шток-розы (Althea roseum) (антоцианы) – кондитерские изделия;
- Куркума, полученная из дезодорированного сырья, экстракт (1,7 бис)4-окси-3-метоксифенил)-1,6-гентадиен-3,5-дион) – кондитерские изделия, маргарин;
- Шафран (Crocus sativus) и экстракт из рыльцев шафрана (кроцин) – сахар-рафинад;
- Ультрамарин марки “УС” или “Ул-1” (минеральный краситель) – сахар-рафинад;
- Индигокармин (индиготин 5,5-дисульфокислоты двунатриевая соль) – кондитерские изделия;
- Тартразин (4-(4-сульфо-1-фенилазо)-[ (4-сульфофенил)-3-карбокси-5-оксипиразол] тринатриевая соль) – кондитерские изделия, безалкогольные газированные напитки;
- Метилвиолет – клеймение мяса, маркировка яиц, сыров;
- Родамин С – маркировка яиц;
- Фуксин кислый – клеймение мяса; маркировка яиц, сыров.
Усилители аромата и вкуса
- Ароматические пищевые эссенции для кондитерских изделий, однократные – конфеты различных групп, шоколадные изделия, мармелады, пстила, зефир, карамель леденцовая “мятная”, “взлётная”, сухие полуфабрикаты: кексы, пудинги; концентраты сухие: желе, кисели, сыр плавленый (фруктовый), мороженое;
- Ароматические пищевые эссенции для безалкогольных напитков – сухие шипучие напитки, безалкогольные напитки, ликёро-водочные изделия, кисели сухие;
- Ароматизаторы для маргариновой продукции* – маргарины, кулинарные жиры, масло сливочное ароматизированное;
- Ванилин – кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, хлебобулочные изделия из сдобного теста, концентраты и полуфабрикаты сухие: пудинги, кексы, бисквиты, кофе или какао с молоком и др., сырки творожные, сыр плавленый, ликёро-водочные изделия; мороженое, безалкогольные напитки;
- Этилванилин (арованилон) – концентраты сухие: кофе или какао с молоком; мороженое, кондитерские изделия, мучны полуфабрикаты: кексы, бисквиты, пудинги и др.;
- Диацетил** – маргарины, сырки творожные, ирис;
- L-глютаминат натрия*** – концентраты сухие для первых и вторых блюд, сушёный кальмар, солезаменители для диетического питания;
- Коптильный препарат “Вахтоль” **** – колбасы полукопчёные, сыр плавленный колбасный копчёный, рыбные изделия;
- Коптильный препарат ВНИИМП***** – сосиски, сардельки, колбасы варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные; сыр плавленый копчёный;
- Коптильный препарат ВНИИМП-1****** – сосиски, колбасы варёные, сардельки;
- Коптильный препарат МИНХ******* – рыбные изделия;
- Ароматические пищевые эссенции для кондитерских изделий – мучные кондитерские изделия.
* От советского маргарина “вкусно пахло молочком” не просто так;
** То же;
*** Да-да, сторонники теории “в СССР глютамина не было”: не только был, но и активно использовался в пищевой промышленности;
**** О “натуральном копчении” колбас, сыра, рыбы, сосисок и сарделек и речи не было;
***** То же;
****** То же;
******* То же.
Искусственные подслащивающие вещества
- Ксилит – диетические консервы плодоовощные, кондитерские, хлебобулочные изделия, безалкогольные газированные напитки;
- Сахарина натриевая соль – диетические кондитерские изделия;
- Сорбит – диетические консервы плодоовощные, кондитерские изделия, безалкогольные газированные напитки.
Ферментные препараты
“Ферментные препараты используются в пищевой промышленности с целью интенсификации технологических процессов и повышения качества пищевых продуктов”.
Санитарные правила по применению пищевых добавок (у?