Пищевые добавки используемые в производстве колбас
Колбасное производство – это объемный сегмент пищевой промышленности, направленный на создание различных видов колбасных изделий. Колбасные изделия, в свою очередь, являются пищевыми продуктами из мяса и ряда других компонентов, прошедших механическую (изъятие из мяса несъедобных частиц и измельчение), а также физико-химическую обработку (соление, обжаривание, варение, копчение, созревание). Делятся они на следующие виды: ливерные, кровяные, вареные, копченые, полукопченые и копчено-вареные, плюс копчености, зельцы и студни.
Один из важнейших моментов в данной отрасли – используемое сырье. Для создания колбас подходят свинина, говядина, баранина, конина, а также курятина и мясо другой птицы. Зельцы, студни и «ливерку» производят из мясных субпродуктов: сердца и печени, мозгов и рубца и т.д. При создании «кровянки» задействуют кровь животных. Но самого мясного сырья чаще всего бывает недостаточно. В колбасные изделия дополнительно вносят яйца и молоко, сахар, специи и пряности. Чтобы придать нужную форму и защитить от небезопасных внешних факторов используют кишечные и искусственные оболочки (без них выпускается лишь малая часть продукции). А еще важным участником процесса производства колбасы являются пищевые добавки, главным образом, улучшающие качество изделий. Они положительно влияют на цвет и вкус, способствуют увеличению веса и предотвращают преждевременную порчу продуктов, уберегают от размножения вредных микробов и т.д.
Основные группы пищевых добавок, используемых в колбасном производстве:
– антиокислители (замедляют окисление, защищают от прогоркания, значительно увеличивают срок годности);
– вещества, которые поддерживают жизнедеятельность важных микроорганизмов (питают их, способствуют обмену веществ и развитию клеток);
– консерванты (подавляют жизнедеятельность вредных микроорганизмов);
– влагоудерживатели (регулируют водную активность, предотвращают высыхание и ряд негативных изменений структуры);
– загустители (повышают вязкость, загущают);
– красители (восстанавливают естественный окрас, повышают его степень, создают цвет там, где его нет, с целью достижения привлекательного вида и цветовой вариативности);
– фиксаторы цвета (сохраняют естественный окрас при обработке сырья и хранении готовой продукции, замедляют нежелательные цветоизменения);
– ароматизаторы (улучшают запах и вкус);
– вкусо-ароматические модификаторы (усиливают восприятие вкуса и запаха, а также восстанавливают и стабилизируют эти характеристики, смягчают отдельные негативные компоненты вкуса и аромата);
– эмульгирующие соли (способствуют формированию эмульсий);
– пленкообразователи (усиливают защиту покрытий).
Главные пищевые добавки для колбасного производства
Далее давайте детальнее рассмотрим популярные пищевые добавки и их роль в изготовлении колбасной продукции.
Сорбат калия (Е202). Белое вещество в порошкообразной или гранулированной форме, самое растворимое из всех сорбатов. Консервант, находящий применение в изготовлении колбас, ввиду своей возможности задерживать рост плесени. Им обрабатывают колбасы, колбасные изделия и оболочки. Может использоваться самостоятельно и в совокупности с иными сорбатами и сорбиновой кислотой.
Глутамат натрия (Е621). Кристаллический порошок белого цвета, может иметь желтоватый оттенок. Вкус – солено-сладкий, растворение в воде – хорошее. Роль данной добавки – усиление вкуса и аромата колбасных изделий. К изменениям цвета и структуры пищи не приводит.
Цитрат натрия (Е331). Белый порошок, образованный кристаллами, легко растворяющийся в воде, но не в спирте. Эта добавка улучшает вкусовые качества продукции, выступает эмульгатором и стабилизатором. Чаще всего применяется при изготовлении вареной колбасы, сосисок и сарделек, как компонент, формирующий однородную структуру. Вносят его в количестве 3-5 г на 1 кг фарша.
Аскорбиновая кислота (Е300). Это бесцветное кристаллическое вещество, формирующее белый порошок. Запаха не имеет, вкус – кислый. В воде растворяется хорошо. Данная добавка активно применяется в колбасном производстве, где с ее помощью стабилизируют красный цвет, придают колбасам едва ощутимую кислинку, а также обеспечивают своеобразные консервирующие свойства. Вносят витамин С из расчета 1 г на 1 кг.
Лимонная кислота (Е330). Естественный консервант с кристаллической структурой, белый на цвет. Хорошо растворяется в воде и этаноле, но не в диэтиловом эфире. Популярная вкусовая добавка, синергист антиокислителей, а также предотвратитель коагуляции белка в верхнем слое сосисок. Применяется при изготовлении всех видов колбас.
Ортофосфорная кислота (Е338). Белое кристаллическое вещество, превращающееся при нагреве в не имеющую цвета вязкую жидкость. Хорошо растворимо в воде. Применяется при изготовлении колбасных изделий с целью сохранности цвета и предотвращения окисления продукта. Колбасы, в состав которых она входит, имеют некую кислинку и острый привкус.
Сода пищевая (Е500). Регулятор кислотности, применяемый в виде белого мелкокристаллического порошка. Формирует неблагоприятные условия для развития патогенов, продлевает сроки годности, повышает эффект добавок-консервантов, облегчает технологию производства колбасных изделий. При использовании соды важно соблюдать показанные дозы внесения, иначе она может перенести свой вкус на продукт.
Сорбиновая кислота (Е200). Представляет собой бесцветные кристаллы, которые слабо растворяются в воде. Является одним из самых популярных консервантов в колбасной отрасли. Ею обрабатывают поверхность колбасных изделий и оболочек, вводят в состав пленок и покрытий отдельно или вместе с сорбатами, также применяют при вялении мясопродуктов.
Натрий пиросульфит (метабисульфит натрия) (Е223). На вид – белые/желтые кристаллы или белый порошок с ярким серным запахом. Благодаря превосходным свойствам консерванта, находит применение в пищепроме при изготовлении мясных консервов. Может вводиться в различные виды колбас.
Гидроксид калия (Е525). Бесцветная кристаллическая масса без запаха, применяющаяся в пищепроме для регулирования кислотности и в качестве эмульгатора. Эти качества являются очень ценными в колбасном производстве.
Натрий азотистокислый (нитрит натрия) (Е250). Белая порошкообразная масса (допустим желтый оттенок), хорошо растворяется в воде, гигроскопична. Ее внесение способствует сохранности в колбасных изделиях после термической обработки приятного красно-розоватого цвета и наличию хорошего вкуса. Если этого не сделать, колбаса будет иметь серый не съедобный внешний вид. При этом важно придерживаться рекомендованных микроскопических доз.
Пользуясь вышеприведенной информацией, вы без проблем сможете определиться, какие именно пищевые добавки понадобятся вам при изготовлении колбасных изделий. Если же потребуется дополнительная информация, обращайтесь к нашим специалистам!
Источник
Что такое пищевые добавки?
Пищевые добавки это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, например, органолептических или не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Пищевые добавки можно вводить в пищевой продукт на различных этапах производства, хранения либо транспортирования в целях улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.
Аскорбиновая кислота
Купить аскорбиновую кислоту оптом в нашей компании.
Аскорбиновая кислота и ее производные (Е 300), аскорбинат натрия (Е 301). Натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамин С). Используют для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида, устойчивости цвета при хранении колбас. Способствует улучшению вкуса и аромата продукта. Используется для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров.
При изготовлении колбас в фарш вводят аскорбинат натрия, аскорбиновую кислоту в количестве 0,003% к массе в виде 3% водного раствора. Лучший эффект окраски достигается совместным применением с раствором гемоглобина. Аскорбинат натрия плохо растворяется при температуре ниже 10ºС. Для повышения эффективности его использования рекомендуется предварительно растворять в воде при температуре 20-25ºС.
Каррагинан
Купить каррагинан оптом в нашей компании.
Каррагинан (Е 407). Это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. В зависимости от степени очистки различают рафинированные и полурафинированные каррагинаны – природный загуститель, получаемый из красных водорослей. Используется при производстве вареных колбасных изделий, как стабилизирующий и загущающий агент. Позволяет производителям увеличить вес производимой продукции. Каррагинаны плохо набухают и растворяются в жесткой воде. В таких случаях их необходимо вводить вместе с фосфатами, соевыми белками или сахаром либо предварительно гидратировать в горячей воде. При использовании каррагинанов в производстве вареных колбас для корректировки вкуса необходимо увеличить закладу соли, специй, сахара. При избыточном содержании каррагинаны удерживают воду в организме, создавая проблемы с почками. Некоторые исследования говорят о том, что употребление каррагинана может изредка способствовать возникновению рака кишечника и аутоиммунных заболеваний пищеварительной системы.
Пектиновые вещества
Пектиновые вещества (Е-440). От греческого «pektos» – свернувшийся, застывший. Это склеивающие вещества растительного происхождения. Представляют собой высокомолекулярные полисахариды, входящие в состав клеточных стенок и межклеточных образований. Основными свойствами пектиновых веществ, которые определяют области их применения в пищевой промышленности являются студнеобразующая и комплексообразующая способность. Студнеобразующая способность пектина зависит от ряда факторов: молекулярной массы, степени этерификации, количества балластных по отношению к пектину веществ, температуры и рН среды, содержания функциональных групп. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам (свекловичный, яблочный сухой) применяется при изготовлении некоторых видов вареных колбас.
Глутамат натрия
Купить глутамат натрия оптом в нашей компании.
Глутамат натрия (Е621). Мононатриевая соль глутаминовой кислоты – пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка (усилитель мясного вкуса мясных кубиков). Глутамат используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении утративших свои «первоначальные» свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями при приготовлении соевой смеси или фарша из перемороженного или старого мяса в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов. Глутамат обязательный ингредиент в производстве продуктов питания из конины – до 0,15% от массы исходного сырья. Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих компонентах.
Отмечены случаи аллергических реакций при употреблении в пищу некоторых продуктов с высоким его содержанием. Некоторые ученые отмечают повреждение головного мозга, вплоть до развития болезни Альцгеймера, ухудшение при состоянии бронхиальной астмы, синдром «китайского ресторана» – жар, тошнота, сердцебиение, развитие глаукомы.
Коптильные препараты
Коптильные препараты. Препараты для копчения мяса и других продуктов. Имеют определенный внешний вид: от легкотекучих светло-коричневого цвета жидкостей до вязких полутвёрдых субстанций тёмно-коричневого (почти чёрного) цвета с запахом дыма и вяжущим вкусом.
В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, могут использоваться различные коптильные препараты.
Начиная с 2003 г., согласно Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (СанПиН) 2.3.2.1293-03, все коптильные препараты относятся к пищевой добавке – ароматизатор коптильный. Применяют для придания колбасным изделиям запаха копчености. Коптильные ароматизаторы можно разделить на классы:
- ароматизаторы на водной основе (коптильные жидкости);
- ароматизаторы на масляной основе (масляные ароматизаторы);
- сухие ароматизаторы (порошки).
Коптильные ароматизаторы на водной основе – это водные растворы компонентов коптильного дыма или продуктов сухой перегонки древесины, водные или кислотные экстракты древесины, а также водные растворы смеси веществ, обладающих коптильными свойствами. Коптильные ароматизаторы на масляной основе представляют собой насыщенные коптильными компонентами (дыма или жидкого коптильного ароматизатора) растительные масла (соевое, подсолнечное и др.). Они включают фракцию жирорастворимых коптильных компонентов. Сухие коптильные ароматизаторы – это высушенные, насыщенные коптильными компонентами (дыма, ароматизатора на водной основе) пищевые добавки или продукты, такие как мука, поваренная соль, порошки на декстриновой основе, дрожжах и др.
В соответствии с назначением все коптильные ароматизаторы подразделяются на две группы:
- ароматизаторы для поверхностной обработки;
- для введения внутрь обрабатываемого изделия.
Их использование имеет ряд преимуществ по сравнению с копчением дымом:
- устраняется попадание в изделия вредных веществ из дыма;
- появляется возможность точно дозировать препарат.
Виноматериалы
Виноматериалы. В технологии сырых (сырокопченых и сыровяленых) колбас с целью придания продуктам специфических вкусо-ароматических свойств традиционно используются виноматериалы, а именно ординарные коньяки, виноградные вина (мадера). Недостатком использования этих виноматериалов является их высокая себестоимость. В последнее время предложены методы использования в технологии сырых колбас виноматериалов, обладающих хорошими качественными характеристиками и сравнительно низкой себестоимостью, это напитки, вырабатываемые из спирта этилового плодового, с добавлением спиртовых настоев древесины плодовых косточковых и семечковых пород деревьев (яблоня, слива, абрикос и др.).
Бактериальные препараты
Бактериальные препараты. Применение в производстве мясопродуктов стартовых бактериальных культур стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых и сыровяленых колбас. Их внесение позволяет направленно регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых колбас, влиять на процессы обезвоживания сырья, подавлять рост нежелательной микрофлоры.
В большинстве случаев стартовые бактериальные культуры поставляются в заморожено-сухом виде, дозировка коммерческих препаратов составляет от 20 до 60 г на 100 кг мясного сырья и зависит от концентрации микробных клеток, видового состава бактериального препарата, способа активации микроорганизмов, конечного рН готового продукта, рекомендаций по совместному использованию сахара, начальной температуры и срока созревания готового продукта.
В состав стартовых культур могут входить лактобациллы, отвечающие за снижение рН, цветообразование, образование ароматических компонентов, стафилококки и микрококки, плесневые культуры – редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества, дрожжи и стрептомицеты, формирующие цвет и аромат готового продукта.
При рекомендациях доводить рН в продукте до 4,6-4,8 перед началом первого копчения можно говорить об использовании высокоактивных препаратов, направленных на быстрое созревание колбас (за двое суток). Если первичное копчение рекомендуется проводить при рН 5,0-5,2, то препарат рассчитан на достаточно медленное созревание продукта (5-6 суток). В случаях, когда инактивацию стартовых культур в продукте планируется осуществлять не с помощью копчения, а варкой, можно говорить о супербыстром созревании колбас, так называемом “американском стиле”, падение рН до 4,6-4,8 происходит в течение 3-4 часов.
Выраженными недостатками стартовых бактериальных культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, является наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности первичного копчения.
Предварительная активация стартовых культур может происходить в воде при температуре 30-35ºС или непосредственно в продукте, чаще при совместном внесении с сахарами. Как правило, превышение дозировки углеводов в 6 г/кг фарша приводит к слишком быстрому накоплению молочной кислоты и искажению вкуса. Угнетающим действием на рост стартовых культур обладают повышенные дозировки и ранний контакт с солью, низкие начальные температуры созревания.
При всех видах сухого и смешанного посола стартовые культуры наносят на поверхность кусков мяса в сухом виде в смеси со специями, нитритом и сахарами. При шприцевании бактериальные препараты добавляют в рассол.
Применение шприцевания 10-15% рассола практикуют для увеличения выхода готовой продукции, но готовые изделия имеют более мягкую консистенцию и липкий, мажущийся срез.
Источник
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ
И ОБРАЗОВАНИЯ РФ
Федеральное Государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего
профессионального образования
«Восточно-Сибирский Государственный
университет технологий
и управления»
Кафедра «Технология молочных продуктов.
Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров»
СПЕЦКУРС
на тему:
«Пищевые добавки, используемые в производстве
колбасных изделий»
Выполнила:
Проверила:
Улан-Удэ
2012г
Содержание:
1. Пищевые добавки в России………………………………………………3
1.1 Классификация
пищевых добавок………………………………………6
1.2 Виды пищевых
добавок……………………………………………..…..7
2. Колбасные изделия………………………………………………………10
3. Пищевые
добавки для колбасных изделий…………………………….12
3.1 Значение
пищевых добавок в составе
колбасных изделий…….…….20
Заключение………………………………………………………………….22
Источник
информации……………………………………………………..23
Пищевые добавки в России
Пищевые добавки – это природные соединения и химические
вещества, которые сами по себе обычно
не употребляются как пищевой продукт
или обычный компонент пищи, но которые
добавляют в продукты питания для того,
чтобы они дольше хранились, для приобретения
стойкости вкуса, улучшения внешнего вида.
Прежде всего необходимо
отметить, что лаборатория пищевой
токсикологии института питания
РАМН не участвует в процедуре
запрета вредных для человека пищевых добавок,
а ссылается на существующий специальный
международный механизм и работу JECFA —
объединенного комитета по пищевым добавкам
ФАО/ВОЗ.
На территории России
использование пищевых добавок
контролируется национальными органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными
правилами Минздрава России (в СССР первые такие правила вступили
в силу с 1978 года).
Основными документами
являются:
- Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ
- Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, N 29-ФЗ
- Федеральный закон «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993
- СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» — c 12 июня 2003 года
Запрещённые добавки — это добавки, достоверно приносящие
вред организму.
- E121 — Цитрусовый красный 2 (краситель)
- E123 — Красный амарант (краситель)
- E128 — 03.09.2007. Красный 2G (краситель)
- E216 — Пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант)
- E217 — Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант)
- E240 — Формальдегид (консервант)
Неразрешённые добавки — это добавки, которые не тестировались
или проходят тестирование, но окончательного
результата пока нет.
- E127 — Эритрозин — запрещен в ряде стран
- E154 — Коричневый FK
- E173 — Алюминий
- E180 — Рубиновый литол ВК
- E388 — Тиопропионовая кислота
- E389 — Дилаурилтиодипропионат
- E424 — Курдлан
- E512 — Хлорид олова(II)
- E537 — Гексацианоманганат железа
- E557 — Силикат цинка
- E912 — Эфиры монтаниновой кислоты
- E914 — Окисленный полиэтиленовый воск
- E916 — Кальция йодат
- E917 — Калия йодат. На пищевых упаковках может указываться как KIO3 (йодноватокислый калиий).
- E918 — Оксиды азота
- E919 — Нитрозил хлорид
- E922 — Персульфат калия
- E923 — Персульфат аммония
- E924b — Бромат кальция
- E925 — Хлор
- E926 — Диоксид хлора
- E929 — Пероксид ацетона
Разрешены в России, но
запрещены в Евросоюзе:
- E142 — синтетический пищевой краситель Зелёный S
- E425 — конжак, конжаковая мука, конжаковая камедь и конжаковый глюкоманнан
Опасность некоторых
пищевых добавок
Пищевые добавки используются
для улучшения стабильности и
сохраняемости продуктов питания,
для сохранения пищевой ценности
продукта, для различных целей
при производстве, обработке, упаковке и хранении. Однако
определенные концентрации некоторых
из них наносят вред здоровью, что не отрицается
ни одним производителем.
В СМИ периодически появляются сообщения,
что, к примеру: «добавка Е*** — вызывает
раковые опухоли», аллергию или расстройство
желудка и другие неприятные последствия.
Однако нужно понимать, что влияние любого
химического вещества на организм человека
зависит как от индивидуальных особенностей
организма, так и от количества вещества.
Для каждой добавки, как правило, определяется
допустимая суточная доза потребления
(так называемая ДСП), превышение которой
влечёт негативные последствия. Для некоторых
веществ, применяемых в качестве пищевых
добавок, такая доза составляет несколько
миллиграмм на килограмм тела (например,
E250 — нитрит натрия), для других (например, Е951 — аспартам или E330 — лимонная кислота) — десятые доли грамма на кг тела. Необходимо
помнить и о том, что некоторые вещества
обладают свойством кумулятивности, то есть способностью накапливаться
в организме. Контроль за соблюдением
норм содержания пищевых добавок в конечном
продукте, разумеется, возложен на производителя.
E250 (нитрит натрия) обычно применяют в колбасах, хотя нитрит
натрия и является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих
(50 процентов крыс погибают при дозе в
180 миллиграмм на килограмм веса), но на
практике его не запрещают, так как это
«наименьшее зло», обеспечивающее товарный
вид продукта и, следовательно, объём продаж
(достаточно сравнить красный цвет магазинной колбасы с тёмно-коричневым цветом домашней колбасы). Для копчёных колбас
высоких сортов норма содержания нитрита
установлена выше, чем для варёных — считается,
что их едят в меньших количествах.
Другие добавки можно считать
вполне безопасными[10] (молочная кислота, сахароза и др.). Однако следует понимать, что способ синтеза тех или иных добавок в разных странах
различен, поэтому их опасность может
сильно различаться. Со временем, по мере
развития аналитических
методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на
содержание примесей в пищевых добавках
могут пересматриваться.
Часть добавок, ранее
считавшихся безвредными (например,
формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121 в газированной воде), позднее были признаны
слишком опасными и запрещены; кроме того,
добавки, безвредные для одного человека,
могут оказать сильное вредное воздействие
на другого. Поэтому врачи рекомендуют
по возможности оградить от пищевых добавок
детей, пожилых и аллергиков.
Некоторые производители
в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным
кодом E. Они заменяют их на название добавки,
например, «глутамат натрия». Ряд производителей использует полную
запись — и химическое наименование, и
код Е.
Также известность получил Вильжюифский список, в котором вред некоторых пищевых добавок
был указан ошибочно.
Классификация пищевых добавок
Индекс “Е” был введен в свое время для удобства:
ведь за каждойпищевой добавкой стоит длинное и непонятное химическое
наименование, которое не умещается на
маленькой этикетке. А, например, код Е115
выглядит одинаково на всех языках, не
занимает много места в перечислении состава
продукта и к тому же наличие кода означает,
что эта пищевая добавка официально разрешена в европейских
странах.
Таблица №1 – классификация добавок
Е 100 – Е 181 | пищевые добавки и |
Е 200 – Е 296 | консерванты, способствующие |
Е 300 – Е 363 | антиокислители, замедляющие |
Е 400 – Е 481 | эмульгаторы и стабилизаторы, |
Е 500 – Е 575 | разрыхлители, поддерживающие |
Е 631 – Е 637 | ароматизаторы |
Е 900 – Е 999 | антифлеминги для уменьшения |
Е 1100 – Е 1105 | ферменты, биологические |
Е 1400 – Е 1450 | модифицированные крахмалы |
Е 1510 – 1520 | растворители |
1.2.
Виды пищевых добавок
Красители
(Е1**)
Красители –
зто вещества, которые добавляют для восстановления
природного цвета, утраченного в процессе
обработки или хранения продукта, или
для повышения его интенсивности; так
же для окрашивания бесцветных продуктов
– безалкогольных напитков, мороженого,
кондитерских изделий. Сырьем для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья,
корнеплоды. Некоторые красители получают
синтетически, они не содержат ни вкусовых
веществ, ни витаминов.Синтетические красители, по сравнению с натуральными, обладают технологическими преимуществами,
дают более яркие цвета.
В России существует список
продуктов, которые не подлежат окрашиванию.
В него входят все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки,
пахта, кисломолочные продукты, растительные
и животные жиры, яйца и яичные продукты,
мука, крахмал, сахар, продукты из томатов,
соки и нектары, рыба и морепродукты, какао
и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий,
вина, зерновые водки, продукты детского
питания, сыры, мед, масло из молока овец
и коз.
Консерванты
(E2**)
Консерванты увеличивают срок годности продукта.
Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый
спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая,
бензойная кислоты и некоторые их соли.
Не разрешается вводить синтетические консерванты в продукты массового потребления –
молоко, муку, хлеб, свежее мясо, так же
в продукты детского и диетические питания
и в продукты с обозначением “натуральные”
и “свежие”.
Антиокислители
(E3**)
Антиокислители защищают от порчи жиры и жиросодержащие
продукты, предохраняют от потемнения
овощи и фрукты, замедляют ферментативное
окисление вина, пива и безалкогольных
напитков. Природные антиокислители – это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.
Загустители
(E4**)
Загустители улучшают и сохраняют структуру продуктов,
позволяют получить продукты с нужной
консистенцией. Все, разрешенные для применения
в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины и желатин
– природные компоненты пищевых продуктов,
которые регулярно употребляются в пищу:
овощей, фруктов, мясных продуктов. Эти загустители не всасываются и не перевариваются,
в количестве 4–5 г на один прием для человека
они проявляются как легкое слабительное.
Эмульгаторы
(Е5**)
Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевого продукта,
его вязкость и пластические свойства.
Например, не дают хлебобулочным изделиям
быстро черстветь.
Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природный лецитин.
Однако в последнее время в промышленности
все больше используют синтетические эмульгаторы.
Усилители
вкуса (E6**)
Свежее мясо, рыба, только
что собранные овощи и другие
свежие продукты имеют ярко выраженные
вкус и аромат. Это объясняется
высоким содержанием в них
веществ, которые усиливают вкусовое восприятие
путем стимулирования окончаний вкусовых
рецепторов – нуклеотидов. В процессе хранения и промышленной
переработки количество нуклеотидов
Источник