Пищевые добавки используемые в мясной промышленности
Мясные продукты, как и иная пища человека, создаваемая на различных производствах, состоят из природных компонентов и пищевых добавок. Количество используемых добавок зависит от самых разных факторов, но, в целом, мясопромышленные предприятия задействуют в своей работе много различных дополнений для достижения всевозможных целей. Получение экономической выгоды, продление сроков годности, облегчение, ускорение и оптимизация производственных технологических процессов, способствование сохранности структуры и создание привлекательного товарного вида, упрощение транспортировки и увеличение устойчивости ко всевозможным негативным изменениям, улучшение вкуса и качества… С этими и многими другими задачами помогают справляться на «ура» антиокислители и влагоудерживающие агенты, вещества, поддерживающие жизнедеятельность важных микроорганизмов и подавляющие развитие вредных (консерванты), загустители и эмульгаторы, красители и фиксаторы окраса, ароматизаторы и вкусо-ароматические усилители и т.д. Это могут быть как отдельные компоненты, так и комплексные функциональные смеси в различных формах.
Производя мясную продукцию, важно понимать, что имеет значение, в первую очередь, тот товар, которому характерно высокое качество. Свойства продукта должны обеспечивать не только пищевую, но и биоценность, а мясные изделия, в целом – соответствовать высоким функционально-технологическим качествам и санитарно-гигиеническим нормам. И едва ли не главная роль в этом вопросе отведена качеству как основного сырья, так и пищевых добавок.
Применение добавок регулируется законодательной базой страны. Именно она определяет, какие материалы можно использовать, а также как и в каких объемах, чтобы пищевые добавки не только помогали выполнять вышеперечисленные задачи, но и не угрожали здоровью потребителей.
Популярные пищевые добавки для мясного производства
А сейчас, чтобы облегчить вам выбор добавок к мясным продуктам, давайте рассмотрим значение используемых чаще всего.
Триполифосфат натрия (Е451). Белая рассыпчатая порошкообразная масса или гранулы, легко растворимые в воде, но не в этиловом спирте. Применяется для обработки мяса и мясопродукции, в основном, путем окунания в водный раствор вещества с t = 18-36 °C и выдержкой в нем на протяжении 10-30 минут. Если температура раствора выше, время выдержки сокращается. Жирный бекон с помощью триполифосфата натрия обрабатывают путем шприцевания (введение раствора в мясную прослойку). Не редкость – применение данной добавки совместно с поваренной солью.
Это соединение используют для обработки фарша и кусков свинины, а также полуфабрикатов, с целью улучшения цвета, вкуса, запаха, текстуры и минимизации водопотери при термической обработке, сохраняя оптимальную степень сочности. При изготовлении копченых окорочков оно минимизирует убыль влаги, и, таким образом, увеличивает выход готовых изделий. При совмещении триполифосфата натрия с говядиной и говяжьим фаршем наблюдается повышение качества продукта: водопотери снижаются, цвет, текстура и выход улучшаются. Обработка свиной корейки и бараньих туш позволяет увеличить сочность и нежность продукта.
Изоаскорбат натрия (Е316). Белые кристаллы, у которых практически отсутствует запах. Данное вещество применяется как антиокислитель, стабилизатор окраса. Замедляет окислительные процессы в соединениях органической природы, предотвращает формирование канцерогенов и в разы повышает срок годности, сохраняя свежесть и аромат мясопродуктов.
Бензоат натрия (Е211). Пищевая добавка из группы консервантов, белая порошкообразная масса, не имеющая запаха или с легким бензальдегидным ароматом. Угнетает плесень и дрожжи, подавляет деятельность ферментов, отвечающих за окислительно-восстановительные процессы и разделяющих жиры. Активно используется при консервировании мясоизделий.
Молочная кислота (Е270). Прозрачное, слегка желтоватое жидкое вещество, практически без запаха, с кислым вкусом. Без ограничений растворяется не только в воде, но и в спирте, глицерине. Выступает важнейшим элементом мясоперерабатывающей промышленности, благодаря следующим качествам: высокая диффузия, умеренное подкисление, пластификация белков, мощный антимикробный эффект, регулирование рН, вкуса и текстуры продукта, обеспечение наинизшей скорости инверсии сахарозы. Она приводит к оперативному созреванию продукта, делает его более аппетитным.
Обработка мяса и мясопродуктов водными растворами молочной кислоты дает возможность удерживать содержание рН на уровне 4-5,4, а также способствует формированию на поверхности, обработанной кислотой, слоя-защиты размером в 5-20 мм, который препятствует жизнедеятельности гнилостных бактерий.
Камедь ксантана (Е415). Белый/серый порошок без вкуса и запаха. Отлично растворяется в воде, не утрачивает свойства в большом диапазоне кислотных и температурных показателей. Популярная пищевая добавка, стабилизатор и эмульгатор, уменьшающий потери жидкости при хранении и термообработке мясопродуктов.
Уксусная кислота (Е260). Бесцветное едкое жидкое вещество с характерным резким запахом. Используется преимущественно в виде водных растворов (уксус или уксусная эссенция). Выступает регулятором кислотности. Данной кислотой приправляют готовые блюда, задействуют ее и для ароматизации некоторых продуктов. Большое значение имеет при консервировании, мариновании и солении мясопродуктов.
Глюкоза. Белая мелкокристаллическая порошкообразная масса, активно применяющаяся в пищевой промышленности наряду с солью и иными вкусо-ароматическими добавками. Может использоваться как в сухом виде, так и растворенном. Закладка в фарш должна строго соответствовать рецептуре.
Глюкозу задействуют при выработке колбасных изделий, в том числе, деликатесов и полуфабрикатов, а также при посоле мяса и мясопродуктов. Выступает компонентом рассолов для засолки ветчины.
Она благотворно влияет на вкус и фиксирует окрас, вместе с нитритом натрия способствует сохранению цвета при дальнейшей обработке продукта. Поэтому является более предпочтительной добавкой в мясной отрасли, нежели сахароза.
Калий хлористый (Е508). Белые кристаллы, соленые на вкус, не имеющие запаха. По своим качествам хлорид калия близок к поваренной соли. Используется, в частности, тогда, когда предвидится заморозка мяса, для сохранности естественного цвета. Делает мясо и мясопродукты менее жесткими, не влияя при этом на их вид и аромат.
Кальций хлористый (Е509). Порошок, состоящий из бесцветных кристаллов. В воде и спирте растворяется хорошо. Данное вещество из группы эмульгаторов, чаще всего применяемое в пищепроме в качестве отвердителя. С его помощью также удается обеспечивать более быстрое промышленное замораживание мяса.
Гидроксид натрия (Е524). Белое твердое вещество, которое хорошо растворяется в воде с обильным тепловыделением. Используется в качестве регулятора кислотности и размягчителя: нежная и мягкая структура продукта с задействованием гидроксида натрия гарантирована.
Нитрит натрия (натрий азотистокислый) (Е250). Белый или с желтым оттенком порошок, образованный кристаллами, гигроскопичен и отлично растворяющийся в воде. При создании мясопродуктов задействуется в качестве цветофиксатора и консервирующего агента. Также данное вещество помогает формировать особый вкус и запах изделий из мяса. Количество используемого NaNO2 зависит от вида мяса: 5-6 г на 100 кг сырой свинины, 3-4 г – для курятины, 7,5 г – для говядины.
Остались вопросы по поводу пищевых добавок для мясопроизводства? Обращайтесь к нашим специалистам – получите основательные ответы на каждый из них!
Источник
Содержание
Введение……………………………………………………………………………2
Вещества, повышающие эффективность
и стабильность цвета мясопродуктов…………………………………………………………………….4
Вещества, повышающие влагоудерживающую
способность мяса……………6
Вещества, улучшающие вкус продуктов………………………………………..9
Вещества, используемые в
качестве дополнительных источников белка………………………………………………………………………………11
Вещества, тормозящие окисление
жира………………………………………..12
Консерванты………………………………………………………………………13
Заключение……………………………………………………………………….14
Список литературы………………………………………………………………15
Введение
Мясная отрасль является
одной из старейших отраслей пищевой
промышленности. Значение мясной промышленности
в системе народного хозяйства
страны определяется, прежде всего, тем,
что она обеспечивает население
страны продуктами, являющимися основным
источником белкового питания человека.
Добавки — вещества, не предусмотренные
как обязательные в рецептуре, но
вносимые в процессе производства колбасных
изделий для их улучшения —
повышения интенсивности окраски,
стойкости при хранении, лучшего
вкуса и аромата или сокращения
потерь при термической обработке.
Добавки применяют также для
более рационального использования
сырья.
Применение пищевых добавок
допустимо только в том случае,
если они даже при длительном потреблении
в составе продукта не угрожают здоровью
человека, и при условии, если поставленные
технологические задачи не могут
быть решены иным путем. Исходя из технологических
функций добавок, их разделяют на
несколько групп:
– повышающие интенсивность
и стабильность цвета;
– повышающие влагоудерживающую
способность мяса
– улучшающие вкус и аромат продуктов;
– используемые в качестве дополнительных
источников белка;
– тормозящие окисление жира;
– консерванты.
Можно выделить следующие
причины широкого использования
добавок производителями продуктов
питания:
– современные методы торговли
в условиях перевоза продуктов питания
(в том числе скоропортящихся и быстро
черствеющих продуктов) на большие расстояния,
что определило необходимость применения
добавок, увеличивающих сроки сохранения
их качества;
– быстро изменяющиеся индивидуальные
представления современного потребителя
о продуктах питания, включающие их вкус
и привлекательный внешний вид, невысокую
стоимость, удобство использования; удовлетворение
таких потребностей связано с использованием,
например, ароматизаторов, красителей
и других пищевых добавок;
– создание новых видов пищи,
отвечающей современным требованиям науки
о питании, что связано с использованием
пищевых добавок, регулирующих консистенцию
пищевых продуктов;
– совершенствование технологии
получения традиционных пищевых продуктов,
создание новых продуктов питания, в том
числе продуктов функционального назначения.
Вещества, повышающие
эффективность и стабильность цвета
мясопродуктов
Аскорбиновая
кислота (С6Н8О6) и аскорбинат натрия применяются
для ускорения реакций образования окраски
мясопродуктов, улучшения внешнего вида
и повышения устойчивости цвета при хранении.
Действие аскорбиновой кислоты
основано на её сильных восстановительных
свойствах, в результате которых
она непосредственно вступает в
реакцию с азотистой кислотой,
полученной из нитрита в кислой среде
мяса. Образуется окись азота, йода
и дегидрат аскорбиновой кислоты.
Растворы аскорбиновой кислоты
и аскорбината очень чувствительны
к присутствию некоторых металлов, в связи
с чем их хранят в емкостях из пластмассы,
алюминия или нержавеющей стали.
Изоаскорбинат натрия (эриторбат натрия) действует
на сырьё аналогично аскорбинату или аскорбиновой
кислоте. Его применяют для:
– улучшения процесса формирования
цвета мясопродуктов;
– стабилизации и повышения
устойчивости при хранении готовых
изделий;
– предотвращения окисления
жира;
– улучшения вкусо-ароматических
характеристик готовой продукции.
Применение аскорбиновой
кислоты, аскорбинатов и эриторбатов способствует
получению продукции с повышенной экологической
безопасностью.
Селитра (нитрат) бывает калиевая (KNO3)
и натриевая (NaNO3) в виде белых кристаллов.
При изготовлении колбасных
изделий селитра восстанавливается
в нитрит. Селитра обладает консервирующими
свойствами, но так как она применяется
в незначительных количествах, то заметного
консервирующего действия не оказывает.
В колбасном производстве
используют как натриевую, так и
калиевую селитру. Натриевая селитра
растворяется хуже калиевой, поэтому
при изготовлении рассола с примесью
натриевой селитры, необходимо внимательно
следить, чтобы она растворилась
полностью.
Хранят селитру в сухом
помещении, но не вместе с солью или
другими химикатами (нитритом, хлорной
известью и т. д.) и пахучими веществами,
так как селитра поглощает
запахи.
Действие селитры, впитавшей
излишнюю влагу, за время хранения ослабляется:
тогда и порцию, добавляемую в
рассол, соответственно увеличивают, так
как дозировки приняты с учетом
влажности не более 2%.
Нитрит натрия (NaNO2) представляет собой
продукт восстановления нитрата. Назначение
нитрита в колбасном производстве – сохранить
красный цвет мяса; отчасти используются
его консервирующие свойства. Нитрит натрия
– желтоватого цвета, абсолютно без запаха
и загрязнений. Он обладает способностью
легко поглощать запахи, а также влагу
из воздуха.
Роль нитрита натрия многофункциональна:
кроме его участия в процессе
образования нитрозопигментов, отмечена
существенная роль нитрита в формировании
вкусо-ароматических характеристик, наличие
антиокислительного действия на липиды,
выраженное ингибирующее действие на
рост микроорганизмов, токсигенных плесеней
и образование ими токсинов.
На практике следует помнить,
что при приготовлении рассолов
одновременная закладка нитрита
натрия и аскорбиновой кислоты недопустима
во избежание интенсивного распада
нитрита. Для получения стабильной
окраски используют нитрит и аскорбинат
(эриторбат) натрия.
Вещества, повышающие
влагоудерживающую способность мяса
Повышение влагоудерживающей способности
и приближение её к свойственной парному
мясу очень важно при изготовлении колбасных
изделий и копченостей. Потери мясного
сока при тепловой обработке приводят
к обезвоживанию тканей, понижению сочности,
ухудшению консистенции, структуры и вкуса
колбасных продуктов. Добавление одной
соли не может восстановить полностью
влагоудержпвающую способность мяса,
утраченную при охлаждении, замораживании
или хранении. Поэтому рекомендуются химические
вещества, оказывающие более или менее
эффективное действие в присутствии поваренной
соли.
Фосфаты
Целесообразность применения
фосфатов при производстве мясопродуктов
подтверждена многолетней практикой
их использования. Фосфатные соли и
их смеси включают в рецептуры
посолочных рассолов колбасных и других
изделий из мяса с целью повышения его
влагоудерживающей способности, связности
и адгезивности компонентов мясных систем,
стабильности фаршевых эмульсий, увеличения
выходов готовой продукции, а также улучшения
цвета, вкусо-ароматического букета и
консистенции мясных продуктов.
Каррагинан
Каррагинан представляет собой
сложный полисахарид, гидроколлоид, представленный
в основном Д-галактозой. Производят его
из красных морских водорослей. Каррагинан
обладает высокой гелеобразующей и водосвязывающей
способностью.
При этом в отличие от
других добавок каррагинан в мясных
системах одновременно формирует с солерастворимыми
мышечными белками единую матрицу и упрочняет
ее, обеспечивая получение требуемого
технологического эффекта.
Применение каррагинана
при производстве мясопродуктов даёт
возможность:
– повысить выход мясных
изделий;
– улучшить органолептические
показатели (сочность, консистенцию, связность,
цвет, внешний вид, нарезаемость);
– исключить вероятность
образования при термической
обработке бульонно-жировых отеков;
– стабилизировать внешний
вид продукта при его хранении
в вакуум-упаковке за счёт снижения
эффекта отсечения влаги (синерезис);
– снизить себестоимость
готовой продукции.
Наиболее эффективно использование
каррагинана в технологическом процессе
производства мясопродуктов из сырья
с повышенным содержанием жировой и соединительной
ткани, мяса механической дообвалки, мяса
птицы.
Введение каррагинана в мясное
сырье осуществляют в сухом (порошкообразном)
либо гидратированном (растворенном) виде.
При изготовлении эмульгированных мясных
изделий (вареные колбасы, сосиски, сардельки)
каррагинан вносят в сухом виде на этапе
перемешивания или в ходе первой фазы
куттерования предварительно посоленного
(нежирного) сырья.
Агар – смесь полисахаридов и агаропектина,
получаемая из водорослей. По технологическому
действию несколько уступает каррагинану.
Нормы введения – до 200 г на 100 кг сырья.
Пектины – желирующие вещества, выделяемые
из фруктов, обладающие высокой водо-связывающей
способностью. Как правило, входят в состав
многокомпонентных смесей, применяемых
в технологии цельно мышечных и реструктурированных
изделий. Количественные пределы использования
– до 1,5% к массе сырья.
Альгиновая кислота
и альгинат натрия – продукты, получаемые из водорослей
и применяемые в качестве связующих, гелеобразующих
и эмульгирующих веществ. Альгиновая кислота
хорошо связывает воду, но сама в воде
не растворяется в связи с чем лучше всего
её использовать при производстве реструктурированных
мясопродуктов. Альгинат натрия – растворимая
соль; может применяться как в виде водного
раствора, так и в составе шприцовочного
рассола в количествах 0,5-1,0%. Во избежание
обесцвечивания мяса рекомендуют альгинат
натрия использовать в смеси с карбонатом
кальция при концентрациях 0,7 и 0,3%, соответственно.
Вещества, улучшающие
вкус продуктов
Сахар и глюкоза
При выработке колбасных
изделий и свинокопчёностей используют
свекловичный или тростниковый сахар,
который является углеводом – сахарозой.
Сахароза представляет собой дисахарид,
состоящий из глюкозы и фруктозы. Сахароза
не сбраживается, не обладает восстановительной
способностью, и поэтому её назначение
при посоле сводится только к улучшению
вкуса продуктов.
Глюкоза содержится в различных
плодах и фруктах, получают ее в результате
расщепления сложных углеводов,
например, различных видов крахмала
(картофельного, кукурузного, рисового).
Глюкоза сбраживается, обладает восстановительной
способностью, поэтому в её присутствии
нитрит менее интенсивно окисляется
и соленое мясо лучше сохраняет
цвет.
Специи и пряности
Специи и пряности – продукты
растительного происхождения, добавляемые
к пище для придания ей приятного
вкуса и запаха.
Большинство пряностей содержит
эфирные масла, которые действуют
на обонятельные нервы и тем повышают
выделение слюны. Часть пряностей
(перец) содержит островкусовые вещества,
способствующие выделению пищеварительных
соков. Таким же свойством обладают и некоторые
пряности, содержащие эфирные масла: гвоздика,
мускатный орех, а также некоторые овощи
– петрушка, лук, чеснок.
Пряности квалифицируют
по частям растений, из которых их получают:
семена – мускатный орех и мускатный
цвет; плоды – бадьян (звездчатый анис),
кардамон, перцы (обыкновенный, гвоздичный,
испанский, кайенский), тмин, анис, кориандр;
цветы и их части – гвоздика, шафран;
листья – лавровый лист, майоран; луковицы
– чеснок, лук.
Способы введения:
– добавление к мясному
сырью в процессе его массирования;
– в составе шприцовочных
рассолов;
– путем поверхностной
натирки сырья;
– в составе заливочных
маринадов и рассолов.
Глютамат натрия
Глютамат натрия является важнейшей
составной частью белковой молекулы глютаминовой
кислоты, из которой его производят. Это
пищевой продукт, его можно применять
и в домашнем обиходе как приправу. Попадая
в организм человека, он способствует
улучшению обмена веществ, поэтому его
широко применяют как в питании, так и
в лечебной практике ряда стран.
Глютамат натрия – кристаллический
порошок белого или желтоватого цвета,
имеет сладковатый привкус.
Добавленный в чистом виде
глютамат натрия не придает пищевым продуктам
какого-либо нового вкуса, запаха или цвета,
но зато он более полно раскрывает и улучшает
их натуральный вкус и аромат, способствует
сохранению их вкусовых качеств и восстановлению
таких качеств, которые обычно ослабляются
после длительного хранения продуктов,
а также ослабляет неприятные привкусы
(прогоркание, дефростация и др.).
Источник