Пищевые добавки используемые в безалкогольном производстве
Применение добавок в безалкогольной промышленности.
В конце 19 века в России начинает развиваться промышленное производство б/а напитков, поскольку стало возможным искусственно насыщать воду диоксидом углерода.
Безалкогольные напитки предназначены для утоления жажды. Отдельные напитки обладают тонизирующим эффектом, а также специфическими свойствами, благодаря которым их можно рекомендовать для детей, для больных диабетом и т.д. Содержание диоксида углерода и органических кислот придает напиткам свежесть и остроту вкуса. Диоксид углерода обеспечивает также игристость напитков. Кроме того, в состав напитков входят углеводы, витамины, минеральные вещества, микроэлементы, красящие и ароматические вещества.
Пищевые ароматизаторы – сложные композиции, в состав которых могут входить до 50 компонентов. Этими компонентами могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные ароматические вещества.
При выборе ароматизатора не следует делать вывод по первоначальному «резкому» или «слабому» запаху. Это верхние ноты ароматизатора, которые могут вообще не проявиться в готовом продукте. Важно помнить, что в полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства продукта можно только по результатам дегустации готового продукта. Ориентировочные дозы внесения ароматизатора составляют 10 – 200 г на 100 кг готового продукта. Ароматизатор практически не усложняет процесс производства. Момент внесения ароматизатора в конкретный продукт определяют исходя из технологии производства. Чаще всего ароматизаторы вносят в б/а напитки вместе с сахарным сиропом. После внесения ароматизатора продукт тщательно перемешивают. Удобство использования ароматизаторов, небольшие затраты в себестоимости, разнообразие вкусов и ароматов позволяют удовлетворять различные запросы современного потребителя.
Компания «Явента-Плюс» предлагает широкий ассортимент ароматизаторов ведущих производителей: Израиль, Германия, Словения, Россия. На все предлагаемые ароматизаторы имеются Российские гигиенические сертификаты и даются рекомендации фирмы по их использованию.
В нашей фирме имеются в наличии ароматизаторы как для замутненных напитков, так и для прозрачных, а также сокосодержащие ароматизаторы.
Для повышения стойкости б/а напитков применяют следующие химические консерванты: сорбиновую и аскорбиновую кислоты, бензоат натрия.
Сорбиновая кислота оказывает подавляющее действие на дрожжи и плесени, которое усиливается в кислой среде. Однако, при высоком содержании микроорганизмов в напитке, ее действие ослабевает. Сорбиновую кислоту добавляют в купаж в количестве 0,05% макс., что приводит к повышению стойкости напитка до 20-23 суток.
Аскорбиновая кислота, обладающая антиокислительными свойствами, усиливает действие сорбиновой кислоты при совместном использовании. При введении в купажный сироп сорбиновой кислоты до 0,03% аскорбиновой кислоты 0,005-0,01% стойкость напитков увеличивается до 30 суток.
Бензоат натрия разрешено применять для повышения стойкости напитков. Количество его не должно превышать 177 мг/л.
При производстве б/а продукции сладкий вкус достигается благодаря введению в рецептуры таких подслащивающих веществ, как сахароза, а также интенсивных подсластителей – сахарозаменителей различного происхождения. Углеводы придают продукту наполненность вкусового ощущения, сладость, вносят существенный вклад в его калорийность.
Интенсивные подсластители принято считать достойной альтернативой традиционным сахаристым веществам в массовом производстве напитков по ряду причин:
- удешевляется и упрощается технология производства, погрузочно-разгрузочные, транспортные и складские операции;
- калорийность напитков снижается в несколько раз;
- в сочетании с фруктовыми ароматизаторами и органическими кислотами сладость интенсивных подсластителей усиливается и обогащается вкус напитка;
- у производителей появляется возможность расширения ассортимента;
- в результате уменьшения доли сбраживаемых углеводов в составе продукта улучшается их биологическая стойкость при хранении;
- наряду со снижением калорийности при дозировках, обеспечивающих достаточную сладость, интенсивные подсластители оказывают пониженное осмотическое давление на ткани организма при усвоении напитков.
Научные исследования в области передовых технологий производства подсластителей проводятся более 100 лет, и процесс творческого поиска не прекращается. Подсластители слаще сахара в сотни раз и пригодны для производства как диабетических, так и низкокалорийных продуктов.
В технологическом процессе различают интенсивные подсластители двух типов: первичные и вторичные.
К первым (базовым) относятся индивидуальные подсластители: аспартам, ацесульфам, сукралоза, сахарин, цикламаты. К вторичным относят смеси первичных. При таком смешивании возможно проявление как «количественного», так и «качественного» синергетического эффекта.
«Количественный» синергизм – это взаимное усиление сладости различных подсластителей. Например, 320 мг смеси аспартама и ацесульфама К (160 мг + 160 мг) обладают той же сладостью, что и 500 мг каждого из этих подсластителей.
«Качественный» синергизм проявляется в улучшении вкуса при использовании нескольких подсластителей вместо одного. Однако, смешивая их непосредственно на предприятии, изготовителям пищевой продукции не всегда (особенно, при использовании сахарина и цикламата) удается избавиться от неприятного привкуса и достичь оптимального соотношения между сладостью, ценой и технологическими характеристиками. Поэтому производители продуктов питания во всем мире, как правило, предпочитают покупать готовые смеси подсластителей, в которых эти проблемы уже решены.
Подсластители торговой марки «Мульти-Микс» производства компянии «Явента-Плюс» соответствуют высоким требованиям производителей. Они не гигроскопичны и не способствуют росту бактерий и процессу образования плесени.
Одно из важных органолептических свойств безалкогольных напитков – их окраска. В качестве красителей используют натуральные или полученные путем синтеза вещества. При производстве б/а напитков предпочтение отдают натуральным пищевым красителям. К натуральным пищевым красителям относятся колер (карамельный краситель), энокраситель. К синтетическим – тартразин, индигокармин, солнечный закат, понсо 4R, зеленое яблоко, коричневый НТ, кармуазин.
Все красители, имеющиеся в нашем ассортименте, разрешены для использования в пищевой промышленности Российской Федерации в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические тре¬бования по применению пищевых доба¬вок», Поставляемые нами красители прошли гигиеническую экспертизу в Центре гигиенической сертификации пищевой продукции при институте питания РАМН, что подтверждается гигиеническими заключениями.
Достоинством синтетических красителей является высокая устойчивость к изменению рН среды, стандартная сила окрашивания, стабильность к нагреванию и свету, устойчивость окраски при хранении продукта, низкая дозировка.
Мы желаем вам успеха в изготовлении вкусных и недорогих безалкогольных напитков!
Источник
ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗОПАСНЫХ АЛКОГОЛЬНЫХ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ИЗ ВИНОГРАДА
- Авторы
- Файлы
- Литература
Алексеева А.А.
1
Бурлака С.Д.
1
Привалова Н.М.
1
1 Кубанский государственный технологический университет
1. Агеева Н.М., Музыченко Г.Ф., Бурлака С.Д. Пищевые добавки, применяемые в производстве безалкогольной и алкогольной продукции // Рук деп. в журн. «Изв. ВУЗов. Пищ. технология». – Краснодар, 2013. – 52 с., Деп в ВИНИТИ 18.03.13, № 78-В2013
2. Агеева Н.М., Музыченко Г.Ф., Бурлака С.Д. Биологотехнологическая оценка роли органических кислот в пищевых продуктах // Изв. вузов. Пищ. технолог.» Деп. Рукопись. № 705-В2007. – Краснодар, 2007. – 141 c.
3. Агеева Н.М., Музыченко Г.Ф., Бурлака С.Д. Биохимическое особенности образования сероводородного тона в виноградных винах // Материалы Международной науч-практ. конф. «Научные перспективы ХХI века. Достижения и перспективы нового столетия». – Новосибирск, 2014. – № 3. – C. 93–96.
4. Косенко М.М., Агеева Н.М., Музыченко Г.Ф., Бурлака С.Д. Эколого-токсикологическая оценка винограда и продуктов его переработки // Сборник « Пища. Экология. Качество». Труды V Международной научно-практической конференции. – Новосибирск, 2008. – C. 286–287.
5. Агеева Н.М., Гублия Р.В., Музыченко Г.Ф., Бурлака С.Д., Симоненко Т.А. Биохимическое особенности хлорогеновой кислоты в красных винах // Сборник «Высокоточные технологии, производства, хранения и переработки винограда». – 2010. – C. 75–79.
Пищевые добавки, спектр, применения которых непрерывно расширяется, выполняют разнообразные функции в пищевых технологиях и продуктах питания и широко применяются в настоящее время. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность [1, 2, 3]. При использовании пищевых добавок необходимо учитывать их строение, связанную с этим их реакционную способность. Важным фактором при применении пищевых добавок являются также рН среды и температурный фактор.
В производстве безалкогольной продукции наиболее часто используются ароматизаторы (сложные эфиры и другие соединения). Количество ароматизаторов необходимо определять, исходя не только из их состава, но исходя из стабильности при хранении и экологичности [4]. В практике известны случаи, когда вещество в технологическом процессе теряет первоначальный желаемый запах, приобретает иной запах или теряет ароматические свойства вообще (cхема).
Часто безалкогольные продукты подкисляют кислотами придавая им определенный вкус. Строгого регламентирования этих веществ не существует, так как многие из них являются нормальными компонентами пищевых продуктов. Биохимические превращения органических кислот в цикле трикарбоновых кислот – цикле Кребса – определяют качество и вкус овощей и фруктов, также продуктов их переработки – соков, вин, напитков. Некоторые из них: уксусная (Е260), яблочная (Е296), молочная кислоты (Е270) участвуют в промежуточном обмене, поэтому для них нецелесообразно устанавливать ограничения [5]. Следует учитывать возможность существования некоторых пищевых добавок в виде стереоизомерных форм, одна из которых может иметь отрицательный эффект или быть балластом. Так, например, молочная кислота (Е 270) – регулятор кислотности, но применение её требует ограничения, так как она встречается как в D –так и в L – формах. Для пищевых целей используют специально обработанный чистый продукт.
Определение правильного соотношения между дозой вводимой пищевой добавки, предопределением её реакционной способности в условиях использования гарантирует, что применение пищевой добавки не представляет опасности для здоровья человека и обеспечит желаемый эффект.
Библиографическая ссылка
Алексеева А.А., Бурлака С.Д., Привалова Н.М. ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗОПАСНЫХ АЛКОГОЛЬНЫХ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ИЗ ВИНОГРАДА // Международный журнал экспериментального образования. – 2016. – № 5-3. – С. 354-355;
URL: https://expeducation.ru/ru/article/view?id=10040 (дата обращения: 29.11.2020).
Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)
Источник
Создание напитков, особенно, если речь идет о промышленных масштабах производства, как и изготовление всякого рода пищевых продуктов, сопровождается применением вспомогательного сырья. Имеются в виду различные пищевые добавки для напитков. При чем добавки эти задействуются как для алкогольных и слабоалкогольных (ликероводочные изделия, вина, пиво…), так и для безалкогольных (газировки, чаи, соки, лимонады, пунши и т.д.) видов продукции.
Что представляют собой пищевые добавки для напитков? Это комплекс сырьевых компонентов естественного и синтетического происхождения, которые вводят в различные напитки с целью выполнения необходимых технологических задач, а именно:
– формирование новых или улучшение тех, которые уже существуют и задействуются на практике, технологий по подготовке и переработке сырья, а также касаемых производства, фасовки, перевозки и хранения готовых продуктов;
– повышение показателей стабильности и стойкости к разного рода влияниям на всех этапах создания и жизни напитка, негативно отображающихся на его качестве;
– образование и сохранность определенной структуры;
– улучшение или сохранение органолептических качеств и внешнего вида продукции.
При этом пищевые добавки не могут использоваться с целью маскирования пагубных последствий применения нехарактерного сырья, работы в антисанитарных условиях и нарушений технологии.
Разновидности пищевых добавок
Все добавки, используемые при производстве напитков, можно разделить на четыре объемные группы:
- Те, которые регулируют вкус и аромат или улучшают цвет:
– усилители вкуса и запаха (повышают восприятие этих показателей, стимулируя вкусовые нервные окончания, сами при этом не обладая ни ароматом, ни вкусом);
– ароматизаторы (совершенствуют вкус и запах, позволяют создавать огромный ассортимент однотипной продукции, разнящейся этими характеристиками);
– подсластители (несахарные составы, которые создают сладкий вкус);
– заменители сахара (придают сладость и реализуют иные функции сахара);
– кислоты и подкислители (формируют кисловкусье);
– регуляторы кислотности (устанавливают и поддерживают определенный уровень рН);
– стабилизаторы окраски (сохраняют естественный цвет при переработке и хранении, а также тормозят нежелательное изменение окраса);
– красители (восстанавливают естественный окрас, потерянный в процессе работы, интенсифицируют его и окрашивают бесцветный материал);
– отбеливатели (не дают появиться и убирают нежелательный окрас).
- Те, которые регулируют консистенцию и создают необходимую текстуру:
– гелеобразователи (образуют гели);
– загустители (загущают путем увеличения вязкости);
– пенообразователи (обеспечивают условия для равномерной диффузии газообразной фазы);
– эмульгаторы (делают возможным или облегчают создание эмульсий, которые, к тому же, стабилизируют);
– наполнители (инертные вещества, применяемые в напитках с низкой калорийностью);
– средства для таблетирования (облегчают создание таблеток и влияют на их свойства).
- Те, которые повышают сохранность и увеличивают срок хранения:
– консерванты (ингибируют развитие микроорганизмов);
– защитные газы (стоят на защите от факторов внешней среды);
– антиокислители и их уплотнители (сдерживают окисление, и, следовательно, предотвращают прогоркание и в разы увеличивают срок годности);
– влагоудерживающие агенты (регулируют активность воды);
– антислеживающие агенты (препятствуют слеживанию, слипанию, комкованию и затвердению, уменьшают липкость сухих напитков);
– пленкообразователи (сохраняют свежесть напитка, предотвращают высыхание, утрату веса и ароматических характеристик, препятствуют окислению, микробному заражению и обеспечивают привлекательный внешний вид);
– антивспениватели (стоят на пути появления пены или минимизируют этот процесс при производстве напитка);
– стабилизаторы пены (предотвращают пенооседание).
- Те, которые делают легче технологические процессы и ускоряют их:
– осветлители (повышают эффективность фильтрования);
– осушители (убирают лишнюю влагу);
– пеногасители (разрушают ненужную пену);
– улучшители, ферментные препараты, экстрагенты и т.д.
Популярные пищевые добавки для напитков
Бензоат натрия (натрий бензойнокислый, Е211). Белая порошкообразная масса, состоящая из кристаллов, без запаха (возможен слабый запах бензальдегида), со сладковатым вкусом. Популярное сырье для обеспечения свежести напитков. Добавка из группы консервантов, сильно подавляющая рост дрожжей, плесени и ряда бактерий, а также активность ферментов, которые отвечают за окислительно-восстановительные процессы, в клетках. Часто задействуется совместно с красителями и стабилизаторами. Применяется преимущественно при изготовлении безалкогольных ароматизированных напитков в дозе, не превышающей 400 мг/кг.
Лимонная кислота (Е330). Белая кристаллическая субстанция, хорошо растворимая в воде, этаноле и слабо – в серном эфире. Активно используемая вкусовая добавка, регулирующая кислотность, подкисляющая, стабилизирующая цвет, а также выступающая синергистом антиоксидантов, ускорителем гидролиза и инверсии. Вводится в состав широкого спектра напитков, в частности, в вина, в объеме 2-4 г/л.
Аскорбиновая кислота (Е300). Соединение органической природы. Белый/светло-желтый кислый порошок из кристаллов, легко растворяющийся в воде и спирте. В напиткопроизводстве задействуется в качестве антиоксиданта, синергиста антиокисляющих веществ, стабилизатора окраса, подкислителя, регулятора уровня рН и витамина. Вводится в пиво из расчета 10-50 мг/л, в шампанское, вина, в том числе, плодово-ягодные – 20-200 мг/л.
Уксусная кислота (Е260). Не имеющее цвета жидкое вещество органической этимологии, вкус – кислый, запах – резкий специфический. В его функциональных обязанностях – регулирование показателей рН и подкисление. Также часто используется в роли консервирующего агента, ввиду сильных антибактериальных характеристик. Задействуется, главным образом, при производстве пива.
Винная кислота (Е334). Органическое соединение, белый порошок, образованный бесцветными кристаллами. Аромата не имеет, а на вкус очень кислый. Выступает в пищепроме регулятором кислотного баланса и подкислителем, синергирует антиоксиданты, катализирует гидролиз и инверсию. Вводится в состав безалкогольного питья в дозе до 1700 мг/л, в вина – до 2 г/л. Также применяется при изготовлении водки и ликероводочной продукции, пива и сухих шипучих напитков.
Глицерин (Е422). Продукт синтетической этимологии. Вязкое, не имеющее цвета жидкое вещество со сладким вкусом, отлично растворяющееся в воде и хорошо растворяемое иные материалы. В пищепроме преимущественно используется при создании кондитерки, но также вводится в состав ряда алкогольных и безалкогольных напитков, прежде всего, сладких. Является эмульгатором, позволяющим смешивать несмешиваемые в стандартных условиях вещества.
Глюкоза. Органическое вещество природного происхождения. В твердой форме представляет собой порошок белого цвета, состоящий из кристаллов, вкус – сладкий, лишенный иных привкусов. В воде растворяется хорошо. Благодаря тому, что глюкоза не имеет свойства маскировать собственные ароматы и вкусы продуктов, ее активно вводят в соки, ликеры, вина и безалкогольные напитки.
Желатин. Продукт животной этимологии, бесцветная или с желтым оттенком прозрачная масса вязкой консистенции. Кроме привычного задействования в кондитерской отрасли, ему свойственно участие в изготовлении напитков, в частности, вина. Выступает геле- и пенобразователем, загустителем, покрытием, питательным компонентом, осветлителем, средством для таблетирования, пеностабилизатором и носителем. Им осветляют труднофильтруемые виноматериалы, придают им разливостойкость (например, к помутнению). Рекомендуемые дозировки выглядят следующим образом: для белого натурального вина – 0,1-1 г/дал, для красного натурального – 0,2-1,5 г/дал, для специального – 0,3-2,5 г/дал, для плодовых белых и красных – 0,2-1 г/дал и 0,2-1,5 г/дал, соответственно.
Перекись водорода. Прозрачное жидкое соединение, лишенное вкуса и запаха. Консервирующий и отбеливающий агент, применяющийся при изготовлении пива. С помощью данного вспомогательного сырья удается увеличить стойкость пива к помутнениям. Вводят его в сусло/заторную воду в дозе 10-50 мг/кг солода. Пероксид ускоряет полимеризацию полифенолов, которые, вступая в реакцию с белками, формируют нерастворяющиеся комплексные составы, удаляющиеся после в процессе охлаждения и фильтрации.
Танин (Е181). Светло-желтый вяжущий порошок натуральной этимологии. Применяется, обычно, для формирования вяжущего вкуса и придания желтизны (различных оттенков желтого цвета). Танин как осветлитель часто вводится в состав разнообразных напитков, в частности, пива и вина. Им стабилизируют продукты, обрабатывают виноматериалы, прежде всего, белых столовых вин, сочетая с оклейкой желатином. Рекомендуемое количество танина для вина – 0,05-1,875 г/дал, для пива – 0,2-0,7 г/л, зависимо от технологии. Вводить добавку в пиво допустимо на любых производственных этапах. Не стоит допускать передозировок, поскольку в таком случае пиво помутнеет и проявится пустовкусье.
Кроме танина, в напитки для придания того или иного окраса вводят и многие другие красители, к примеру: хинолиновый желтый, тартразин, азорубин (кармуазин), понсо 4R, индигокармин, лютеин, сахарный колер и т.д.
Использовать каждую из вышеупомянутых добавок, а также иное сырье, тем или иным способом влияющее на производимый напиток, необходимо строго придерживаясь норм дозирования и технологических моментов. Тогда пищевые добавки для напитков не только будут оправданы, но и положительно отобразятся и на самом продукте, и на спросе на него у потребителя.
Остались вопросы по теме? Обращайтесь! Наши квалифицированные сотрудники помогут вам с правильным выбором вспомогательного сырья!
Источник