Пищевые добавки и улучшители

В 1960-м году в СССР появились первые заметные признаки продовольственного кризиса. Стали происходить события, о которых только-только стало забывать население страны, пережившей лишения в годы Великой Отечественной войны и первых послевоенных лет: с полок магазинов стали исчезать крупы, макаронные изделия, масло, молоко и мясные полуфабрикаты. Начались перебои с пшеничным хлебом из муки высшего сорта: вместо него полки прочно занял “серячок”, в который нередко добавлялась гороховая мука.

В 1963 году СССР, не получив ожидаемого сверхурожая от засеянных целинных земель в Казахстане, был вынужден приступить к массовым закупкам зерна для покрытия внутренних потребностей пищевой промышленности в сырье – объём его импорта из США составил неслыханные ранее 10,4 млн тонн зерна и 2,1 млн тонн муки, часть из которых пошла на реэкспорт союзникам СССР по социалистическому лагерю.

В 1965 году ситуация повторилась вновь, и СССР было закуплено в США 9 млн тонн зерна;

отметки в 23 млн тонн его импорта из других стран СССР достиг в 1972 году, когда его собственный зерновой экспорт упал до ничтожных 1 млн тонн.

Забавное объяснение для населения СССР давала этому явлению упрямая советская пропаганда:

“Приобретая кормовое зерно и другую сельскохозяйственную продукцию в США, страны СЭВ используют преимущества международного разделения труда, связанные как с природно-климатическими, погодными условиями, так и с технико-экономическими факторами производства и распределения.

Например, Советскому Союзу экономически целесообразнее ввозить зерно на Дальний Восток из США и других стран, чем транспортировать его на громадные расстояния по железной дороге с Украины или Казахстана. Дополнительные закупки американской сельскохозяйственной продукции помогли нашей стране ослабить негативные последствия крайне неблагоприятных погодных условий отдельных лет. Среди стран СЭВ СССР остается основным покупателем зерна из США (73% совокупного зерноимпорта стран СЭВ из Соединенных Штатов). В 1975 – 1979 годах зерновые составляли 60% советского импорта из США.”

“Экономические отношения стран СЭВ с США”, Куницын А.В.

Население, впрочем, не промолчало, и ответило советскому строю массой тематических анекдотов, например, вот этим:

Советские учёные вывели новый высокоурожайный сорт пшеницы, который сеют в СССР, а собирают в Канаде.

В таких условиях руководство страны не могло не обратить внимание не только на проблемы в сельском хозяйстве и непрекращающийся рост объёмов хищений на всех стадиях производства продовольствия, но и на качество тех продуктов, которые поступали в советскую торговлю и шли на стол обычных советских тружеников.

Подведя неутешительные итоги, руководство страны пришло к выводу: химизацию необходимо проводить не только в сельском хозяйстве, но и в советском пищепроме – благо, руководители СССР к тому времени воочию и неоднократно смогли убедиться в широчайших возможностях применения пищевых добавок в производстве продуктов, которые – возможности – наглядно демонстрировали те же США и Великобритания на международных выставках.

Оставалось немногое: назначить волевым решением того, кто возьмёт на себя ответственность за безопасность применения в пищевом производстве всех этих добавок: улучшителей, наполнителей, консервантов, красителей, ароматизаторов и прочих веществ, которые де-юре отсутствовали либо только мельком упоминались в ГОСТах, но присутствовали в утверждённых рецептурах либо де-факто применялись пищевыми технологами, как говорится, на свой страх и риск.

Во времена СССР перед руководителями производств на первом месте стоял план выпуска продукции, а не соблюдение ГОСТ и всевозможных инструкций, утверждённых разными ведомствами и зачастую противоречащими друг другу.

Выбор пал на санитарно-эпидемиологическую службу, созданную Постановлением Совмина СССР от 29.10.1963 № 1107 “О государственном санитарном надзоре в СССР” – она сменила существовавшую до того момента санитарно-противоэпидемическую службу СССР, созданную Постановлением Совмина СССР от 23.01.1951 № 199; возглавлял её главный государственный санитарный врач СССР – заместитель Министра здравоохранения СССР.

Там особенно мудрствовать не стали: обобщив состав всех утверждённых ранее производственных рецептур и учтя предложения ответственных работников “пищёвки”, в 1978 году заместитель Главного государственного санитарного врача СССР А.И. Заиченко утвердил “Санитарные правила по применению пищевых добавок” (утв. 29.09.1978 № 1923-78).

Правила эти оказались весьма востребованными и жизнеспособными, поскольку по факту стали самой настоящей индульгенцией для применения всевозможных химических веществ и природных соединений в процессе производства пищевой продукции; правила эти действовали в СССР на протяжении почти четверти века.

Посмотрим, что же официально разрешалось применять из вредностей при производстве пищевой продукции во времена СССР, или – современно выражаясь – чем травили строителей коммунизма в СССР.

Пищевые добавки

“Термин “пищевые добавки” означает химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые преднамеренно добавляются в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения и транспортировки с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта, намеренного изменения органолептических свойств”.

Санитарные правила по применению пищевых добавок (утв. заместителем Главного государственного санитарного врача СССР А.И. Заиченко 29.09.1978 № 1923-78).

Все пищевые добавки, в зависимости от свойств и назначения, подразделялись на следующие группы:

• Кислоты, основания, соли;
• Консерванты;
• Антиокислители и их синергисты;
• Вещества, препятствующие слёживанию;
• Эмульгаторы, стабилизаторы консистенции, поверхностно-активные вещества;
• Вещества для обработки муки;
• Красители;
• Усилители аромата и вкуса;
• Искусственные подслащивающие вещества;
• Ферментные препараты;
• Растворители органические;
• Сорбенты, осветители, материалы для обработки;
• Прочие пищевые добавки.

Именно в таком порядке в данной статье они и рассмотрены.

Примечание: в приводимых ниже списках автор статьи выделил особо ругаемые ныне вещества, применение которых в современной пищевой промышленности приписывается “отмене советских ГОСТ” и “антинародному” переходу на ТУ, сопроводив некоторые своими комментариями.

Можете убедиться: все они официально и на самом высоком уровне были признаны безопасными для применения в советской пищевой промышленности ещё в 1978 году.

Ссомневающиеся имеют полное право выгуглить исходный документ:

“Санитарные правила по применению пищевых добавок” (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 29.09.1978 № 1923-78)

Кислоты, основания, соли

Соли-плавители, применяемые в производстве плавленых сыров, составляются из нескольких компонентов согласно технологическим инструкциям и вводятся в количестве до 20 – 25 г (столовая ложка с горкой – прим. Автора) смеси солей на 1 кг сырья (готового продукта), фосфорнокислые компоненты обычно вносятся из расчета содержания P2O5 около 9 г (1 чайная ложка с горкой – прим. Автора) на 1 кг плавленого сыра.

Фосфорнокислые соли при изготовлении варёных колбас и мясных изделий обычно используются в виде смесей, но суммарное их содержание не должно превышать 4 г (чуть меньше половины чайной ложки – прим. Автора) на 1 кг продукта в пересчете на P2O5.

Консерванты

“Пищевые добавки, основная цель применения которых – предупреждение порчи продукта бактериями и грибами, называются химическими консервантами. Использование консервантов позволяет увеличить продолжительность хранения продукта или применять более мягкие режимы теплового консервирования. Химические консерванты не должны ухудшать органолептические свойства продуктов”.

Санитарные правила по применению пищевых добавок (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 29.09.1978 № 1923-78)

Антиокислители и их синергисты

“Введение антиокислителей в жиры допускается только при выработке пищевых жиров, предназначенных для длительного хранения (более 3 месяцев). Антиокислители следует вводить в высококачественные свежие жиры”.

Санитарные правила по применению пищевых добавок (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 29.09.1978 № 1923-78)

• Бутилокситолуол “ионол” – жиры животного происхождения, топлёные, кулинарные и кондитерские жиры;
• Бутилоксианизол – жиры животного происхождения, топлёные, кулинарные и кондитерские жиры;
• Бутилоксианизол – жиры животного происхождения, топлёные, кулинарные и кондитерские жиры;
• Аскорбиновая кислота – жиры животные, топлёные, маргарины, минеральные воды, вина;
• Аскорбиновокислый натрий – колбасы, изделия из мяса;
• Лимонная кислота – сосиски.

Вещества, препятствующие слёживанию

Используются для предупреждения слёживания или комкования некоторых сыпучих продуктов в процессе хранения.

• Стеарат кальция – сухой лук в порошке;
• Тальк (силикат магния) – драже, карамельная масса;
• Двууглекислый кальций – виноделие;
• Ферроцианид калия.

Эмульгаторы, стабилизаторы консистенции, поверхностно-активные вещества

“Эта группа пищевых добавок используется для создания и сохранения консистенции, характеризующейся стойкостью коллоидных систем в готовом пищевом продукте”.

Санитарные правила по применению пищевых добавок (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 29.09.1978 № 1923-78)

• Агар
• Агароид (фурцелеран)
• Альгинат натрия
• Моно-и диглицериды жирных кислот (эмульгатор Т-1; МО)
• Моноглицериды ацетилированные
• Эфиры моно-и диглицеридов жирной кислоты с диацетилвинной кислотой
• Продукт этерификации полиглицерина насыщенными жирными кислотами C16, C18 (эмульгатор Т-2)
• Глюконо-дельта-лактон
• Желатин
• Модифицированные крахмалы – окисленный, диальдегидный (хлеб пшеничный);
• Лецитин – молоко сухое быстрорастворимое, кондитерские изделия;
• Лимоннокислый калий, натрий, магний (цитрат);
• Молочнокислый кальций (лактат);
• Мыльного корня отвар (Acantophyllum sp.) удельной плотности 1,05 – халва;
• Олеиновая кислота – хлебобулочные изделия;
• Пектин (неамидированный) – кисель сухой диетический, кондитерские изделия;
• Пропиленгликольмоностеарат (в смеси с моноглицеридстеаратом 1:1) – хлеб пшеничный;
• Сахарозы дистеарат – картофельная крупка;
• Сорбитан жирных кислот – хлеб;
• Стеарат калия – компонент некоторых эмульгаторов (до 8 %), применяемых при изготовлении бисквита;
• Стеароилмолочная кислота или её натриевая соль (альфа-стеароилоксипропионовая кислота или её натриевая соль) – хлебобулочные изделия и содержанием жира более 3 %;
• Фосфатиды (пищевые) – кондитерские изделия;
• Фосфорнокислые соли (см. “Кислоты, основания, соли”);
• Целлюлозы метиловый эфир (метилцеллюлоза) – мороженое;
• Целлюлозы фосфорнокислый эфир – вино (деметаллизация).

Вещества для обработки муки

“С целью повышения хлебопекарных качеств пшеничной муки допускается добавление в муку или опару веществ, указанных в таблице 6”.

Санитарные правила по применению пищевых добавок (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 29.09.1978 № 1923-78)

• Бромноватокислый калий (бромат калия) – мука;
• Тиосульфат натрия (гипосульфит) – мука;
• Диамид угольной кислоты – опара;
• Перекись кальция – мука;
• Ортофосфорная кислота – см. “Кислоты, основания, соли”;
• Цистеин – мука.

Красители

“Для подкрашивания пищевых продуктов применяются красители, содержащие природные пигменты растительного или животного происхождения – натуральные красители; а также синтетические или искусственные красители, содержащие синтезированные химическим путем пигменты, не встречающиеся в природе.

Содержание красителя в продукте определяется действующими рецептурами или технологическими инструкциями, согласованными с Министерством здравоохранения СССР.

Санитарные правила по применению пищевых добавок (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 29.09.1978 № 1923-78)

• Аннато экстракт – маргарины, сливочное масло, сыры, мучные кондитерские изделия;
• Бета-каротин – маргарины, сливочные масла, сыры;
• Краситель из шиповника пищевой (Rosa sp.) – КМШ (каротиноиды) – маргарины, пищевые жиры, сыры;
• Краситель из ноготков (Calendula officinalis) (каротиноиды) – маргарины, сливочное масло;
• Донник или тригонелла – сыр зелёный;
• Карамель “жжёный сахар”, полученный без применения аммиака – кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, ликёро-водочные изделия, безалкогольные напитки;
• Красный краситель пищевой из растений: бузины чёрной (Sambucus nigrum) (антоцианы); винограда тёмных энокраситель (антоцианы); вишни, ежевики, черники (антоцианы); свёклы столовой (бетанин, антоцианы); свекольно-чайный (антоцианы, бетанин и др. флавоноиды); смородины чёрной (антоцианы); сорго красного (антоцианы); шток-розы (Althea roseum) (антоцианы) – кондитерские изделия;
• Куркума, полученная из дезодорированного сырья, экстракт (1,7 бис)4-окси-3-метоксифенил)-1,6-гентадиен-3,5-дион) – кондитерские изделия, маргарин;
• Шафран (Crocus sativus) и экстракт из рыльцев шафрана (кроцин) – сахар-рафинад;
• Ультрамарин марки “УС” или “Ул-1” (минеральный краситель) – сахар-рафинад;
• Индигокармин (индиготин 5,5-дисульфокислоты двунатриевая соль) – кондитерские изделия;
• Тартразин (4-(4-сульфо-1-фенилазо)-[ (4-сульфофенил)-3-карбокси-5-оксипиразол] тринатриевая соль) – кондитерские изделия, безалкогольные газированные напитки;
• Метилвиолет – клеймение мяса, маркировка яиц, сыров;
• Родамин С – маркировка яиц;
• Фуксин кислый – клеймение мяса; маркировка яиц, сыров.

Усилители аромата и вкуса

• Ароматические пищевые эссенции для кондитерских изделий, однократные – конфеты различных групп, шоколадные изделия, мармелады, пстила, зефир, карамель леденцовая “мятная”, “взлётная”, сухие полуфабрикаты: кексы, пудинги; концентраты сухие: желе, кисели, сыр плавленый (фруктовый), мороженое;
• Ароматические пищевые эссенции для безалкогольных напитков – сухие шипучие напитки, безалкогольные напитки, ликёро-водочные изделия, кисели сухие;
• Ароматизаторы для маргариновой продукции* – маргарины, кулинарные жиры, масло сливочное ароматизированное;
• Ванилин – кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, хлебобулочные изделия из сдобного теста, концентраты и полуфабрикаты сухие: пудинги, кексы, бисквиты, кофе или какао с молоком и др., сырки творожные, сыр плавленый, ликёро-водочные изделия; мороженое, безалкогольные напитки;
• Этилванилин (арованилон) – концентраты сухие: кофе или какао с молоком; мороженое, кондитерские изделия, мучны полуфабрикаты: кексы, бисквиты, пудинги и др.;
• Диацетил** – маргарины, сырки творожные, ирис;
• L-глютаминат натрия*** – концентраты сухие для первых и вторых блюд, сушёный кальмар, солезаменители для диетического питания;
• Коптильный препарат “Вахтоль” **** – колбасы полукопчёные, сыр плавленный колбасный копчёный, рыбные изделия;
• Коптильный препарат ВНИИМП***** – сосиски, сардельки, колбасы варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные; сыр плавленый копчёный;
• Коптильный препарат ВНИИМП-1****** – сосиски, колбасы варёные, сардельки;
• Коптильный препарат МИНХ******* – рыбные изделия;
• Ароматические пищевые эссенции для кондитерских изделий – мучные кондитерские изделия.

* От советского маргарина “вкусно пахло молочком” не просто так;

** То же;

*** Да-да, сторонники теории “в СССР глютамина не было”: не только был, но и активно использовался в пищевой промышленности;

**** О “натуральном копчении” колбас, сыра, рыбы, сосисок и сарделек и речи не было;

***** То же;

****** То же;

******* То же.

Искусственные подслащивающие вещества

• Ксилит – диетические консервы плодоовощные, кондитерские, хлебобулочные изделия, безалкогольные газированные напитки;
• Сахарина натриевая соль – диетические кондитерские изделия;
• Сорбит – диетические консервы плодоовощные, кондитерские изделия, безалкогольные газированные напитки.

Ферментные препараты

“Ферментные препараты используются в пищевой промышленности с целью интенсификации технологических процессов и повышения качества пищевых продуктов”.

Санитарные правила по применению пищевых добавок (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 29.09.1978 № 1923-78)

Растворители органические

“При производстве пищевых продуктов и вспомогательного пищевого сырья органические растворители используются как для приготовления экстрактов или эссенций, так и для экстракции в основном пищевом производстве с последующим освобождением продукта от экстрагента”.

Санитарные правила по применению пищевых добавок (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 29.09.1978 № 1923-78)

• Бензин экстракционный – экстракция пищевых растительных масел;
• Дихлорэтан – экстракция пищевых растительных масел;
• Спирт этиловый ректификованный – пищевые ароматические эссенции;
• Углекислота (жидкая) – экстракты пряностей.

Осветители, флокулянты, вещества, предупреждающие помутнение

Прочие пищевые добавки

• Вазелиновое масло медицинское (карамель – глянцевание; сыры – предупреждение плесневения);
• Воскожировые составы (карамель, драже – глянцевание; сыры – покрытие корки);
• Гибберилин (солод – стимулятор солодоращения для производства пива);
• Декстрин пищевой (карамель, драже – глянцевание);
• Метилат натрия (переэтерифицированные жиры – катализатор);
• Никельсодержащие катализаторы (гидрогенизированные жиры – катализатор);
• Парафин марки А (карамель, глянцевание);
• Парафин нефтяной марки П-1 (сыры – покрытие корки);
• Поливиниловый спирт марки ПВС 7/2 и марки ПВС 8/1, 7 (рыба свежая – защитная плёнка для холодильного хранения);
• Этилат натрия (переэтерифицированные жиры – катализатор).

Выводы

Советская пищевая промышленность всегда использовала при производстве пищевой продукции

пищевые добавки – химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые преднамеренно добавляются в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения и транспортировки с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта, намеренного изменения органолептических свойств.

И современный российский пищепром по этому показателю ничуть не лучше и не хуже не только пищепрома советского, но и США или любого из 28 государств – членов Европейского союза: во всяком случае, и оборудование, не только добавки в России сейчас используются те же, но уже и основное сырьё.

Постскриптум

В статье на рассматриваются органолептические особенности продуктов СССР, поэтому доводы “всё равно всё советское было вкуснее” в данном случае никак не будут соотноситься с темой статьи.

Но если читателю всё же захочется привести аргументы именно такого рода, местный автор заранее даст на них ответ:

При желании вкусно приготовить можно и соседского кота, и подать его вместо зайца.

Это не шутка: подделка такого рода была весьма распространена ещё в дореволюционной России, и именно тогда возник обычай оставлять на тушке кролика или зайца кусочек меха на лапке, а иногда и хвост – чтобы покупатель воочию мог убедиться, что это именно заяц или кролик, а не кот.

Тем, кто не верит и этому факту – “Мёртвые души” Николая Васильевича Гоголя (1842 год) в качестве доказательства.