Пищевые добавки хлебобулочные изделия курсовая

Пищевые добавки хлебобулочные изделия курсовая

Âëèÿíèå ïèùåâûõ äîáàâîê íà êà÷åñòâî õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé. Ðàçðàáîòêà ðåöåïòóðû ôèðìåííûõ è íîâûõ èçäåëèé: ïîðÿäîê è ýòàïû. Ðàñ÷åò ïèùåâîé è ýíåðãåòè÷åñêîé öåííîñòè, êàëüêóëÿöèÿ. Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà ïðèãîòîâëåíèÿ ñ ìàøèííî-àïïàðàòóðíûì îôîðìëåíèåì.

Îòïðàâèòü ñâîþ õîðîøóþ ðàáîòó â áàçó çíàíèé ïðîñòî. Èñïîëüçóéòå ôîðìó, ðàñïîëîæåííóþ íèæå

Ñòóäåíòû, àñïèðàíòû, ìîëîäûå ó÷åíûå, èñïîëüçóþùèå áàçó çíàíèé â ñâîåé ó÷åáå è ðàáîòå, áóäóò âàì î÷åíü áëàãîäàðíû.

Ïîäîáíûå äîêóìåíòû

  • Îáîðóäîâàíèå, ñ ïîìîùüþ êîòîðîãî âûðàáàòûâàþòñÿ õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé èç ïøåíè÷íîé ìóêè. Òåõíîõèìè÷åñêèé êîíòðîëü èçäåëèé íà ïðîèçâîäñòâå, îñíîâíûå ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèå íîðìû. Ðàñ÷åò ïðîèçâîäñòâåííûõ ðåöåïòóð è àññîðòèìåíòà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé.

    êóðñîâàÿ ðàáîòà [516,5 K], äîáàâëåí 28.11.2014

  • Ðîëü ïèùåâûõ âîëîêîí â ðàöèîíå ÷åëîâåêà. Õàðàêòåðèñòèêà òåõíîëîãè÷åñêîé ñõåìû è îáîðóäîâàíèÿ, íåîáõîäèìîãî äëÿ ïðîèçâîäñòâà õëåáà áåëîãî ôîðìîâîãî èç ïøåíè÷íîé îáîéíîé ìóêè ñ äîáàâëåíèåì ïèùåâûõ âîëîêîí, à èìåííî îòõîäîâ ñâåêëîñàõàðíîãî ïðîèçâîäñòâà.

    êóðñîâàÿ ðàáîòà [32,9 K], äîáàâëåí 26.11.2014

  • Îñîáåííîñòè àññîðòèìåíòà è ïèùåâîé öåííîñòè áàðàíî÷íûõ èçäåëèé. Òðåáîâàíèÿ ê ñûðüþ è ãîòîâîé ïðîäóêöèè. Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà ïðîèçâîäñòâà áàðàíî÷íûõ èçäåëèé. Ðàñ÷åò è ïîäáîð òåõíîëîãè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ, ýíåðãåòè÷åñêèõ çàòðàò è êîëè÷åñòâà ðàáîòíèêîâ.

    êóðñîâàÿ ðàáîòà [54,0 K], äîáàâëåí 04.02.2014

  • Õàðàêòåðèñòèêà, òðåáîâàíèÿ ê êà÷åñòâó è ðåöåïòóðà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé. Ðàñ÷åò ìîùíîñòè ïðåäïðèÿòèÿ, ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììû, âûõîäà èçäåëèé, òåñòîïðèãîòîâèòåëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ, çàïàñîâ ñûðüÿ. Îïèñàíèå òåõíîëîãè÷åñêîé ëèíèè ïðèãîòîâëåíèÿ èçäåëèé.

    îò÷åò ïî ïðàêòèêå [173,9 K], äîáàâëåí 23.04.2016

  • Ýêîíîìè÷åñêîå îáîñíîâàíèå ñòðîèòåëüñòâà õëåáîçàâîäà. Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà ïðîèçâîäñòâà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé. Àññîðòèìåíò, ðåöåïòóðà, âûõîä ãîòîâûõ èçäåëèé. Êîíòðîëü êà÷åñòâà. Îõðàíà òðóäà è îêðóæàþùåé ñðåäû. Àâòîìàòèçàöèÿ ïðîèçâîäñòâåííûõ ïðîöåññîâ.

    äèïëîìíàÿ ðàáîòà [952,9 K], äîáàâëåí 20.06.2014

  • Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà ïðîèçâîäñòâà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé. Îïèñàíèå ïîðÿäêà ìîíòàæà, îáêàòêè è íàñòðîéêè òåñòîìåñèëüíîé ìàøèíû. Ïðîâåäåíèå òåõíè÷åñêîãî îáñëóæèâàíèÿ ïå÷è ðîòàöèîííîé. Ðåöåïòóðû è ðåæèìû ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà äëÿ âûïå÷êè îïîðíûìè ñïîñîáàìè.

    îò÷åò ïî ïðàêòèêå [918,9 K], äîáàâëåí 02.12.2014

  • Ñòðóêòóðà è ïðîèçâîäñòâåííàÿ äåÿòåëüíîñòü ÎÎÎ “Êîðàëë”. Îïàñíûå ïðîèçâîäñòâåííûå ôàêòîðû íà ïðåäïðèÿòèè. Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà ïðîèçâîäñòâà. Îñîáåííîñòè ïðèãîòîâëåíèÿ õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ñ èñïîëüçîâàíèåì ãëóáîêîãî çàìîðàæèâàíèÿ ïîëóôàáðèêàòîâ.

    îò÷åò ïî ïðàêòèêå [1,6 M], äîáàâëåí 19.10.2010

  • Îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ìàêàðîííûõ èçäåëèé. Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ áåçîïàñíîñòè è ïèùåâîé öåííîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Ìåòðîëîãè÷åñêèå ìåòîäû êîíòðîëÿ êà÷åñòâà è èñïûòàíèÿ ôèãóðíûõ ìàêàðîííûõ èçäåëèé. Âûáîð ñðåäñòâ èçìåðåíèé, èñïûòàíèé è êîíòðîëÿ.

    êóðñîâàÿ ðàáîòà [121,9 K], äîáàâëåí 29.12.2014

  • Àíàëèç îñîáåííîñòåé õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ëå÷åáíî-ïðîôèëàêòè÷åcêîãî íàçíà÷åíèÿ. Õàðàêòåðèñòèêà éîäõèòîçàíà è äðóãèõ éîäñîäåðæàùèõ äîáàâîê. Ðàñ÷åò òåñòîìåñèëüíîé ìàøèíû. Ðàçðàáîòêà ìåðîïðèÿòèé, îáåñïå÷èâàþùèõ áåçîïàñíîñòü è ýêîëîãè÷íîñòü ïðîåêòà.

    äèïëîìíàÿ ðàáîòà [1,7 M], äîáàâëåí 18.11.2017

  • Ïðîèçâîäñòâåííàÿ è õîçÿéñòâåííàÿ äåÿòåëüíîñòü ïðåäïðèÿòèÿ ïî ïðîèçâîäñòâó õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé. Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà è òåõíèêî-ýêîíîìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ïðè ïðîèçâîäñòâå áóëî÷êè ìîëî÷íîé. Ïëàíèðîâàíèå îáúåìà ïðîèçâîäñòâà â ñòîèìîñòíîì âûðàæåíèè.

    êóðñîâàÿ ðàáîòà [42,4 K], äîáàâëåí 18.08.2010

Пищевые добавки хлебобулочные изделия курсовая

  • ãëàâíàÿ
  • ðóáðèêè
  • ïî àëôàâèòó
  • âåðíóòüñÿ â íà÷àëî ñòðàíèöû
  • âåðíóòüñÿ ê ïîäîáíûì ðàáîòàì

Источник

Пищевые добавки хлебобулочные изделия курсовая

Êëàññèôèêàöèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê è õëåáîïåêàðíûõ óëó÷øèòåëåé. Õàðàêòåðèñòèêà ïèùåâûõ äîáàâîê, ïðèìåíÿåìûõ â õëåáîïå÷åíèè. Õàðàêòåðèñòèêà õëåáîïåêàðíûõ óëó÷øèòåëåé. Ïðîèçâîäñòâî êà÷åñòâåííûõ õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé íåâîçìîæåíî áåç ïðèìåíåíèÿ ìèêðîèíãðåäèåíòîâ.

Ñîãëàøåíèå îá èñïîëüçîâàíèè ìàòåðèàëîâ ñàéòà

Ïðîñèì èñïîëüçîâàòü ðàáîòû, îïóáëèêîâàííûå íà ñàéòå, èñêëþ÷èòåëüíî â ëè÷íûõ öåëÿõ. Ïóáëèêàöèÿ ìàòåðèàëîâ íà äðóãèõ ñàéòàõ çàïðåùåíà.
Äàííàÿ ðàáîòà (è âñå äðóãèå) äîñòóïíà äëÿ ñêà÷èâàíèÿ ñîâåðøåííî áåñïëàòíî. Ìûñëåííî ìîæåòå ïîáëàãîäàðèòü åå àâòîðà è êîëëåêòèâ ñàéòà.

  • ïåðåéòè ê ñêà÷èâàíèþ ôàéëîâ ðàáîòû

Îòïðàâèòü ñâîþ õîðîøóþ ðàáîòó â áàçó çíàíèé ïðîñòî. Èñïîëüçóéòå ôîðìó, ðàñïîëîæåííóþ íèæå

Ñòóäåíòû, àñïèðàíòû, ìîëîäûå ó÷åíûå, èñïîëüçóþùèå áàçó çíàíèé â ñâîåé ó÷åáå è ðàáîòå, áóäóò âàì î÷åíü áëàãîäàðíû.

Ïîäîáíûå äîêóìåíòû

  • Ïèùåâûå äîáàâêè â íàøåé æèçíè. Ïîíÿòèå ïèùåâûõ äîáàâîê â ìÿñîïåðåðàáîòêå. Ðàñ÷åò íàòóðàëüíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ è äîëè ïèùåâûõ äîáàâîê. Òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà ðÿäà ïèùåâûõ äîáàâîê. Ïîèñê íîâûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ðåøåíèé ïî èñïîëüçîâàíèþ ïèùåâûõ èíãðåäèåíòîâ.

    ðåôåðàò [23,9 K], äîáàâëåí 27.05.2009

  • Ïîíÿòèå ïèùåâûõ äîáàâîê êàê âåùåñòâ, äîáàâëÿåìûõ â ïðîäóêòû ïèòàíèÿ äëÿ óëó÷øåíèÿ èõ âíåøíèõ êà÷åñòâ, âêóñà è óâåëè÷åíèÿ ñðîêà õðàíåíèÿ. Êëàññèôèêàöèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê, õàðàêòåðèñòèêà èõ ñâîéñòâ. Îòðèöàòåëüíîå âëèÿíèå ïèùåâûõ äîáàâîê íà çäîðîâüå ÷åëîâåêà.

    ðåôåðàò [36,5 K], äîáàâëåí 21.03.2015

  • Õëåáîïåêàðíûå óëó÷øèòåëè è èõ âèäû. Óëó÷øèòåëè îêèñëèòåëüíîãî äåéñòâèÿ. Êîìïîíåíòû, âõîäÿùèå â ñîñòàâ ñîâðåìåííûõ êîìïëåêñíûõ óëó÷øèòåëåé. Õëåáîïåêàðíûå äîáàâêè, çàïðåùåííûå è ðàçðåøåííûå ê ïðèìåíåíèþ â ÐÔ. Óëó÷øèòåëè, ðàçðàáîòàííûå â ÃÎÑÍÈÈÕÏ.

    êóðñîâàÿ ðàáîòà [42,2 K], äîáàâëåí 05.12.2010

  • Ìåòîäû èññëåäîâàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê. Ïîíÿòèå, âèäû ïèùåâûõ äîáàâîê, èõ ñîäåðæàíèå, öåëè äîáàâëåíèÿ â ïèùåâûå ïðîäóêòû. Ñèñòåìà öèôðîâîé êîäèôèêàöèè, îñîáî âðåäíûå è çàïðåùåííûå ïèùåâûå äîáàâêè. Íåîáõîäèìîñòü â èñïîëüçîâàíèè íàòóðàëüíûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ.

    ïðåçåíòàöèÿ [3,7 M], äîáàâëåí 04.05.2011

  • Êëàññèôèêàöèÿ è ïðàâèëà ìàðêèðîâêè ïðîäîâîëüñòâåííûõ òîâàðîâ. Àññîðòèìåíò ïèùåâûõ äîáàâîê. Ìóòàãåííûå è àëëåðãè÷åñêèå ñâîéñòâà ïèùåâûõ äîáàâîê. Âîçìîæíûå âðåäíûå âîçäåéñòâèÿ îò ïðèìåíåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê. Ðàäèîëîãè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ áåçîïàñíîñòè.

    êóðñîâàÿ ðàáîòà [1,7 M], äîáàâëåí 15.06.2010

  • Öåëè ïðèìåíåíèÿ àíòèîêñèäàíòîâ â òåõíîëîãèè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Ïîäùåëà÷èâàþùèå âåùåñòâà, èõ õàðàêòåðèñòèêà. Ñîâðåìåííûå îòäåëî÷íûå ïîëóôàáðèêàòû äëÿ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé ñ èñïîëüçîâàíèåì ïèùåâûõ äîáàâîê. Ïèùåâûå ýìóëüãàòîðû, ðàçðåøåííûå ê ïðèìåíåíèþ.

    êîíòðîëüíàÿ ðàáîòà [20,6 K], äîáàâëåí 23.07.2010

  • Èíäåêñàöèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê, êëàññèôèêàöèÿ, òåõíîëîãè÷åñêèå ôóíêöèè. Èñïîëüçîâàíèå ôåðìåíòíûõ ïðåïàðàòîâ â ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè. Ïåêòèí è åãî ïðèìåíåíèå. Ñîâðåìåííûå îòäåëî÷íûå ïîëóôàáðèêàòû äëÿ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé ñ èñïîëüçîâàíèåì ïèùåâûõ äîáàâîê.

    êîíòðîëüíàÿ ðàáîòà [30,7 K], äîáàâëåí 18.10.2010

  • Õàðàêòåðèñòèêà ñïåêòðà âåùåñòâ, äîáàâëÿåìûõ â ïèùåâûå ïðîäóêòû. Èçó÷åíèå îñîáåííîñòåé ïîëó÷åíèÿ è èñïîëüçîâàíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê, êðàñèòåëåé, óñèëèòåëåé âêóñà, àðîìàòèçàòîðîâ è êîíñåðâàíòîâ. Èññëåäîâàíèå ñïèñêà ðàçðåøåííûõ è çàïðåùåííûõ ïèùåâûõ äîáàâîê.

    ðåôåðàò [25,6 K], äîáàâëåí 12.03.2013

  • Èñòîðèÿ âîçíèêíîâåíèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê. Íîðìàòèâíûå äîêóìåíòû, ðåãëàìåíòèðóþùèå ïðèìåíåíèå ïèùåâûõ äîáàâîê â Óêðàèíå. Ìåæäóíàðîäíàÿ êëàññèôèêàöèÿ è ñèñòåìà íóìåðàöèè. Òîêñèêîëîãè÷åñêèé êîíòðîëü è ñóòî÷íàÿ äîïóñòèìàÿ íîðìà. Ïîòåíöèàëüíî îïàñíûå äîáàâêè.

    ðåôåðàò [27,6 K], äîáàâëåí 16.11.2009

  • Îïðåäåëåíèÿ è êëàññèôèêàöèÿ ïèùåâûõ äîáàâîê è èõ áåçîïàñíîñòü. Õàðàêòåðèñòèêà íàòóðàëüíûõ, ñèíòåòè÷åñêèõ è ìèíåðàëüíûõ êðàñèòåëåé. Âåùåñòâà, èçìåíÿþùèå ñòðóêòóðó è ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ñâîéñòâà ïðîäóêöèè. Äîáàâêè, âëèÿþùèå íà âêóñ, àðîìàò ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.

    ðåôåðàò [28,2 K], äîáàâëåí 16.12.2011

Пищевые добавки хлебобулочные изделия курсовая

  • ãëàâíàÿ
  • ðóáðèêè
  • ïî àëôàâèòó
  • âåðíóòüñÿ â íà÷àëî ñòðàíèöû
  • âåðíóòüñÿ ê ïîäîáíûì ðàáîòàì
Читайте также:  Вредные и полезные е добавки таблица вредных пищевых добавок

Источник

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

По
данным Всемирной организации здравоохранения
(ВОЗ), хлеб выпускается в Европе, России
и странах СНГ, Канаде, США, некоторых странах
Востока, Южной Америки и Австралии. Ежедневная
норма потребления хлеба в разных странах
составляет 150-500 г на душу населения. В
России традиционно высокое потребление
хлеба. Хлеб и хлебобулочные изделия –
один из основных доступных по цене продуктов
питания в рационе российских граждан.
В настоящее время выявляется тенденция
к снижению выработки хлеба. Такая ситуация
объясняется насыщением рынка. Спрос на
хлеб удовлетворяется повсеместно. Валовой
сбор зерна позволяет полностью обеспечить
стабильную и качественную работу хлебозаводов.

Таким
образом, хлеб в нашей стране пользуется
спросом, что дает предприятиям возможность
получения большой прибыли. Несмотря на
снижение производства, потребление хлебопродуктов
на душу населения сохранилось на уровне
119-120 кг в год.

Для
обычного потребителя главным является
не только широкий ассортимент хлеба и
булочных изделий и удовлетворение спроса
на данные продукты, но и потребление качественной
и безопасной продукции [3].

Поэтому
целесообразно провести исследование
ассортимента и качества хлеба, вырабатываемого
ОАО «СМАК», как главного поставщика данного
вида продукции на товарный рынок г. Екатеринбург.

Цель
курсовой работы – исследование качества
хлеба, вырабатываемого ОАО «СМАК».

В
соответствии с поставленной целью были
сформулированы следующие задачи.

1.
Изучить товароведную характеристику
хлеба печеного на основании анализа литературных
источников.

2.
Провести анализ химического 
состава хлеба печеного.

3.
Проанализировать анализ ассортимента 
и потребительских предпочтений 
по отношению хлебобулочных изделий.

4.
дать рекомендации по формированию
ассортимента х/б изделий на основании
собственных исследований.

В
качестве объектов выбраны хлеб пшеничный
и ржано-пшеничный, вырабатываемый ОАО
«СМАК», следующих наименований:

    • хлеб пшеничный
      из муки первого сорта, массой 0,5 кг, формовой
      (ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из
      пшеничной муки. Общие технические условия);
    • хлеб Дарницкий,
      массой 0,65 кг, подовый (ГОСТ 26983-86);
    • хлеб Отрубной,
      массой 0,4 кг, формовой (ГОСТ 5667-65);
    • хлеб Богатырский,
      массой 0,4кг, формовой (ГОСТ 28807-90);
    • хлеб Аромат,
      массой 0,5 кг, формовой (TУ 9114-101-36530682-96);
    • хлеб 8 злаков,
      массой 0,2 кг, подовый (ТУ 9113-003-49959010-00).

1 Исследование химического
состава хлеба

1.1
Классификация хлеба

Хлебные
изделия в зависимости от вида муки могут
быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными
и пшеничными.

По
рецептуре теста они выпекаются простыми,
улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По
способу выпечки хлеб бывает подовым (испеченный
на поду в печи) и формовым. Пшеничные изделия
чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные
– в формах.

По
способу реализации хлеб выпекают штучным
и развесным. В настоящее время основное
количество хлеба изготавливается штучным.

Часть
сортов хлеба именуется по виду и сорту
муки (хлеб пшеничный из муки высшего,
первого или второго сортов); в других
– опускается наименование сорта муки,
но подчеркиваются определенные особенности
рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный,
с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых
сортов сложилось издавна, стало традиционным
и подчеркивает местные особенности (хлеб
Бородинский, Украинский, минский, Рижский
и т.д.).[1]

В
соответствии с номенклатурой, основные
выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие
группы:

1) Хлеб
ржаной – из обойной, обдирной и сеяной муки.

Мука
сеяная вырабатывается путем тонкого
размола эндосперма ржи, содержание оболочек
незначительно. Цвет белый, размер частиц
равномерный.

Обдирную
муку получают грубым помолом; она содержит
больше оболочек, цвет ее белый с серым
оттенком, частицы отрубей хорошо заметны.

Обойная
мука содержит большое количество оболочек,
поэтому она имеет цвет с сероватым или
коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный.

Простой
ржаной хлеб: темный мякиш, довольно липкий,
меньший объем, чем у пшеничного хлеба
(так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный
хлеб готовят на заварках с добавкой солода,
патоки, сахара, пряностей (тмина, кориандра).
Заварной и Московский хлеб выпекают из
обойной муки заварными с добавлением
ржаного красного солода и тмина. Московский
хлеб отличается от Заварного более темным
мякишем и более выраженным вкусом и ароматом,
так как в него больше добавляют солода.
Московский хлеб выпекают только в формах,
Заварной может быть и подовым. Житный
хлеб – готовят из обдирной муки с добавлением
патоки.

Читайте также:  Пищевые добавки для мясопродуктов

Нормы
качества ржаного хлеба: влажность до
51%, кислотность до 12 градусов, пористость
не менее 48%.

2)
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной

В
наименование хлеба из смеси муки на первое
место выносится преобладающий вид муки
с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы
улучшить структурно-механические свойства
теста.

Простой
ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной
обдирной и пшеничной обойной муки.

Улучшенные
сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны
и широко распространены. Бородинский
хлеб готовят заварным, из ржаной обойной
(85%) и пшеничной муки второго сорта (10%)
с введением в тесто красного ржаного
солода, патоки, сахара, кориандра; цвет
мякиша – темный, вкус – кисло-сладкий.

Из
ржаной обдирной и пшеничной муки второго
сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий
(60:40), Столичный (50:50) – кроме того добавляют
3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным
с добавлением тех же ингредиентов, что
и в Бородинском.

Минский
и Рижский хлеб готовят из муки сеяной
(85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением
тмина. Кроме того Рижский делают на заварке
(в качестве заварки – пшеничная мука) с
добавкой белого ячменного солода и сахара,
а в Минском хлебе пшеничная мука используется
на закваску.

Тимирязевский
хлеб – приготовлен из смеси ржаной обдирной
муки и муки высшего сорта с добавлением
ржаного солода, предварительно заваренного
пряностями.

Деликатесный
хлеб – по рецептуре близок к Рижскому,
но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский
– готовится без заварки из обдирной ржаной
муки и пшеничной муки второго сорта (70:30)
с добавлением 6% патоки.

У
ржано-пшеничных сортов хлеба влажность
составляет 45-50%, кислотность – 7-11 градусов,
пористость – 46-60%.

С
увеличением доли пшеничной муки и повышением
сорта как пшеничной, так и ржаной муки
влажность и кислотность снижаются, а
пористость возрастает. Хлеб с добавлением
патоки гораздо медленнее черствеет, по
сравнению с другими видами хлеба, так
как патока является поставщиком растворенных
углеводов, которые препятствуют усыханию
хлеба.

3)
Хлеб пшеничный – из муки обойной, высшего,
первого и второго сортов

Простой
пшеничный хлеб выпекают из всех сортов
пшеничной муки формовым и подовым. Название
его определяется сортом муки: например
– хлеб пшеничный из муки первого сорта,
второго сорта и т.д. Сюда же относятся
Поляница украинская, Арнаут киевский
и т.д. Из муки высшего сорта выпускают
батоны Столичные, Городские, Московские
ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб
Хозяйский (из муки второго сорта), батоны
Николаевские (из муки первого сорта) и
т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную
пористость. Особенность приготовления
теста: брожение идет при пониженных температурах,
поэтому активность ферментов низкая
– хлеб получается бледный и пресноватый.

Улучшенный
– из муки первого, второго и высшего сортов.
Готовят с добавлением жира (маргарин,
масло коровье и растительное), сахара
по 2-7%, также добавляют белковые улучшители:
молочную сыворотку, соевый белок, сухой
изолят рыбного белка, сухую белковую
смесь и другие обогатители. Ароматические
добавки не используют.

Наиболее
распространенными сортами этой группы
являются: из муки первого/второго сорта
– Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская
булка, Молочные батоны (с добавлением
молочных продуктов), хлеб Горчичный (сахар
и масло горчичное – придают специфический
аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный
(из муки второго сорта, ржаного ферментированного
солода, кориандра и другого дополнительного
сырья, придающего оригинальный вкус),
халы; из муки высшего сорта – Нарезные
батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма,
мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач,
булочки Столичные и т.д.

Показатели
качества в улучшенных сортах хлеба: влажность
42-45%, кислотность – 2,5-5 градусов, пористость
– 65-75%.

Наряду
с основными видами хлеба существуют также
национальный хлеб (лаваш – из пресного
теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.);
диетический хлеб (батоны «Полюшко» – с
добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб
рекомендуется как для массового потребления,
так и лицам с избыточной массой тела,
нарушением обмена, больным, страдающим
атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных
зародышей – используется в восстановительный
период после заболеваний, а также как
профилактическая добавка к ежедневному
питанию); совсем недавно появился хлеб,
изготовленный из проросших зерен пшеницы
(Купеческий, Праздничный) – такой хлеб
является одновременно и лечебным и профилактическим;
хлеб с добавлением различных биологически
активных веществ: витаминов, минеральных
веществ, незаменимых аминокислот и т.д.
[4].

Читайте также:  Пищевые добавки при переломах костей

1.2
Химический состав хлеба

Хлеб
является пищевым продуктом номер один,
основой питания. Он обладает постоянной,
не снижающейся при ежедневном употреблении
усвояемостью, что связано с его строением,
консистенцией и химическим составом.
Белки хлеба находятся в денатурированном
виде, крахмал частично клейстеризован,
частично перешел в растворимое состояние,
жир -— в виде эмульсии или адсорбирован
белками и крахмалом; соль и сахар растворены,
а вещества оболочечных частиц размягчены.

Химический 
состав хлеба зависит от состава  муки, изменений,
которые вещества претерпевают в процессе
его производства, а  также от добавки пищевых и 
вкусовых продуктов, которые входят в рецептуру
(таблица 1). Данные таблицы 1 позволяют
увидеть зависимость состава хлеба от
сорта муки и рецептуры. Сравнивая хлеб,
изготовленный из муки разных сортов,
следует отметить, что по мере повышения
сорта уменьшается влажность хлеба, в
связи с чем увеличивается концентрация
полезных сухих веществ, значительно снижается
содержание клетчатки и зольных элементов
(за вычетом соли) и увеличивается количество
усвояемых углеводов. Улучшенные сорта
хлеба отличаются повышенным содержанием
жиров, углеводов и белков.

Таблица -1 Химический
состав различных видов хлеба

 
Вид хлеба

Содержание,%

 
воды

 
белков

 
жиров

 
угле-

водов

 
клет-

чатки

волы

всего

В
том числе

 

1

2

3

4

5

6

7

        

Пшеничный:

       

обойный

46,0

7,4

1,0

45,0

1,1

2,1

1,0

        
 

1

2

3

4

5

6

7

2-го  сорта

40,0

8,4

0,9

48,5

0,5

1,7

0,9

1-го  сорта

39,0

8,0

0,8

52,0

0,2

1,5

0,9

1-го  сорта

улучшенный

37,0

8,1

32,0

55,0

0,2

1,4

0,9

высшего
сорта улучшенный

35,0

7,5

2,0

56,0

0,1

0,7

 

Ржаной

       

обойный

48,0

6,1

1,0

44,0

1,0

2,1

1,1

обдирный

42,0

6,0

0,9

45,0

0,8

2,0

1,0

сеяный

41,0

5,9

0,8

47,3

0,3

1,6

1,0

Ржано-пшеничный

40,2

7,5

1,3

47,5

1,0

2,2

1,0

Благодаря
такому состоянию веществ, мягкой консистенции
и развитой пористости повышается доступность хлеба для
деятельности ферментов пищеварительных соков.

Хороший
вкус и запах свежего хлеба возбуждают
аппетит и способствуют пищеварению.

Пищевая
ценность во многом зависит от сорта муки и
рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем
больше в ней содержится питательных веществ,
и чем выше сорт муки, тем больше в ней
крахмала и меньше витаминов и минеральных
элементов, что сказывается на пищевой
ценности хлеба. В результате введения
в рецептуру теста жиров, сахара, молока
и других компонентов изменяется пищевая
ценность хлеба.

Содержание
белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной
муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб
из муки грубого помола биологически более
полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов.
В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны
такие аминокислоты, как метионин, триптофан,
лизин. В ржаном хлебе лизина содержится
больше, но метионина и триптофана в нем
недостаточно. В хлебе много глютаминовой
кислоты, содержание которой доходит до
40% всех аминокислот. Она участвует в обмене
веществ, связывает аммиак, образующийся
в результате жизнедеятельности нервных
клеток, участвует в синтезе других аминокислот,
повышает умственную и физическую работоспособность.
Благодаря ей хлеб обладает уникальной
способностью не «приедаться» при ежедневном
употреблении.

Во
всех хлебных изделиях преобладают углеводы.
Их количество составляет в среднем 50%
(из них 80% — крахмал). Они удовлетворяют
потребности организма человека в энергии
(56-58% всех суточных затрат) при норме потребления
хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г
ржаного). Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка
и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются,
но усиливают перестальтику кишечника.
[16].

1.3
Пищевая и биологическая ценность

За
счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность
организма человека в витаминах группы
В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено
сортом муки. Больше всего витаминов в
хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов
уменьшается вследствие их разрушения
при выпечке (теряется до 20—30%).

Хлеб
важен и как источник минеральных элементов.
В нем содержатся калий, фосфор, магний,
в несколько меньшем количестве — натрий,
кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов
содержит больше минеральных элементов.

От
химического состава зависит энергетическая
ценность хлеба. С повышением сорта муки
увеличивается количество выделяемой
энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет
введения дополнительного сырья характеризуются
более высокой энергетической ценностью.
Так, энергетическая ценность 100 г хлеба
из обойной пшеничной муки составляет
849 кДж, из пшеничной муки высшего сорта
— 975кДж, из ржаной сеяной — 895кДж, хлеба,
улучшенного по рецептуре, — 1100кДж.

Источник