Пищевые добавки гигиеническая оценка

Пищевые добавки гигиеническая оценка thumbnail

Одним из главных условий для разрешения применения пищевых добавок является токсикологическая безопасность. Для установления безопасности проводят экспериментальное исследование изменений функционального состояния организма под влиянием той или иной пищевой добавки.

В задачу исследования входит: оценка дозировки, продолжительности действия и наблюдение последствий.

В качестве объектов исследования используют инфузории, микроорганизмы, мелкие грызуны, кошки, собаки, обезьяны и др. а также люди-добровольцы.

Основное условие при подборе объектов исследования – короткий период жизни и быстрая воспроизводимость.

Для оценки безопасности пищевых добавок рассматривают следующие показатели:

1. Острота токсичности

2. Мутагенность

3. Тератогенность

4. Субхроническая токсичность

5. Хроническая токсичность

6. Канцерогенность

7. Аллергичность

Острота токсичности проявляется в течении 1-2 недель и является сильным токсическим воздействием на организм человека. Определяется показателем LД50 (летальная доза у 50% подопытных животных) и выражается в мг/кг живой массы.

Мутагенность – способность оказывать вредное воздействие на наследственность, т.е. вызвать нежелательные мутации.

LД50, мг/кг Класс токсичности
1 классы токсичности, которые
5-49 2 не могут использоваться
50-500 3 в пищевых продуктах
500-4999
Более 5000

Тератогенность – способность оказывать вредное воздействие на репродуктивность (появление уродств у эмбрионов у плода, способность воспроизводить потомство)

Субхроническая токсичностьпроявляется при накоплении вещества в организме и характеризуется продолжительным токсичным действием . Исследуется ежедневным введением в рацион лаборатории животных исследуемого вещества в течении 90 дней.

Хроническая токсичность – это длительное действие, которое может выражаться после испытания пищевых добавок в течение двух и более лет. У подопытных животных после смерти изучают состояние всех органов и тканей.

Канцерогенность – способность пищевых добавок инициировать и вызывать опухолевые (раковые) заболевания. Проверяют методом кормления животных в течение всей жизни.

Алергенность – способность пищевых добавок вызывать аллергию.

Практическая работа № 1.

Тема: Решение задач по определению токсикологической безопасности пищевых добавок.

Цель работы:научиться определять класс токсичности пищевых добавок, и показатель допустимого суточного поступления.

Пособия для работы:Голубева В. Н. «Пищевые и биологические активные добавки», В.И Голубев, Л.В Чичева-Филатова, Т.В Шленская. Калькулятор, конспект лекций.

Выполнение работы:

Задание 1.

Определите класс токсичности пищевых добавок, если показатель:

1. LД50 = 67мг/кг

2. LД50 = 4000мг/кг

3. LД50 = 15мг/кг

Какой из этих пищевых добавок, возможно, использовать при производстве пищевых продуктов?

Задание 2.

Рассчитайте, какое количество консерванта, фиксатора окраски, нитрита натрия можно употреблять без риска для здоровья, если показатель ДСП=0.4 мг/кг тела человека?

На основании этих расчетов сделайте анализ употребляемых пищевых продуктов:

1) Колбаса содержит 40 мг нитрита натрия на 1 кг продукта.

2) Консервы мясные содержат 20 мг нитрита натрия на 1 кг продукта.

Задание 3.

Рассчитайте, какое количество красителя амаранта можно употреблять, если ДСП = 0.5 мг/кг тела человека?

На основании этих расчетов сделайте анализ употребляемых пищевых продуктов:

1) Лимонад красного цвета содержит 30мг на 1 литр

2) Мармелад красного цвета содержит 200мг на 1 кг продукта.

3) Рыба копченая – 500мг/кг.

Амарант запрещен в России из-за канцерогенных и таратогенных свойств, но разрешен в Европе.

Задание 4.

Подсластитель Астартам ДСП = 40мг/кг. Рассчитайте, какое количество можно употреблять.

Вывод: исходя из цели.

Раздел II

Пищевые добавки

Кислоты и регуляторы кислотности

В ряде случаев возникает необходимость подщелачивать или подкислять продукт питания, подчеркивать или придавать ему определенный вкус. Разрешенные пищевые кислоты безвредны для организма и их применяют не лимитировано (лимонная, уксусная, яблочная, молочная, винная, угольная).

Уксусная, яблочная, и молочные кислоты участвуют в промежуточном обмене, поэтому для них не устанавливают ограничения.

Наиболее широко пищевые кислоты применяют в кондитерской промышленности (мармелад, пастила, муссы, варенье), при производстве напитков (хлебный квас, лимонады и т д.)

С гигиенической точки зрения особого внимания заслуживают не сами кислоты, а примеси к ним, получаемые в процессе производства кислот.

По данным Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам

ДСП лимонной = 0-60мг/кг

ДСП фосфорной = 0-5мг/кг

ДСП виннокаменной = 0-6мг/кг

Подщелачивающие вещества или основания применяют при изготовлении сухих шипучих напитков, в производстве печенья как разрыхлители, а также для снижения кислотности некоторых продуктов, например сгущенного молока.

Практическая работа №2

Тема: Изучение классификации подкисляющих и подщелачивающих веществ.

Цель: Ознакомиться с основными подкисляющими подщелачивающими веществами, изучить их свойства и особенности использования.

Пособия для работы:Голубева В. Н. Пищевые и биологические активные добавки: Учебник/ В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. – М. Академия, 2003.

Выполнение работы:

Задание 1. Оформить таблицу.

Подщелачивающие вещества для пищевых продуктов.

Основание Назначение Пищевые продукты Допустимая концентрация в продукте, мг/кг
Бикарбонат натрия Для снижения кислотности:
Стабилизатор
Разрыхлитель
Сгущенное молоко
Какао-порошок
Печенье

Карбонат натрия Имитация вкуса минеральной воды Сухие шипучие напитки, вода сельтерская
Карбонат аммония Эмульгатор
Разрыхлитель
Какао-порошок
Печенье

Разрешены также: Гидроксиды Na (Е524), К (Е525) Са (Е526) Мg (E528) и т д.

Задание 2. Изучите свойства пищевых кислот.

Лимонная кислота – наиболее мягкая по сравнению с другими по вкусу. Обладает приятным кислым вкусом, благодаря чему находит широкое применение в пищевой промышленности.

Винная кислота – содержится во многих фруктах в свободном виде, а также в виде калиевой, кальциевой или магниевой соли. Получают из отходов виноделия. Винная кислота не обладает существенным раздражающим действием на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Преимущество этой кислоты, как и лимонной – возможность получения и использования в кристаллическом виде.

Адипиновая кислота – эта кислота слаборастворима в воде при температуре 30-40град. И имеет менее выраженный кислый вкус, чем лимонная. Получают их фенола.

Яблочная кислота – менее кислая, чем лимонная, поэтому ее добавляют на 20-30% больше. Получают ее синтетически из малеиновой кислоты, которую в свою очередь получают из фенола.

Читайте также:  Е 627 пищевая добавка что это такое

Фумаровая кислота обладает токсичностью (вызывает повреждение яичек) ДСП=6мг/кг.

Молочная кислота – продукт молочнокислого брожения сахаров. Не раздражает слизистых оболочек. При повышенной температуре частично разлагается. Содержится в пищевых продуктах: В квашеной капусте – 0,7-2%, соленых огурцах – 0,6-1,2%, ржаном хлебе – до 1%, кефире, простокваше, сметане – 0,5-1%.

Молочная и яблочная кислота могут встречаться в D и L форме. Дети до 6 месячного возраста не могут D форму перевести в L , поэтому в питании детей раннего возраста не должно быть молочные и яблочные кислоты D формы.

Уксусная кислота – наиболее распространенная пищевая кислота. В торговую сеть поступает в виде уксусной эссенции, содержит 70-80% уксусной кислоты, и столового уксуса.

Фосфорная кислота (ортофосфорная) – широко распространенная в естественных пищевых продуктах (молоко, сыр, орехи, рыба, мясо, желток, яиц и т д.) Является составной частью организма человека. Выделяется в виде фосфата кальция из организма, =>длительное введение избыточного количества фосфорной кислоты может привести к потере кальция

Угольная кислота – используют для газирования напитков, придает им приятный жгучий вкус и шипучесть.

Выводы: из цели.

Пеногасители

Этот функциональный класс объединяет добавки, обладающие способностью предупреждать или снижать образование пен.

Пены могут снижать производительность оборудования, увеличивать время и затраты технологического процесса, они мешают фильтрованию, центрифугированию, выпариванию и т.д. В подобных случаях прибегают к гашению пен. Для этих целей могут быть использованы нехимические методы, но применение химических пеногасителей более экономично и эффективно.

Эффективных химический пеногаситель должен соответствовать ряду требований:

1) обладать более низким поверхностным натяжением по сравнению с системой, в которую добавляется.

2) хорошо диспергироваться в системе.

3) обладать низкой растворимостью в системе.

4) быть инертным.

5) не оставлять значительного осадка и запаха.

6) соответствовать нармативам безопасности.

Используют следующие пеногасители: альгинат кальция, жирные кислоты, полидиметилсилоксан, полиэтиленгликоль. Наиболее широко используются силиконовые пеногасители, т.к они в наибольшей мере соответствуют всем необходимым требованиям.

Пеногасители используют при производстве пива, хлебобулочных изделий, кондитерских изделий, и т.д.



Источник

Пищевые
добавки

это природные или синтетические вещества,
преднамеренно
вводимые в пищевые продукты с целью
придания им за­данных
свойств. Они не имеюг энергетической и
питательной ценности и в
идеале должны быть биологически
нейтральными. Тем не менее, неко­торые
пищевые добавки не безразличны для
организма.

Пищевые
добавки, которые допускаются к
использованию, проходят проверку,
для них устанавливаются ПДК. Содержание
пищевых добавок в продукте
должно быть значительно меньше ПДК.

Наличие
пищевых добавок обязательно должно
быть указано на пи­щевом
продукте. В настоящее время принято
обозначать пищевые добав­ки
символом «Е» с соответствующим номером
(например, Elio,
E124
и тд.) и пояснением (эмульгатор, краситель
и тд.).

Классификация
пищевых добавок по технологическому
предназначению.

Группа
А

Для
улучшения внешнего

вида
и органолептических

свойств.

Группа
Б

Для
сохранения качества

продукта
при хранении

(консердщггы)

Группа
В

Ускорители
техно­логического
про­цесса.

2.
Кра-    3. Арома-     1.
Анти-сители    
газаторы      биотики

1.
Улучши тели
кон систенции
г

4.
Вкусовые вещества

2.
Химиче-   3. Антиок-ские
анти-      сиданты микробные
вещества

Пищевые
добавки группы А.

1)
Улучшители
консистенции.

К
ним относятся загустители, желеобразователи,
стабилизаторы формы,
разрыхлители, пластификаторы, эмульгаторы,
пенообразователи. Применяются
для продуктов, не имеющих устойчивой
консистенции: колбас,
сыров, мороженного и др. В качестве
улучшителей консистенции могут
применяться естественные
вещества
(пектин
из яблок, хрящ, агар) и искусственные
вещества
(фосфат
натрия, СаСОз. углекислый магний,
углекислый калий и др.)

2) Красители.

Безвредных
красителей практически нет. Многие
красители облада­ют
аллергенным, канцерогенным, мутагенным
и гонадотропным действи­ем.

       Краситель
Ецз (амарант) –
в
нашей стране запрещен, но может
со­держаться
в импортных продуктах

       Эритрозин
(Е]п) –
краситель
красного цвета, применяется для
под­крашивания колбас, может вызывать
опухоли щитовидной железы

       «Солнечный
закат» (Е
П0)
желтый
краситель, используется в им­портных
лимонадах (например, «Fanta»),
также возможно опасен

       Ej2i
– цитрусовый красный, в нашей стране
запрещен

В
основном в России используются натуральные
красители
(куркума,
шафран, кармин). Из искусственных
разрешены два:

       Тартразин
(Ею
2)
желтый
краситель для продуктов немассового
по­требления
(ликероводочная продукция, кондитерские
изделия, обо­лочка
поливитаминов и др.). Обладает аллергенным
действием, проти­вопоказан
детям.

       Индигокармин
(Ец2)

синего цвета, также применяется в
кондитер­ской и ликероводочной
промышленности.

3) Ароматизаторы.

Сюда
относятся экстракты растительного и
животного происхожде­ния,
эфирные масла и различные синтетические
вещества. При перегонке и
получении экстрактов очень часто могут
присоединяться примеси тя­желых
металлов. Ароматизаторы физиологически
не безразличны для
организма, они могут раздражать почечный
эпителий, мочевые пути, клетки печени.

Даже
такие естественные ароматизаторы как
анисовое, укропное масло
угнетают дыхательную и сердечную
деятельность. Гвоздичное масло может
неблагоприятно влиять на паренхиму
почек, особенно у детей. Бензальдегид
с запахом миндаля также неблагоприятно
влияет на печень и почки. Многие
естественные ароматизаторы (из малины,
клубники, яблок и тд.) относительно
безвредны.

К
группе ароматизаторов также относятся
т.н. оживители
вкуса
(глутаминовая
кислота, глутаминат натрия и др.), которые
имитируют вкус мяса. Для взрослого
человека суточная норма глютамината
натрия 1.5 г, одноразовый прием – 0.5 г; для
детей до 16 лет – 0.5 г/сут.

4)
Вкусовые вещества.

       Естественные
вещества (пряности)

корица, гвоздика, перец, чеснок, лук
и тд.

       Подсластители
сахарин,
цикломаты и др. В экспериментах на
жи­вотных
сахарин при длительном употреблении
вызывал рак мочевого пузыря,
цикломаты – атрофию яичек у самцов крыс.

Читайте также:  Каррагинан пищевая добавка опасна или нет

       Подкислители

молочная, уксусная, яблочная и другие
кислоты. При их
переработке часто обнаруживается
мышьяк, медь, серная кислота и др.

       Подщелачивачивающие
вещества –
углекислый
натрий и др. Приме­няются
в шипучих напитках.

Пищевые
добавки группы Б.

Химические
консерванты нельзя использовать в
продуктах массового потребления
(молоко, хлеб). В качестве консервантов
обычно использу­ются

1.          
Антибиотики

тетрациклин, окситетрациклин (террамицин),
нис­татин
и др. При длительном действии на организм
могут вызывать дисбактериозы,
аллергические реакции.

2.          
Химические
антимикробные вещества –
сернистый
ангидрид (соки, вина),
бензойная кислота (пюре, соки), борная
кислота (черная ик­ра), сорбиновая
кислота (полезна, используется для
консервирова­ния
сгущенного молока, хлеба на подводных
лодках и тд.) и др.

3.          
Антиоксиданты.
Естественные
антиоксиданты (витамин D,
Е) не наносят никакого вреда организму.
К искусственным относятся бу-тилоксианизол,
бугилокситолуол и др.

Пищевые
добавки группы В.

Ускорители
технологического процесса
используются
преимущест­венно в хлебопечении. При
приготовлении колбас, фарша, сосисок и
тд. применяются
нитриты
и
нитраты.
Они
фиксируют цвет, оказывают антимикробное
действие, предотвращают вспучивание.
Чем краснее кол­баса,
тем больше в ней нитратов.

Разрыхлители,
например,
мыльный корень, используются для
приго­товления
халвы. Он содержит сапонины

гемолитические и желудочно-кишечные
яды. Для отбеливания используют фумарат
калия, фумарат
натрия
и
др.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Источник

Пищевые добавки – это природные или синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им за­данных свойств. Они не имеюг энергетической и питательной ценности и в идеале должны быть биологически нейтральными. Тем не менее, неко­торые пищевые добавки не безразличны для организма.

Пищевые добавки, которые допускаются к использованию, проходят проверку, для них устанавливаются ПДК. Содержание пищевых добавок в продукте должно быть значительно меньше ПДК.

Наличие пищевых добавок обязательно должно быть указано на пи­щевом продукте. В настоящее время принято обозначать пищевые добав­ки символом «Е» с соответствующим номером (например, Elio, E124 и тд.) и пояснением (эмульгатор, краситель и тд.).

Классификация пищевых добавок по технологическому предназначению.

Группа А

Для улучшения внешнего

вида и органолептических

свойств.

Группа Б

Для сохранения качества

продукта при хранении

(консердщггы)

Группа В

Ускорители техно­логического про­цесса.

2. Кра- 3. Арома- 1. Анти-сители газаторы биотики

1. Улучши тели кон систенции г

4. Вкусовые вещества

2. Химиче- 3. Антиок-ские анти- сиданты микробные вещества

Пищевые добавки группы А.

1) Улучшители консистенции.

К ним относятся загустители, желеобразователи, стабилизаторы формы, разрыхлители, пластификаторы, эмульгаторы, пенообразователи. Применяются для продуктов, не имеющих устойчивой консистенции: колбас, сыров, мороженного и др. В качестве улучшителей консистенции могут применяться естественные вещества (пектин из яблок, хрящ, агар) и искусственные вещества (фосфат натрия, СаСОз. углекислый магний, углекислый калий и др.)

Красители.

Безвредных красителей практически нет. Многие красители облада­ют аллергенным, канцерогенным, мутагенным и гонадотропным действи­ем.

· Краситель Ецз (амарант) – в нашей стране запрещен, но может со­держаться в импортных продуктах

· Эритрозин (Е]п) – краситель красного цвета, применяется для под­крашивания колбас, может вызывать опухоли щитовидной железы

· «Солнечный закат» (ЕП0) – желтый краситель, используется в им­портных лимонадах (например, «Fanta»), также возможно опасен

· Ej2i – цитрусовый красный, в нашей стране запрещен

В основном в России используются натуральные красители (куркума, шафран, кармин). Из искусственных разрешены два:

· Тартразин (Ею2) – желтый краситель для продуктов немассового по­требления (ликероводочная продукция, кондитерские изделия, обо­лочка поливитаминов и др.). Обладает аллергенным действием, проти­вопоказан детям.

· Индигокармин (Ец2) – синего цвета, также применяется в кондитер­ской и ликероводочной промышленности.

Ароматизаторы.

Сюда относятся экстракты растительного и животного происхожде­ния, эфирные масла и различные синтетические вещества. При перегонке и получении экстрактов очень часто могут присоединяться примеси тя­желых металлов. Ароматизаторы физиологически не безразличны для организма, они могут раздражать почечный эпителий, мочевые пути, клетки печени.

Даже такие естественные ароматизаторы как анисовое, укропное масло угнетают дыхательную и сердечную деятельность. Гвоздичное масло может неблагоприятно влиять на паренхиму почек, особенно у детей. Бензальдегид с запахом миндаля также неблагоприятно влияет на печень и почки. Многие естественные ароматизаторы (из малины, клубники, яблок и тд.) относительно безвредны.

К группе ароматизаторов также относятся т.н. оживители вкуса (глутаминовая кислота, глутаминат натрия и др.), которые имитируют вкус мяса. Для взрослого человека суточная норма глютамината натрия 1.5 г, одноразовый прием – 0.5 г; для детей до 16 лет – 0.5 г/сут.

4) Вкусовые вещества.

· Естественные вещества (пряности) – корица, гвоздика, перец, чеснок, лук и тд.

· Подсластители – сахарин, цикломаты и др. В экспериментах на жи­вотных сахарин при длительном употреблении вызывал рак мочевого пузыря, цикломаты – атрофию яичек у самцов крыс.

· Подкислители – молочная, уксусная, яблочная и другие кислоты. При их переработке часто обнаруживается мышьяк, медь, серная кислота и др.

· Подщелачивачивающие вещества – углекислый натрий и др. Приме­няются в шипучих напитках.

Пищевые добавки группы Б.

Химические консерванты нельзя использовать в продуктах массового потребления (молоко, хлеб). В качестве консервантов обычно использу­ются

1. Антибиотики – тетрациклин, окситетрациклин (террамицин), нис­татин и др. При длительном действии на организм могут вызывать дисбактериозы, аллергические реакции.

2. Химические антимикробные вещества – сернистый ангидрид (соки, вина), бензойная кислота (пюре, соки), борная кислота (черная ик­ра), сорбиновая кислота (полезна, используется для консервирова­ния сгущенного молока, хлеба на подводных лодках и тд.) и др.

3. Антиоксиданты. Естественные антиоксиданты (витамин D, Е) не наносят никакого вреда организму. К искусственным относятся бу-тилоксианизол, бугилокситолуол и др.

Пищевые добавки группы В.

Читайте также:  Е529 пищевая добавка купить

Ускорители технологического процесса используются преимущест­венно в хлебопечении. При приготовлении колбас, фарша, сосисок и тд. применяются нитриты и нитраты. Они фиксируют цвет, оказывают антимикробное действие, предотвращают вспучивание. Чем краснее кол­баса, тем больше в ней нитратов.

Разрыхлители, например, мыльный корень, используются для приго­товления халвы. Он содержит сапонины – гемолитические и желудочно-кишечные яды. Для отбеливания используют фумарат калия, фумарат натрия и др.

ОГЛАВЛЕНИЕ

15. Состав и пищевое значение молока и молочных продуктов. Гигиеническая оценка и санитарная экс­пертиза молока.

Молоко представляет собой один из наиболее ценных продуктов пи­тания.

Химический составмолока:

· Белки 2.5 – 4.8 %

· Углеводы 4.0-5.6 %

· Жиры 2.7-6.0 %

· Вода 83-86 %

· Сухой остаток И-17%

· Минеральные соли 0.5-0.9 %

· Макро- и микроэлементы (Са, Р, Zn, Mg, К, Mn, Cu, Co, Fe)

· Ферменты и гормоны

К белкам молока относятся казеин, альбумин и глобулин, при этом большая часть приходится на казеин. Белки молока имеют высокую био­логическую ценность, которая определяется хорошей усвояемостью и содержанием незаменимых аминокислот в достаточном количестве и оптимальных соотношениях.

Жир в молоке находится в состоянии эмульсии или суспензии. В его составе насчитывается до 20 различных жирных кислот.

В молоке содержится большое количество кальция (120 мг Са в 100 г молока), основная часть которого связана сказеином, что обусловлива­ет хорошую усвояемость. Хорошая усвояемость кальция молока обуслов­лена также выгодным соотношением между кальцием и фосфором.

Молоко содержит практически все витамины, хотя и в очень незна­чительных количествах. Практическое значение в молоке имеют витами­ны A, D, Bl и В2.

Ферменты и гормоны, содержащиеся в молоке являются аллергенами и могут вызывать аллергические реакции.

Пищевое значение молока.

Молоко служит незаменимой пищей для грудных детей, играет важ­ную роль в питании больных и выздоравливающих, полезно и для взрос­лых здоровых людей.

Достоинством молока кроме вышеперечисленных также является его приятный вкус, способность утолять жажду.

В то же время количество ежедневно выпиваемого молока не должно превышать 1 литра, так как оно способно усиливать процессы брожения в кишечнике. Кроме того молоко имеет ряд гигиенических недостат­ков:

1. Представляет собой хорошую среду для развития микроорганиз­мов, поэтому может легко стать причиной массовых заболеваний, источником которых является человек.

2. При хранении быстро портится (скисает) вследствие обильного роста молочнокислых бактерий.

3. Легко доступно фальсификации (снятие сливок, разбавление во­дой)

4. Через молоко могут передаваться некоторые заболевания живот­ных (бруцеллез, ящур, туберкулез, сибирская язва, лихорадка Q и

Др-)

Молочные продукты.

Молоко является источником приготовления различных молочных продуктов, имеющих большое значение в питании.

Сметана.

Сметану получают при самопроизвольном сквашивании сливок, представляющих собой наиболее жирную часть молока. Количество жира в сметане такое же высокое как в сливках, что обуславливает ее пита­тельную ценность. Жирность сметаны может быть от 10 до 35-40 %.

Творог.

Получают творог при естественном скисании молока или путем сквашивания пастеризованного молока с прибавлением закваски, состоя­щей из чистых культур молочнокислого стрептококка, сычужного фер­мента или пепсина. После выпадения казеина излишнюю сыворотку уда­ляют.

По жирности творог бывает обезжиренным (0.6 %), полужирным (9 %) и жирным (18 %). Творог по своему составу отличается высоким со­держанием белка (12-16 %) и кальция (около 160 мг Са на 100 г продук­та). В белке творога представлены все незаменимые аминокислоты, осо­бенно много метионина, из которого в организме синтезируется холин, играющий важную роль в профилактике нарушений жирового обмена.

Творог широко используется в питании, обладая хорошими органо-лептическими свойствами, усвояемостью, питательной ценностью. Он особенно полезен при атеросклерозе, ГБ, ожирении, болезнях печени, почек, рахите и др.

Сыр.

Сыр приготовляют из свернувшегося белка, жира и других составных частей молока, подвергающихся особому биохимическому процессу со­зревания. Питательная ценность сыра заключается в большом содержании полноценных белков (20-30 %), жиров (25-50 %), кальция (600-1000 мг на 100 г) и фосфора (500-600 мг на 100 г).

Высокие питательные и вкусовые достоинства сыра, хорошая усвоя­емость, транспортабельность, портативность, способность сохраняться в течение сравнительно долгого времени делают его продуктом широко потребления.

Масло сливочное.

Сливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок, то есть молочного жира. Питательная ценность сливочного масла заключается в высоком содержании жира (83 %), витамина А, некоторого количества витамина D. Масло обладает хорошей усвояемостью, переваривается легче всех остальных жировых пищевых продуктов.

Молочнокислые продукты

К молочнокислым продуктам относятся простокваша, кефир, ацидо­филин, ряженка, бифидумбактерин и др. Они являются высокоценными продуктами питания, обладая помимо достоинств молока еще и диетиче­скими и лечебными свойствами.

Простоквашу получают при свертывании молока молочной кисло­той, образующейся в результате жизнедеятельности молочнокислых бак­терий.

Кефир представляет собой молочнокислый продукт, изготовляемый из пастеризованного молока путем молочнокислого и слабого спиртового брожения.

Ацидофильное молоко представляет собой разновидность простоква­ши и приготовляется лугем сквашивания пастеризованного молока куль­турой ацидофильной папочки.

Диетические свойство кисломолочных продуктов обусловливаются рядом факторов:

1. Более высокая усвояемость чем у молока.

2. Способствуют возбуждению аппетита, усилению секреторной и моторной деятельности желудка и кишечника.

3. Лучшая усвояемость кальция и фосфора из-за присутствия мо­лочной кислоты.

4. Несколько большее содержание витаминов чем в молоке (в ре­зультате жизнедеятельности микроорганизмов).

5. Диетические и лечебные свойства таких продуктов как ацидофи­лин, бифидобактерин и тд. объясняются содержанием в низ би-фидо- и лактобактерий, которые легко приживаются в кишечнике человека и, являясь антагонистами гнилостной микрофлоры, по­давляют ее жизнедеятельность. Поэтому указанные молочнокис­лые продукты применяются при заболеваниях ЖКТ.

6. Молочнокислым продуктам свойственно бактериостатическое действие на патогенную и непатогенную флору.

ОГЛАВЛЕНИЕ



Источник