Пищевые добавки формирующие вкус и аромат

Некоторые добавки, используемые в пищевой промышленности, призваны влиять на наши вкусовые рецепторы. Многие из них меняют не только вкус продукта, но и его запах. Насколько безопасными являются такие добавки для наших организмов и как распознать присутствие усилителей вкуса и ароматизаторов в пище?

Что надо знать об усилителях вкуса и аромата

Современная пищевая индустрия все больше напоминает химическую лабораторию. В наше время трудно найти продукт, не содержащий всевозможные «Е». Некоторые из этих добавок продлевают срок годности пищи, другие улучшают ее консистенцию, третьи регулируют вкус и аромат еды.

Согласно международной классификации, пищевые добавки, обозначенные индексами от 600 до 699, представляют собой усилители вкуса и запаха. В частности вещества с маркировками Е620-625 и Е640-641 усиливают вкусовые характеристики пищи, а добавки Е620-637 влияют на ее аромат.

Усилители вкуса: общая характеристика

Пищевые добавки из этой группы стимулируют вкусовые рецепторы на нашем языке, делая вкус более ярким. Использование таких «ешек» позволяет удешевить готовую продукцию путем замены дорогостоящих экстрактов более доступными синтетическими аналогами. «Ешки» из категории усилителей вкуса можно найти в мясной, рыбной и овощной продукции.

Наиболее часто к этим помощникам прибегают производители колбас и других мясных изделий, паштетов, консервов, супов, соусов, продуктов из птицы. Усилители вкуса в изобилии содержатся в чипсах, соленых закусках, порошковых специях.

Самые популярные «вкусные» добавки

Если присмотреться к списку ингредиентов готовых продуктов, то во многих из них можно увидеть глутаминовую кислоту и ее соли, гуанилат натрия, инозинат натрия, риботиды, аспарагиновую кислоту и ее соли. Эти вещества в пищевой промышленности используются чаще всего. Но пожалуй, самым известным усилителем вкуса является глутамат натрия, он же Е621.

Интересно, что само по себе это белковое вещество не имеет ни вкуса, ни запаха. Оно проявляет себя только после смешивания с пищей.

Глутамат натрия способен не просто усиливать, а имитировать вкус мяса, что, собственно, и делает его любимой «ешкой» производителей мясной продукции.

Чем опасны усилители вкуса

Сами по себе эти добавки, как правило, не являются опасными для жизни (хотя есть и исключения), но в то же время они обычно содержатся в пище, которая изначально считается не самой полезной для наших организмов.

Поскольку глутамат натрия – самая распространенная «ешка», то исследователи также уделяют этой добавке больше всего внимания.

Глутамат натрия в природе содержится в водорослях Комбу, сельдерее, рыбе и мясе. Казалось бы, это делает его полностью безвредным для человека. Но его опасность заключается в том, что, по мнению многих исследователей, его синтетический аналог вызывает привыкание, а после Е621 натуральная еда кажется пресной и невкусной. Кроме того, некоторые люди на продукцию с глутаматом натрия реагируют головными болями и повышенным потоотделением.

Испытания с применениями глутамата натрия в разное время проводили американские и японские исследователи. В частности, американский нейрофизиолог Джон Олни еще в 70-х годах прошлого века определил, что у крыс, употребляющих Е621, повреждается мозг, а японец Огуро выдвинул гипотезу, что это вещество разрушает сетчатку глаза у подопытных животных.

Независимо от того, как влияет на организм та или иная добавка, все усилители вкуса вызывают идентичную реакцию – хроническое переедание. Пища, богатая усилителями вкуса, нравится мозгу и он посылает сигналы употреблять ее еще и еще. Так мы начинаем переедать, вследствие чего развивается ожирение и связанные с ним последствия.

Эту же добавку часто называют виновником тяжелой аллергии, болезней мышц, лихорадки, нарушения зрения у детей.

Понятное дело, что глутамат натрия в одной порции пищи содержится в минимальных количествах (если добавки дать очень много, продукт станет невероятно соленым и несъедобным). То есть одна порция «улучшенной» пищи не принесет вреда организму, но если такие продукты употреблять регулярно, то появляется настоящий риск для здоровья.

Усилители запаха: общие сведения

Если в списке ингредиентов продукта содержится Е-добавка с индексом от 620 до 637, можно с полной уверенностью утверждать, что эта пища была ароматизирована искусственным путем. Как правило, вещества этой группы используют вместе с усилителями вкуса. Многие недобросовестные производители и реализаторы используют «ешки» для маскировки неприятного запаха испорченных продуктов (чаще всего применяют для мяса и рыбы).

Используемые в современной промышленности ароматизаторы могут быть натуральными (самые дорогие), идентичными натуральным и синтетические. Источником натуральных ароматизаторов являются фрукты, овощи и некоторые другие продукты.

Меж тем, даже эту группу пищевых добавок трудно назвать полностью безопасной для человеческого организма, так как в процессе экстракции эти вещества подвергаются многим химическим процессам. К тому же очень редко в готовом продукте содержатся исключительно натуральные ароматизаторы: как правило, натуральные добавки усиливают синтетическими.

Ароматизаторы, идентичные натуральным – это уже результат работы химиков, искусственно создавших запах, напоминающий натуральный. Синтетические улучшители запаха и вовсе не имеют аналогов в природе. Для искусственных ароматизаторов, в отличие от натуральных, характерный более выраженный запах, который не так быстро выветривается. Но в то же время, повышенная влажность или воздействие высокой температуры может сказаться на эффективности и синтетических усилителей запаха.

Из группы ароматизаторов наиболее популярными являются глутамат калия, натрия инозинат, мальтол и этимальтол. Глуамат натрия, о котором уже упоминалось, также обладает способностью усиливать аромат продуктов. В частности Е621 добавляют в продукты с довольно продолжительным сроком хранения.

Известно, что со временем пища начинает терять свой изначальный аромат. И вот здесь на помощь приходят усилители запаха, такие как глутамат натрия.

По этой причине усилители часто содержатся в мороженом мясе низкого сорта и в продуктах-полуфабрикатах, предназначенных для продолжительного хранения.

Кроме того, к усилителям вкуса обычно прибегают производители кондитерских изделий. Например, такие вещества как этилмальтол и мальтол используют, когда надо усилить сливочный либо фруктовый аромат. Мальтол часто совмещают с сахарином или цикламатом, чтобы устранить неприятный привкус этих подсластителей. По сути, большинство диетических сладостей содержат в себе искусственные улучшители запаха.

Опасны ли ароматизаторы

Как мы выбираем пищу? В первую очередь по ее аромату. Искусственные добавки могут усилить или даже полностью изменить запах продукта, влияя тем самым на мозг потребителя, который, учуяв любимый аромат, не в силах отказаться от покупки. Но за аппетитным ароматом может прятаться не самый качественный и не самый полезный продукт, который куда опаснее, чем микродозы самой «ешки».

Меж тем, многие из Е-добавок этой группы, особенно при регулярном употреблении, являются очень опасными для здоровья. Некоторые из них могут вызывать сильную аллергию, тахикардию, нарушать зрение, вызывать сбои в работе нервной и сердечно-сосудистой системы. Но еще хуже то, что влияние некоторых «ешек» на организмы людей все еще не изучено, а их, тем не менее, продолжают использовать в пищевой промышленности, добавляя «конскими» порциями в наши любимые продукты.

Понятное дело, что ни натуральное мясо, ни свежая рыба, ни другие полезные и качественные продукты не нуждаются в химических веществах, улучшающих их вкус и аромат. А вот фаст-фуд, лапшу, пюре и супы быстрого приготовления без ароматизаторов и усилителей вкуса не многие решились бы кушать. Присутствие в продукте добавок с индексами 600-699 часто можно расценивать как свидетельство не самого лучшего качества. Кроме того, настораживает и тот факт, что некоторые из добавок в одних странах разрешены, а в других являются под строжайшим запретом. Ужасно и то, что многие, даже зная об опасностях, которые таят в себе «ешки», продолжают большими порциями употреблять «улучшенную» пищу сами и кормить ею детей, не задумываясь о последствиях.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник

Пищевые добавки, формирующие вкус и аромат пищевых продуктов: определение, классификация, технологическое назначение

Пищевые добавки, которые формируют вкус и аромат пищевых продуктов, представлены подсластителями, сахарозаменителями, усилителями вкуса и аромата, ароматизаторами, подкислителями, солеными веществами.

Вкус и аромат являются одними из основных субъективных показателей качества пищевых продуктов, определяющие в значительной степени их привлекательность для потребителей. Сформировать необходимые вкусо-ароматические характеристики пищевых продуктов, скорректировать или усилить их вкус и аромат, смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата, позволяют ароматизаторы, подсластители, подксилители и усилители вкуса. Выбор таких ингредиентов достаточно широкий и позволяет очень тонко регулировать различные параметры вкуса.

Присутствующие в пищевых продуктах химические компоненты при воздействии на вкусовые рецепторы позволяют человеку идентифицировать интенсивность сладкого, соленого, горького и соленого вкуса, а также совместное действие составляющих вкуса, формирующих его комплексное восприятие (композицию).

Использование подсластителей, подкислителей и соленых веществ, являющихся активаторами вкусовых рецепторов, направлено на формирование или усиление насыщенности специфичных вкусов.

Действие усилителей вкуса и аромата, не являющихся по химическому строению выразителями специфичности вкуса, направлено на усиление (модификацию) свойственного компонентам пищевого продукта вкуса.

Поскольку восприятие кислого вкуса, главным образом, зависит от концентрации ионов водорода в пищевой системе, кислый вкус формируется в пищевых продуктах при значении pH

В качестве подкислителей в пищевой промышленности используются такие пищевые добавки, как уксусная кислота Е260, молочная кислота Е270, углерода диоксид Е290, яблочная кислота Е296, фумаровая кислота Е297, аскорбиновая кислота Е300, лимонная кислота ЕЗЗО, винная кислота Е334, тартрат натрия Е335, тартрат калия Е336, тартрат натрия-калия Е337, орто-фосфорная кислота Е338, мета-винная кислота Е353, тартрат кальция Е354, адипиновая кислота Е355, янтарная кислота Е363, соляная кислота Е507, серная кислота Е513, глюконовая кислота Е574, глюконо-дельта лактон Е575.

Определенным группам населения (больным гипертонией, ишемической болезнью сердца, заболеваниями почек и т.д.) не рекомендуют употреблять хлорид натрия (поваренную соль), традиционно придающий пищевым продуктам чистый соленый вкус. Поэтому в составе ряда пищевых продуктов специального, диетического и лечебно-профилактического питания для придания соленого вкуса используют заменители соли – соленые вещества (калиевые, кальциевые, магниевые соли органических и неорганических кислот), не содержащие ионов натрия. Данные вещества имеют соленый вкус, несколько отличающийся от вкуса хлорида натрия.

В качестве соленых веществ или заменителей соли используют формиат кальция Е238, формиат калия, лактат калия Е326, лактат кальция Е327, лактат аммония Е328, лактат магния Е329, тартрат натрия Е335, тартраты калия Е336, тартрат калия-натрия Е337, цитрат магния Е345, хлорид калия Е508, хлорид аммония Е510, сульфаты калия Е515, глутаминовая кислота Е620, глутамат калия 1-замещенный Е622, глутамат кальция Е623, глутамат магния Е625, тартрат кальция Е354, глутамат натрия 1-замещенный Е621, глутамат аммония 1-замещенный Е624.

С целью насыщения вкуса, проявления новых нот послевкусия, усиления аромата пищевых продуктов используют различные ароматические вещества. Основными функциями ароматизаторов и вкусоароматических добавок в пищевых продуктах являются восстановление вкусо-ароматических свойств продуктов, которые были потеряны или трансформированы в процессе обработки и хранения, усиление натурального аромата пищевых продуктов, создание на основе однотипной продукции линейки продуктов с разными вкусами, стандартизация свойств продуктов независимо от сезонности.

На сегодняшний день в Украине применение ароматизаторов в пищевых продуктах не регламентируется специальными государственными нормативными документами или нормативно правовыми актами. Согласно п. 2 второй части ст. 15 Закона Украины «Про безпечшсть i яюсть харчових продукНв» надлежащий уровень защиты здоровья человека определяется на основе «…стандарыв, шструкцш та рекомендацш вщповщних м1жнародних оргашзацш..». В ст. 1 данного закона также указано, что ароматизаторы состоят или производятся из компонентов таких категорий: ароматические вещества, ароматические препараты, технологические ароматизаторы, коптильне ароматизаторы и смеси всех вышеперечисленных компонентов.

В Регламенте (ЕС) №1334/2008 Европейского Парламента и Совета от 16 декабря 2008 по вкусо-ароматическим добавкам и некоторым пищевым ингредиентам, обладающим ароматическими свойствами, которые используют в пищевых продуктах и на их поверхности (вносящим поправки в Регламент Совета (EEC) №1601/91, Регламенты (ЕС) №2232/96 и (ЕС) №110/2008 и Директиву 2000/13/ЕС), изложены правила в отношении вкусо-ароматических добавок и пищевых ингредиентов со вкусо-ароматическими свойствами с целью обеспечения эффективного функционирования внутреннего рынка, обеспечения высокого уровня защиты здоровья людей и защиты потребителя, включая защиту интересов потребителя, и добросовестной практики торговли пищевыми продуктами с учетом при необходимости охраны окружающей среды.

В пункте 7 преамбулы к Регламенту (СС) №1334/2008 «Вкусоароматические добавки используют для улучшения или изменения аромата и/или вкуса пищевых продуктов в интересах потребителя…». Согласно ст. 4 данного Регламента в пищевых продуктах или на их поверхности могут использоваться только вкусо-ароматические добавки или пищевые ингредиенты со вкусо-ароматическими свойствами, которые отвечают следующим требованиям:

– они не представляют риска безопасности здоровья потребителя, что было доказано на научной основе;
– их использование не вводит потребителя в заблуждение.

В рамках этого Регламента применяют следующие дефиниции:

– (а) вкусо-ароматические добавки – это ингредиенты:
- (i) не предназначенные для потребления как таковые, которые добавляются в пищевые продукты с целью придания или изменения аромата и/или вкуса;
- (ii) изготовленные или состоящие из следующих категорий: вкусоароматические вещества, вкусо-ароматические препараты, термические технологические ароматизаторы, коптильные ароматизаторы, прекурсоры ароматизатора или прочие вкусо-ароматические добавки и смеси из них;
– (Ь) вкусо-ароматическое вещество – это определенное химическое вещество со вкусо-ароматическими свойствами;
– (с) натуральное вкусо-ароматическое вещество – это вкусоароматическое вещество, полученное с помощью соответствующего физического, ферментативного, микробиологического процесса из материала растительного, животного или микробиологического происхождения, либо в сыром виде, либо после переработки, предназначенные для потребления человеком с использованием одного или более традиционных способов приготовления пищи. Натуральные вкусо-ароматические вещества соответствуют веществам, которые естественным образом присутствуют или были выявлены в природе;
– (d) вкусо-ароматический препарат – это продукт, за исключением вкусо-ароматического вещества, полученный из:
- (i) пищевых продуктов с помощью соответствующего физического, ферментативного, микробиологического процесса из материала либо в сыром виде, либо после переработки, предназначенные для потребления человеком, с использованием одного или более традиционных способов приготовления пищи; и/или
- (ii) материала растительного, животного или микробиологического происхождения, за исключением пищевых продуктов с помощью соответствующего физического, ферментативного, микробиологического процесса с использованием материала в сыром виде или посредством одного или более традиционных способов приготовления пищи;
– (е) термический технологический ароматизатор – это продукт, полученный после термической обработки из смеси ингредиентов, не обязательно обладающих собственными вкусо-ароматическими свойствами, из которых как минимум один ингредиент содержит азот (аминный), а другой должен быть редуцирующим сахаром; ингредиентами для производства термических технологических ароматизаторов могут быть:
(i) пищевые продукты; и/или
(ii) исходный материал за исключением пищевых продуктов;
– (f) коптильный ароматизатор – это продукт, полученный с помощью фракционирования и очистки конденсатов дыма с образованием первичных коптильных конденсатов, первичных смолистых фракций и/или производных коптильных ароматизаторов;
– (g) прекурсор ароматизатора – это продукт, не обязательно имеющий вкусовые качества сам по себе, намеренно добавляемый в пищевые продукты с единственной целью продуцирования вкуса путем деструкции или реакции с другими компонентами во время переработки пищевых продуктов; может быть получен из:
- (i) пищевых продуктов; и/или
- (й) исходного материала, за исключением пищевых продуктов;
– (h) прочая вкусо-ароматическая добавка – это вкусоароматическая добавка, которая добавляется или предназначена для добавления в пищевые продукты с целью придания запаха и/или вкуса, и которая не подпадает под дефиниции под пунктами (b)-(g);
– (i) пищевой ингредиент со вкусо-ароматическими свойствами – это пищевой ингредиент за исключением вкусо-ароматических добавок, которые могут добавляться в пищевые продукты с основной целью придания вкуса продукту или изменения его вкуса, и который приводит к значительному количеству в пищевом продукте определенных естественных нежелательных веществ;
– (j) «исходный материал» – это материал растительного, животного, микробиологического или минерального происхождения из которого производят вкусо-ароматические добавки или пищевые ингредиенты со вкусо-ароматическими свойствами; он может быть:
(i) пищевым продуктом; и/или
(и) исходным материалом, за исключением пищевых продуктов.

В Санитарных правилах и нормах по применению пищевых добавок, утвержденных приказом №222 МОЗ Украины, даны следующие определения ароматизаторам и ароматическим веществам.

Натуральные ароматизаторы и ароматические вещества – это препараты и отдельные вещества, которые могут допускаться для потребления человеком, полученные исключительно физическими процессами из растительного сырья, иногда животных тканей, или в их естественном состоянии, или в переработанном виде.

Идентичные натуральным ароматические вещества – это вещества, химически идентичные веществам, которые содержатся в натуральных продуктах, предназначенных для потребления человеком в обработанном или необработанном виде.

Искусственные ароматические вещества – это такие вещества, которые до настоящего времени не были идентифицированы в натуральных продуктах, предназначенных для потребления человеком, в обработанном и необработанном виде.

Натуральные ароматизаторы (олеорезины, экстракты специй) получают путем выделения из натурального сырья методами экстрагирования, газовой или газожидкостной дистилляции или ферментации (чаще для молочных ароматических и вкусовых наполнителей).

Идентичные натуральным ароматизаторы содержат хотя бы одно ароматическое вещество, сходное натуральному, но полученному синтетическим путем или путем селективного соединения (фракционирования) летучих органических соединений, полученных на основе низкосортного или некондиционного сырья.

Синтетические ароматизаторы содержат хотя бы одно искусственное ароматическое вещество, не идентифицированное в составе сырья животного или растительного происхождения.

Для предоставления пищевым продуктам специфического аромата также могут использоваться натуральные экстракты и настои, плодово- ягодные соки, сиропы, пряности, эссенции, ароматизаторы. Рецептуры и технические условия на ароматические пищевые эссенции и ароматизаторы согласовывают с МОЗ Украины.

Не допускается ароматизация синтетическими ароматическими веществами (ил эссенциями, которые их содержат) натуральных продуктов питания или напитков (например, хлеба, молока, кофе) для усиления присущего им природного аромата, продуктов детского питания.

Запрещено использовать ароматизаторы для маскировки неприятных вкусо-ароматических свойств испорченных пищевых продуктов, а также продуктов, изготовленных из сырья низкого качества.

Источник