Пищевые добавки для закваски

Пищевые добавки для закваски Всем известно, что сыр готовится из молока, которое сквашивают особым образом при помощи ферментов. Однако этот продукт не был бы таким, как мы привыкли, не было бы столько его видов и наименований, если бы не закваски.

Закваски представляют собой натуральные молочнокислые бактерии или их смесь. Их применяют при приготовлении молочных продуктов, таких как сыр, йогурт, кефир, творог и т.д. Их широко применяют как в промышленных масштабах, так и кулинары на своих собственных кухнях. Собственно закваски придают сыру особенный вкус, влияют на его консистенцию.

Закваска бывает двух видов: материнская и сухая.

Материнская закваска

Ее выращивают в молоке из чистой культуры молочных бактерий определенного типа. Применяют для производства сыра, а саму ее постоянно воспроизводят все из того же молока. Сохранить ее довольно сложно, т.к. она может испортиться, в нее попадут посторонние бактерии. Да и купить такую закваску у вас навряд ли получится, если только вы не сделаете ее самостоятельно.

Сухая закваска

Также называют закваской прямого внесения. Она представляет собой порошок из высушенных при отрицательной температуре (-45°С) молочнокислых бактерий. Продается в специализированных магазинах, а хранится в морозилке. Существует несколько видов (о них написано ниже).

Сухие закваски используют дома, на фермах и крупных заводах. Они просты в применении и не требуют предварительной подготовки, за что и получили широкое распространение. Можно встретить закваски российского и европейского производства, в основном Дания и Франция.

Все закваски, будь то материнские или сухие, разделяются на 2 крупных вида: термофильные и мезофильные.

Термофильные закваски

Бактерии в таких заквасках прекрасно показывают себя при высоких температурах – 30-40°С, а иногда и 65°С. При низких они просто не начнут работать. Поэтому их используют для сыров когда молоко нагревают до высоких температур. К таким сырам относятся итальянские вытяжные (Моцарелла, Проволоне, Реджиано и др.) и швейцарские сорта.

Термофильные закваски состоят из таких штаммов бактерий, как Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus и Lactobacillus helveticus. Они отлично работают после 30°С и могут использоваться одновременно с мезофильными заквасками – для сыров с повторным нагреванием (Пармезан, Романо).

Мезофильные закваски

Начинают работать уже при 20°С и используются при приготовлении большей части сортов сыра. Это мягкие свежие сорта (Фета), свежие выдержанные (Камамбер, Бри), полумягкие (Масдаам, Гауда) и твердые (Пармезан, Чеддер).

Основные штаммы бактерий, из которых делают мезофильные закваски – Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris. Их используют во всех рецептах, в которых молоко нагревают до температуры 25-30°С.

Для приготовления сыров с рассыпчатой структурой (Фета, Брынза) и сортов с плесенью к предыдущей добавляют бактерии Lactococcus lactis ssp.diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris. Эти бактерии производят много углекислого газа, за счет которого продукт имеет пористую структуру.

Ниже представлена таблица с самыми популярными и используемыми заквасками.

Пищевые добавки для закваски

Инструкция по использованию заквасок

Нагрейте молоко до нужной температуры. Достаньте закваску их морозилки и чистой ложкой отмерьте нужное количество.
Рассыпьте закваску по поверхности молока и подождите 2-3 минуты, чтобы она впитала влагу.
Аккуратно перемешайте закваску вместе с молоком. Делайте это сверху вниз, промешивая до самого дна. Движения должны быть медленными чтобы молоко не взбилось. Иначе это нарушит его структуру, и выход сыра будет гораздо ниже. Мешать нужно не меньше 1 минуты.
Накройте емкость с молоком крышкой и поставьте в теплое место на время, предусмотренное рецептом.

Хранение сухих заквасок

Сухие закваски фасуют в герметичные пакеты, хранить которые нужно только в морозилке при температуре от -8°С не более 2-х лет. Доставать пакет с закваской нужно только перед непосредственным использованием и обращаться с ней очень аккуратно.

Ни в коем случае нельзя залезать в пакетик грязной или мокрой ложкой, потому что так можно занести туда посторонние бактерии.

Отзывы о заквасках для сыра

Особой популярностью у потребителей пользуются закваски российского производства. Их представлено огромное множество: термофильные и мезофильные, комбинированные, для отдельных видов молочных продуктов и сортов сыра.

По отзывам из интернет-магазинов и форумов можно сделать вывод, что проблем с их использованием ни у кого не возникало, да и показывают они себя в деле лучшим образом, как и заверяет производитель.

Пищевые добавки для закваски

Источник

Микробиологические закваски – это чистые культуры бактерий, полученные лабораторным способом. Применимы для изготовления продуктов питания. Основные потребители заквасок – молочная и хлебопекарная промышленности. К сожалению, отечественные производители слабо представлены на российском рынке (не более 10%).

Компания Abercade провела анализ перспектив роста и развития российского рынка микробиологических заквасок. По мнению экспертов, основным движущим элементом для него является прогрессивно развивающаяся молочная промышленность. Поэтому в ближайшее время рынок будет давать прирост объемов на уровне 3%.

Что происходит в молочной индустрии

Основной потребитель чистых культур бактерий – это производители кисломолочной продукции. Последние годы не были простыми для изготовителей. Экономический кризис, санкции, снижение доходов населения не способствовали наращиванию объемов производства. Сейчас наблюдается положительная динамика. Этому способствуют программы со стороны правительства РФ. Поэтому, начиная с 2017 года, наблюдается положительная динамика. Молочнокислое производство – наиболее активно развивающийся сегмент рынка.

По итогам первого полугодия 2019 года наблюдается минимальный ввоз импортной кисломолочной продукции. Показатели сравнивались за последние 15 лет.

Ведущие позиции на российском рынке кисломолочной продукции занимает кефир. Он представлен в разновидностях с разным процентом жирности и энергетической ценности. Другими популярными продуктами являются йогурт и сметана. Товарный ассортимент кефира и иной кисломолочной продукции продолжит расширяться. Это положительно скажется на росте потребительского спроса.

Для производства натурального сыра твердых сортов также нужны микробиологические закваски. Анализ производства и потребления показывает положительную динамику. В первом полугодии 2019 года произошел рост потребительской активности на 26%, по сравнению с аналогичным периодом 2018 года. Положительная динамика продолжится и в ближайшее время. Этому способствует увеличение благосостояния населения и переориентация спроса.

Замечено снижение интереса российских покупателей к сырным продуктам. За счет этого наживаются объемы производства традиционных сыров. Этому способствует небольшой рост доходов населения, а также мировой тренд здорового питания.

Еще одним ключевым потребителем чистых культур молочных бактерий являются производители творога. Последние 3 года (2017-2019) в этом сегменте также наблюдается стабильный прирост объемов производства (в 2018 году рост натуральных объемов составил 1,2% по отношению к 2017 году).

Молоко и молочнокислая продукция полезны для здорового питания детей и взрослых. Ежедневно рекомендуется употреблять 3 разные молочные позиции. Министерство здравоохранения РФ установило годовые нормы потребления этого вида продуктов. На одного взрослого человека должно приходиться не меньше 325 кг молока и прочей молочной продукции. Данные 2018 года указывают, что объем потребления находится на более низком уровне – всего 233 кг.

На российском рынке микробиологических заквасок доминируют иностранные торговые марки

На протяжении многих лет потребности пищевой промышленности в бифидо- и лакто бактериях удовлетворяются иностранными производителями. Доля отечественных компаний не превышает 10% от всего натурального объема. Производством биологической массы занимаются те же корпорации, которые изготавливают различного рода пробиотики и пребиотики для фармакологической отрасли.

Основной тормозящий фактор для российских производителей – отсутствие современного оборудования. Эта отрасль промышленности отличается наукоемкостью. Требует не только высококвалифицированных сотрудников, но и лабораторий, специализированных установок.

Во времена Советского Союза экспериментальная биофабрика ВНИИМС РАСХН (г. Углич, Россия) полностью обеспечивала потребности пищевой промышленности сырными заквасками. На других фабриках вырабатывалась биомасса для переработки цельного молока. До середины 90-х годов закваски за границей не приобретались.

Занять значимую долю рынка российские производители не смогут без строительства новых современных биофабрик. Поэтому серьезных изменений в распределении долей, в ближайшей перспективе на рынке не произойдет. Если анализировать тенденции спроса последних лет, то незначительное падение натурального объема импортных поставок наблюдалось в периоды спада производства молочнокислой продукции. При этом в стоимостном выражении наблюдается стабильный рост импорта биомассы.

Российский рынок микробиологических заквасок можно назвать устоявшимся и консолидированным. На нем не ожидается появления новых ключевых игроков. Зарубежные производители представлены следующими компаниями:

Chr. Chansen. Компания из Дании. Поставщик заквасок для производства сыра и кисломолочной продукции. Кроме этого, корпорация плотно сотрудничает с фармацевтической отраслью. Производит пробиотики, натуральные красители, ферменты, пищевые добавки и корма для животноводства.
Danisco. Этот французский производитель поставляет стартовые культуры для изготовления сыров и йогуртов. Кроме заквасок, компания импортирует стабилизаторы, ароматизаторы, эмульгаторы и другие добавки.
CSK food enrichment B.V. – производитель из Нидерландов. Поставляет на российский рынок заквасочные культуры для молочной промышленности, а также другие ингредиенты для пищевой промышленности.
Sacco S.r.l. Эта итальянская компания производит молочнокислые закваски, а также биомассу для хлебопекарной промышленности, производства готовой рыбной и мясной продукции.
Lactina (Болгария). Производитель специализируется только на изготовлении пробиотиков и биологических культур для молочной промышленности.

На долю первых двух компаний приходится 88% всего объема поставок.

Не стоит полагать, что импортные закваски лучше отечественных. Исторически сложилось, что в Европе приоритет отдается сырам, в России – кисломолочным продуктам. Поэтому импортные закваски не отвечают национальным предпочтениям россиян, а сами штампы культур не всегда соответствуют микрофлоре кишечника.

Что сдерживает российского производителя микробиологических заквасок

Как уже отмечалось, отечественный производитель не оказывает существенного влияния на внутренний рынок страны. Его доля незначительна – не более 10% от общего объема рынка. Практически все российские производители работали еще при Советском Союзе. За это время накоплен бесценный опыт по селекции молочнокислых и пробиотических бактерий, который применяется в производстве заквасок для молочной промышленности.

Российский производитель представлен следующими компаниями:

1. Барнаульская биофабрика.

2. Вектор БиАльгам.

3. Зеленые линии.

4. Бифилайф.

5. Био Веста.

6. Угличская экспериментальная биофабрика.

7. Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ).

Вышеперечисленные предприятия занимаются производством заквасок для изготовления сыров, йогурта, кефира и прочей кисломолочной продукции. Компания «Зеленая Линия» производит биомассу для хлебопекарен и мясной промышленности.

Чистые культуры от российских компаний попадают на рынок в следующих вариациях:

замороженная биомасса;
лиофилизированный порошок;
жидкая форма.

Большая доля продукции представлена в виде порошка. Микробиологическая закваска получается методом сушки. Такая технология не требует использования новейшего специализированного оборудования и не затратная. Таким образом, можно получить одноштамповые закваски, которые состоят из одного вида бактерий и многоштамповую биомассу, представленную несколькими штаммами микроорганизмов.

Сухие закваски и концентраты удобней для использования, чем жидкие аналоги. Их проще перевозить. Они имеют более длительный срок хранения. Такую биомассу проще использовать для приготовления закваски.

В жидких заквасках чистые культуры находятся в активном виде. Обычно срок их хранения не превышает 14 дней при температуре от 3 до 6 градусов. Заморозка концентрата не приветствуется. Если не соблюдать температурный режим, активность биомассы значительно снижается.

Существует миф, что лакто и бифидобактериям не получается достигнуть кишечника человека: они просто гибнут в агрессивной среде желудка. Это не правда! Чем больше чистых культур присутствует в продукте, тем больше их попадает в кишечник. Часть бактерий погибает под воздействием желудочного сока. Но из них получается ценнейший питательный субстрат для собственных бактерий. Микроорганизмы используют его в качестве строительного материала в случае повреждений.

Российские закваски различаются по способу использования:

Прямого внесения. Эта биомасса не требует специальной подготовки перед применением. То есть не нужно проводить активацию микроорганизмов.
Классического производственного типа.

Между лиофилизированными заквасками и замороженной биомассой существуют различия в концентрации микроорганизмов. В первом виде их больше. Применение таких чистых культур позволяет четко отмерить нужное количество. Для приготовления замороженной биомассы используют «шоковое» замораживание при температурах от -30 до -80 градусов либо заморозку при помощи жидкого азота.

При анализе объемов импортных поставок рассматривается общее количество микробиологических заквасок, а не их качественная составляющая.

Эксперты утверждают, что основным фактором, мешающим российским производителям наращивать объемы производства, является отсутствие производственных мощностей. Без строительства современных биофабрик невозможно занять большую долю рынка. К сдерживающим факторам можно отнести отсутствие стратегического плана по занятию большего сегмента рынка. Импортеры продукции имеют развитую дистрибьюторскую сеть, через которую закваски успешно продвигаются потребителям. Российским компаниям сложнее. Им нужно разработать концепцию по привлечению покупательского интереса, провести модернизацию имеющегося производства. Немаловажную роль играют высокопрофессиональные специалисты, которых важно вовлечь в производственный процесс. При этом уже сейчас в структуре себестоимости продукции 60% приходится на расходы, связанные с заработной платой.

Экспорт российских микробиологических заквасок

Биофабрики России занимаются экспортом продукции. Объем его незначителен. Единственный экспортер – это компания «Зеленая Линия». Мизерный объем экспорта обусловлен сдерживающими факторами, не позволяющими российским корпорациям занять значительную долю на отечественном рынке. В ближайшей перспективе нарастить объемы внешней торговли не получится.

Источник

По призводителям: Caglificio Clerici (Италия) Danisco (Франция) SACCO Все производители

популярные (вверху) |
имя (по возрастанию) |
имя (по убыванию) |
цена (по возрастанию) |
цена (по убыванию)

74 Руб.
Ароматообразующая термофильная культура Helv A LYO, флакон-пробник на 15л
Артикул: 1028
Бактериальная вспомогательная заквасочная культура лиофилизированная прямого внесения. Представляет собой очень сильную термофильную культуру. Образует молочную кислоту типа L(+) и D(-). Благодаря высокой степени протеолитической активности, данная культура в основном применяется в качестве добавки к основной заквасочной культуре при производстве твердых сыров с сильным ароматом….
Подробнее…
80 Руб.
Закваска для домашнего козьего сыра (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) на 15 л молока, флакон-пробник для набора заквасок
Артикул: 3725
Дополнительная закваска в набор для приготовления домашнего козьего сыра. Флакон на 15 л молока.
Подробнее…
1037 Руб.
CHOOZIT SU CASU LYO 50 DCU мезо-термофильные культуры (на 800 л, Danisco)
Артикул: 4135
В состав этой закваски входят специально отобранные штаммы Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueskii подвид lactis, Lactobacillus helveticus. Концентрированная, лиофилизированная культура для производства полу-твёрдых и твёрдых сыров типа Пармезан, Романо, Грана, Пекорино Сардо и др.
Подробнее…
831 Руб.
Ароматообразующая и защитная культура для сыра Lyofast LN 2 10 D, Sacco
Артикул: 2746
для мягких и твердых сыров и кисломолочных продуктов
Подробнее…
714 Руб.
Заквасочная культура CLERICI KACH1, KACH2 50 ЕД
Артикул: 4197
Применяется для производства сыров с чеддеризацией: Качокавалло, Сулугуни, Чечил, Чеддер и других.
Подробнее…
810 Руб.
Закваска Lyofast LN 1 10 D , Sacco
Артикул: 2745
В состав Lyofast LN 1 входят специально отобранные штаммы Leuconostoc mesenteroides, которые обеспечивают дополнительное ароматообразование при производстве кисломолочных продуктов, свежих и мягких сыров и сливочного несоленого масла. Также Lyofast LN1 продуцирует газ в сырах.
Подробнее…
3520 Руб.
CHOOZIT Helv A LYO 2 D на 50-1000л – ароматообразующая термофильная культура
Артикул: 841
Представляет собой очень сильную термофильную культуру. Образует молочную кислоту типа L(+) и D(-). Благодаря высокой степени протеолитической активности, данная культура в основном применяется в качестве добавки при производстве твердых сыров с сильным ароматом.
Придает сыру в процессе созревания ярко выраженный сливочный вкус. Маскирует посторонние привкусы (например кормовой). Повышает в сыре уровень содержания аминокислот….
Подробнее…
1686 Руб.
CHOOZIT ARN LYO 10D (пакет на 10000 литров)
Артикул: 2897
Для сыров с “мытой” коркой. Состав: Brevibacterium lines, Arthrobacter nicotianae, Geotrichum candidum
Подробнее…
3285 Руб.
CHOOZIT FLAV 43 LYO 5 D – ароматообразующая (на 5000 л, Danisco)
Артикул: 4130
В состав данной закваски входят специально отобранные штаммы Pediococcus acidilactici, которые обеспечивают дополнительное ароматообразование при производстве твердых и полутвердых сыров. Вносится вместе с основными культурами.
Подробнее…