Пищевые добавки для выпечки

Существует множество составляющих успешной выпечки, которые достигаются добавлением тех или иных веществ. На этой странице описаны некоторые из них и даны рекомендации по их использованию.

Патока — представляет собой сахаристый продукт, получаемый из крахмала путем химических превращений (гидролиза). Для её создания, как правило, используют кукурузный или картофельный полисахарид. Патока бывает нескольких видов: карамельная и мальтозная.
Основной областью применения первой, является кондитерская промышленность. При правильном хранении она не затвердевает и не кристаллизуется, оставаясь всегда в густом, вязком виде. По этой причине патоку используют в тех изделиях, где необходимо следить за состоянием сахарозы. Например, она используется в леденцах для снижения уровня кристаллизации сахарозы, в ирисках для улучшения жевательных свойств и придания характерного им цвета и вкуса. Карамельную патоку добавляют даже в жевательные резинки для продолжительного сохранения вкусовых характеристик изделия. В мороженном она служит регулятором кристаллизации лактозы в молоке и отвечает за его структуру и вкус.
Итого, карамельную патоку рекомендуется использовать в приготовлении блюд тогда, когда необходимо задать нужную степень кристаллизации лактозы и придавать им желаемые формы, консистенцию, клейкость и т.д.

Мальтозная патока наиболее часто используется в хлебопекарной промышленности. Она также как и карамельная не кристаллизуется при верном хранении. Мальтозная патока — это универсальный улучшитель. Он предназначен наполнить вкусовую гамму всех выпекаемых из пшеничной муки изделий. Мальтозная патока используется для приготовления всевозможных десертов, начиная от пряников и заканчивая вкусной глазурью. При выпечке проявляются её основные преимущества. Благодаря особым свойствам структура хлеба становится более пористой и эластичной, продукты дольше остаются свежими и мягкими, а их вкус и аромат приятными и притягивающими.
Интересный факт: мальтозная патока широко применяется в алкогольной промышленности: в водку её добавляют для смягчения напитка, в пивоварении с её помощью контролируют процесс брожения.
Хранить оба вида патоки рекомендуется при температуре 8-12оС в закрытых помещениях, куда не попадают солнечные лучи. Для уменьшения вязкости, при работе с материалом, его следует разогреть до 40-50оС.

Аграм — сухая закваска. Он бывает светлый и темный. Его используют при изготовлении хлебобулочных изделий по ускоренной технологии. Дозировки для светлого и темного аграма 1,0–2,0% и 0,2–1,6% соответственно от массы ржаной муки. Сухую закваску добавляют в изделия из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки для улучшения вкусовых свойств, придания особенного аромата и эластичности хлеба. Аграм делает этап приготовления теста более быстрым, ускоряя брожение, после замеса, до 30 минут. Низкая дозировка и отличные качества сухой закваски являются её главными достоинствами. Они делают её использование экономически выгодным и удобным.

Экстра-Р — еще один из видов закваски. Применяется для изделия из пшеничной и ржаной муки. Для выпечки ржаного хлеба в домашних условиях достаточно всего лишь одной столовой ложки. Закваска повышает кислотность готового продукта, придает ему особенный вкус, цвет и аромат. Данная сухая закваска существенно ускоряет выпечку хлеба, сохраняя присущие ему традиционные качества.

Солод — особый бродильный продукт, сделанный из пророщенных и просушенных семян ржи или ячменя. Иногда для этих целей используют просо овес и другие злаковые культуры. Существует два вида солода: белый и красный. Первый получают преимущественно из зерен ячменя, второй — из ржаных. Продукт получил широкое применение, как в хлебопекарном деле, так и в других отраслях пищевой промышленности. Его используют в пивоварении, дрожжевом производстве и т.д. Белый солод является одной из добавок в процессе приготовления белого хлеба, а красный — всевозможных сортов ржаного. Соотношение бродильного продукта по отношению к массе муки составляет от 1 до 7%.

Клейковина используется пекарями профессионалами и любителями для обогащения муки, в состав которой входит небольшая доля природной клейковины. Она повышает эластичность теста, обеспечивает формоустойчивость и увеличивает объем хлебобулочных изделий. Кроме того клейковина существенно продлевает свежесть выпечки. Она требует небольшой концентрации — всего 1-2 процента от массы муки в рецепте.

Панифарин является качественным улучшителем вкуса и добавляется в муку с низким содержанием клейковины. Дозировка невелика — 0,5-2 процента от массы муки, но этого вполне хватает, чтобы существенно изменить качества теста. Панифарин рекомендуют совмещать с другими заквасками и улучшителями. Вместе они увеличивают объем выпечки, уменьшают крошковатость мякиша и увеличивают срок свежести продуктов.