Пищевые добавки для ветчины
Хам Стар 60
Арткул: 42102
Состав: молочные продукты (молочный белок, лактоза), стабилизаторы (Е450, Е451), соевый белок, загустители (Е407, Е415), антиокислитель (Е316), ароматизаторы и аромат дыма (пищевая соль, мальтодекстрин, экстракт дрожжей), усилители вкуса (Е621, Е627, Е631). Повышает способность мышечного белка связывать влагу
- Подходит для:
Наличие: В наличии Тара: 25 кг
- Подробное описание
- Сертификаты
повышает способность мышечного белка связывать влагу; за счет загустителей увеличивается дополнительная влага; способствует сокращению потери массы при термической обработке; улучшается текстура готового продукта; усиливается и стабилизируется цвет на разрезе; исключает возможность отделения влаги в готовых изделиях; дает законченный оригинальный вкус, присущий данному продукту.
Состав:
декстроза, фосфат (Е451), лактоза, загуститель (Е 407, Е 415), усилитель вкуса (Е 621), пищевая соль, антиоксидант (Е 316), ароматы.
Технологические рекомендации:
Рекомендации по производству цельномышечных продуктов:
1) Температура мясной части 90 %) Þ 5040 оборотов (при 12 об./мин.).
Температура мяса во время всего процесса массирования должна быть между 4 и 6° С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. Этого можно достичь, используя массажёр с охлаждением через кожух или массажёр с непосредственным охлаждением жидким азотом, или установив массажёр в холодильнике.
4) Затем формовать.
5) Термообработка: Предварительно нагреть камеру до температуры 100 С. Загрузить продукт в камеру и продолжить термообработку в зависимости от вида изделия. В зависимости от процента шприцевания меняется дозировка компонентов в рассоле. Данные приведены в таблице.
| Добавки, кг | Шприцевание, | |||
| 40 | 50 | 60 | 70 | |
| Хам Стар 60 | 7,0 | 7,0 | 7,0 | 6,0 |
| Соль | 5,3 | 4,8 | 4,5 | 4,0 |
| Нитрит | 0,025 | 0,020 | 0,017 | 0,015 |
| Вода/лед | 87,675 | 88,180 | 88,483 | 89,985 |
| Общее количество рассола | 100 | 100 | 100 | 100 |
Рекомендации по производству рубленой ветчины:Рассол для 100 кг мяса:
3,5 кг Хам-Стар 60
3,0 кг нитритная соль
53,5 кг вода/лед
Свинину, t 0 °C, измельчить на волчке, ножи / предварительная резка (20 – 25 мм).
Приготовление рассола: отвесить воду/лёд (температура около 0 °C), ввести Хам Стар 60, размешать до полного растворения, затем добавить соль с нитритом.
Измельчённое мясо поместить в мешалку и добавить рассол в один, или лучше в
2 приёма.
Время массирования 1 час в следующем режиме: 15 мин. работы – 5 мин. покоя.
Температура мяса во время всего процесса массажирования должна быть между 0 и 2°С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов.
Можно предварительно не приготавливать рассол, а измельченное сырье поместить в мешалку и при работающих лопастях равномерно внести Хам Стар 60 и нитрит натрия. Далее для понижения температуры вводится 1/3 льда от общего количества влаги и массируем до полного поглощения влаги мясной части, затем вносится оставшаяся вода и соль.
Выгрузить массу из мешалки и отставить на ночь в камере охлаждения.
На следующий день можно ввести 3 % крахмала на общую массу и мешать 10-15 мин.
Затем формовать в вакуумные термоусадочные пакеты с внутренним слоем или в пароводонепроницаемую оболочку. В первом случае подпрессовать в формах для ветчины, во втором по возможности использовать вакуумный шприц.
Варить: при температуре 75 – 78 °C до температуры внутри батона 71 °C.
Срок годности:
12 месяцев в заводской упаковке при хранении в сухом прохладном (не выше 25 °C) месте
Расход:
Дозировка: прим. 70 г/кг рассола
Источник
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Источник
| Артикул | Наименование продукта | Функциональное назначение | Состав | Дозировка |
|---|---|---|---|---|
| 776105 | БРАЙН 100 ТRОКА® ТRОКА® BRINE 100 | Комплексная функциональная пищевая добавка для производства мясных деликатесов и ветчин с высоким (до 170%) выходом. | Белок гороха, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, уплотнители: Е415, Е417, Е425; декстроза, желирующий агент: Е407, животный белок (свинина), желирующий агент: Е508, усилитель вкуса: Е621, антиоксидант: Е301, соль. | 5кг/100кг рассола при 100%-ном инжектировании |
| 140532 | БРАЙН ХЕМ 60/80 TROKA® TROKA® BRINE ham 60/80 | Комплексная пищевая добавка для производства деликатесов и ветчин из мяса и мяса птицы. | Соевый белок, регулятор кислотности: Е331, картофельный крахмал, животный белок (свиной), стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, соль, желирующие агенты: Е407а, Е415, антиокислитель: Е301, усилитель вкуса и аромата: Е621. | 60г/1 кг рассола |
| 140394 | БРАЙН ХЕМ 100 TROKA® TROKA® BRINE ham 100 | Соевый белок, желирующие агенты: Е407а, Е425, Е415, декстроза, картофельный крахмал, регулятор кислотности: Е331, животный белок, регулятор кислотности: Е451, стабилизатор: Е450, желирующий агент: Е508, | Сахара, стабилизаторы: Е450, Е452, соль пищевая, усилитель вкуса и аромата: Е621, регулятор кислотности: Е575, загуститель: Е407, натуральные специи и пряности и их экстракты: перец, кардамон, мускатный орех, антиокислитель: Е300. | 60 г/1 кг рассола при инжектировании 100% |
| 754519 | ВЕТЧИНА 100 TROKA® TROKA® WETSCHINA 100 | Комплексная пищевая добавка для приготовления реструктурированной ветчины с выходом 200%. | Декстроза, сироп глюкозы, желирующее вещество: Е407, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, усилитель вкуса и аромата: Е621, антиокислитель: Е301, экстракт дрожжей. | 25 г/кг массы |
| 502200 | ВЕТЧИНА 100 ER | Комплексная пищевая добавка для производства реструктурированных ветчин с выходом 200% и выше. | Сахара, загуститель: Е 407, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, усилитель вкуса и аромата: Е 621, антиокислитель: Е 316, ароматизатор мяса натуральный. | 25 г/кг массы |
| 776288 | ВЕТЧИНА 250 TROKA® TROKA® WETSCHINA 250 | Комплексная пищевая добавка для приготовления реструктурированной ветчины с выходом 250%. | Животный белок, регулятор кислотности: E451, стабилизатор: E450, волокно пшеницы, желирующий агент: E407, загустители: E425, E417, E1442, усилитель вкуса и аромата: E621, декстроза, желирующий агент: E508, соль, антиокислитель: E301, ароматизатор. | 35 г/кг массы |
| EU002 | ВИАНДЕ 50 VIANDE 50 | Комплексная пищевая добавка для производства деликатесных изделий из всех видов мяса. | Сахара, регулятор кислотности: E451, стабилизатор: E450, загустители: E407, E407а, антиокислитель: E301, усилитель вкуса и аромата: E621. | 11 г/кг массы |
| EU018 | ВИАНДЕ P VIANDE R | Комплексная пищевая добавка – шприцовочное средство для производства вареных окороков. | Регулятор кислотности: E451, стабилизатор: E 450, глюкозный сироп, соль, усилитель вкуса и аромата: Е621, ароматизаторы: экстракт дрожжей, экстракты перца, можжевельника, антиокислитель: Е301. | 14 г/кг или 5 кг/ 100 кг рассола |
| 304103 | КОМБИ 80 ER | Комплексная пищевая добавка позволяет увеличить выхода готового продукта – для ветчин до 180%, получить плотную, хорошо нарезаемую структуру готового продукта,стабилизировать цветообразование, снизить потери при термообработке. | Стабилизатор: Е450, мелкодисперсный коллагеновый животный белок (свиной), загуститель: Е407, сахара, усилитель вкуса и аромата: Е621, антиокислитель: Е 316. | 15 г/кг массы |
| EU004 | КОМБИ К СУПЕР KOMBI K SUPER | Комплексная пищевая добавка – вспомогательный функциональный препарат для производства цельномышечных деликатесов и вареных ветчин, усиливает функциональные свойства рассольных комплексов. | Смесь белков: желатин и соевый изолят, сахара, мальтодекстрин, загустители: Е407, Е415. | 3% к массе |
| 701507 | КОМПЛЕКТ ДЕЛИКАТЕС ER | Комплексная функциональная пищевая добавка для производства мясных деликатесов и ветчин. | Сахара, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, загуститель: Е407, соль, усилитель вкуса и аромата: Е621, антиокислитель: Е301, ароматизатор мяса идентичный натуральному. | 5,0кг/100кг рассола для 30-40%; 25 г/кг массы (для ветчин) |
| 750540 | ШИНКЕН ПЕК С TROKA® TROKA®Schinken Pok S НОВИНКА | Комплексная пищевая добавка для производства сырокопченых и сыровяленых мясных деликатесов. | Сахара, натуральные ароматизаторы, усилитель вкуса и аромата: Е621, антиокислитель: Е301, фиксатор окраски: Е252. | 6 г/кг массы |
| 504303 | ШИНКЕН 40 ER | Комплексная пищевая добавка для приготовления рассола и шприцевания свиной грудинки в объеме 40%. | Глюкоза, изолят соевого белка, желирующее вещество: Е407, соль, специи, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, усилитель вкуса: Е621, антиокислитель: Е301, экстракт натуральных специй. | 15-20 г/кг (5 кг/100 кг рассола) 35-40 % |
| 755802 | ШИНКО 40 ТRОКА® ТRОКА® SCHINKO 40 | Комплексная пищевая добавка для приготовления рассола и шприцевания свиной грудинки в объеме 40%. | Глюкозный сироп, изолят соевого белка, желирующее вещество: Е407, соль, специи, стабилизатор: Е450, регулятор кислотности: Е451, усилитель вкуса и аромата: Е621, антиокислитель: Е301, экстракт натуральных специй. | 15-20 г/кг (5 кг/100 кг рассола) 35-40 % |
| 505205 | ШИНКЕН 5 РУС ER | Комплексная пищевая добавка для приготовления рассолов и инжектирования ветчинно-деликатесной продукции из мяса и мяса птицы в объеме 50-60%. | Лактоза, загустители: Е407, Е415, растительный белок, регулятор кислотности: Е451, стабилизаторы: Е452, Е450, желирующий агент: Е508, антиокислитель: Е301, соль, мальтодекстрин, усилитель вкуса и аромата: Е621, ароматизатор мяса. | 35-50 г/кг рассола |
| 755115 | ШИНКО 5 РУС ТRОКА® ТRОКА® SCHINKO 5 RUS | Комплексная пищевая добавка для приготовления рассолов и инжектирования до 60% цельномышечных копченостей из свинины, говядины и мяса птицы. | Декстроза, загуститель: Е407, регулятор кислотности: Е451, стабилизаторы: Е452, Е450, антиокислитель: Е301, ароматизатор мяса натуральный, экстракты натуральных специй, усилители вкуса и аромата: Е631 и Е627. | 25 г/кг (5 кг/100 кг рассола) 50-60 % |
| 506207Н | ШИНКЕН 6 СУПЕР ER | Комплексная пищевая добавка для приготовления рассолов для шприцевания деликатесов и ветчин из мяса, в том числе конины, и мяса птицы. | Стабилизаторы: Е450, Е452, регулятор кислотности: Е451; лактоза, антиокислитель: Е301, растительный белок, пряности, усилители вкуса и аромата: Е 621, натуральные ароматизаторы. | 6,5кг/100кг рассола или 7,0 кг на 100 кг мясного сырья |
| 754069 | ШИНКО 6 СУПЕР ТRОКА® ТRОКА® SCHINKO 6 SUPER | Комплексная пищевая добавка для приготовления рассолов и инжектирования до 80% цельномышечных копченостей из свинины, говядины и мяса птицы. | Декстроза, регулятор кислотности: Е451, стабилизатор: Е450, желирующий агент: Е407, ароматы, молочная сыворотка, регулятор кислотности: Е500, антиокислитель: Е301, загуститель: Е412. | 25 г/кг (5 кг/100 кг рассола) 65-80 % |
| 755944 | ШУЛЬТЕР МИКС ТRОКА® ТRОКА®SCHULTER MIX | Комплексная пищевая добавка для производства ветчин и деликатесов. Подходит для проблемного сырья. | Глюкозный сироп, регулятор кислотности: E451, стабилизатор: E450, загуститель: E407, соль, антиокислитель: Е301, усилитель вкуса и аромата: Е621, желирующий агент: Е508. | 3 кг/100 кг рассола |
Источник
Ветчиной называют готовое к употреблению мясное изделие, произведенное как из цельного куска мяса, так и из рубленного мясного сырья крупной фракции. В первом случае насыщенный вкус готового продукта достигается в коптильных термокамерах.
Ветчина же, которая готовится из рубленного мяса, не проходит этап копчения, так как еще на стадии полуфабриката помещается в оболочки. В этом случае насыщенный и сбалансированный вкус и аромат изделию можно придать с помощью вкусо-ароматических добавок.
Очень важно, чтобы ароматизаторы, используемые при производстве ветчины, не только выгодно дополняли вкус и аромат готового изделия, но также, при необходимости, нейтрализовали бы нежелательный привкус. Для производителей мясных изделий не секрет, что самым дешевым мясным сырьем является куриное, поэтому при изготовлении ветчины эконом-сегмента оно зачастую добавляется к говяжьему или свиному для снижения себестоимости продукции. И используя правильно подобранный ароматизатор, мясопереработчик получает возможность подчеркнуть в готовом изделии аромат говядины или свинины и скрыть запах птицы.
Кроме того, применение пищевых добавок позволяет производителю, ориентируясь на потребительские предпочтения определенного региона, не меняя рецептуру изделия, оперативно скорректировать его вкусо-ароматический профиль: придать пряный, чесночный, перечный или мускатный аромат.
Вкусовые добавки, разработанные на основе более чем 20-летнего опыта специалистами предприятия Wurstmeister, помогут производителям ветчины создать качественный продукт, попробовав который, конечный потребитель наверняка не останется равнодушным. Мы предлагаем большой выбор добавок для ветчины: композиции, подчеркивающие вкус различных видов мяса, смеси с чесночными, мускатными, имбирными нотками или ароматом разнотравья.
Немаловажно, что наши пищевые добавки являются капсулированными – то есть, изготовлены по специальной технологии, при которой вкусо-ароматическая композиция находится в мини-капсулах. За счет этого они дольше других видов ароматизаторов (жидких и кристаллических) сохраняют свои вкус и аромат и раскрываются непосредственно в продукте. Кроме того, капсулированные ароматы удобны в использовании, так как их оптимальную дозировку в продукте легко рассчитать.
Позвоните нам: +7 (978) 748 28 37
Выбор вкусо-ароматической композиции для производства ветчины может оказаться непростым, особенно при запуске нового продукта или при выходе на новый рынок сбыта, ведь в обоих этих случаях крайне важно угодить вкусам потребителя. Технологи Wurstmeister имеют за плечами большой положительный опыт работы с крупными мясоперерабатывающими предприятиями различных регионов и отлично знают о потребительских предпочтениях в каждом из них. Наши специалисты не только помогут подобрать мясопереработчикам оптимальный вкусо-ароматический профиль для изготовления «трендового» продукта, но и окажут высококвалифицированную поддержку на любом этапе производства.
Если у вас возникли какие-либо вопросы, заполните форму ниже и наш менеджер свяжется с Вами в ближайшее время
x
Согласие с условиями обработки персональных данных и условиями информирования
Настоящим я, гражданин Российской Федерации, в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 г. № 152-ФЗ «О персональных данных» свободно, своей волей и в своем интересе даю Обществу с ограниченной ответственностью “ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ” , ОГРН 1149102015039 , 295493, Крым Респ, Симферополь г, Грэсовский пгт, Монтажников пер, 4 (далее — ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ») свое согласие на обработку ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ» и третьими лицами, действующими от имени и по поручению ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ» , всех моих персональных данных, указанных в заполненной мною электронной заявке, а именно: фамилия и имя, контактные данные (номер телефона или e-mail), в целях информирования меня о продуктах и услугах ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ» , с использованием или без использования средств автоматизации любыми законными способами (включая их сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передача (предоставление, доступ) третьим лицам, действующим от имени и по поручению ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ», обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение), в том числе путем осуществления прямых контактов со мной с помощью средств связи.Настоящее согласие дано до его отзыва, который будет осуществлен мной в письменной форме и направлен по почтовому адресу ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ», указанному на сайте ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ» (https://wurstm.com). ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ» оставляет за собой право проверить достоверность предоставленной мной информации, в том числе с использованием услуг третьих лиц.
Согласно Федеральному закону от 13.03.2006 г. № 38-ФЗ «О рекламе», Федеральному закону от 07.07.2003 № 126-ФЗ «О связи» я даю свое согласие на получение от ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ» или от имени ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ» рекламных, информационных и/или сервисных сообщений, распространяемых по сетям электросвязи, в том числе посредством использования телефонной, факсимильной, подвижной радиотелефонной связи, сети Интернет, получение от имени ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ» рассылки по сети подвижной радиотелефонной связи посредством отправки коротких текстовых сообщений (сообщений, состоящих из букв и (или) символов, набранных в определенной последовательности), включая рассылки рекламного характера, а также на получение звонков от ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ» с целью продвижения на рынке продуктов и услуг ООО«ТЕХНОЛОГИЯ ПЛЮС КРЫМ» .
Источник