Пищевые добавки для сырокопченых колбас

При применении традиционных технологий уменьшение уровня рН обусловлено образованием молоч­ной кислоты из углеводов — глико­гена мяса или добавленных в фарш Сахаров. Формирование твердой структуры колбасы с введением ГДЛ определено переходом белкового золя в твердый гель. Это обеспечи­вает возможность нарезания колбас на ломтики. Добавки содержат не­обходимые антиокислители, сахара, усилители цвета и вкуса.

В состав добавок «РОСМИКС СК» входят фосфаты — отличные регу­ляторы кислотности. Фосфаты поз­воляют целенаправленно регулиро­вать величину рН на уровне не выше 6,5. Они также тормозят окисли­тельные процессы в жире, которые ускоряются в присутствии гемовых пигментов. Полифосфаты оказыва­ют антиокислительное действие даже в присутствии воды, что свой­ственно немногим антиоксидантам.

Для каждой пищевой добавки «РОСМИКС СК» подобраны вкусо-ароматические композиции из на­туральных специй и пряностей, их экстрактов и эфирных масел. Раз­нообразный состав каждой добавки за счет использования до 6-8 ком­понентов расширит вкусовую палит­ру производимых сырокопченых колбасных изделий.

Компания имеет возможность про­изводить вкусоароматические до­бавки «РОСМИКС СК» на основе ГДЛ с органолептическими характерис­тиками индивидуально для каждого клиента.

В этой статье мы хотели бы оста­новиться на особенно важных мо­ментах технологического процесса производства сырокопченых колбас.

При изготовлении сырокопченых продуктов с добавками «РОСМИКС СК» крайне важно, чтобы все сырье соответствовало самым строгим нормам. Говядина должна быть пост­ной и сухой; недопустимо использо­вание мяса с признаками DFD. Такая говядина имеет высокое значение рН (до 6,0-6,3) и не рекомендуется для изготовления сырокопченых колбас, так как впитывает много влаги.

Необходимое значение уровня рН у говядины и свинины находится в диапазоне 5,4-6,0. Обязательным требованием является чистота мяса: содержание естественной микроф­лоры должно быть умеренным, об-семененность — не выше 105 кВЕ. Причем, очень важен не столько возраст животного, сколько пред­шествующий срок хранения мяса.

Для получения продукции высо­кого качества необходимо соблюде­ние всех технологических норм. Су­ществуют определенные нормативы на хранение сырья, предназначен­ного для производства сырокопче­ных колбас. В соответствии с этими нормативами мясо и шпик хранятся отдельно друг от друга при низких температурах.

Перед составлением фарша мясо подсушивается при температуре 2 … 4 °С и контролируемом уровне относительной влажности. При та­ком хранении оно отдает около 4 % своей влаги, что обеспечивает об­разование цвета и способствует раз­витию особых органолептических качеств. Чтобы перевести влагу, со­держащуюся в шпике, в кристалли­зованное состояние, его необходимо хранить при температуре -8 … -10 °С в течение 2-3 суток.

Из-за короткого времени цикла процесс куттерования при составле­нии фарша требует максимального внимания и высокой квалификации сотрудника. Добавку «РОСМИКС СК» вносят перед измельчением фарша, после нитрита натрия.

Особое значение имеет состояние режущего инструмента. Если требу­ется меньшая степень измельчения, то температура измельченного фар­ша не должна превышать 0…+2 °С. Более высокие температуры могут привести к «смазыванию» фарша, нарушению рисунка готового изде­лия. В процессе фаршесоставле-ния необходимо избегать сминания и перетирания фарша.

Не рекомендуется шприцевать фарш в оболочку с температурой ниже -3 °С, так как это может выз­вать заклинивание лопаток роторно-лопастного насоса шприца.

При производстве сырокопченых колбас с добавками «РОСМИКС СК» процесс созревания предваряют осадкой и батоны выдерживают при температуре 4 °С. Применение до­бавок серии «РОСМИКС СК» сокра­щает этот процесс с 5-7 дней до 1 -2 су­ток. Основное условие — норма­лизация фарша до температуры 15-18 °С. Затем колбасу направляют в коптильный цех.

Колбасы коптят первые 2 дня сла­бым холодным дымом с температу­рой 18-22 °С и относительной влаж­ностью 90-88 %. Потом рекоменду­ется делать перерыв на одни сутки (температура 18-20 °С и влажность 87-85 %). На четвертый день батоны надо прокоптить сильным дымом, при еще более низкой относитель­ной влажности (80-82 %). В процессе копчения колбасы приобретают но­вый вкус, активизируются аромати­ческие ингредиенты и приостанавли­вается активность микроорганизмов.

Следующий этап, самый длитель­ный и необходимый — сушка. Ос­новной ее целью является снижение и прекращение активности микро­организмов для стабилизации вкусовых свойств продукта. Прекра­щение жизнедеятельности микро­организмов достигается за счет уменьшения количества свободной воды. В отличие от традиционного способа сушки колбас (30-40 дней), применение пищевых добавок серии «РОСМИКС СК» позволяет также сократить и этот процесс до 18-22 дней. Температура 15-17 °С в начале процесса снижается до 12 °С; влажность, составляющая 80 %, сокращается до 75 %.

Готовые сырокопченые колбасы хранят в течение 7-9 месяцев при температуре 8 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % в под­вешенном состоянии. В процессе хра­нения колбасы с добавками «РОС­МИКС СК» сохраняют свою эластич­ную консистенцию в отличие от кол­бас со стартовыми культурами.

При использовании данных куль­тур сырокопченые колбасы уплот­няются и твердеют до состояния, при котором сервировочная нарезка практически невозможна. Это неоспо­римое преимущество применения добавок для сыровяленых и сыро­копченых колбасных изделий «РОС­МИКС СК» на основе ГДЛ.

«Коллекция вкусов» разра­ботала документацию с применением добавок «РОСМИКС СК» ТУ 9213-002-75238481-09 «Колбасы сыро­копченые и сыровяленые». В ассор­тименте компании, согласно этому документу, есть сырокопченые кол­басы и сырокопченые салями, сыро-вяленые и сырокопченые колбаски малых диаметров (всего — более 40 наименований).

Комплексные пищевые добавки производства «Коллекция вкусов» серии «РОСМИКС СК» поз­волят существенно расширить ассортимент и разнообразить выпуск деликатесных колбас клас­са «Премиум» каждого предприятия. Если учесть, что добавки «РОСМИКС СК» дешевле анало­гичных препаратов зарубежных фирм, то их можно использовать при производстве сырокопченых кол­бас в низшей ценовой категории. Это позволит расширить круг поку­пателей и увеличить продажи гото­вой продукции.