Пищевые добавки для супов

Приправы Просмотров: 416 21.04.2020

Современная кулинария предлагает бесчисленное множество приправ для супа – это и банальный перец, и куркума, и молотый имбирь, шафран и кардамон, зира и тмин. Как не потеряться в этом многообразии и научиться использовать приправы и специи при приготовлении первых блюд, улучшая вкус готового блюда. Задачка не из простых, но вполне решаемая. Здесь, как и медицине, главное не навредить.

Общие базовые рекомендации

Есть люди, у которых врожденное чутье, как и какую приправу следует использовать, чтобы получить отменный результат, в виде супчика, от которого за уши не оттащишь. Но таких счастливчиков не так уж много. Большинство руководствуются местными традициями, либо экспериментируют неумело, отчего страдают те, кто вынужден, потом это есть. Поэтому, знание базовых принципов использования приправ необходимо каждому, кто готовит еду для себя и своих близких:

1. Овощные супы сдабриваются приправами на начальном этапе приготовления, это, как правило – корень петрушки и сельдерея, душица, тимьян, кориандр, базилик. Супы эти легкие, диетические. С травами-приправами важно не переборщить.
2. Для супов на курином бульоне обязательным ингредиентом считается корень моркови, лук репчатый, которые закладываются после снятия пенки. Бульон сразу же солят и на очень малом огне доводят куриное мясо до готовности. А вот тимьян, лавр, розмарин, эстрагон и лаврушечка вводятся в готовый суп за 5 минут до окончания приготовления.
3. Для рыбного супа очень своевременна приправа из лаврового листа, перцев – черного и красного, укропа, розмарина и малой щепотки чабреца.
4. Для супов из бобовых культур – гороха, фасоли, чечевицы не обойтись без чеснока, кориандра и мускатного ореха, мяты и базилика, тмина и лаврового листа.
5. Для грибных супов следует вводить не более 2-3-х специй из перечисленных ниже, чтобы не перебить вкус грибов. Это могут быть – жгучие перцы и мускатный орех, петрушка и сельдерей, тмин и майоран, любисток и эстрагон.

Это общие рекомендации. О некоторых первых блюдах мы намерены поговорить подробнее.

Приправы для рассольника

Это сугубо русский супчик, пользующийся большой популярностью в любых точках общественного питания – ресторанах, кафе и столовых. Его основная особенность – использование в качестве основного ингредиента соленых огурцов и рассола. Готовят его с мясом, субпродуктами – почками, потрохами птичьими, а так же добавляют разные копчености – грудинку, окорок, копченую колбаску. В качестве приправ для рассольника используют:

• соль;
• перец черный молотый;
• перец душистый горошек;
• лавровый лист;
• сельдерей;
• укроп и петрушка;
• томатную пасту.

Получается такой суп-рассольник очень вкусным, если его готовят люди знающие, и абсолютно несъедобный у большинства новичков. Здесь очень важно соблюсти правильные пропорции при закладке ингредиентов и не переусердствовать с приправами.

Приправы для борща

Каждая хозяйка считает свой борщ уникальным, и спешит уверить всех, что ее домашние едят исключительно борщ ее приготовления. Но существуют определенные правила приготовления этого уникального первого блюда русско-украинского происхождения. Немаловажную роль здесь играют приправы. В качестве приправ при приготовлении борща используются;

• смесь перцев;
• лавровый лист;
• соль;
• лук и чеснок в свежем виде, или сушеные, в гранулах или порошке;
• укроп;
• петрушка

Это базовые приправы для классического борща. Тем не менее, нередко хозяйки используют при приготовлении борща:

• мускатный орех;
• сумах;
• базилик;
• розмарин.

Скорее всего это стратегическая ошибка. Перечисленные специи придают борщу не свойственный ему специфический привкус. Надо бережно относится к рецептуре старинных национальных блюд.

Приправа для харчо

Этот супчик в советское время подавали в каждой рабочей столовой. Справедливости ради надо сказать, что там от харчо оставалось одно название. Невкусное мерзкое варево, зато дешевое и потому доступное. Настоящий суп харчо – блюдо грузинское, а кавказская кухня славится оригинальным вкусом, который нравится практически всем народам мира.

Особенности этого супа:

1. Очень густой суп, нечто среднее между супом и рагу.
2. Мясо для супа обязательно должно быть говяжьим.
3. Используется соус ткемали, потому что его основной ингредиент – слива. Сливовая пастила, нарезанная соломкой – альтернатива ткемали. Без сливы харчо – не харчо.
4. Толченые грецкие орехи, томаты – тоже неизменные спутники супа-харчо.
5. Никакого картофеля и зажарки. Только насыщенный говяжий бульон с кусочками мяса, круглый рис и все вышеперечисленные ингредиенты.

Особенно важно правильно использовать специи и приправы. Для супа-харчо используются:

• травяная смесь хмели-сунели;
• шафран;
• кориандр;
• красный стручковой перец;
• зелень кинзы и петрушки.

Теперь понятно, что нас жестоко обманывали, называя столовский суп славным грузинским названием – харчо.

Приправа для лагмана

Еще один суп из ближнего зарубежья, а в ближайшем историческом прошлом – из одной из среднеазиатских союзных республик. А может быть не одной, а всех сразу. Потому что до сих пор каждая среднеазиатская страна считает его своим национальным блюдом. Но пришел этот рецепт в Среднюю Азию из Древнего Китая. Потому, незачем и копья ломать. Слово лагман, транскрибированное в среднеазиатском стиле китайское ламянь, что дословно означает – тянутая лапша.

Блюдо это сложное и в него входят:

• Мясо говяжье, баранье или конина.
• Овощи – болгарский перец, картофель, редька, лук, морковь, баклажаны, пекинская капуста. Не все сразу, конечно, а в зависимости от рецептуры.
• Лапша, которую готовят особенным способом, растягивая тесто, как скакалку детскую.

При обилии бульона лагман выглядит, как суп, а при малом его количестве, как второе блюдо с подливой.

Очень важную роль играют приправы, используемые для лагмана. Заправляется лагман специальной смесью «ягмуч», в которую входят:

• чеснок;
• жгучий перец;
• базилик;
• кориандр – молотое семя;
• зира и бадьян;
• имбирь и паприка;
• петрушка и укроп;
• смесь перцев.

Подается блюдо горячим в кясе – то есть большой пиале.

Приправа для шурпы

Каждый из нас уверен, что он играючи приготовит шурпу. Возможно, что именно так и есть. Варить шурпу не сложно, но очень важно соблюсти рецептуру, чтобы на выходе иметь именно шурпу, а не картофельный супчик. Каковы же особенности этого вкуснейшего первого блюда, пришедшего к нам с мусульманского востока. Точнее установить происхождение этого блюда невозможно. Его называют:

• чорпа;
• сорпа;
• шорпо;
• чорба.

Основная отличительная черта этого супа – варят его на основе обжаренного мяса и овощей. То есть, сначала мясо и овощи жарятся в толстостенной посуде, в идеале – в казане, а затем заливаются водой и варятся на медленном огне, а на последнем этапе щедро сдабриваются специями:

• перец черный душистый горошек;
• перец красный жгучий;
• паприка молотая;
• зира;
• кориандр;
• лавровый лист;
• зелень петрушки, укропа, кинзы.

Приготовленная таким образом шурпа разительно отличается от того картофельного супчика, который у нас принято называть шурпой.

Приправа для грибного супа

Классический грибной суп просто требует лесных грибов – белого, боровика, лисичек, опят. Они могут быть свежими или сушеными. Но именно такие грибы придают грибному супу особенный аромат, за что его собственно и любят. Шампиньоны и вёшенки, выращенные на грибных плантациях в промышленном масштабе использовать тоже можно. Но не ждите от них пьянящего грибного аромата. Придется использовать приправки с ароматизаторами. И это не критично, но хочется настоящего лесного грибного духа.

Готовят супчик с овощами:

• картофелем;
• морковью;
• репчатым луком.

С приправами нужно быть очень осторожными, чтобы не забить грибной запах. Можно использовать:

• перец черный молотый;
• перец душистый горошек;
• соль;
• лавровый лист;
• зелень петрушки и укропа.

Пожалуй, можно поставить точку. Потому что любой другой аромат с грибным будет соперничать, а не дополнять.

Приправа для ухи

Любой суп, приготовленный на рыбном бульоне, норовит назваться ухой. Но каждый уважающий себя шеф-повар знает, что так может называться только суп:

• приготовленный на наваристом клейком рыбном бульоне;
• должно быть использовано не менее 3-х сортов рыбы;
• в качестве заправки используются только овощи – картофель, морковь, лук.
• Вся рыба, на которой варился бульон, очищается от костей и отправляется в уху перед подачей.

По части приправ и специй – очень важно правильно их подобрать и не переборщить. Классические специи для ухи:

• соль;
• перец черный молотый;
• лавровый лист;
• корень петрушки;
• зелень укропа и петрушки;
• для ухи из речной рыбы обязательно сок 1 лимона – он перебьет запах тины.

Вот, пожалуй, и все. А что сверх того, то от лукавого – только испортит вкус классической ухи.

Приправы для горохового супа

Этот супчик дин из самых любимых у нашего народа. Он вкусный и питательный. И несмотря на то, что горох – это растительный белок, его любят готовить на наваристом мясном бульоне, щедро сдобренным кусочками разваренного мяса.

Суп из лущенного гороха принято варить именно в наших широтах. Восточные жители горох не рушат, а варят супы из цельных горошин, получается не менее вкусно, но эффекта супа-пюре достичь при таком раскладе невозможно.

Но вернемся к нашим широтам, у нас принято:

• вводить в гороховый суп копчености – окорок, грудинку, копченую колбасу;
• готовить бульон из свиных ребрышек;
• использовать для заправки овощи – картофель, морковь, корень петрушки, пастернака, сельдерея, репчатый лук.

По части приправ, тут вольностей гораздо больше. Любая хозяйка может приправить его по своему вкусу. Но вот краткий список приправ, которые его точно не испортят:

• чеснок свежий или сушеный в гранулах;
• имбирь свежий или молотый;
• куркума – буквально щепотка придаст особенный привкус;
• горчица в зернах – 2-3 зерна на кастрюлю супа, обострят вкус всех ингредиентов;
• перец чили – только в тарелку любителю;
• кумин – на кончике ножа, перед самым финишем приготовления.
• Зелень кинзы, укропа, петрушки непосредственно в тарелку перед подачей.

Любые другие приправы и специи по собственному желанию можно добавлять, таким образом, ваш супчик будет фирменным, если композиция окажется удачной.

Выбрать приправы можно не покидая нашего сайта. Достаточно перейти в каталог и заказать полюбившиеся готовые композиции приправ в один клик. Все приправы сертифицированы, их качество не вызывает сомнений.