Пищевые добавки для сухарей
Сухарики
1
Сухарики Три Корочки
производитель:
ЗАО “Бриджтаун
Фудс”, Россия.
Глутамат
натрия Е 621 Эта аминокислота и ее соли
участвуют в передаче импульсов в центральной
нервной системе, оказывают возбуждающее
действие и применяются в психиатрии.
Поэтому исследователи считают, что пища,
содержащая много глутамата (как, например
в ресторанах быстрого питания) может
вызывать как физическое, так и психическое
привыкание. Человеку, который часто употребляет
глутамат натрия, натуральная пища кажется
безвкусной, поскольку рецепторы распознавания
вкуса утрачивают чувствительность. Глутамат
натрия может вызывать повреждение мозга
у крыс. Этот усилитель вкуса является
причиной болезней пищеварительной системы,
таких как гастрит или язва желудка. А
японский ученый Хироши Огуро недавно
доказал, что этот усилитель вкуса оказывает
неблагоприятное воздействие на сетчатку
глаза. Люди, часто употребляющие пищу
с глутаматом натрия, жалуются на головные
боли, учащенное сердцебиение, слабость
в мышцах, жар и распирание в груди. Это
может свидетельствовать о том, что усилитель
вкуса глутамат натрия изменяет гормональный
статус в организме.
E627
— Гуанилат натрия
двузамещенный. При употреблении данного
продукта возможны непрогнозируемые скачки
артериального давления. вызывает кишечные
расстройства
E631
— Инозинат натрия
двузамещенный
используемая в чипсах, сухариках, продуктах
быстрого приготовления, приправах. Инозинат
натрия E-631 применяется только вместе
с глутаматом натрия в связи с относительно
высокой стоимостью. В России разрешен
только двузамещенный инозинат натрия.
E-631 не рекомендуется детям.
E551
— Диоксид кремния
применяется как добавка, препятствующая
слеживанию и комкованию основного продукта.
В пищевых продуктах Е-551 чаще всего встречается
в составе сухариков, чипсов, некоторых
медикаментов (энтеросорбентов), зубных
паст. о непроверенной информации исследования,
проводимые во Франции, показали, что при
употреблении воды с высоким содержанием
диоксида кремния снижается риск развития
болезни Альцгеймера на 11%
2
Сухарики Хрусteam
ООО “Фрито Лей Мануфактуринг”,
Россия.
.
Е 621 Глутамат
натрия
E627 Гуанилат натрия двузамещенный
E631 Инозинат натрия двузамещенный
E-262 Ацетат натрия известен как пищевая
добавка, и применяется как консервант.
полностью усваивается с выделением 3,75
ккал/г; свободная кислота оказывает неспецифическое
раздражающее действие
3
Сухарики “Воронцовские”
Производитель:ООО
“Руско”, Россия.
Е 621 Глутамат
натрия
E627 Гуанилат натрия двузамещенный
E631 Инозинат натрия двузамещенный
E551 — Диоксид кремния
Е160с Пищевую
добавку (маслосмолы паприки) получают
из натуральной паприки . Можно отнести
к категории безопасных для здоровья
человека добавок, так как не существует
ни одного факта отрицательного влияния
красителя Е160с на организм человека.
Е160с добывается из растений и таким
образом является натуральным красителем.
E330 — Лимонная
кислота защищают продукты питания
от окисления, прогорькания и
изменения цвета. в больших
дозах может иметь канцерогенный
эффект. Встречается индивидуальную
непереносимость лимонной кислоты
E296 — Яблочная
кислота отвечают за сохранность
продуктов, предотвращая размножение
бактерий или грибков. Яблочная
кислота — это один из весьма
важных промежуточных продуктов
обмена веществ. Она повышает
тонус организма, защищает печень,
компенсирует почечную недостаточность,
помогает при гипертонии, улучшает
восприимчивость и усвоение лекарств,
уменьшает негативное воздействие
противораковых лекарств на эритроциты
крови. Допустимый размер суточного
потребления яблочной кислоты
не установлен.
4
Сухарики Кириешки Light
Производитель ООО
“КДВ Новосибирск”Россия
Е 621 Глутамат
натрия
E627 Гуанилат натрия двузамещенный
E631 Инозинат натрия двузамещенный
E270 Молочная
кислота, используемую в продуктах
питания в качестве консерванта. В животном
организме молочная кислота постоянно
производится естественным образом при
распаде глюкозы — основного поставщика
энергии для мышц и мозга. Избыток молочной
кислоты выводится из организма естественным
путем через почки. В силу своего природного
происхождения и образования в организме
человека естественным путем использование
молочной кислоты в качестве пищевой добавки
Е270 разрешено во всех странах. Предельно-допустимые
нормы использования консерванта Е270 не
устанавливались .
Слово “сухари”
(сухарики) походят от латинского слова
“bis coctus [panis]” – “два раза печённый
хлеб”. Увеличения срока годности,
из-за сухости продукта и аппетитными
вкусовыми качествами, делают этот
продукт незаменимым в пищевом
производстве. Если датой рождения
сухаря, можно назвать – 14 ноября 1958
года, то появления сухариков – конец
90х
Закусочные сухарики
имеют своеобразный внешний вид,
что является привлекательным фактором
для молодежи: они могут иметь
форму в виде квадратиков, прямоугольников,
ромбиков, тонких брусков. В состав
сухариков могут входить пшеничная,
ржано-пшеничная или ржаная мука,
соль, специи, пищевые ароматизаторы.
Потребителей привлекает разнообразный
вкус сухариков, небольшой вес упаковки
– на один раз, красочное оформление
продукта, возможность использовать
в любом месте и в любое
время. Закусочные сухарики используют
как закуску к пиву, а также
как дополнение к первому блюду
или как лакомство.
Для получения
сухариков используется готовый
хлеб, но производство может начинаться
и с замеса теста. Если используется
готовый хлеб, то технологическая
цепочка включает его входной
контроль, резку, обжарку, обработку
специями и ароматизаторами, выдержку;
упаковку. Если производство сухариков
начинается с нуля, т.е. с замеса
теста, то применяется технология,
при которой тесто имеет
меньшую влажность и более
высокую упругость. Его выдавливают
через матрицы по типу макаронных
изделий, и после выпечки
и охлаждения режут механическим
способом на мелкие сухарики.
Обжаривание сухарей непродолжительное,
чтобы не придавать им жесткости.
Обжаренные сухарики посыпают
специями, ароматизируют в зависимости
от вида изделий. После этого
сухарики помещают в открытые
ящики или другую тару и
выдерживают в течение 8-16 часов
при температуре 21- 30°С и относительной
влажности воздуха 50-70 %. Выпускают
закусочные сухарики упакованными
в полипропиленовую пленку или
пленку из комбинированных материалов
массой
Сухарные изделия
наследуют все недостатки хлебобулочных
изделий: в них мало белков и много
углеводов, практически отсутствуют
жирорастроримые витамины, в них
мало кальция и микроэлементов. Учитывая
современные тенденции по созданию
полноценных продуктов питания с целенаправленными
свойствами, можно понять стремление практиков
и научных работников расширить ассортимент
традиционных сухарей и новых сухариков
за счёт введения биологически ценных
добавок – сухого молока, клетчатки, хлопьев
зерновых зародышей, фруктовых порошков,
экстрактов из ценных трав и др. Все это
повышает усвояемость и биологическую
ценность продукта.
Ассортимент
закусочных сухариков очень разнообразен
и продолжает расширяться за счет использования
новых вкусовых и биологически активных
добавок. Многие вкусовые
добавки прекрасно передают вкус натуральных
продуктов – грибов, бекона, сыра, красной
икры, рыбы, болгарского перца и
др. поэтому сегодняшнему потребителю
есть из чего выбирать.
Выбор потребителем ассортиментной позиции
и торговой марки прежде всего определяется
качеством сухариков и затем – привлекательностью
упаковки. Качественные сухарики должны
быть без трещин и пустот, с развитой
пористостью, без посторонних включений,
непромеса и загрязнений. Поверхность
может быть обсыпана солью, паприкой, овощной
смесью и др.
Цвет сухариков,
выработанных из пшеничного хлеба, варьирует
от светло-желтого до светло-коричневого;
из ржано-пшеничного или ржаного
хлеба — от светло-коричневого
до коричневого. Вкус и запах
должны быть свойственными данному
продукту с привкусом ароматических
и вкусовых добавок, без посторонних
привкусов и запахов. Консистенция
сухариков не должна быть жесткой. Они
должны хрустеть и легко разжевываться.
Источник
Проверка на микробов
Для справки:
КМАФАнМ или общая бактериальная обсемененность— общее количество микробных клеток, растущих на питательной среде при температуре, близкой к температуре тела человека, а значит потенциально небезопасных для него. Этот показатель позволяет определить, не нарушались ли санитарные правила и технологический режим изготовителем продукции, соблюдались ли условия хранения, транспортировки и реализации.
- Общая микробная обсемененность (КМАФАнМ) всех образцов находится в пределах, допустимых техническим регламентом для хлебобулочных изделий с начинками (собственно для сухариков норматив отсутствует), и лишь в образце “Клины” микробов в 1,2 раза выше.
Высокий показатель КМАФАнМ, скорее всего обусловлен не слишком высоким качеством используемой вкусовой добавки. У восприимчивых людей употребление такого продукта может вызывать проблемы с пищеварением. Это послужило одним из оснований для включения этого товара в список товаров с замечаниями (не в Черный список — ввиду отсутствия норматива именно для данного вида продуктов).
Жирно не будет
Для справки:
Потребление трансжиров приводит к увеличению сердечно-сосудистых заболеваний и смертности. С 1 января 2018 года трансжиры в количестве более 2 % будут запрещены для использования в питании населения.
Некоторые производители ощутимо сэкономили на растительных жирах. В образцах «Воронцовские» и «Клины» жира меньше на 10% и 12% от заявленного на маркировке.
У образца «Клины», к тому же, самая высокая среди исследованных образцов массовая доля транс-изомеров жирных кислот — 0,3%. Такое количество трансжиров считается безопасным для потребителя, но говорит о достаточно жестком режиме нагрева жира при обжаривании сухариков. Отсутствуют транс-изомеры (менее 0,1% в жировой фазе продукта) — у сухариков «3 корочки».
Почему нужно исключить трансжиры из своего рациона?
У сухариков «Фишка», наоборот, фактическая массовая доля жира выше заявленной, правда всего на 1%. А вот фактическая массовая доля белка ниже заявленной на этикетке больше, чем на 7%.
За несоответствие информации о содержании массовой доли жира и белка ржаные сухарики «Воронцовские», «Клины», «Фишка» занесены в список товаров с замечаниями.
Честный чеснок и другие добавки
Выражение «со вкусом» современным потребителем зачастую воспринимается, как сигнал о наличии в продукте искусственной вкусовой добавки, искусственного ароматизатора. Однако, не совсем соответствует истине.
Так, на маркировке сухариков «3 корочки», «Воронцовские» и «Клины» указано, что продукт со вкусом чеснока. У снеков «Бородинские» (BEERka) и «Фишка» в названии указывается — гренки с чесноком.
Для справки:
Диоксид кремния (Е551) — это безопасное вещество, из которого преимущественно состоит обыкновенный песок. Он используется в пищевой промышленности, как антислеживающий агент. Используется в фармацевтической промышленности в качестве лекарственного препарата-энтеросорбента, в производстве зубных паст. Вещество встречается в составе чипсов, сухариков, кукурузных палочек, растворимого кофе и т.д.
Официально подтверждено, что вещество диоксида кремния проходит через желудочно-кишечный тракт неизменным, после чего полностью выводится из организма.
Маркировка прочих образцов — «3 корочки», «Воронцовские» и BEERka — сообщает об ароматизаторе «чеснок». Также во всех этих сухариках содержится диоксид кремния (Е551), препятствующий комкованию и слеживанию основного продукта.
В этих же образцах содержится как регулятор кислотности лимонная кислота. А в гренках «Бородинские» (BEERka) и «3 корочки» — еще и диацетат натрия (Е262). Консервант относится к разрешенным, но есть данные о его негативном влиянии на детей.
Образцы «3 корочки» и «Воронцовские» содержат усилитель вкуса глутамат натрия (Е621). В сухариках «3 корочки» помимо глутамата натрия используются гуанилат натрия (Е627) и инозинат натрия (Е631) – тоже усилители вкуса.
Важно! Вся пятерка проверенных образцов примерно на 2% состоит из поваренной соли. Это достаточно много. Каждые 100 г этих продуктов содержат больше половины от рекомендованного для взрослого человека максимального суточного потребления поваренной соли.
Найден акриламид!
Для справки:
Данные исследований, проведенных американской общественной организации CSPI, по «Содержанию акриламида в некоторых продуктах, встречающихся в России»:
“Вареный картофель, порция 110-120 г – содержание больше 3 мкг.
Хлопья Cheerios с медом и орехами, около 30 г – 6 мкг.
Хлопья Cheerios, около 30 г — 25 мкг.
Картофельные чипсы Pringles, около 30 г – 25 мкг.
Картофель фри McDonald, большая порция, около 170-180 г – 72 мкг.”
Если углеводосодержащий продукт термически обрабатывается, при этом изменяя запах, цвет и текстуру, — как правило, в этом продукте образуется такое химическое соединение, как акриламид.
Акриламид присутствует в кофе, шоколаде, жареном миндале, картофеле фри, чипсах, кашах, крекерах и хлебе, а также в блюдах из некоторых овощей и фруктов.
Последствия для человека от употребления богатых этим канцерогеном продуктов изучены еще не до конца. По некоторым данным, безопасные дозы акриламида для человека в сутки: 1 мкг на 1 кг веса. То есть при весе 75 кг вы должны получить не более 75 мкг акриламида в день. Согласно рекомендациям ВОЗ допустимое потребление акриламида существенно больше.
Проверенные образцы сухариков содержали от 13,3 до 27,4 мкг акриламида на 100 г. По результатам экспертизы минимум акриламида содержится в гренках «Бородинские» (BEERka), а максимум — в гренках-сухариках ржаных «Клины». Более высокое содержание акриламида говорит о более жестком режиме тепловой обработки продукта.
Андрей Владимирович Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль»:
Акриламид образуется естественным образом при высокотемпературной обработке крахмалосодержащих продуктов. В основе его образования — химическое взаимодействие редуцирующих сахаров (например, глюкозы) со свободным аспарагином (эта аминокислота содержится во многих продуктах). Редуцирующие сахара, аспарагин и другие аминокислоты изначально присутствуют в пище растительного происхождения.
У некоторых лабораторных животных большие дозы акриламида вызывают рак. Однако Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США (FDA), ВОЗ, а также большинство других регулятивных организаций здравоохранения не могут с уверенностью сказать, представляет ли наличие акриламида в продуктах питания опасность для здоровья человека. Менять привычный рацион питания (с тем чтобы исключить возможность попадания в организм акриламида) пока не рекомендуется. Исследования в этой области еще ведутся.
Главное — сухо!
Для справки:
Среди хлебобулочных товаров сухари отличаются самой низкой влажностью. По ТУ допускается влажность 8 — 12%, в зависимости от сорта сухарей. ГОСТ 686-83 на сухари армейские диктует не более 8% влажности (с учетом хранения в герметичной таре).
Сухарики ценятся потребителями не только за вкус, но и за хруст. Понятно, что при излишней влажности хруста не получится. Мало того, что влажные сухари не обладают нужной хрупкостью, так еще и при хранении быстро плесневеют.
Впрочем, всем проверенным образцам далеко до верхней допустимой границы (для аналогичных видов продукции). Их влажность колеблется по результатам экспертизы 3,5%-5,5%. Самыми сухими оказались образцы BEERka и «Клины».
Пищевая ценность
Безопасность
| Название | Массовая доля белка, % | Массовая доля жира, % | Массовая доля поваренной соли, % | Массовая доля транс-изомеров жирных кислот, % | Перекисное число, ммоль/кг | Акриламид, мг/кг | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| “3 Корочки” ржаные со вкусом чеснока | 11,2 | 8,7 | 2,1 | 0,1 | 2,8 | 0,199 | |
| “Воронцовские” ржаные со вкусом чеснока | 9,2 | 21,5 | 2 | 0,2 | 3,7 | 0,147 | |
| “BEERka” ржаные с чесноком и укропом | 10,3 | 8,8 | 2 | 0,1 | 3,2 | 0,133 | |
| “Фишка” с чесноком | 9,4 | 17,4 | 2,1 | 0,2 | 3,6 | 0,179 | |
| “Клины” ржаные со вкусом чеснока | 12,4 | 19,2 | 2,1 | 0,3 | 2,5 | 0,274 |
Подписка
Подпишитесь на полезные статьи
Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по
делу.
Источник