Пищевые добавки для соусов
Соусы (подливы) – это разнообразные приправы к основным блюдам и их дополнениям, а также к сладкой еде (например, сметана/не слишком жидкий кисель из фруктов и/или ягод для сырников, оладьей и прочих десертов). Благодаря им, пища становится сочнее, а ее питательность увеличивается. Специи и вкусокомпоненты, входящие в их состав, возбуждают пищеварительную деятельность. Красочные насыщенные тона аппетитно дополняют окрас основной еды.
Одинаково популярны соусы как на домашней кухне, так и в ресторанах. Ими не только дополняют приготовленную еду, но и применяют при готовке: с их помощью жарят, запекают и т.п. А если необходимо подать отдельно, то для этого используют специальные сосуды – соусники.
Среди самых известных подлив: кетчуп и майонез, соевый и чесночный, рыбный и грибной соусы, а также тартар, бешамель, сацебели и многие другие.
Какие виды соусов бывают?
Характеристик, положенных в основу классифицирования, много. Одно из главных разделений, основанное на преобладании жидкой фазы или дополнительных компонентов (специй и пряностей), выделяет соусы:
– основные (базовые). Готовятся из определенной основы, имеющей жидкое состояние, по специальной технологии. Добавочные ингредиенты присутствуют в очень малом объеме. Ряд подлив из данной группы: эспаньоль, велуте, бешамель, томатный соус, майонез;
– производные. Для создания берутся соусы-основы и дополняются всевозможными компонентами. Это, к примеру, шорон, беарнез и дижонский соусы (на базе голландского), капер, пулет и грибной соус (из велюте), субиз, аврора, морнейский (из бешамель), африканский, роберт, жю и иные (из эспаньоль).
От того, какая добавочная составляющая, различают подливы с мукой и без нее. Первые, в свою очередь, принадлежат либо к красными, либо к белым. Оттенки красных: от коричневого до красно-бурого. Белые могут иметь сероватый оттенок.
По t, при которой их задействуют, соусы бывают горячими (сочетаются только с горячей едой) и холодными (как с горячей, так и с холодной).
По густоте:
– жидкими (как жидковатая сметана). Ими поливают и в них тушат пищу;
– средне-густыми (как густая сметана). В них запекают еду и их добавляют в овощные кушанья;
– густыми (как вязкая манка). Используются преимущественно для фаршировки, также могут быть добавлены в ряд блюд.
Классификация по назначению определяет, к какому блюду подливу подают: к мясному, рыбному, из птицы, к пасте, овощам, пище из круп, сладкой еде, салатам (в качестве заправки).
Сладкие соусы как отдельная группа продукта создаются из отваров фруктов и ягод, а также из соков, вина и молока. Популярные дополнения: сахар, ваниль, какао, шоколад. Сгущающие компоненты: крахмал и мука.
Чтобы такое разнообразие соусов (а выше мы упомянули далеко не о всех наименованиях) было доступно потребителю, необходимо использовать при их приготовлении специальные добавки, влияющие на состояние и внешний вид продукта, оберегающие от преждевременной порчи и т.д. Важное место в этом отводится консервантам.
Консерванты для соусов: какие и для чего нужны?
Консерванты – это вещества, действующие угнетающе на всяческие микроорганизмы. Они предотвращают не только порчу продукта, но и появление в нем неприятных вкусов и запахов, плесени и микробных токсинов. Какие консерванты можно вводить в пищевые продукты, в том числе и в соусы, определяется на законодательном уровне страны.
Альтернатива консервантам – эмульгаторы, которые способны выполнять подобные задачи. Также для продления сроков годности может использоваться асептическая упаковка.
Влияние консервантов на здоровье человека
Хотя о данной группе пищевых добавок бытует двузначное мнение и многие считают, что от них необходимо отказываться, чтобы не навредить здоровью, все же делать это не следует. Нужно правильно, то есть в оптимальных концентрациях, их использовать, и безопасности достичь получится.
Если консервантов будет недостаточно, хранение на протяжении необходимых сроков будет невозможным, а из-за этого продукт станет недоступным массовому потребителю. Избыток же как чреват в плане ухудшения качества продукта, негативного воздействия на человеческий организм, так и не желателен по экономическим причинам.
Ряд производителей с помощью консервантов пытается компенсировать низкопробное сырье или нарушения санитарии на производстве. Однако в полной мере это невозможно и делать так не нужно.
Популярные консерванты для соусов:
– бензоат натрия;
– сорбат калия;
– сорбиновая кислота;
– уксусная кислота;
– ацетат натрия.
Какие добавки разрешены для соусов?
Кроме консервантов, которые, подчеркнем, разрешены для введения в соусы в определенных дозах, в данной отрасли пищепрома можно использовать и другие группы пищевых добавок:
– антивспениватели делают невозможным или снижают пенообразование на определенных производственных этапах;
– пеногасители убирают ненужную пену, которая успела сформироваться;
– ингибиторы окисления тормозят окислительные процессы, благодаря чему защищают подливу от появления горечи и потемнений;
– антислеживатели препятствуют слеживанию, слипанию и формированию комков (используются для сухих соусов);
– желирующие компоненты формируют гелеобразную консистенцию;
– загустители повышают вязкость;
– подсластители – это несахарные добавки, в частности сахарин, придающие сладость;
– гидролизно-инверсионные катализаторы ускоряют распад белков, крахмалов и сахарозы (важны для подлив оперативного приготовления);
– красящие вещества восстанавливают естественный цвет, который был потерян при хранении и переработке сырья, интенсифицируют его и окрашивают пищу, не имеющую цвета;
– наполнители – добавки инертной природы, которые вводят в подливы с целью придания им низкой калорийности;
– носители упрощают, делают безопаснее и действеннее добавление ингредиентов в массу, согласно рецептуре. Кроме того, данные составляющие защищают и стабилизируют;
– осушители убирают влагу из сухих соусов;
– регуляторы кислотного уровня , среди которых лимонная кислота и цитрат натрия, устанавливают и поддерживают нужное значение рН;
– вкусо-ароматические модификаторы, такие как глутамат натрия, интенсифицируют восприятие вкуса и запаха продукта человеком;
– эмульгаторы позволяют получать эмульсии, облегчают этот процесс и стабилизируют.
Консерванты для соусов, как и другие пищевые добавки, имеют большое значение в пищепроме. Отказываться от них не имеет смысла. Нужно просто соблюдать пропорции и указывать их вхождение в состав продукта на упаковке. Тогда соусы будут храниться столько, сколько положено, со стороны соответствующих органов не будет претензий, а потребитель сможет без боязни за свое здоровье отдавать предпочтение именно вашей продукции!
Источник
Наименование | Профиль | Дозировка, % |
F- aroma «Аджика» | Гармоничное сочетание томатов с пряными овощами и травами, острый | 1,00-1,50 |
F- aroma «Барбекю» | Вкус томатного соуса с нотой мяса-барбекю | 1,00-1,50 |
F- aroma «Мясной» (соус «Болоньезе») | Вкус известного итальянского соуса «Болоньезе»- насыщенный мясной томатный с пряными овощами | 1,00-1,50 |
F- aroma «Краснодарский» | Вкус известного томатного пикантного соуса, в меру острого | 1,00-1,50 |
F-aroma Кетчуп (венгерский лечо) | Классический вкус венгерского блюда «лечо», сочетание паприки, томатов и репчатого лука | 1,00-1,50 |
F- aroma Мексиканский (сальса) | Вкус известного томатного соуса «сальса»- на основе томатов с добавлением перца, пряной зелени, чеснока и лука | 1,00-1,50 |
F- aroma Острый | Вкус томатного острого соуса с нотами специй и пряностей | 1,00-1,50 |
F- aroma Острый | Вкус томатного острого соуса с ярко выраженными нотами перца чили и чеснока | 1,00-1,50 |
F-aroma Томатный с зеленью (с базиликом) | Вкус томатного соуса с зеленью свежего базилика | 1,00-1,50 |
F- aroma Томатный | Насыщенный вкус томатного соуса, полученный из спелых сочных томатов | 1,00-1,50 |
F-aroma Томатный (с хреном) | Вкус острого томатного соуса с хреном | 1,00-1,50 |
F- aroma Шашлычный | Вкус пикантного томатного соуса с пряностями | 1,00-1,50 |
F- aroma Шашлычный | Вкус томатного соуса с пряными нотами душистого перца, белого перца и карри | 1,00-1,50 |
Комплексные пищевые добавки для майонезных соусов
Наименование | Профиль | Дозировка, % |
F- aroma Хрен (Васаби) | Характерный вкус японской острой приправы на основе хрена-горчицы | 1,00-1,50 |
F-AROMA Острый (Горчица) | Характерный вкус острой приправы «Горчица» | 1,00-1,50 |
F- aroma Сырный (Карбонара) | Вкус известного итальянского соуса «карбонара»- сливочный соус с нотами копченой ветчины, сыра пармезана и пряностей | 1,00-1,50 |
F- aroma Свежая зелень (Песто) | Вкус популярного итальянского соуса «песто»- ароматный на основе свежего базилика с нотой сыра пармезан и чеснока | 1,00-1,50 |
F- aroma Маринованные огурцы (Тар-тар) | Гармоничное сочетание маринованного огурца и пряных трав и овощей (укроп, кинза, лук, чеснок) | 1,00-1,50 |
F- aroma Маринованные огурцы (с укропом) | Гармоничное сочетание свежей зелени укропа с огурцом | 1,00-1,50 |
F- aroma Острый (Горчица с яблоком) | Оригинальный вкус острого горчичного соуса с нотой зеленого яблока | 1,00-1,50 |
F- aroma Грибы жареные | Вкус жареных лесных грибов с луком со сливочной нотой | 1,00-1,50 |
F-aroma Овощной (Ореховый) | Насыщенный вкус грецкого ореха | 1,00-1,50 |
F- aroma Сливочный с чесноком | Вкус сливочного соуса с нотой свежего чеснока | 1,00-1,50 |
F- aroma Сырный (с луком) | Насыщенный вкус сырного соуса с нотой свежего лука | 1,00-1,50 |
F- aroma Сырно-сливочный | Вкус сырно- сливочного соуса с масляной нотой | 1,00-1,50 |
F- aroma Сырный | Насыщенный вкус различных видов сыров (пармезан, гауда, чеддер) | 1,00-1,50 |
Комплексные пищевые добавки для томатных и майонезных соусов
Наименование | Профиль | Дозировка, % |
F-aroma Острый (Индийский) | Вкус известной индийской приправы-карри (фенугрек, кориандр, куркума и др.) | 1,00-1,50 |
F-aroma Кетчуп (Итальянский) | Вкус томатного соуса с пряными итальянскими травами- орегано, базилик, тимьян | 1,00-1,50 |
F-aroma Паприка | Вкус болгарского перца с нотой пряных трав | 1,00-1,50 |
F-aroma Пицца | Вкус итальянской пиццы с томатами, сыром и пряными травами (базиликом, орегано) | 1,00-1,50 |
F-aroma Свежая зелень | Гармоничное сочетание свежей огородной зелени-базилика, кинзы, укропа | 1,00-1,50 |
F-aroma Лук | Насыщенный вкус свежего репчатого лука | 1,00-1,50 |
F-AROMA Овощной (олива) | Насыщенный вкус сочных черных оливок | 1,00-1,50 |
F-aroma Овощной (Олива с чесноком) | Гармоничное сочетание сочных оливок со свежим чесноком | 1,00-1,50 |
F-aroma Чеснок | Насыщенный вкус свежего чеснока | 1,00-1,50 |
F-aroma Чеснок | Насыщенный вкус свежего чеснока в сочетании с пряными нотами душистого и белого перца с легким послевкусием корицы | 1,00-1,50 |
F-aroma Чеснок с травами | Гармоничное сочетание чеснока со свежей огородной зеленью (укропом, петрушкой, кинзы) | 1,00-1,50 |
Источник
Комплексные пищевые смеси представляют собой вкусоароматические композиции, в состав которых входят не только ароматизаторы, но и различные натуральные компоненты (овощные и молочные порошки, сушеная зелень, пряности, натуральные красители и др.).
При производстве соуса на томатной основе комплексная пищевая добавка, в соответствии с рецептурой, вносится в сухом виде на стадии добавления раствора уксусной кислоты в ванну длительной пастеризации (ВДП) и все тщательно перемешивается.
При производстве соуса на майонезной основе комплексная пищевая добавка, в соответствии с рецептурой, вносится на стадии растворения порошкообразных компонентов в воде или в готовый майонезный соус и все тщательно перемешивается.
Рекомендуемые дозировки приведены ниже в таблице. Они являются ориентировочными и определяются в каждом конкретном случае в зависимости от исходного сырья, рецептуры и желаемого аромата и вкуса конечного продукта.
Комплексные пищевые добавки для томатных соусов
Наименование | Артикул | № образца | Профиль | Дозировки, % |
---|---|---|---|---|
«Аджика» | 40010 | 2468 | Гармоничное сочетание томатов с пряными овощами и травами, острый | 1,00-1,50 |
«Барбекю» | 40020 | 2471 | Вкус томатного соуса с нотой мяса-барбекю | 1,00-1,50 |
«Мясной» (соус «Болоньезе») | 30020 | 2725 | Вкус известного итальянского соуса «Болоньезе»- насыщенный мясной томатный с пряными овощами | 1,00-1,50 |
«Краснодарский» | 20032 | 2578 | Вкус известного томатного пикантного соуса, в меру острого | 1,00-1,50 |
Кетчуп (венгерский лечо) | 40013 | 2518 | Классический вкус венгерского блюда «лечо», сочетание паприки, томатов и репчатого лука | 1,00-1,50 |
Мексиканский (сальса) | 40011 | 2519 | Вкус известного томатного соуса «сальса»- на основе томатов с добавлением перца, пряной зелени, чеснока и лука | 1,00-1,50 |
Острый | 20013 | 2220 | Вкус томатного острого соуса с нотами специй и пряностей | 1,00-1,50 |
Острый | 20013 | 3072 | Вкус томатного острого соуса с ярко выраженными нотами перца чили и чеснока | 1,00-1,50 |
Томатный с зеленью (с базиликом) | 40012 | 2520 | Вкус томатного соуса с зеленью свежего базилика | 1,00-1,50 |
Томатный | 40015 | 2721 | Насыщенный вкус томатного соуса, полученный из спелых сочных томатов | 1,00-1,50 |
Томатный (с хреном) | 40015 | 3767 | Вкус острого томатного соуса с хреном | 1,00-1,50 |
Шашлычный | 20034 | 2219 | Вкус пикантного томатного соуса с пряностями | 1,00-1,50 |
Шашлычный | 20034 | 3234 | Вкус томатного соуса с пряными нотами душистого перца, белого перца и карри | 1,00-1,50 |
Комплексные пищевые добавки для майонезных соусов
Наименование | Артикул | № образца | Профиль | Дозировка, % |
---|---|---|---|---|
Хрен (Васаби) | 10090 | 2516 | Характерный вкус японской острой приправы на основе хрена-горчицы | 1,00-1,50 |
Острый (Горчица) | 20013 | 3349 | Характерный вкус острой приправы «Горчица» | 1,00-1,50 |
Сырный (Карбонара) | 40080 | 2719 | Вкус известного итальянского соуса «карбонара»- сливочный соус с нотами копченой ветчины, сыра пармезана и пряностей | 1,00-1,50 |
Свежая зелень (Песто) | 40097 | 2720 | Вкус популярного итальянского соуса «песто»- ароматный на основе свежего базилика с нотой сыра пармезан и чеснока | 1,00-1,50 |
Маринованные огурцы (Тар-тар) | 40092 | 2553 | Гармоничное сочетание маринованного огурца и пряных трав и овощей (укроп, кинза, лук, чеснок) | 1,00-1,50 |
Маринованные огурцы (с укропом) | 40092 | 2565 | Гармоничное сочетание свежей зелени укропа с огурцом | 1,00-1,50 |
Острый (Горчица с яблоком) | 20013 | 2515 | Оригинальный вкус острого горчичного соуса с нотой зеленого яблока | 1,00-1,50 |
Грибы | 40050 | 2443 | Вкус жареных лесных грибов с луком со сливочной нотой | 1,00-1,50 |
Овощной (Ореховый) | 30007 | 2513 | Насыщенный вкус грецкого ореха | 1,00-1,50 |
Сливочный с чесноком | 40095 | 2531 | Вкус сливочного соуса с нотой свежего чеснока | 1,00-1,50 |
Сырный (с луком) | 40080 | 2729 | Насыщенный вкус сырного соуса с нотой свежего лука | 1,00-1,50 |
Сырно-сливочный | 40086 | 2777 | Вкус сырно- сливочного соуса с масляной нотой | 1,00-1,50 |
Сырный | 40080 | 3267 | Насыщенный вкус различных видов сыров (пармезан, гауда, чеддер) | 1,00-1,50 |
Комплексные пищевые добавки для томатных и майонезных соусов
Наименование | Артикул | № образца | Профиль | Дозировка, % |
---|---|---|---|---|
Острый (Индийский) | 20013 | 2723 | Вкус известной индийской приправы-карри (фенугрек, кориандр, куркума и др.) | 1,00-1,50 |
Кетчуп (Итальянский) | 40013 | 2579 | Вкус томатного соуса с пряными итальянскими травами- орегано, базилик, тимьян | 1,00-1,50 |
Паприка | 40014 | 2717 | Вкус болгарского перца с нотой пряных трав | 1,00-1,50 |
Пицца | 40018 | 2581 | Вкус итальянской пиццы с томатами, сыром и пряными травами (базиликом, орегано) | 1,00-1,50 |
Свежая зелень | 40097 | 2521 | Гармоничное сочетание свежей огородной зелени-базилика, кинзы, укропа | 1,00-1,50 |
Лук | 10091 | 2730 | Насыщенный вкус свежего репчатого лука | 1,00-1,50 |
Овощной (олива) | 30007 | 3239 | Насыщенный вкус сочных черных оливок | 1,00-1,50 |
Овощной (Олива с чесноком) | 30007 | 2731 | Гармоничное сочетание сочных оливок со свежим чесноком | 1,00-1,50 |
Чеснок | 40091 | 2727 | Насыщенный вкус свежего чеснока | 1,00-1,50 |
Чеснок | 40091 | 3235 | Насыщенный вкус свежего чеснока в сочетании с пряными нотами душистого и белого перца с легким послевкусием корицы | 1,00-1,50 |
Чеснок с травами | 40096 | 2450 | Гармоничное сочетание чеснока со свежей огородной зеленью (укропом, петрушкой, кинзы) | 1,00-1,50 |
Источник
СТАБИЛАНы линейки М используются при производстве:
- майонезов с различным содержанием жира
- кетчупов
- соусов
- молочных и кисломолочных продуктов (творог, творожные массы, сгущённое молоко, шоколадное молоко, соусы и т.д.)
Позволяют получить однородную консистенцию готового продукта.
Название | Продукт | Технологические свойства | Дозировка |
М1 | Майонезы, соусы, кетчупы и т.п. | Универсальная добавка, является идеальным стабилизатором для текучих обезжиренных, низкожирных или стандартных салатных соусов (заправок). | 1–5 кг на 1 т готового продукта (в зависимости от содержания масла в рецептуре) |
М2 | Майонезы, соусы, томатные пасты, кетчупы и т.п. | Стабилизационная система для «дорогих» эксклюзивных соусов, майонезов. Не влияет на вкусовые свойства продукта (нейтральна). Обладает оптимальной вязкостью, высокой стабильностью, устойчивой к хранению и перепадам температур. | 1–5 кг на 1 т готового продукта |
М3 | Майонезы, соусы | Прекрасно подходит для низко- и среднекалорийных майонезов с типичной сметанообразной консистенцией, короткой текстурой, позволяет полностью или частично исключить из рецептур сухое молоко и яичный порошок. | 5–22 кг на 1 т готового продукта |
М4 | Майонезы, соусы | Бюджетный вариант, позволяет заменить часть основного сырья (белки, модифицированные крахмалы, каррагинаны и гелеобразователи). Не требует нагревания. | 9–22 кг на 1 т готового продукта |
М5 | Майонезы, соусы, томатные пасты, кетчупы и т.п. | Обладает повышенной вязкостью и гелеобразованием, образует мягкий эластичный гель. | 1–5 кг на 1 т готового продукта |
М6 | Майонезы | Подходит для производства как горячим, так и холодным способом. Обладает повышенными вязкостью, псевдопластичностью, модулем упругости. Устойчив к влиянию ферментов, солей, кислот, оснований, изменениям ионной силы, температуры. | 12 кг на 1 т готового продукта |
М8 арт. 250320 | Майонезы с массовой долей жира 20% | Подходит для производства холодным способом. Обеспечивает требуемую консистенцию, повышает вязкость и стабильность, снижает риск синерезиса. Функциональные свойства не зависят от уровня pH. | 20-40 кг на 1 т готового продукта |
М8 арт. 250350 | Майонезы | Подходит для производства холодным способом. Обеспечивает требуемую консистенцию, повышает вязкость и стабильность, снижает риск синерезиса. Функциональные свойства не зависят от уровня pH. | 20-25 кг на 1 т готового продукта |
М8 арт. 250367 | Майонезы с массовой долей жира 67% | Подходит для производства холодным способом. Обеспечивает требуемую консистенцию, повышает вязкость и стабильность, снижает риск синерезиса. Функциональные свойства не зависят от уровня pH. | 15-20 кг на 1 т готового продукта |
Внешний вид
Порошок от светло-кремового до кремового цвета, без запаха.
Упаковка
Индивидуальная фасовка в полиэтиленовые пакеты. Групповая транспортная упаковка: картонный короб с полиэтиленовым вкладышем.
Срок хранения
12 месяцев
Перейти в интернет-магазин для покупки
Оформите заказ в интернет-магазине — это просто, быстро и удобно. Вы сможете оплатить заказ по банковскому счету (для юридических лиц), квитанции Сбербанка или банковской карте (для физических лиц), а также наличными (для Санкт-Петербурга при самовывозе).
Свяжитесь с нами, чтобы обсудить ваши потребности
Ваш успех — наш главный приоритет, и ваши потребности уникальны.
Проконсультируйтесь у наших специалистов, чтобы мы смогли решить ваши задачи.
Телефоны: +7 (812) 449-92-20, 8 800 700-34-44, эл. почта: giord@giord.ru
Источник