Пищевые добавки для соусов

Пищевые добавки для соусов thumbnail

Соусы (подливы) – это разнообразные приправы к основным блюдам и их дополнениям, а также к сладкой еде (например, сметана/не слишком жидкий кисель из фруктов и/или ягод для сырников, оладьей и прочих десертов). Благодаря им, пища становится сочнее, а ее питательность увеличивается. Специи и вкусокомпоненты, входящие в их состав, возбуждают пищеварительную деятельность. Красочные насыщенные тона аппетитно дополняют окрас основной еды.

Одинаково популярны соусы как на домашней кухне, так и в ресторанах. Ими не только дополняют приготовленную еду, но и применяют при готовке: с их помощью жарят, запекают и т.п. А если необходимо подать отдельно, то для этого используют специальные сосуды – соусники.

Среди самых известных подлив: кетчуп и майонез, соевый и чесночный, рыбный и грибной соусы, а также тартар, бешамель, сацебели и многие другие.

Какие виды соусов бывают?

Характеристик, положенных в основу классифицирования, много. Одно из главных разделений, основанное на преобладании жидкой фазы или дополнительных компонентов (специй и пряностей), выделяет соусы:

– основные (базовые). Готовятся из определенной основы, имеющей жидкое состояние, по специальной технологии. Добавочные ингредиенты присутствуют в очень малом объеме. Ряд подлив из данной группы: эспаньоль, велуте, бешамель, томатный соус, майонез;

– производные. Для создания берутся соусы-основы и дополняются всевозможными компонентами. Это, к примеру, шорон, беарнез и дижонский соусы (на базе голландского), капер, пулет и грибной соус (из велюте), субиз, аврора, морнейский (из бешамель), африканский, роберт, жю и иные (из эспаньоль).

От того, какая добавочная составляющая, различают подливы с мукой и без нее. Первые, в свою очередь, принадлежат либо к красными, либо к белым. Оттенки красных: от коричневого до красно-бурого. Белые могут иметь сероватый оттенок.

По t, при которой их задействуют, соусы бывают горячими (сочетаются только с горячей едой) и холодными (как с горячей, так и с холодной).

По густоте:

– жидкими (как жидковатая сметана). Ими поливают и в них тушат пищу;

– средне-густыми (как густая сметана). В них запекают еду и их добавляют в овощные кушанья;

– густыми (как вязкая манка). Используются преимущественно для фаршировки, также могут быть добавлены в ряд блюд.

Классификация по назначению определяет, к какому блюду подливу подают: к мясному, рыбному, из птицы, к пасте, овощам, пище из круп, сладкой еде, салатам (в качестве заправки).

Сладкие соусы как отдельная группа продукта создаются из отваров фруктов и ягод, а также из соков, вина и молока. Популярные дополнения: сахар, ваниль, какао, шоколад. Сгущающие компоненты: крахмал и мука.

Чтобы такое разнообразие соусов (а выше мы упомянули далеко не о всех наименованиях) было доступно потребителю, необходимо использовать при их приготовлении специальные добавки, влияющие на состояние и внешний вид продукта, оберегающие от преждевременной порчи и т.д. Важное место в этом отводится консервантам.

Консерванты для соусов: какие и для чего нужны?

Консерванты – это вещества, действующие угнетающе на всяческие микроорганизмы. Они предотвращают не только порчу продукта, но и появление в нем неприятных вкусов и запахов, плесени и микробных токсинов. Какие консерванты можно вводить в пищевые продукты, в том числе и в соусы, определяется на законодательном уровне страны.

Альтернатива консервантам – эмульгаторы, которые способны выполнять подобные задачи. Также для продления сроков годности может использоваться асептическая упаковка.

Влияние консервантов на здоровье человека

Хотя о данной группе пищевых добавок бытует двузначное мнение и многие считают, что от них необходимо отказываться, чтобы не навредить здоровью, все же делать это не следует. Нужно правильно, то есть в оптимальных концентрациях, их использовать, и безопасности достичь получится.

Если консервантов будет недостаточно, хранение на протяжении необходимых сроков будет невозможным, а из-за этого продукт станет недоступным массовому потребителю. Избыток же как чреват в плане ухудшения качества продукта, негативного воздействия на человеческий организм, так и не желателен по экономическим причинам.

Ряд производителей с помощью консервантов пытается компенсировать низкопробное сырье или нарушения санитарии на производстве. Однако в полной мере это невозможно и делать так не нужно.

Популярные консерванты для соусов:

бензоат натрия;

сорбат калия;

сорбиновая кислота;

уксусная кислота;

ацетат натрия.

Какие добавки разрешены для соусов?

Кроме консервантов, которые, подчеркнем, разрешены для введения в соусы в определенных дозах, в данной отрасли пищепрома можно использовать и другие группы пищевых добавок:

антивспениватели делают невозможным или снижают пенообразование на определенных производственных этапах;

пеногасители убирают ненужную пену, которая успела сформироваться;

ингибиторы окисления тормозят окислительные процессы, благодаря чему защищают подливу от появления горечи и потемнений;

антислеживатели препятствуют слеживанию, слипанию и формированию комков (используются для сухих соусов);

желирующие компоненты формируют гелеобразную консистенцию;

загустители повышают вязкость;

подсластители – это несахарные добавки, в частности сахарин, придающие сладость;

гидролизно-инверсионные катализаторы ускоряют распад белков, крахмалов и сахарозы (важны для подлив оперативного приготовления);

красящие вещества восстанавливают естественный цвет, который был потерян при хранении и переработке сырья, интенсифицируют его и окрашивают пищу, не имеющую цвета;

наполнители – добавки инертной природы, которые вводят в подливы с целью придания им низкой калорийности;

носители упрощают, делают безопаснее и действеннее добавление ингредиентов в массу, согласно рецептуре. Кроме того, данные составляющие защищают и стабилизируют;

осушители убирают влагу из сухих соусов;

регуляторы кислотного уровня , среди которых лимонная кислота и цитрат натрия, устанавливают и поддерживают нужное значение рН;

вкусо-ароматические модификаторы, такие как глутамат натрия, интенсифицируют восприятие вкуса и запаха продукта человеком;

эмульгаторы позволяют получать эмульсии, облегчают этот процесс и стабилизируют.

Консерванты для соусов, как и другие пищевые добавки, имеют большое значение в пищепроме. Отказываться от них не имеет смысла. Нужно просто соблюдать пропорции и указывать их вхождение в состав продукта на упаковке. Тогда соусы будут храниться столько, сколько положено, со стороны соответствующих органов не будет претензий, а потребитель сможет без боязни за свое здоровье отдавать предпочтение именно вашей продукции!

Источник

Наименование

Профиль

Дозировка, %

F- aroma «Аджика»

Гармоничное сочетание томатов с пряными овощами и травами, острый

1,00-1,50

F- aroma «Барбекю»

Вкус томатного соуса с нотой мяса-барбекю

1,00-1,50

F- aroma «Мясной» (соус «Болоньезе»)

Вкус известного итальянского соуса «Болоньезе»- насыщенный мясной томатный с пряными овощами

1,00-1,50

F- aroma «Краснодарский»

Вкус известного томатного пикантного соуса, в меру острого

1,00-1,50

F-aroma Кетчуп (венгерский лечо)

Классический вкус венгерского блюда  «лечо», сочетание паприки, томатов и репчатого лука

1,00-1,50

F- aroma  Мексиканский (сальса)

Вкус известного томатного соуса «сальса»- на основе томатов с добавлением перца, пряной зелени, чеснока и лука

1,00-1,50

F- aroma Острый

Вкус томатного острого соуса с нотами специй и пряностей

1,00-1,50

F- aroma Острый

Вкус томатного острого соуса с ярко выраженными нотами перца чили и чеснока

1,00-1,50

F-aroma Томатный с зеленью (с базиликом)

Вкус томатного соуса с зеленью свежего базилика

1,00-1,50

F- aroma Томатный

Насыщенный вкус томатного соуса, полученный из спелых сочных томатов

1,00-1,50

F-aroma Томатный (с хреном)

Вкус острого томатного соуса с хреном

1,00-1,50

F- aroma Шашлычный

Вкус пикантного томатного соуса с пряностями

1,00-1,50

F- aroma Шашлычный

Вкус томатного соуса с пряными нотами душистого перца, белого перца и карри

1,00-1,50

Комплексные пищевые добавки для майонезных соусов

Наименование

Профиль

Дозировка, %

F- aroma Хрен (Васаби)

Характерный вкус японской острой приправы на основе хрена-горчицы

1,00-1,50

F-AROMA Острый  (Горчица)

Характерный вкус острой приправы «Горчица»

1,00-1,50

F- aroma  Сырный (Карбонара)

Вкус известного итальянского соуса «карбонара»- сливочный соус с нотами копченой ветчины, сыра пармезана и пряностей

1,00-1,50

F- aroma  Свежая зелень (Песто)

Вкус популярного итальянского соуса «песто»- ароматный на основе свежего базилика с нотой сыра пармезан и чеснока

1,00-1,50

F- aroma Маринованные огурцы (Тар-тар)

Гармоничное сочетание маринованного огурца и пряных трав  и овощей (укроп, кинза, лук, чеснок)

1,00-1,50

F- aroma Маринованные огурцы (с укропом)

Гармоничное сочетание свежей зелени укропа с огурцом

1,00-1,50

F- aroma Острый (Горчица с яблоком)

Оригинальный вкус острого горчичного соуса  с нотой зеленого яблока

1,00-1,50

F- aroma Грибы жареные

Вкус жареных лесных грибов с луком со сливочной нотой

1,00-1,50

F-aroma Овощной (Ореховый)

Насыщенный вкус грецкого ореха

1,00-1,50

F- aroma Сливочный с чесноком

Вкус сливочного соуса с нотой свежего чеснока

1,00-1,50

F- aroma Сырный (с луком)

Насыщенный вкус сырного соуса с нотой свежего  лука

1,00-1,50

F- aroma Сырно-сливочный

Вкус сырно- сливочного соуса с масляной нотой

1,00-1,50

F- aroma Сырный

Насыщенный вкус различных видов сыров (пармезан, гауда, чеддер)

1,00-1,50

  Комплексные пищевые добавки для томатных и майонезных соусов

Наименование

Профиль

Дозировка, %

F-aroma Острый (Индийский)

Вкус известной индийской приправы-карри (фенугрек, кориандр, куркума и др.)

1,00-1,50

F-aroma Кетчуп (Итальянский)

Вкус томатного соуса с пряными итальянскими травами- орегано, базилик, тимьян

1,00-1,50

F-aroma Паприка

Вкус болгарского перца с нотой пряных трав

1,00-1,50

F-aroma Пицца

Вкус итальянской пиццы с томатами, сыром и пряными травами (базиликом, орегано)

1,00-1,50

F-aroma Свежая зелень

Гармоничное сочетание свежей огородной зелени-базилика, кинзы, укропа

1,00-1,50

F-aroma Лук

Насыщенный вкус свежего репчатого лука

1,00-1,50

F-AROMA Овощной (олива)

Насыщенный вкус сочных черных оливок

1,00-1,50

F-aroma Овощной (Олива с чесноком)

Гармоничное сочетание сочных оливок со свежим чесноком

1,00-1,50

F-aroma Чеснок

Насыщенный вкус свежего чеснока

1,00-1,50

F-aroma Чеснок

Насыщенный вкус свежего чеснока в сочетании с пряными нотами душистого и белого перца с легким послевкусием корицы

1,00-1,50

F-aroma Чеснок с травами

Гармоничное сочетание чеснока со свежей огородной зеленью (укропом,  петрушкой,  кинзы)

1,00-1,50

Источник



      Комплексные пищевые смеси представляют собой вкусоароматические композиции, в состав которых входят не только ароматизаторы, но и различные натуральные компоненты (овощные и молочные порошки, сушеная зелень, пряности, натуральные красители и др.).
    При производстве соуса на томатной основе  комплексная пищевая  добавка, в соответствии с рецептурой, вносится в сухом виде на стадии  добавления раствора уксусной кислоты  в ванну длительной пастеризации (ВДП) и все тщательно перемешивается.
    При производстве соуса на майонезной основе комплексная пищевая добавка, в соответствии с рецептурой, вносится на стадии растворения порошкообразных компонентов в воде  или в готовый майонезный соус  и все тщательно перемешивается. 

    Рекомендуемые дозировки приведены ниже в таблице. Они являются ориентировочными и определяются в каждом конкретном случае в зависимости от исходного сырья, рецептуры и желаемого аромата и вкуса конечного продукта.

Комплексные пищевые добавки для томатных соусов

Наименование Артикул
образца
Профиль Дозировки,
%
«Аджика» 40010 2468 Гармоничное сочетание томатов с пряными овощами и травами, острый 1,00-1,50 
«Барбекю» 40020 2471 Вкус томатного соуса с нотой мяса-барбекю 1,00-1,50 
«Мясной» (соус «Болоньезе») 30020 2725 Вкус известного итальянского соуса «Болоньезе»- насыщенный мясной томатный с пряными овощами 1,00-1,50 
«Краснодарский» 20032 2578 Вкус известного томатного пикантного соуса, в меру острого 1,00-1,50 
Кетчуп (венгерский лечо) 40013 2518 Классический вкус венгерского блюда  «лечо», сочетание паприки, томатов и репчатого лука  1,00-1,50 
Мексиканский (сальса) 40011 2519 Вкус известного томатного соуса «сальса»- на основе томатов с добавлением перца, пряной зелени, чеснока и лука 1,00-1,50 
Острый 20013 2220 Вкус томатного острого соуса с нотами специй и пряностей 1,00-1,50 
Острый 20013 3072 Вкус томатного острого соуса с ярко выраженными нотами перца чили и чеснока 1,00-1,50 
Томатный с зеленью (с базиликом) 40012 2520 Вкус томатного соуса с зеленью свежего базилика 1,00-1,50 
Томатный 40015 2721 Насыщенный вкус томатного соуса, полученный из спелых сочных томатов 1,00-1,50 
Томатный (с хреном) 40015 3767 Вкус острого томатного соуса с хреном 1,00-1,50 
Шашлычный 20034 2219 Вкус пикантного томатного соуса с пряностями 1,00-1,50 
Шашлычный 20034 3234 Вкус томатного соуса с пряными нотами душистого перца, белого перца и карри 1,00-1,50 

Комплексные пищевые добавки для майонезных соусов

Наименование Артикул
образца
Профиль Дозировка,
%
Хрен (Васаби) 10090 2516 Характерный вкус японской острой приправы на основе хрена-горчицы 1,00-1,50 
Острый  (Горчица) 20013 3349 Характерный вкус острой приправы «Горчица» 1,00-1,50 
Сырный (Карбонара) 40080 2719 Вкус известного итальянского соуса «карбонара»- сливочный соус с нотами копченой ветчины, сыра пармезана и пряностей 1,00-1,50 
Свежая зелень (Песто) 40097 2720 Вкус популярного итальянского соуса «песто»- ароматный на основе свежего базилика с нотой сыра пармезан и чеснока 1,00-1,50 
Маринованные огурцы (Тар-тар) 40092 2553 Гармоничное сочетание маринованного огурца и пряных трав  и овощей (укроп, кинза, лук, чеснок) 1,00-1,50 
Маринованные огурцы (с укропом) 40092 2565 Гармоничное сочетание свежей зелени укропа с огурцом 1,00-1,50 
Острый (Горчица с яблоком) 20013 2515 Оригинальный вкус острого горчичного соуса  с нотой зеленого яблока 1,00-1,50 
Грибы 40050 2443 Вкус жареных лесных грибов с луком со сливочной нотой 1,00-1,50 
Овощной (Ореховый) 30007 2513 Насыщенный вкус грецкого ореха 1,00-1,50 
Сливочный с чесноком 40095 2531 Вкус сливочного соуса с нотой свежего чеснока 1,00-1,50 
Сырный (с луком) 40080 2729 Насыщенный вкус сырного соуса с нотой свежего  лука  1,00-1,50 
Сырно-сливочный 40086 2777 Вкус сырно- сливочного соуса с масляной нотой 1,00-1,50 
Сырный 40080 3267 Насыщенный вкус различных видов сыров (пармезан, гауда, чеддер) 1,00-1,50 

Комплексные пищевые добавки для томатных и майонезных соусов

Наименование Артикул
образца
Профиль Дозировка,
%
Острый (Индийский) 20013 2723 Вкус известной индийской приправы-карри (фенугрек, кориандр, куркума и др.) 1,00-1,50 
Кетчуп (Итальянский) 40013 2579 Вкус томатного соуса с пряными итальянскими травами- орегано, базилик, тимьян 1,00-1,50 
Паприка 40014 2717 Вкус болгарского перца с нотой пряных трав 1,00-1,50 
Пицца 40018 2581 Вкус итальянской пиццы с томатами, сыром и пряными травами (базиликом, орегано) 1,00-1,50 
Свежая зелень 40097 2521 Гармоничное сочетание свежей огородной зелени-базилика, кинзы, укропа 1,00-1,50 
Лук 10091 2730 Насыщенный вкус свежего репчатого лука 1,00-1,50 
Овощной (олива) 30007 3239 Насыщенный вкус сочных черных оливок 1,00-1,50 
Овощной (Олива с чесноком) 30007 2731 Гармоничное сочетание сочных оливок со свежим чесноком 1,00-1,50 
Чеснок 40091 2727 Насыщенный вкус свежего чеснока 1,00-1,50 
Чеснок 40091 3235 Насыщенный вкус свежего чеснока в сочетании с пряными нотами душистого и белого перца с легким послевкусием корицы 1,00-1,50 
Чеснок с травами 40096 2450 Гармоничное сочетание чеснока со свежей огородной зеленью (укропом,  петрушкой,  кинзы) 1,00-1,50 

Источник

Для майонезов, кетчупов и соусов

СТАБИЛАНы линейки М используются при производстве:

  • майонезов с различным содержанием жира
  • кетчупов
  • соусов
  • молочных и кисломолочных продуктов (творог, творожные массы, сгущённое молоко, шоколадное молоко, соусы и т.д.)

Позволяют получить однородную консистенцию готового продукта.

НазваниеПродуктТехнологические свойстваДозировка
М1Майонезы, соусы, кетчупы и т.п.Универсальная добавка, является идеальным стабилизатором для текучих обезжиренных, низкожирных или стандартных салатных соусов (заправок).1–5 кг на 1 т готового продукта (в зависимости от содержания масла в рецептуре)
М2Майонезы, соусы, томатные пасты, кетчупы и т.п.Стабилизационная система для «дорогих» эксклюзивных соусов, майонезов. Не влияет на вкусовые свойства продукта (нейтральна). Обладает оптимальной вязкостью, высокой стабильностью, устойчивой к хранению и перепадам температур.1–5 кг на 1 т готового продукта
М3Майонезы, соусыПрекрасно подходит для низко- и среднекалорийных майонезов с типичной сметанообразной консистенцией, короткой текстурой, позволяет полностью или частично исключить из рецептур сухое молоко и яичный порошок.5–22 кг на 1 т готового продукта
М4Майонезы, соусыБюджетный вариант, позволяет заменить часть основного сырья (белки, модифицированные крахмалы, каррагинаны и гелеобразователи). Не требует нагревания.9–22 кг на 1 т готового продукта
М5Майонезы, соусы, томатные пасты, кетчупы и т.п.Обладает повышенной вязкостью и гелеобразованием, образует мягкий эластичный гель.1–5 кг на 1 т готового продукта
М6МайонезыПодходит для производства как горячим, так и холодным способом. Обладает повышенными вязкостью, псевдопластичностью, модулем упругости. Устойчив к влиянию ферментов, солей, кислот, оснований, изменениям ионной силы, температуры.12 кг на 1 т готового продукта
М8 арт. 250320Майонезы с массовой долей жира 20%Подходит для производства холодным способом. Обеспечивает требуемую консистенцию, повышает вязкость и стабильность, снижает риск синерезиса. Функциональные свойства не зависят от уровня pH.20-40 кг на 1 т готового продукта
М8 арт. 250350МайонезыПодходит для производства холодным способом. Обеспечивает требуемую консистенцию, повышает вязкость и стабильность, снижает риск синерезиса. Функциональные свойства не зависят от уровня pH.20-25 кг на 1 т готового продукта
М8 арт. 250367Майонезы с массовой долей жира 67%Подходит для производства холодным способом. Обеспечивает требуемую консистенцию, повышает вязкость и стабильность, снижает риск синерезиса. Функциональные свойства не зависят от уровня pH.15-20 кг на 1 т готового продукта

Внешний вид

Порошок от светло-кремового до кремового цвета, без запаха.

Упаковка

Индивидуальная фасовка в полиэтиленовые пакеты. Групповая транспортная упаковка: картонный короб с полиэтиленовым вкладышем.

Срок хранения

12 месяцев

Перейти в интернет-магазин для покупки

Оформите заказ в интернет-магазине — это просто, быстро и удобно. Вы сможете оплатить заказ по банковскому счету (для юридических лиц), квитанции Сбербанка или банковской карте (для физических лиц), а также наличными (для Санкт-Петербурга при самовывозе).

Свяжитесь с нами, чтобы обсудить ваши потребности

Ваш успех — наш главный приоритет, и ваши потребности уникальны.

Проконсультируйтесь у наших специалистов, чтобы мы смогли решить ваши задачи.

Телефоны: +7 (812) 449-92-20, 8 800 700-34-44, эл. почта: giord@giord.ru

Источник