Пищевые добавки для шоколадной глазури

Что такое глазурь? Обычно люди не задаются этим вопросом, они просто покупают кондитерские изделия, мороженое и даже полезные диетические батончики которые покрыты шоколадной глазурью и им просто нравится их кушать. Она состоит из множества ингредиентов: какао-масло, молоко, желток яичный, различные ароматизаторы и ряд пищевых добавок. Объем потребляемой в наше стране глазури составляет 140000 тонн, по отношению к предыдущему году ее потребление снизилось на 6,6 %. По нашим наблюдением снижение объемов производства вызвано прежде всего с возрастающей стоимостью.

Стоимость какао-масла достаточна дорогая, и не каждый производитель будет использовать такую продукцию при производстве своих товаров, чаще это товары в верхнем ценовом сегменте. Чтобы заменить этот дорогой ингредиент на более дешевый, производители вынуждены использовать различные аналоги-заменители, только тогда стоимость готовых продуктов будет приемлема для основной массы покупателей по стоимости и по вкусовым качествам.

Давайте разберем основные достоинства шоколадной глазури. Она однозначно делает любую сладость вкуснее, способствует защите продукта от потери влаги и предотвращает его быструю порчу.

Глазурь бывает шоколадная, цветная, белая, молочная, т.н. королевская. Давайте детально рассмотрим шоколадную из какао.

Она бывает в виде плиток (дисков) и в растопленном виде в специальной упаковке (ведра, тюбики).

Глазурь для производителей мороженого

Общество с ограниченной ответственностью «Зеленые линии» является «дочкой» ГК «СОЮЗСНАБ». «Зеленые линии» входят в ТОП-3 компаний, производящих глазурь. Компания производит глазурь под торговой маркой «Классика». Огромный выбор сортов глазури для мороженого оценен покупателями по достоинству. Покупатели предъявляют высокие требованию к качеству выпускаемой продукции, поэтому группа компаний «СОЮЗСНАБ» обращает пристальное внимание на качество продукции на всех этапах производства: с подбора начальных ингредиентов, заканчивая выходным контролем качества. В ходе всего производственного цикла осуществляется соблюдения всех технологий производства. Это позволяет продукции группы всегда оставаться конкурентно способной на рынке. В дополнение к вышеперечисленным мероприятиям, в компании функционирует специальный аналитический центр, оснащенный самым современным испытательным оборудованием и средствами измерения, который позволяет осуществлять высокоинформативный контроль безопасности сырья.

По своим вкусовым качествам шоколадная глазурь обладает сбалансированным вкусом и приятным ароматом. Она равномерно покрывает мороженое. Вкусовые параметры мороженого, покрытого глазурью, превышают параметры простого. Вкус натурального шоколада удачно гармонирует с вкусом мороженного и оставляет приятное послевкусие, потребитель любит такое мороженое.

Она придает продукту эстетичный внешний вид, а так же предотвращает воздействие на него негативных внешних факторов.

Так называемые «защитные» функции глазури:

— Продляет срок годности готовой продукции в сравнении с неглазированной продукцией;

— Предохраняет мороженое в период его хранения и транспортировки от негативных факторов.

Использование глазури в мороженом исключает быстрое таяние готового продукта по причине меньшей теплопроводностью глазури. Кроме того, она защищает мороженое от попадания посторонних запахов в период его хранения и транспортировки в морозильниках, а также предотвращает преждевременное испарение влаги, что сократит усушку.

Достоинства глазурей серии «Классика»:

• Если подобрать оптимальную температуру, то потребуется малое количество глазури;
• Глазурь имеет хороший коэффициент адгезии — равномерно покрывает мороженое и надежно к нему прилегает;
• Обладает отличными органолептическими свойствами и технологичностью за счет правильно подобранного состава и качественного сырья;
• Использование в составе качественных эмульгаторов позволяет сохранять исходную вязкость при случайном попадании влаги;
• Коэффициент дисперсности свыше 94%;
• Придает готовому продукту аппетитный вид за счет приятного блеска;
• Состав с минимумом полиненасыщенных кислот, придает высокую стабильность к окислению;
• Используемые эквиваленты масла-какао имеют широкий ассортимент, а их оптимальный подбор и сбалансированный состав придает вкусу, ощущение натурального шоколада;
• Готовятся по классическим рецепта для придания настоящего шоколадного вкуса;
• Стандарты качества компании более высокие, чем требования государственного стандарта (ГОСТ);
• В ассортименте имеются предложения на любой вкус, в том числе для людей, страдающих сахарным диабетом, либо просто предпочитающих здоровое питание без сахара. Например, глазурь на базе фруктозы — «Классика 341».
• Высокая температура плавления и застывания;
• Продукция компании «Зеленые линии» неоднократно награждалась на международных выставках в различных номинациях, данный факт также подтверждает высокое качество товара.

Шоколадные глазури на выбор:

Группа компаний «СОЮЗСНАБ» предлагает своим клиента большой выбор шоколадной глазури собственного производства. Серия «Классика» пользуется стабильно высоким спросом у производителей и занимает значимую долю российского рынка.

Для производства шоколадной глазури используют темперируемые заменители какао-масла, а также нетемперируемые, и кондитерские жиры.

Используемые кондитерские жиры влияют на качество готовой продукции и могут применяться в качестве кремов и различных начинок в кондитерских изделиях.

Рассмотрим относящиеся к темперируемым глазурям и шоколаду молочные шоколадные глазури «Классика 955», «Классика 956» и «Классика 960».

Они состоят из тертого какао и какао-масла дорогих сортов какао-бобов, выращенных в Кот-д’Ивуаре. Все поступающее какао-сырье подвергается лабораторным исследованиям в лабораторном центре компании с целью исключить поставку поддельной продукции. Применение в состав глазури только качественного сырья позволяет добиться эталонного вкуса готовой продукции. Состав глазури определен рецептом и не подлежит изменению, это позволяет готовому полуфабрикату демонстрировать неизменные вкусовые и физико-химические качества.

От технологии производства также зависит конечный результат. Молочные шоколадные глазури серии «Классика» изготовлены классическим способом: измельчаются на пятивалковых мельницах, с коншированием более 8 часов. Все это позволяет сохранять вкус настоящего молочного шоколада на всех этапах производства.

Внутренние стандарты качества холдинга значительно превосходят государственный стандарт. Строгий контроль качества продукции осуществляется на всех этапах производства, в том числе для этого используется испытательный лабораторный центр.

Технологическое сопровождение особенно необходимо при работе с темперируемыми глазурями: сотрудники компании работают на выезде с темперметром фирмы SOLLICH, который позволяет отработать режимы темперирования.

Технологические требования:

Или какие рекомендации дает компания по соблюдению технологических параметров при работе с глазурью:

• растопленную глазурь хранить в емкости при температуре от 40 до 45 градусов;
• темперировать глазурь необходимо в темперирующих машинах непрерывного действия или в баках объемного темперирования;
• корпусам для глазирования, необходимо иметь температуру от 18 до 23 градусов;
• наиболее подходящими режимами охлаждения являются (по зонам):
• в начальной — от 10 до 12 градусов,
• в средней — от 8 до 10 градусов,
• на выходе из холодильного тоннеля — от 12 до 14градусов.

Режимы темперирования (по ступеням): охлаждения — от 27 до 29 градусов, нагрева — от 30 до 32,5 градусов.

Глазури нетемперируемые Классика являются самыми распространенными по причине своей технологичности и универсализма. Они более просты при использовании, для них нет необходимости использовать специальное оборудование. Эта категория глазурей застывает гораздо быстрее. Исходя из своей технологичности они соответственно более дешевые и применяются почти во всем ассортименте кондитерских изделий: от печенья до конфет. Наиболее распространенные виды нетемперируемых глазурей:

1. глазури, где вместо масла какао используется лауриновый заменитель;

2. глазури, где вместо масла какао используется нелауриновый заменитель;

3. глазурь жировая, в т.ч. молочная;

4. отборные капли – применяется для украшения тортов и пирожных.

Глазури кондитерские подразделяются:

1. Глазури, где вместо масла какао используется лауриновый заменитель (обычно, маркировка глазурей начинается с цифр 0 либо 1).

• Глазури, где вместо масла какао используется нелауриновый заменитель (обычно, маркировка глазурей начинается с цифр 2 либо 6). Ластичны, имеют повышенную стойкость к «прогорканию» и «омылению», «мягче» лауриновых, исключают «крокодиловый» эффект на вафельных изделиях.
• Бюджетные: глазури 042, 048 и т.п. Состав: комбинация какао-порошков С-10 и Денкакао, увеличенное содержание массовой доли сахара. Утены пожелания наших клиентов к продукту данного типа по цвету, вкусу и аромату.
• Продукция премиум — это глазури 140С, 148 и 169. В них содержится высокое количество какао-продуктов, за счет чего продукция имеет яркий шоколадный вкус и сочный цвет.
• Глазурь кондитерская молочная 928. Имеет насыщенный молочный вкус и шоколадное послевкусие.
• Жировая глазурь содержит до 15 процентов какао продуктов, эта продукция имеет демократичную стоимость по сравнению с кондитерскими глазурями.
• Отборные капли, они термостабильны и могут применяться при замесе теста. Температура таяния — свыше 25 градусов.

Условия хранения:

1. Температура хранения — не выше 18 градусов.

2. Относительная влажность воздуха — не выше 75 %.

3. Срок годности — 1 год с момента изготовления.

4. Не хранить в открытом виде.

5. Группа компаний «СОЮЗСНАБ» поставляет свою продукцию в картонных коробках и бумажных многослойных мешках.

Шоколадная глазурь из какао-масла это премиум продукция компании. Она пользуется повышенным спросом у производителей и соответствует высшим стандартам качества. Ее можно применять для любых кондитерских изделий и мороженного.

Узнать более подробную информацию о продукте и сразу же приобрести его, а также получить консультацию специалистов или заказать бесплатные образцы можно на сайте компании ГК «СОЮЗСНАБ».

Текст: ГК «СОЮЗСНАБ»