Пищевые добавки для шашлыка

Приправы Просмотров: 176 04.05.2020

При слове шашлык, тут же выстраивается ассоциативный ряд – кавказец, грузин или азербайджанец, мангал, шампура, баранина, пьянящий аромат. Но слово шашлык, как и само блюдо, пришло в Россию не с Кавказа, вопреки расхожему мнению, а с Крыма. Слово это крымско-татарского происхождения и дословный перевод означает – «что-то на вертеле».

Это не значит, что до XVIII века росичи мясо на вертелах не жарили. Но называлось это «верченое мясо» и пришло блюдо к нашим предкам от варягов-скандинавов. Правда, то, что мы сегодня называем шашлыком, от этого блюда сильно отличается. Тогда обычно на вертеле жарили целую тушу или огромные куски мяса, в которого срезали верхний прожаренный слой и снова отправляли на угли. Сегодня же речь пойдет исключительно о шашлыке, а еще точнее, о приправах к нему.

Классический шашлык из баранины

Начнем с классики – крымско-татарского шашлыка. Мясо обязательно должно быть бараниной. Без маринада здесь тоже не обойтись. Самое главное в маринаде это приправы. Для классического шашлыка они должны быть следующими:

• кориандр (семя) молотый;
• тимьян (семя) молотый;
• имбирь – молотый;
• соль, перец;
• сахар – песок.

И, конечно же, очень важно приготовить маринад, замочить в нем подготовленную должным образом баранину. Самое разумное – это предложить пошаговый рецепт.

Рецепт приготовления крымско-татарского шашлыка – шиш-кебаб

В этом рецепте нет ничего сложного, но очень важно придерживаться всех рекомендаций, чтобы результат не разочаровал.

Ингредиенты:

• баранина – мякоть задней части – 1,5 кг;
• репчатый лук – 2 большие головки;
• лимон – 1 шт.;
• масло растительное рафинированное – 5 ст. ложек;
• чеснок – 2 зубчика;
• имбирь, тимьян и кориандр молотые – по 1 ч. ложке;
• сахарный песок – ½ ч. ложки;
• соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Сначала нужно подготовить маринад. В эмалированную миску вылить масло, выдавить сок лимона, вложить все специи, нарезанный лук и выдавленный чеснок. Перемешать и дать время всем ингредиентам «пожениться».
2. Мясо вымыть, удалить пленки, сухожилия и нарезать небольшими кусочками размером 3-4 см. Обсушить бумажным полотенцем.
3. Поместить мясо в маринад, тщательно перемешать, накрыть крышкой и поставить сверху гнет.
4. Убрать в холодно е место на 3-4 часа.
5. Развести в мангале огонь. Дрова желательно брать из фруктовых деревьев.
6. Нанизать мясо на шампура, можно между ними нанизывать овощи – болгарский перец, лук, баклажаны или крепкие томаты.
7. Жарят шашлык над углями, не допуская открытого огня. Как зарумянится мясо – можно подавать к столу.

Шашлык из свинины

Что греха таить, для русского человека ближе и привычнее шашлык из свинины. Что мусульманину «харам» – русскому человеку бальзам. Потому, редкий пикничок обходится без свиных шашлычков. Правильно приготовленный, он ничем не уступает классическому шиш-кебабу. Здесь очень важно правильно подобрать специи для маринада. В состав специй для маринования свинины входят:

• зира;
• черный молотый перец;
• кориандр;
• тимьян;
• соль.

Этот набор специй считается классикой для маринада, используемого при приготовлении шашлыка из свинины. Есть один очень важный нюанс – не стоит использовать в маринаде уксус. Мясо свиньи и так очень нежное и мягкое. Оно не нуждается в дополнительном разрушении волокон, чем собственно, занимается любая кислота. Если делают шашлык из говядины, то использование винного или яблочного уксуса более чем уместно, потому, что корова живет дольше и мясо у нее более жесткое.

Предлагаем пошаговый рецепт приготовления кебаба из свинины.

Рецепт шашлыка из свинины

Все норовят купить мякоть свинины, чтобы приготовить шашлык. И совершенно зря. Самое вкусное место из тушки свиньи для шашлыка – это ребрышки. Мясо на ребрышках обладает специфическим вкусом – оно сочное, сдобренное жирком и потому на углях раскрывается его особенный вкус и аромат.

Ингредиенты;

• свинина мякоть – 1 кг;
• свиные ребрышки – 1 кг;
• лук репчатый – 3 крупных головки;
• зира, кориандр, тимьян – по 1 ч. ложке;
• соль и перец черный молотый – по 2 ч. ложки

Способ приготовления:

1. Мясо вымыть, нарезать кусочками 3х4. С ребрышек косточку не удалять. Так и порезать в длину, вдоль косточки.
2. Лук нарезать полукольцами, посолить и хорошенько размять руками, чтобы пустил сок.
3. Добавить в него специи и мясо, всею массу тщательно вымешать и оставить на 1,5 – 2 часа.
4. Нанизывать на шампура, когда огонь прогорит и останутся только пылающие угли.
5. Обжаривать, непрестанно поворачивая шампура, до появления румяной корочки.
6. Очень важно не передержать, тогда шашлык будет сухим. Важно, чтобы сок сохранился. Это и есть высший пилотаж – уловить момент, когда сукровица становится прозрачным соком и снять вовремя с углей. Удалось – значит, слава отличного «шашлычника» закрепится за вами навечно.

Шашлык из курицы

Курятина тоже любит угли. Если правильно подготовить куриное мясо, то шашлык из курицы получится не менее вкусным, нежели из баранины или свинины. Какие же приправы используются для приготовления куриного шашлыка:

• куркума;
• кумин;
• кардамон;
• черный и красный молотый перец;
• мускатный орех;
• кориандр;
• тмин;
• паприка;
• чеснок;
• базилик.

Разумеется, что нельзя использовать все и сразу. Результат будет не самый лучший. Более того, мясо курицы может быть безнадежно испорчено, если переборщить с приправами.

Существует легенда о поваре императора Наполеона Бонапарта, которого звали Лягюпьер. Так вот он умудрился, благодаря правильному использованию специй, заставить Наполеона есть куриное мясо, которое, под страхом гильотины, было запрещено подавать к столу императора. Наполеон не переносил даже запаха курятины. Зато потом, все, что готовил Лягюпьер из курицы, с удовольствием поглощал Наполеон, наслаждаясь все новым и новым вкусом. Рецепт приготовления курятины для шашлыков или гриля, мы просто обязаны предложить.

Рецепт приготовления куриного шашлыка

Курицу обязательно надо замариновать. Желательно на 6-8 часов.

Чем дольше она пролежит в маринаде, тем вкуснее получится шашлык из курятины. Основная приправа карри включает в себя куркуму, кумин, кардамон, мускатный орех, кориандр. Потому ее использование при приготовлении куриного шашлыка или курицы гриль более чем оправдано.

Ингредиенты:

• куриные бёдрышки – 1,5 кг;
• приправа карри – 1 ч. ложка;
• соль и молотый черный перец – по 1 ч. ложка;
• паприка – 1 ч. ложка;
• кефир – 1 стакан;
• лук репчатый – 2 головки.

Способ приготовления:

1. Куриные бедрышки вымыть и высушить.
2. Нарезать лук полукольцами, посыпать его всеми специями и хорошенько помять, чтобы он пустил сок.
3. Бедрышки натереть этой смесью и залить кефиром. Оставить настаиваться 6-8 часов.
4. Как только прогорит костер, нанизать бедрышки на шампура, и жарить шашлык на углях, постоянно проворачивая, чтобы равномерно обжарить мясо со всех сторон.

И здесь очень важно не передержать бедрышки на углях, чтобы мясо не получилось суховатым.

Мировые аналоги шашлыка

Та или иная модификация шашлыка существует у разных народов мира. Начнем с наших ближайших соседей, а в недалеком прошлом – соотечественников:

1. У армян он называется хорвац. Готовят его исключительно мужчины, и существует более 20 способов его приготовления. Но основной приправой к хорвацу служат соль, черный молотый перец и репчатый лук. А вот для маринада используют сухое вино, винный уксус, сок лимона и даже коньяк.
2. У азербайджанцев его называют кебаб, причем существует в азербайджанской кухне шашлык из цельных кусочков мяса и из мяса молотого – люля-кебаб. Традиционно это мясо барана, но очень популярен шашлык из осетрины и из куриного мяса.
3. На Ямайке шашлыки называются йерк, из-за смеси приправ с одноименным названием. В состав йерка входят – ямайский душистый черный и жгучий красный перец, гвоздика и корица, мускатный орех и тимьян, имбирь и соль. Это универсальный состав, который получил признание у кулинаров всего мира. Его используют в маринадах для свинины, говядины, курятины и т.д.
4. В Китае популярен чуан – это мясо, нанизанное на шпажки и запеченное на углях. Приправой к такому шашлычку служат – семена тмина, соль, черный молотый перец и кунжутное масло.
5. В Японии это якинику – кусочки мяса, зажаренные на углях без маринада. Но едят его обязательно с соусом, в состав которого входят соя, кунжут, чеснок.

В какую бы страну мы не заглянули, везде найдется аналог шашлыка. Вкус блюда будет отличиться за счет используемых приправ и специй. Именно потому следует выбирать специи сообразно собственному вкусу, плюс новая приправка или специя для эксперимента. Заглянув в каталог на нашем сайте, вы обязательно обнаружите интересные специи и приправы от надежных поставщиков, и не будете разочарованы, если их приобретет в нашем интернет-магазине.