Пищевые добавки для сахарного печенья
Сахарное печенье
Мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира .
Пример рецептуры.
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,5 | 658,46 | 562,98 |
| Крахмал кукурузный | 87 | 48,74 | 42,4 |
| Пудра сахарная | 99,85 | 213,99 | 213,67 |
| Инвертный сироп | 70 | 16,46 | 11,52 |
| Маргарин | 84 | 131,69 | 110,62 |
| Молоко коровье пастеризованное | 11,5 | 24,09 | 2,77 |
| Меланж | 27 | 59,26 | 16 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,97 | 1,97 |
| Соль | 96,5 | 4,85 | 4,68 |
| Сода питьевая | 50 | 4,88 | 2,44 |
| Углеаммонийная соль | — | 0,86 | «Т* |
| Ароматизатор апельсин | — | По рекомендациям фирмы-изготовителя | — |
| Итого | — | Ок. 1167 | 969,05 |
| В ыход | 95,5 | 1000 | 955 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства сахарного печенья включает следующие основные стадии:
1) приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной смеси (при периодическом замесе);
2) приготовление теста;
3) формование теста;
4) выпечку;
5) охлаждение;
6) отделку;
7) расфасовку, упаковку и хранение.
Особенности применения пищевых добавок в производстве сахарного печенья
В производстве сахарного печенья используются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, иногда красители.
Ароматизаторы.
В сахарном печенье используют фруктовые ароматизаторы: лимон, абрикос, клубнику, малину и т. д. Например, в производстве печенья с кусочками кураги целесообразно использовать ароматизатор абрикос. Вместо ароматизаторов можно использовать соответствующие эфирные масла. В сахарном печенье популярны ароматы топленого молока, сливок. Ванильный ароматизатор привносит в печенье более сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира и создает сливочный аромат. Ванилин и этилванилин усиливают фруктовый, особенно клубничный, и шоколадный ароматы.
Красители.
Красители в производстве сахарного печенья используются редко.
Разрыхлители.
В сахарные сорта печенья добавляют 0,4% соды и 0,05% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше.
Эмульгаторы.
Использование эмульгаторов в производстве сахарного печенья аналогично их использованию в производстве сдобного.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 24901-89 срок хранения сахарного печенья при температуре (18±5)°С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет 3 месяца.
Влажность сахарного печенья разных сортов составляет от 3,0 до 10,0%; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — от 2,0 до 30,0%. Активность воды в сахарном печенье ниже 0,65, и вероятность развития микробиологической порчи невелика. Зато окислительные процессы, особенно в печенье жирностью более 10,0%, могут идти достаточно активно, приводя к появлению прогорклого привкуса и тем самым ограничивая сроки годности изделий. Предотвращения окислительной порчи сахарного печенья можно добиться применением антиокислителей бутилоксианизола и бутилокситолуола в соотношении 1:1. Общая их дозировка 0,2 г на 1 кг жира изделия достаточна, чтобы увеличить срок его годности в 2-4 раза. Антиокислители вводят в виде раствора в растительном масле. При периодическом замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в тестомесильную машину вместе с жиром и сахаром-песком. При непрерывном замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в смеситель для приготовления эмульсии вместе с жиром.
Улучшения качества сахарного печенья можно добиться, используя пищевые волокна, пшеничные, цитрусовые или другие с определенными характеристиками. В лаборатории УПП провели исследование влияния добавки волокон на свойства сахарного печенья «Медвежонок». Волокна добавляли в количестве 2% от массы сухих веществ муки, количество воды на замес теста пересчитывали. Сахарное печенье с волокнами имело по сравнению с контролем лучший цвет (золотистый), более выраженный аромат жирового компонента и ароматизатора. Благодаря использованию пищевых растительных волокон массовая доля влаги печенья имела максимально допустимое по ГОСТу значение. Выход печенья «Медвежонок» в результате добавки волокон увеличился на 15,3 кг на 1 т готовой продукции. Связывание волокнами дополнительного количества влаги предохраняет печенье от высыхания, снижает активность воды, упрочняет текстуру изделия, увеличивает выход продукции. В результате увеличивается срок хранения печенья, замедляется микробиологическая порча, улучшаются органолептические показатели (форма, рельефный рисунок, глянцевая поверхность без микротрещин, золотистый цвет, вкус, аромат), уменьшается количество лома и крошки при транспортировании и хранении.
Источник
Печенье
Печенье является основным видом мучных кондитерских изделий. Сдобное, сахарное и затяжное печенье вырабатывают по ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» или по ТУ предприятия. Овсяное печенье вырабатывают по ТУ предприятия.
Сдобное печенье
Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдобное сбивное, ореховое (миндальное) и сухарики . Песочные виды печенья и сухарики содержат большое количество жира и сахара; другие виды содержат большое количество яйцепродуктов или белков и сахара.
Пример рецептуры.
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг натура | |
Мука пшеничная высшего | 85,50 | 512,70 | 438,36 |
сорта | |||
Пудра сахарная | 99,85 | 205,08 | 204,77 |
Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 133,30 | 133,10 |
Масло сливочное | 84,00 | 184,57 | 155,04 |
Молоко цельное сгущен | 74,00 | 30,76 | 22,76 |
ное с сахаром | |||
Меланж | 27,00 | 61,52 | 16,61 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,08 | 3,08 |
Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Сода питьевая | 50,00 | 3,08 | 1,54 |
Углеаммонийная соль | — | 1,33 | — |
Ароматизатор лимон | — | По рекомендациям | — |
фирмы-изготовителя | |||
Мед | 78,00 | 10,26 | 8,00 |
Итого | — | Ок. 1146 | 983,26 |
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,0 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства сдобного печенья включает следующие основные стадии
1) подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
2) приготовление теста;
3) формование изделий;
4) отделку пласта теста или отформованных заготовок;
5) выпечку;
6) охлаждение;
7) отделку печенья;
8) расфасовку, упаковку и хранение.
Особенности применения пищевых добавок в производстве сдобного печенья
В производстве сдобного печенья используются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, иногда красители.
Ароматизаторы.
В сдобном печенье используют фруктовые ароматизаторы: лимон, абрикос, клубнику, малину и т. д. Например, в производстве печенья с кусочками кураги целесообразно использовать ароматизатор абрикос. Вместо ароматизаторов можно использовать соответствующие эфирные масла. Хорошо зарекомендовали себя ореховые ароматизаторы, особенно удачно они усиливают аромат печенья с кусочками соответствующих орехов. Популярны также ароматы топленого молока, сливок. Ванильный ароматизатор привносит в печенье более сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира и создает аромат сливочности. Ванилин и этилванилин усиливают шоколадный и фруктовый, особенно клубничный, ароматы.
Красители.
Красители в производстве песочного печенья используются редко. Для придания печенью более желтого цвета, если его не обеспечивают яйцепродук- ты, используют бета-каротин (Е160а) или синтетический краситель тартразин (Е104). Ориентировочная дозировка тартразина 50 г на тонну печенья. Водный раствор этого красителя рекомендуется вносить в смеситель вместе с сахаром-песком, направляемым на смешивание с жиром. Бета-каротин в форме 30%-ого масляного раствора рекомендуется сначала растворить в растительном масле: 1 часть красителя растворяется в 20 частях масла. Полученный раствор в количестве 400-800 г на тонну готового изделия рекомендуется вносить в рецептурный жир. Бета-каротин в форме 10%-го вододиспергируемого порошка в количестве 5-15 г на тонну готового изделия тоже рекомендуется вносить в смеситель в смеси с сахаром-песком, направляемым на сбивание.
Для придания печенью коричневого цвета (при отсутствии какао-порошка или недостаточной его красящей способности) используют карамельный (сахарный) колер (Е150). Годятся все разновидности этого красителя. Дозировка зависит от разновидности, товарной формы и желаемой интенсивности окрашивания. Обычно расход Е150с1 для придания цвета «кофе с молоком» составляет 1-10 кг на тонну, коричневого цвета — 50-90 кг на тонну.
Разрыхлители.
В сдобные сорта печенья обычно добавляют 0,4% соды и 0,05% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше.
Эмульгаторы. Тесто для печенья представляет собой дисперсную систему, образование и свойства которой можно улучшить с помощью эмульгаторов. В качестве эмульгаторов эффективно использовать лецитин (Е322), моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры полиглицерина и жирных кислот (Е475) или их смеси, по- лисорбаты (Е432-Е436), сложные эфиры жирных кислот и сорбита (Е491-Е496). Введение в рецептуру теста для сдобного печенья эмульгаторов способствует более тонкому диспергированию и равномерному распределению жира. Следствием этого является смягчение проблемы миграции жира на поверхность готовых изделий.
Лецитины и другие эмульгаторы могут выполнять эмульгирующую функцию яичного желтка, что позволяет снижать расход яйцепродуктов. При совместном использовании нескольких эмульгаторов можно выводить из рецептуры до 50% меланжа. Более того, использование эмульгаторов позволяет снизить расход жира на 5-10% без ухудшения качества изделий .
Рекомендуемая дозировка полисорбатов (Е432-Е436) составляет 0,2-1,0 кг на 100 кг теста, сорбитанов (Е491-Е496) — 0,5-1,0 кг, остальных эмульгаторов — 1,0-2,0 кг на 100 кг теста. Эмульгаторы рекомендуется вводить при приготовлении эмульсии или при пластификации жиров.
Лактилат натрия (Е481) в дозировке 0,2-0,4 кг на 100 кг муки не только улучшает структурно-механические свойства теста и готовых изделий, но и, связывая влагу, замедляет процесс черствения.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 24901-89 сроки хранения сдобного печенья при температуре (18±5)°С и относительной влажности воздуха не более 75% в зависимости от его жирности составляют:
1) 45 сут — для сдобного печенья массовой долей жира до 10%;
2) 30 сут — для сдобного печенья массовой долей жира св. 10 до 20% и печенья «Золотой росток»;
3) 15 сут — для сдобного печенья массовой долей жира св. 20%.
Влажность сдобного печенья по ГОСТ 24901-89 не более 15,5%; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — не менее 2,3%. Активность воды в сдобном печенье ниже 0,65, и вероятность развития микробиологической порчи невелика. Зато окислительные процессы, особенно в печенье жирностью более 10,0% — могут идти достаточно активно, приводя к появлению прогорклого привкуса и тем самым ограничивая сроки годности изделий. Предотвращения окислительной порчи сдобного печенья можно добиться применением антиокислителей бутилоксиани- зола и бутилокситолуола в соотношении 1:1. Общая их дозировка 20 г на 1 кг жира изделия достаточна, чтобы увеличить срок его годности в 2-4 раза. Антиокислители вводят в виде раствора в растительном масле. При периодическом замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в тестомесильную машину вместе с жиром и сахаром-песком. При непрерывном замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в смеситель для приготовления эмульсии вместе с жиром.
Источник
Чего не должно быть в составе печенья, чтобы оно не навредило здоровью
Печенье — одно из любимых лакомств для многих из нас. Назвать его диетическим сложно: если только речь идет не о сухих галетах, сахара в составе всегда много. Однако более серьезная проблема даже не в калорийности — некоторые производители используют опасные для здоровья ингредиенты.
Разбираемся, на что стоит всегда обращать внимание на упаковке и как выбирать в магазине только самое вкусное и натуральное печенье без лишних добавок.
Почему у печенья может сильно отличаться состав
Печенье бывает всего трех основных видов: сахарное, затяжное и сдобное.
Сахарное обычно рассыпчатое, темно-золотистое, в нем много сахара (до трети от общей массы), яиц и муки, а в идеале еще и есть немного клейковины. Воды в нем очень мало, поэтому тесто хорошо держит форму и на нем можно делать штампы. Типичный и самый известный пример — печенье «Юбилейное». Самый безобидный вариант сахарного печенья — без каких-либо добавок. Но сахара в составе все равно всегда много.
Затяжное отличается слоистой текстурой, которая получается от долгой раскатки — отсюда и название. В составе иногда есть кукурузный крахмал и инвертный сироп. К затяжным относится, например, знаменитый «Хворост». Этот вид печенья наименее калорийный. Именно его лучше выбирать для детей.
Сдобное — самый калорийный вид печенья. В его составе много сахара, масла и яиц, часто используют еще орехи и молоко, а пшеничную муку заменяют на ореховую, например, в миндальном печенье. Плюс ко всему, именно в сдобное чаще всего добавляют начинки, пряности и добавки, а значит зачастую и вредные для здоровья ингредиенты.
Каких эмульгаторов и ароматизаторов стоит избегать
Всегда читайте состав печенья на упаковке. Большое количество эмульгаторов, добавок и ароматизаторов — признак не самого качественного продукта. Некоторые ингредиенты могут быть даже опасными, особенно для детей.
Например, красители азорубин (Е122), желтый хинолиновый (Е104), желтый «солнечный закат» FCF (Е110), красный очаровательный AC (Е129), понсо 4R (Е124) и тартразин (Е102) могут вызывать у детей синдром дефицита внимания и гиперактивности. По закону производитель обязан не только указывать эти коды на этикетке, но и писать предупреждение о возможном вреде, но на практике этого часто не делают.
Совет: если на лицевой части этикетки указано, что перед вами продукт с малиной, а в составе вы видите только искусственные ароматизаторы, лучше поищите более достойное печенье от другого производителя и не рискуйте заработать накопительную аллергию.
Чем опасны заменители
Еще один враг нашего здоровья — пальмовое или пальмоядровое масло, которым заменяют масло какао, чтобы снизить себестоимость продукции. Чаще всего на этикетках пишут «заменитель масла какао» или «эквивалент масла какао». Маргарина или соевых заменителей тоже лучше избегать.
Во всех этих продуктах содержатся трансжиры — их еще называют гидрогенизированными жирами. ВОЗ признает их опасным для здоровья компонентом еды: они вызывают атеросклероз и повышают риск возникновения инфарктов и инсультов. Для понимания: превышение допустимой суточной нормы всего на 2% увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 25%. В состав продуктов для детей трансжиры включать запрещено, но этим запретом производители часто пренебрегают.
Как узнать состав, если покупаешь на развес
Если печенье продается без упаковки, попросите продавца показать этикетку, наклеенную на транспортную упаковку — коробку, в которой его привезли. Бывает и так, что состав можно изучить, только вскрыв обертку. Выход один — не берите много в первый раз. Изучите дома список компонентов, и если опасных веществ в нем нет, в следующий раз можно взять побольше.
Какое печенье лучше
Невозможно однозначно сказать, что сахарное печенье, например, всегда полезнее сдобного. Все зависит от состава продуктов и количества съеденного, а уж в этом только вы сами можете себя контролировать.
Сейчас продается столько разного печенья, что нетрудно отказаться от покупки сомнительных вариантов и выбрать что-то более натуральное. Всегда обращайте внимание на состав и со спокойной душой наслаждайтесь вкусным и полезным печеньем, в котором вы полностью уверены.
Скидки на печенье
ищите в приложении «Едадил»
Все скидки города в одном каталоге, смотрите, что новенького по акциям появилось в ближайших магазинах!
Источник
Затяжное печенье
Продукт из пшеничного теста, имеющий слоистую структуру.
Пример рецептуры
| Сырье | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего | 85,50 | 704,70 | 602,52 |
| сорта | |||
| Крахмал кукурузный | 87,00 | 52,82 | 45,95 |
| Сахар-песок | 99,85 | 183,21 | 182,94 |
| Инвертный сироп | 70,00 | 14,10 | 9,87 |
| Маргарин | 84,00 | 91,61 | 76,95 |
| Молоко коровье пастери | 11,50 | 110,35 | 12,69 |
| зованное | |||
| Меланж | 27,00 | 31,07 | 8,39 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,53 | 3,52 |
| Соль | 96,50 | 5,25 | 5,07 |
| Сода питьевая | 50,00 | 7,04 | 3,52 |
| Углеаммонийная соль | — | 1,11 | — |
| Ароматизатор | — | По рекомендациям | — |
| фирмы-изготовителя | |||
| Итого | — | Ок. 1205 | 951,42 |
| Выход | 94,00 | 1000,00 | 940,00 |
Технологический процесс
Технологический процесс производства затяжного печенья включает следующие основные стадии:
1) подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
2) приготовление смеси сыпучих компонентов;
3) приготовление эмульсии;
4) приготовление теста;
5) прокатку теста;
6) формование теста;
7) выпечку изделий;
8) охлаждение;
9) расфасовку, упаковку и хранение печенья.
Особенности применения пищевых добавок
в производстве затяжного печенья
В производстве затяжного печенья используются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, восстановитель метабисуль- фит натрия, ферменты, иногда красители.
Ароматизаторы.
В затяжном печенье используют ароматизаторы топленого молока, сливок. Ванильный ароматизатор привносит в печенье более сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира и создает сливочный аромат.
Красители.
Красители в производстве затяжного печенья используются редко.
Разрыхлители.
В затяжных сортах печенья используют 0,7% соды пищевой и 0,08% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммония следует брать его примерно на 30% меньше.
Восстановители.
Для получения затяжного печенья стандартного качества необходимо использование муки с содержанием белков менее 10% или применение восстановителя метабисульфита натрия (пиросульфита натрия, Е223). Часто его неправильно называют «пиросульфатом». Восстановитель оказывает существенное влияние на свойства теста. Введение 30 г этого вещества на 100 кг муки позволяет на 10% и более снизить количество воды в тесте и значительно уменьшить длительность замеса. Кроме того, ликвидируется отлежка теста после прокатки и улучшаются условия прокатки. Количество применяемого метабисульфита может меняться от 0,025 до 0,05% к массе муки. Дозировка зависит от содержания и силы сырой клейковины. Использование отбеливателей муки может потребовать увеличения дозировки метабисульфита. Метабисульфит натрия действует как типичный восстановитель, разрывая часть дисульфидных мостиков и превращая их в SН-группы. В результате достигается расслабление клейковинного каркаса муки.
Метабисульфит натрия добавляют в тестомесильную машину в виде раствора. Действие метабисульфита проявляется мгновенно. Его можно добавлять даже по окончании замеса теста и получать при этом приемлемые результаты.
Опасность метабисульфита натрия для здоровья человека главным образом связана с отрицательным воздействием продуктов его разложения. Следует заметить, однако, что в вине и продуктах переработки фруктов и овощей его содержание бывает гораздо выше, чем в печенье. Исследования остаточного количества опасного для здоровья сульфита в печенье при использовании метабисульфита натрия показали, что лишь 0,2% его остается в вйде сульфита, 30% окисляется до сульфата, 60% соединяется с органическими компонентами муки и 10% улетучивается. Количество пиросульфита Na2S203, добавленного в тесто, очень трудно определить, трудно даже обнаружить, использовался ли он вообще.
Метабисульфит натрия можно заменить метабисульфитом калия, но это нецелесообразно. Поскольку молекулярная масса калиевой соли выше, выше должна быть и ее дозировка в тесто, а количество вредного сульфита при этом не уменьшается. Существуют исследования по замене метабисульфита натрия L-цистеином. Для достижения того же эффекта цистеина требуется в три раза больше, а стоит он гораздо дороже метабисульфита.
Ферменты. Мука в последнее время отличается столь высоким содержанием белков, что для изменения свойств клейковины в тесте все чаще используют ферментный препарат протеиназы. Механизм действия фермента отличается от механизма действия метабисульфита натрия. В то время как метабисульфит натрия ослабляет клейковину, разрывая бисульфидные связи, фермент достигает той же цели, разрывая белковые молекулы. В отличие от метабисульфита, протеиназа действует не сразу. Обычно при использовании этого фермента следует соблюдать время отлежки не менее одного часа, чтобы реакция успела пройти. При этом существует опасность заветривания, поэтому тесто надо тщательно закрыть и поддерживать его температуру около 40 «С. Фермент полностью разрушается при выпечке, поэтому не может оказывать вредного влияния на здоровье, и его наличие в продукте не требуется указывать на этикетке. При передозировке препарата тесто становится очень рассыпчатым, приобретая пластичную консистенцию, печенье из такого теста очень плохо поднимается.
Действие протеазы значительно снижается при добавлении жира более 7 кг на 100 кг муки, ингибирует активность фермента и сахар. Как правило, содержание жира и сахара в тесте для затяжного печенья достаточно невелико для эффективного действия протеазы.
Ранее в качестве протеиназы использовали ферментный препарат Протосубтилин Г10х. Доза Протосубтилина Г10х на 100 кг муки составляет от 5 до 200 г при протеолитической способности 70 ед./г. В настоящее время предлагаются и другие ферментные препараты протеолитического действия, например, Нейтраза 1,5 МГ. Дозировка его на 100 кг муки составляет 2-5 г.
Ферментный препарат добавляется обычно в виде водного раствора. Приготовление водного раствора Протосубтилина Г10х осуществляется следующим образом.
Навеску ферментного препарата смешивают с небольшим количеством воды с температурой 35-40 °С до получения однородной массы (без комочков) и затем постепенно добавляют воду до концентрации раствора 10 г ферментного препарата в 1000 мл раствора. Раствор ферментного препарата готовят в количестве, обеспечивающем потребность в нем не более одной смены. Перед употреблением раствор препарата необходимо перемешать.
Для приготовления раствора препарата и его хранения в течение смены должна быть использована посуда из некорродирующего материала. При работе с ферментными препаратами необходимо учитывать, что при температуре выше 60°С ферменты инактивируются.
При замесе теста без предварительного эмульгирования компонентов необходимое количество концентрированного раствора препарата разбавляют водой в соотношении 1: 20 и вносят непосредственно в тестомесильную машину.
При замесе теста на эмульсии водный десятипроцентный раствор препарата вносят в эмульсию в конце ее приготовления. Расход воды на замес теста уменьшается на соответствующее количество воды, вносимой с раствором ферментного препарата.
Эмульгаторы. Использование эмульгаторов в производстве затяжного печенья аналогично их использованию в производстве сдобного.
Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 24901-89 срок хранения затяжного печенья при температуре (18 ±5) «С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет 3 мес.
Затяжное печенье относится к изделиям с низкой активностью воды. Измеренная в ВНИИКП активность воды затяжного печенья варьировала в пределах от 0,55 до 0,68 . Поскольку среда в печенье практически нейтральная, а влажность настолько низкая, что развиваться могут практически только плесени и дрожжи, консервирующего действия можно ожидать лишь от сорбиновой кислоты.
Влажность затяжного печенья разных сортов составляет от 5,0 до 9,5%; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — от 6,0 до 28,0%. Активность воды в затяжном печенье ниже 0,65, и вероятность развития микробиологической порчи невелика. Зато окислительные процессы, особенно в печенье жирностью более 10,0%, а это печенье высшего и первого сорта, могут идти достаточно активно, приводя к появлению прогорклого привкуса и тем самым ограничивая сроки годности изделий. Предотвращения окислительной порчи затяжного печенья можно добиться применением антиокислителей бутилоксианизола и бутилокситолуола в соотношении 1:1. Общая их дозировка 20 г на 1 кг жира изделия достаточна, чтобы увеличить срок его годности в 2-4 раза. Антиокислители вводят в виде раствора в растительном масле (см. прил. 16). При периодическом замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в тестомесильную машину вместе с жиром и сахаром-песком. При непрерывном замесе теста расчетное количество раствора антиокислителей вносят в смеситель для приготовления эмульсии вместе с жиром.
Улучшения качества затяжного печенья и увеличения сроков его годности можно добиться, используя пищевые волокна, пшеничные, цитрусовые или другие с определенными характеристиками. В лаборатории УПП провели исследование влияния добавки волокон на свойства затяжного печенья «Крокет». Волокна добавляли в количестве 2% от массы сухих веществ муки, количество воды на замес теста пересчитывали. Вследствие армирования тонких волокон и формирования устойчивого пространственного каркаса несколько укрепляется структура и увеличивается плотность печенья. В результате структурирования теста повышаются газоудерживающая способность и формоусточивость тестовых заготовок, что положительно влияет на форму и консистенцию готового печенья. Благодаря использованию пищевых растительных волокон массовая доля влаги печенья имела максимально допустимое по ГОСТу значение. Выход печенья «Крокет» в результате добавки волокон увеличился на 17,8 кг на 1 т готовой продукции. Связывание волокнами дополнительного количества влаги предохраняет печенье от высыхания, снижает активность воды, упрочняет текстуру изделия, увеличивает выход продукции. В результате увеличивается срок хранения печенья, замедляется микробиологическая порча, улучшаются органолептические показатели (форма, рельефный рисунок, глянцевая поверхность без микротрещин, золотистый цвет, вкус, аромат), уменьшается количество лома и крошки при транспортировании и хранении.
Аналогично волокнам на тесто для печенья и на готовые изделия влияет натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ, Е466), которая тоже является пищевым волокном, она представляет собой невсасываемое, неусваиваемое, растворимое балластное вещество. Здесь речь идет о торговых марках КМЦ, отличающихся повышенной влагоудерживающей способностью и характеризующихся вязкостьк 1%-го раствора 7500-12000 сПз. Дозировки Е466 существенно ниже дозировок пищевых волокон: 20-100 г/100 кг теста в зависимости от качества муки. При использовании КМЦ требуется увеличить количество воды, идущей на замес теста. Допол нительное количество воды рассчитывают исходя из того, что 1 часть КМЦ требует дополнительно 50-80 частей воды. Например, если на замес теста используют 0,2 ю КМЦ, то дополнительно доливают 0,2 кг х 50 — 80 = 10 — 16 л воды. Е466 смешива ют с небольшим количеством муки, идущей на замес теста, затем подмешивают оставшуюся муку. Далее технологический процесс осуществляют в соответствии с технологической инструкцией на данный вид продукта.
Источник