Пищевые добавки для рассола

Хам Стар 60
Арткул: 42102
Состав: молочные продукты (молочный белок, лактоза), стабилизаторы (Е450, Е451), соевый белок, загустители (Е407, Е415), антиокислитель (Е316), ароматизаторы и аромат дыма (пищевая соль, мальтодекстрин, экстракт дрожжей), усилители вкуса (Е621, Е627, Е631). Повышает способность мышечного белка связывать влагу
Подходит для:
Наличие: В наличии Тара: 25 кг

Подробное описание
Сертификаты

повышает способность мышечного белка связывать влагу; за счет загустителей увеличивается дополнительная влага; способствует сокращению потери массы при термической обработке; улучшается текстура готового продукта; усиливается и стабилизируется цвет на разрезе; исключает возможность отделения влаги в готовых изделиях; дает законченный оригинальный вкус, присущий данному продукту.

Состав:
декстроза, фосфат (Е451), лактоза, загуститель (Е 407, Е 415), усилитель вкуса (Е 621), пищевая соль, антиоксидант (Е 316), ароматы.

Технологические рекомендации:

Рекомендации по производству цельномышечных продуктов:
1) Температура мясной части 90 %) Þ 5040 оборотов (при 12 об./мин.).
Температура мяса во время всего процесса массирования должна быть между 4 и 6° С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов. Этого можно достичь, используя массажёр с охлаждением через кожух или массажёр с непосредственным охлаждением жидким азотом, или установив массажёр в холодильнике.
4) Затем формовать.
5) Термообработка: Предварительно нагреть камеру до температуры 100 С. Загрузить продукт в камеру и продолжить термообработку в зависимости от вида изделия. В зависимости от процента шприцевания меняется дозировка компонентов в рассоле. Данные приведены в таблице.

Добавки, кг	Шприцевание,
Добавки, кг	40	50	60	70
Хам Стар 60	7,0	7,0	7,0	6,0
Соль	5,3	4,8	4,5	4,0
Нитрит	0,025	0,020	0,017	0,015
Вода/лед	87,675	88,180	88,483	89,985
Общее количество рассола	100	100	100	100

Рекомендации по производству рубленой ветчины:Рассол для 100 кг мяса:
3,5 кг Хам-Стар 60
3,0 кг нитритная соль
53,5 кг вода/лед
Свинину, t 0 °C, измельчить на волчке, ножи / предварительная резка (20 – 25 мм).
Приготовление рассола: отвесить воду/лёд (температура около 0 °C), ввести Хам Стар 60, размешать до полного растворения, затем добавить соль с нитритом.
Измельчённое мясо поместить в мешалку и добавить рассол в один, или лучше в
2 приёма.
Время массирования 1 час в следующем режиме: 15 мин. работы – 5 мин. покоя.
Температура мяса во время всего процесса массажирования должна быть между 0 и 2°С, так как эти температуры наиболее благоприятны для активизации мясного белка и при них значительно сдерживается развитие микроорганизмов.
Можно предварительно не приготавливать рассол, а измельченное сырье поместить в мешалку и при работающих лопастях равномерно внести Хам Стар 60 и нитрит натрия. Далее для понижения температуры вводится 1/3 льда от общего количества влаги и массируем до полного поглощения влаги мясной части, затем вносится оставшаяся вода и соль.
Выгрузить массу из мешалки и отставить на ночь в камере охлаждения.
На следующий день можно ввести 3 % крахмала на общую массу и мешать 10-15 мин.
Затем формовать в вакуумные термоусадочные пакеты с внутренним слоем или в пароводонепроницаемую оболочку. В первом случае подпрессовать в формах для ветчины, во втором по возможности использовать вакуумный шприц.
Варить: при температуре 75 – 78 °C до температуры внутри батона 71 °C.

Срок годности:
12 месяцев в заводской упаковке при хранении в сухом прохладном (не выше 25 °C) месте

Расход:
Дозировка: прим. 70 г/кг рассола

Источник

Правильное приготовление рассола чрезвычайно важно для цветообразования, получения нужного выхода после термической обработки, продолжительности хранения и сцепления кусков в готовом продукте. Рассол представляет собой суспензию, содержащую растворимые и нерастворимые вещества в виде раствора или дисперсии в воде.2010Ф36
Оптимальная температура рассоладолжна составлять от —2 до 2 °С. После полного растворения или диспергирования всех требуемых добавок оптимальной является температура О “С и ниже. Низкая температура рассола снижает вероятность повышения температуры при тумблировании и перемешивании, что, в свою очередь, снижает риск роста бактерий в инъецированном мясе. Такой способ защиты особенно важен, поскольку инъецированное мясо содержит много свободной воды итаких нутриентов, как белок и сахар, которые способствует росту бактерий. Кроме того, оптимальная растворимость волокон актина и особенно миозина (которые, безусловно, являются самыми важными солерастворимыми белками) наблюдается в интервале температур от 0 до 3 °С.

Низкую температуру рассола поддерживают путем внесения льда в холодную водопроводную воду. При использовании льда в воду в начале процесса, еще до внесения добавок, вносят примерно половину его общего количества. Таким образом, в начале приготовления рассола вода получается холодной. В жарких странах или в летний период водопроводная вода может быть теплой, и лед снижает ее температуру примерно до 6-10 °С, что все еще позволяет добавкам прекрасно распределяться и растворяться. Обычно такие добавки, как фосфаты, сахар и соль, гораздо легче растворяются при этой температуре, чем при более низкой (0-2 °С), что имеет место при использовании ледяной воды с самого начала. Специализированные смеси фосфатов тоже легко растворяются в ледяной воде. После полного растворения или распределения добавок для дальнейшего охлаждения рассола добавляют оставшийсялед. Во время приготовления рассола в нем недопускается присутствия льда, поскольку добавки будут прилипать к поверхности ледяных частиц и замерзать, теряя свою функциональность. Современные емкости для приготовления рассолов охлаждают воду за счет пропиленгликоля или других веществ. Для получения ледяной воды применяют теплообменники. Другим типичным методом получения холодной воды, применяемым лишь для небольших объемов, является помещение емкости с водой в холодильник и ее охлаждение в течение всей ночи.
Также важна последовательность внесения добавок в холодную воду. Сначала следует вносить те добавки, которые полностью растворяются — фосфаты, сахар и соль. Во вторую очередь добавляют вещества, образующие дисперсии, — например, крахмал или каррагинан. В случае применения добавок] по отдельности всегда следует вносить фосфаты самыми первыми, поскольку имдля полного растворения требуется большой объем свободной воды. Смесь следует перемешиватьдо полного растворения фосфатов, что занимает примерно 2—5 мин в зависимости от интенсивности перемешивания. После растворения фосфатов часть воды снова высвобождается. Соль ни в коем случае нельзя вносить до фосфатов, так как количество воды, связанное солью, достаточно высоко, и для растворения фосфатов свободной воды окажется недостаточно, особенно в рассолах высокой концентрации, предназначенных для низкой степени инъецирования. Существует несколько исключений, так как в некоторых случаях применяют фосфаты, чрезвычайно толерантные к соли. Но гораздо чаще в воду сначала вводят фосфаты, затем соль.
После полного растворения фосфатов в рассол вносят такие вещества, как сахар и предназначенный для инъецирования белок (в основном соевые изоляты), затем рассол снова перемешивают. Наследующем этапе вносят соль, потом, если требуется, крахмал или каррагинан. Добавление соли сокращает поверхностное натяжение воды и поэтому улучшает распределение каррагинана и крахмала. Содержание соли в рассоле обычно в четыре раза больше, чем фосфатов, чаще всего на килограмм мясного продукта вносят 20 г соли и 5 г фосфата.
Таким образом, для рассола, содержащего только фосфаты, каррагинан и соль (без использования белка или крахмала) правильной последовательностью внесениядобавок, основанной на растворимости идиспергируемусти, будет следующая:

фосфаты —» соль —> каррагинан

[/size]

Однако опыт показывает, что при внесении каррагинана до соли при перемешивании раствора все добавки хорошо диспергируются и растворяются.

Разработанные в последнее время очень специализированные соевые изоляты немного лучше проявляют свои функциональные свойства при внесении в рассол после соли. При добавлении соевых препаратов раствор следует перемешивать не менее 10—15 мин, чтобы обеспечить полную гидратацию соевого белка и тем самым — его полную функциональность. Следует избегать слишком длительного перемешивания, поскольку это не дает никаких преимуществ. Присутствие соевого белка в рассоле придлительном перемешивании с использованием высокоскоростной мешалки может привести к образованию пены. Расположение мешалки в центре и близко к нижней части емкости для рассола может сократить или исключить появление пены. Пенообразование также подавляется при использовании ледяной воды. В случае применения пеногасителя его следует вносить в рассол перед солью, но обычно этой добавки не требуется. При перемешивании рассола в течение 20 мин правильно подобранной мешалкой проблемы пенообразования, как правило, не возникает.

Некоторые добавки можно предварительно смешивать в целях улучшения их диспергируемости и облегчения процесса приготовления рассола. Предварительное смешивание сахара с каррагинаном, соевым белком или крахмалом значительно улучшает их распределение, что очень полезно, так как диспергирование крахмала и сои в ледяной воде может стать проблемой. Процесс упрощается, если сначала вносят фосфаты, затем смесь растворимых и диспергируемых материалов, и на конечном этапе соль. Самым простым методом приготовления рассола является использование полной смеси, содержащей все требуемые добавки, кроме соли. Для растворения или диспергирования добавок достаточно перемешивания в течение 5-10 мин, после внесения соли для завершения процесса требуется перемешивать рассол еще в течение 5 мин.
Рассол следует готовить незадолго до использования,Или в тот же день, так как некоторые добавки с течением времени изменяются. Например, полифосфаты распадаются до монофосфатов, которые не оказывают требуемого действия на белок. В результате при тумблировании и перемешивании белок не активируется или активируется очень небольшое его количество, что обусловит значительное снижение сцепляемости кусков и выхода после термообработки. Следует разделять рассол, который еще не применяли для инъецирования, и уже частично использованный рассол. Свежеприготовленный рассол можно хранить всю ночь в холодильной камере притемпературе 0—4 °С и использовать наследующий день без видимого отрицательного влияния на готовый продукт. Однако перед использованием его необходимо снова перемешать, так как такие компоненты, как каррагинан, соя и крахмал, за ночь оседают.

Рассол, который уже использовался для инъецирования мяса, загрязнен следовыми количествами крови, белков, ферментов и других веществ. Эти вещества являются идеальными субстратами для роста бактерий, которые могут повлиять на продолжительность хранения, цвет и запах готового продукта. Таким образом, рассол для повторного использования должен храниться при низких температурах, около 0 °С, и как можно менее длительное время.
Для предотвращения засорения и забивания рабочих органов оборудования (труб, шлангов, насосов, фильтров и игл) следует контролировать вязкость рассола. Внесение в рассол небольших количеств набухающих в холодной воде камедей, например, гуаровой или ксантановой, сокращает или задерживает седиментацию (оседание) таких добавок как каррагинан, соевый белок и крахмал. Оседание компонентов рассолатакже можно предотвратить путем его постоянного встряхивания. Отрицательная роль седиментации заключается в том, что она приводит к неравномерному распределению концентрациидобавок в рассоле итем самым к изготовлению неоднородного продукта. Это может привести к снижению таких параметров, как выход после термообработки, цвет продукта и сцепление кусков. Также следует предупреждать седиментацию в рассоле, который готовят в большом резервуаре и затем перекачивают в меньшие емкости на хранение.
Использование салинометра (солемера, ареометра) при приготовлении рассола обычно не рекомендуется, так как он измеряет количество соли в воде по плотности раствора и предназначен для испытаний растворов, содержащих только воду и соль. Поскольку в состав рассола обычно входят и другие вещества, которые влияют на плотность, салинометр в конечном счете измеряет плотность, а не соленость рассола. Однако распространенной практикой все еще является использование салинометра для готового рассола и запись его показаний. Этот метод испытаний рассола неудачен, поскольку рассолы различных составов могут иметь одинаковую плотность. Гораздо надежнее готовить рассолы, отвешивая определенную массу добавок.
При отсутствии современной мешалки для рассола для его приготовления рекомендуетсяиспользоватьемкость небольшогодиаметра. Перемешивающее устройство следует устанавливать по центру емкости как можно ближе к ее нижней части, чтобы вовлечь в движение весь объем рассола. При слишком большом диаметре емкости и неправильном расположении мешалки перемешивание рассола будет недостаточным и неравномерным, в связи с чем возможно частичное осаждение компонентов. Емкости для рассола должны иметь сглаженный переход от дна к стенкам, чтобы ингредиенты не забивались в углы, так как это ведет к их неравномерному распределению. Ниже схематически изображен результат перемешивания в большой и маленькой емкости:

Различная эффективность перемешивания рассола в ёмкости небольшого диаметра с правильно расположенной мешалкой и в большой ёмкости с мешалкой, не захватывающей рассол у стенок и дна ёмкости.

[10]

Источник

Мясные полуфабрикаты — финансово выгодная категория торговли. Продукция пользуется спросом как у розничных потребителей, так и у организаций общепита и гостиничных учреждений, предоставляющих гостям пансион. Несмотря на непростую социально-экономическую ситуацию в стране и увеличение цен на мясо в среднем на 4-6%, в сегменте замороженных и охлажденных мясопродуктов наблюдается стабильный рост потребления. В 2018 г. продажи увеличились на 6%, первое полугодие 2019 показало еще больший рост — 12%.

Главное требование целевой аудитории к полуфабрикатам: отсутствие токсичных добавок, свежий вкус идентичный заявленному сорту мяса (свинина, говядина, курятина) и доступная цена. Немаловажным критерием выбора продукции одного или другого производителя является внешний вид продукта. «Скользкий» и «бледный» на вид товар будут хуже покупать, даже если его рецептура идеальна, а состав на 100% натуральный.

Улучшение консистенции мясопродуктов и выпуск натуральной безопасной для здоровья продукции без значительных инвестиций в производство до недавнего времени было проблемой для отечественных производителей. Разработка ГК «СОЮЗСНАБ» новых стабилизаторов и эмульгаторов линейки Гелеон® Professional — выход из, казалось бы, безвыходной ситуации. Инновационная рассольная система позволяет выпускать внешне презентабельный продукт с длительным сроком хранения, сохранением всех вкусовых качеств и с «чистой этикеткой». Без консерванта с маркировкой «Е». Дополнительный плюс — упрощение технологии производства. Новым стабилизатором заготовки можно не шприцевать, а просто замачивать (мариновать).

Состав инновационной пищевой добавки

Разработка предназначена для оптимизации производства мясных замороженных и охлажденных полуфабрикатов. С Гелеон гарантировано увеличение выхода готового продукта без добавки «синтетики» вредной для здоровья. Ингредиенты рассольной системы натуральны:

растительные пищевые волокна;
декстроза;
концентрат животных и молочных белков;
антислеживающий агент;
соль.

Соевый белок, признанный небезопасным из-за способности провоцировать заболевания эндокринной системы, в составе маринада отсутствует.

Также в рассоле отсутствуют фосфаты — наиболее распространенный в мясопроизводственной отрасли стабилизатор. Исключение этого ингредиента позволяет снизить риск появления камней в почках при частом употреблении мясных продуктов. Количество потребляемого с мясом кальция при этом остается в пределах нормы.

Клетчатка

Для изготовления цельномышечных продуктов целесообразно применять волокна пшеницы и других растительных компонентов с волокнами длиной от 8мкм. Добавление клетчатки не только увеличивает сочность готовой продукции, но и снижает вероятность желирования. тушка курицы, субпродукты, полуфабрикаты из свинины и говядины выглядят натурально, а не представлены в виде «холодца».

Растительные волокна относятся к «медленным» углеводам и практически не усваиваются организмом человека. Зато отлично абсорбируют и выводят шлаки и токсины, в том числе тяжелые металлы и радионуклиды. Использование клетчатки в пищевой промышленности — возможность «подсушить» сырье и уменьшить влагоотделение.

Рекомендации врачей: клетчатка — необходимый «строительный» материал для системы пищеварения человека. Для нормальной жизнедеятельности женщинам стоит употреблять 24 г, а мужчинам — 38 г такой добавки в день.

Декстроза

Использование в составе декстрозы также «играет» на пользу полуфабрикатной продукции. Этот компонент является «заменителем» глюкозы и способствует быстрой усвояемости продукта и нормализации работы поджелудочной железы (стимулирует выброс инсулина). Добавка помогает поддерживать высокий уровень физической активности и мышечный тонус, снижает чувство усталости, повышает выносливость.

Продукты с декстрозой, в отличие от замаринованных с другими видами сахаридов, безопасны для спортсменов, поскольку не приводят к потере гликогена. Даже при тяжелой физической работе питание с таким «сахаром» восстанавливает затраченную энергию втрое быстрее, чем сладкий чай или отварное мясо.

Белки животного происхождения

Казалось бы, зачем в рассольной системе животные белки, если маринуется мясо? Дело в том, что при обработке полезные свойства свинины, говядины и птицы частично «улетучиваются», продукт теряет необходимые для организма аминокислоты, хуже усваивается. Концентрат аминокислот решает эту проблему. Гелеон® Professional способствует улучшению метаболизма, обновлению клеток, выведению токсинов. Именно этот ингредиент улучшает «транспортировку» кислорода по кровеносной системе, передают сигналы от мозга к системам жизнедеятельности. И, конечно, белки животного и молочного происхождения помогают «запастись» резервом энергии, которая высвобождается, когда человек достигает предела усталости.

Агент антислеживающий

Вещества этого типа дают возможность хранить пищевую добавку в неблагоприятных условиях (сырости, при колебаниях температур) без риска потери качества. Рассольная система Гелеон не позволяет образовываться пленке на мясных продуктах, препятствуют их затвердеванию, замедляют процессы окисления. Результат: более долгий срок хранения, при котором готовый продукт сохраняет заявленные визуальные и вкусовые качества.

Вкус и запах

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает рассольные системы Гелеон® Professional в различных вариациях:

с нейтральным вкусом, когда необходимо подчеркнуть «родной» аромат мяса и его вкус;
для приготовления оригинальных мясных деликатесов с легкой луковой ноткой.

Сфера применения

Стабилизаторы нового поколения целесообразны для приготовления мясной продукции. Проведенные испытания доказали, что Гелеон® Professional улучшает консистенцию и решает необходимые технологические задачи, если производятся:

полуфабрикаты из мяса или субпродуктов;
жировые или коллагеновые эмульсии;
ветчины и мясные деликатесы;
колбасы (вареные, варено-копченые, полукопченые, копчено-запеченные и др.);
консервы (мясные, мясорастительные);
паштеты, ливерные и вареные колбасные изделия.

Тестирование инновационной рассольной системы проводилось на разных видах мясной продукции в течение года. Проведенные разработчиками холдинга «СОЮЗСНАБ» исследования позволили подобрать оптимальный состав ингредиентов, чтобы получить увеличенный выход готового продукта с учетом абсолютной водорастворимости смеси. Подобный состав является прорывом в пищевой промышленности, поскольку дает возможность готовить продукцию без шприцевания.

Особенности приготовления мяса с ГЕЛЕОН PROFESSIONAL

Оптимизация состава рассольного препарата привела к закономерному результату — упростилась технология производства. Для получения внешне привлекательной и вкусной готовой продукции необходимо всего три шага:

Растворить препарат в воде, причем подогревать ее не нужно, Гелеон отлично растворяется в холодной жидкости.
Опустить мясо в массажер, добавить полученный раствор и запустить процесс массирования на 1-2 часа (в зависимости от вида устройства).
После «массажа» положить продукт в упаковку и обеспечить шоковую заморозку.

Экономия времени на производстве — тысячи человеко/часов. Сокращаются и расходы на оплату труда, большинство процессов выполняются на автоматизированных линиях.

Преимущества продукции для потребителя

Ароматный шашлык, вкусная копченая курочка, нежный стейк без вреда для здоровья — реальность. И все благодаря использованию в производстве мясопродуктов рассольной системы Гелеон. Сочетание «мясо+пищевая добавка»:

нормализует пищеварительные процессы;
избавляет печень от необходимости «фильтровать» токсины (большинство токсичных ферментов «связывается» еще на этапе усвоения пищи);
помогает чувствовать себя бодрым на протяжении всего дня;
пополняет организм необходимыми для нормальной жизнедеятельности витаминами и минералами;
улучшает работу мочевыделительной системы;
быстро насыщает и «замедляет» чувство голода;
снижает риск развития злокачественных новообразований в толстом кишечнике;
снижает уровень холестерина.

Мясо после термообработки остается полезным. Аминокислоты, потерянные в процессе заморозки «заменяются» белками, входящими в состав рассольной термостабильной рассольной системы. Соответственно, резерв ферментов, которые «обновляют» клетки организма при употреблении полуфабрикатов или мясных деликатесов, постоянно пополняется.

Выгоды для производителя

Проведенные в условиях производства испытания показали такие преимущества рассольной системы Гелеон:

Экономия за счет увеличения выхода готового продукта на 120-125%. Для достижения оптимального результата необходимо 1,5 кг рассола на центнер мяса.
Улучшение органолептических свойств. Продукция выглядит свежей, отсутствуют белые «солевые» пятна, нет ощущения «скользкой» поверхности. Продукт соответствует потребительским ожиданиям и не залеживается на прилавках торговых точек.
Снижение потери массы при длительном хранении, дефростации и последующей термообработке.
При хранении полуфабриката/готовой продукции в вакуумной упаковке сведены к нулю риски отделения влаги.
Рассольная система не влияет на вкус мяса, а при изготовлении деликатеса добавляет изысканности без лишних усилий. В продукцию не нужно добавлять дополнительные ароматизаторы.
Заготовки обрабатываются в массажере, а не инъектируются, что упрощает технологию производства и сокращает потери времени на изготовления продукта.
Состав рассола натурален, не содержит канцерогенов. Мясопродукты подходят для ценителей ЗОЖ и спортсменов, что подтверждает отсутствие маркировки «Е» на упаковке. Результат: расширение целевой аудитории потребителей, увеличение товарооборота и доходов производителя.

Дополнительные выгоды получают производители деликатесов из птицы. Рассольная система позволяет избавиться от «карманов» и желейных отеков, обеспечивает плотность структуры и сухость среза мяса, дает возможность работать на любом сырье, в том числе на курятине с высоким уровнем зажиренности.

Стабилизаторы Гелеон® Professional — выгодное по соотношению цена-качество решение для пищевых производств, специализирующихся на выпуске мясных полуфабрикатов и готовой продукции. При доступной стоимости эмульгатора его расход невелик, что позволяет увеличить рост производства на 25% без перерасходов производственного бюджета.

Дозировка и условия хранения

Для получения раствора необходимо 15 кг рассола Гелеон на 230-250 литров воды. Такого количества рассольного препарата достаточно для обработки 1 тонны сырья. Продукт выпускается в герметичных упаковках, сохраняет первоначальные свойства на протяжении года, если контейнер не вскрыт и хранится при температуре до +25°С при влажности не выше 75%. Рекомендация: препарат с нейтральным вкусом необходимо хранить отдельно от сильнопахнущих средств. Вскрытую упаковку необходимо плотно завязать или запаять, иначе свойства Гелеон ухудшаются.

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает оценить преимущества инновационной рассольной системы лично, заказав бесплатные образцы у технолога холдинга. Получить подробную информацию о пищевых добавках и обсудить детализацию технологии производства можно в форме обратной связи.

Источник