Пищевые добавки для производства пива

Пиво – это популярный напиток, который принадлежит к слабоалкогольным, ароматный пенящийся продукт с горьким вкусом хмеля. Пиво освежает и отлично утоляет жажду. Производится путем спиртоброжения сусла из солода (пророщенные семена злаков, чаще всего, ячменя), хмеля и воды. В ряде сортов ячменный солод может быть отчасти замещен мукой, к примеру, из риса, кукурузы или ячменя, и сахаром.

Виды пива. Этот напиток бывает светлым и темным. Светлому свойственна более утонченная, достаточно яркая хмелевая горечь и аромат. Хмелевая горечь у темного слабее, к тому же, у него присутствует яркий вкус солода. Но отличаются эти два вида не исключительно вкусо-ароматическими и цветовыми характеристиками, а и используемым солодом: для светлых сортов задействуют соответствующий светлый солод, а для темных – спец. темный или же карамельный.

Особенности технологического процесса. К главным стадиям пивопроизводства относятся:

создание сухого сладкого солода со специфическим запахом из ячменя (очищение и разделение ячменя, мочение и проращивание, высушивание и прочистка ростков с дальнейшим отлеживанием);
образование сусла (полировка, измельчение и соединение с водой солода, после чего в условиях необходимой t осуществляются ферментативные процессы, самый главный из которых – осахарение крахмала; далее следует фильтрация затора, кипячение совместно с хмелем, приводящее к осветлению и созданию аромата; плюс удаление хмеля, охлаждение в специально предназначенных местах);
сбраживание с задействованием пивных дрожжей на протяжении около семи дней, в результате чего появляются спирт и углекислота;
созревание, или дображивание (накопление CO2, осветление и получение полноты вкуса при t 0-2 °С в специальных замкнутых емкостях в сроки до трех месяцев);
фильтрация от дрожжей и разлив.

Длительность процессов брожения и дображивания может быть меньшей, если в производстве использовать специфические технологии.

Состав. Пиво, как правило, состоит из таких компонентов: питательные легко усвояемые составляющие (4-10 %), в том числе, углеводы, аминокислоты и минеральные вещества, а также алкоголь (1,8-6 %), углекислота (0,3-0,4 %), частицы хмеля, органические кислоты. Количественный состав составляющих может варьироваться, в зависимости от сорта напитка.

Как и другие направления пищепрома, пивоварение не обходится без разнообразных добавок. Пищевые добавки для пива ускоряют технологические этапы, увеличивают срок годности, улучшают вкус, аромат и другие потребительские характеристики напитка. В целом, их можно разделить на две группы: те, которые добавляются до варки, и те, которые вносятся во время нее.

При приготовлении сусла задействуют ферменты, расщепляющие крахмал и сложные сахара на простые. Консервируют напиток при помощи разных добавок, которые угнетают рост дрожжей, ненужных микроорганизмов и подавляют ферментную активность, чтобы не дать пиву преждевременно помутнеть, потерять вкусовые качества, а ряду компонентов выпасть в осадок. Также в пивоварении имеют место стабилизаторы-адсорбенты, отдаляющие возникновение осадка и сохраняющие товарный вид. Значительная часть производителей пива задействует в своей работе пищевые добавки, которые создают специфический уникальный вкус, влияют на образование пены и т.д.

Основные пищевые добавки для пива

Бензоат натрия (натрий бензойнокислый, Е 211). Белый кристаллический сладкий порошок, у которого запах либо отсутствует, либо напоминает слабый запах бензальдегида. Консервант, используемый для обеспечения свежести напитка, подавляет рост дрожжей, плесени и некоторых бактерий, а также действие ферментов, отвечающих за окислительно-восстановительные процессы. Как правило, его вводят в состав безалкогольного пива в дозе до 400 мг/кг.

Лимонная кислота (Е330). Кристаллический порошок белого цвета, хорошо растворяющийся в воде и этаноле, слабее – в спирте. Популярная вкусовая добавка, регулятор кислотного баланса, подкислитель, цветостабилизатор, синергист антиокислителей. При всей частоте использования данной добавки для пива, ее дозировка незначительна, составляет 2-4 г/л.

Аскорбиновая кислота (Е300). Органическое соединение, кристаллический порошок белого или светло-желтого цвета, легко растворяется в воде и спирте. В производстве слабоалкогольных напитков, в частности, и пива, выступает антиоксидантом, синергистом ингибиторов окисления, цветостабилизатором, подкислителем и регулятором уровня рН. Вводится в пенистый напиток в объеме 10-50 мг/л.

Уксусная кислота (Е260). Лишенная цвета жидкая субстанция органического происхождения, на вкус – кислая, запах имеет резкий характерный. С ее помощью производители пива регулируют кислотность и подкисляют напиток. Кроме того, из-за мощных антибактериальных свойств часто задействуют данную кислоту и в качестве консерванта.

Молочная кислота (Е270). Прозрачное жидкое вещество без какого-либо осадка и мути, обладает специфическими запахом и вкусом. Совершенно натуральный продукт, а поэтому, биобезопасный ингредиент для напитков. Применяется при производстве некоторых сортов пива. Регулирует кислотный баланс и подкисляет. В пивоварении чаще всего используется для подкисления затора. Как консервант, увеличивает срок годности продукта, останавливая развитие болезнетворных бактерий.

Винная кислота (Е334). Соединение органической природы в виде порошкообразного состава, образованного не имеющими цвета кристаллами (в массе – белое). Аромат отсутствует, вкус – очень кислый. Выступает в пищевой промышленности регулятором кислотного уровня, подкисляющим агентом и синергистом антиокислителей. Применяемое количество зависит от присутствия алкоголя в напитке: для безалкогольного пива доза составляет до 1,7 г/л, для алкогольного – до 2 г/л.

Диоксид серы (Е220). Не имеющий цвета, негорючий газ с резким запахом. Растворяется в воде, серной кислоте и этаноле. Задействуется в качестве консервирующей, антиоксидантной, отбеливающей добавки и агента, стабилизирующего цвет. Рекомендуемая дозировка для пива, в т. ч., низко- и безалкогольного – до 20 мг/кг.

Сульфит натрия (натрий сернистокислый, Е221). Синтетическое вещество, белая порошкообразная масса (возможен розоватый оттенок) со слабым запахом и холодяще-соленым вкусом. Отлично растворяется в воде, хуже – в спирте, совсем не растворимо в маслах и жирах. Это добавка-консервант, антиокислитель, отбеливатель и стабилизатор окраса, вводить который в пиво допустимо в дозе до 20 мг/кг.

Хлорид кальция (кальцый хлористый, Е509). Твердое вещество, состоящее из бесцветных кристаллов (в массе – белого цвета). Хорошо растворяется в воде и спирте. В пивоварении активно используется с целью корректировки кислотности затора. Также выполняет роль отвердителя, стабилизатора и осушителя, питает полезные микроорганизмы.

Лизин гидрохлорид (Е642). Бежевая порошкообразная масса, хорошо растворяющаяся в воде. Добавка, усиливающая вкус и аромат пива.

Глицерин. Синтетический продукт вязкой консистенции, бесцветная сладкая жидкость, хорошо растворимая в воде, сама хорошо растворяющая при этом прочие материалы. Популярный в пивоварении эмульгатор, позволяющий смешивать несмешиваемые в обычных условиях компоненты. Усиливает не только вязкость, но и сладость продукта. Не используется при брожении. Применять его необходимо в пропорции, не превышающей 5 % общей массы.

Глюкоза. Органическое сырье природной этимологии. Белый кристаллический порошок с чистым сладким вкусом. Хорошо растворяется в воде. Применение данной добавки примечательно тем, что она не маскирует аромат и вкус продукта, к которому добавляется, а делает его более мягким. Отличная альтернатива сахару! Также выступает праймером при карбонизации пива.

Желатин. Добавка животного происхождения, без цвета или с желтым оттенком прозрачная вязкая масса. Используется при осветлении пенного напитка, выступает средством для таблетирования, пеностабилизатором и носителем.

Танин (Е181). Натуральная вяжущая порошкообразная масса светло-желтого цвета. Задействуется с целью создания вяжущего вкуса и придания желтого оттенка, как осветлитель и стабилизатор. Рекомендуемое количество танина для пива – 0,2-0,7 г/л, зависимо от технологических особенностей. Вводить его можно на разных этапах производства, четко отслеживая дозировку, ведь чрезмерное количество вещества может привести к помутнению и появлению пустого вкуса.

Пероксид водорода. Прозрачное жидкое вещество, без вкуса и запаха. Консервант и отбеливающий агент, задействующийся в пивоварении. С его помощью увеличивают стойкость пива к помутнениям. Вводят добавку в сусло/заторную воду в дозе 10-50 мг/кг солода.

Цель большинства компаний, занимающихся производством пива – максимально полное удовлетворение потребностей и вкусовых предпочтений широкого круга потребителей. Поэтому они ставят высокие требования ко всем технологическим процессам и используемому сырью, в том числе, и к пищевым добавкам. В результате этот пенный напиток имеет высокое качество и уникальные вкусовые характеристики. Акцентируем ваше внимание на том, что пищевые добавки для пива играют в этом значительную роль. Так что к их выбору, а также к выбору их производителя/поставщика советуем подходить со всей ответственностью – и результат превзойдет все ваши ожидания!

Источник

Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.

Привет, пивная банда! Сегодня затронем тему нетрадиционных компонентов в пиве, которые делают его интересней по вкусу и аромату.

Двинутых на Райнхайтсгеботе прошу воздержаться от недовольства в комментариях, негатив здесь никому не интересен.

Пиво – это не всегда только вода, солод, хмель, дрожжи и ничего лишнего. Немцы – не эталон пивоварения. Внесение в законодательные акты термина “пивной напиток” – только говорит о том, что законотворцы ничего не знают, например, о бельгийском пиве. Обкладывать детородными органами кого-то в комментариях за его вкус – моветон. Вспомнить о “жЫвом” пиве в СССР – это вам на другие каналы.

А теперь переходим к пряностям:-)

Имбирь

У нас в стране варят пиво с имбирем, и довольно неплохое.

К примеру, Бакунин варит суровые пан-азиатские имперские стауты Enzo с добавлением имбиря или кисляки Detach. Но по мне так самое лучшее пиво с имбирем у “Четырех пивоваров”.

Известный масс-маркет и полумаргинальный вариант – Гараж со вкусом имбиря.

Можете поискать в алкогольных супермаркетах имбирный эль от медоварни “Традиции предков”. Только здесь “эль” – маркетинг, ибо пиво – продукт брожения солодового сусла. А этот вариант является продуктом брожения медового сусла. Но, стоит отметить, неплохой слабоалкогольный напиток. О нем у меня будет чуть попозже обзор.

Вообще, имбирь очень любят использовать парфюмеры. Если они придумали слишком сладкий аромат, то добавляют немного эфирного масла имбиря, чтобы сладость была менее приторной, “удушливой”, а сам аромат становится интересным – трудно уловить отдельные ноты, но в целом пахнет дорого-богато. В пиве же имбирь гасит травянистые и цитрусовые ноты в аромате, которые дают некоторые сорта хмеля.

А ещё этот компонент – визитная карточка американских тыквенных элей. Правда, туда помимо имбиря добавляют до кучи корицу и гвоздику, чтобы аромат был нескучным.

Корица

Корицу любят добавлять в сезонные сорта пива. Например, в рождественские эли. Хорошо улавливается в аромате, если пиво подавать комнатной температуры.

В сочетании с лактозой придают имперским стаутам изумительную кремообразность.

Считаю, что пиво с корицей – отличный вариант для дамочек, с которыми собираетесь встретить Новый Год или Рождество на турбазе. Только не в день заезда, когда все сразу бегут калдырить и веселиться. Лучше на следующий день, когда все отошли от алкогольного коматоза и решили прогуляться по базе, полюбоваться природой.

Варят сезонное пиво с корицей у нас немногие, по пальцам пересчитать. Как пример: Gletcher Brewery (г. Клин), “Трехгорное пряный эль” от МПК, который народ оценил, мягко говоря, негативно (всё портит мускатный орех).

Перец

Здесь мы упомянем и пряности, и сами растения, из чьих плодов получают пряности.

Отдельного внимания заслуживает хабанеро – настолько острый перец, после которого глаза вылезают из орбит и становишься четвертым дитя Дейенерис Таргариен. Западные крафтовые пивоварни помешались на экспериментах с ним.

Не каждый смельчак (даже по пьяни) рискнет выпить бокал пенного с хабанеро. Жжет так, что надо срочно чем-то запить. А если рядом нет ничего, кроме бокала пива с хабанеро, то вы будете со стороны выглядеть забавно.

Кориандр

Любимая и традиционная добавка в бельгийском пиве. Без кориандра бланш – это не бланш. Классика пива с кориандром – Grimbergen Blanche.

Бельгийское пиво сбраживается дрожжами, которые сами по себе дают фруктовые и пряные вкусы. Поэтому специй добавляют немного, иначе можно угробить вкусовой профиль, и подобное пиво неприятно будет пить.

Помешались на кориандре японцы. Заказывают бокал пива с добавлением свежих листьев и стеблей кориандра, чтобы хорошенько разогнать аппетит.

Ваниль

Очень часто встречается в плотных стаутах и балтийских портерах. Делает вкусовой профиль богаче, пиво с ним вкуснее, акцент больше идёт на ароматный кофе со сливками. Дополняет шоколадные тона в аромате и вкусе.

А какая у вас любимая пряность во вкусе и аромате пива? Делитесь своим мнением в комментариях.

Если любишь всё, что связано с пивом – ставь палец вверх и подписывайся на наш канал! Злые ЗОЖники – воздержитесь от своих злых комментариев, вы всё равно напишете в пустоту.

Источник

Хотите наслаждаться вкусом «живого» пива, но не готовы тратить время и силы на полный цикл приготовления напитка? Вам поможет современная палочка-выручалочка под названием «солодовый экстракт». Что это такое, как из пивного концентрата получить любимый напиток, как выбрать нужный экстракт? В нашем обзоре есть все, что нужно знать о пивных концентратах.

Бокал пива

Солодовый экстракт – популярная основа для крафтового пива

Что такое солодовый экстракт?

Солодовый экстракт, он же – пивной концентрат – представляет собой концентрированное сусло, пригодное для длительного хранения. Густой солодовый сироп или сухой порошок упрощают приготовление пива в домашних условиях. Не надо делать солод, возиться с затором, кипятить или настаивать сусло. Экстракт потребует минимум усилий, а результат получается вполне приличным. Именно солодовые концентраты сделали домашнее пивоварение повсеместно популярным и доступным. Небольшую домашнюю пивоварню можно установить на обычной кухне.

Виды солодовых экстрактов

В зависимости от технологии изготовления солодовый экстракт может быть жидким и сухим.

Оба вида производят из зернового сусла, которое получают обычным, можно сказать классическим, способом.

Соложеное зерно растирают, а затем заливают водой – делают затор.
Смесь воды и измельченного зерна настаивают в определенном температурном режиме или проваривают.
Получают сусло, которое готово к сбраживанию.
Его кипятят и помещают не в бродильный аппарат, а в вакуумные испарители.

Затем изготавливают жидкий или сухой концентрат. И тот, и другой представляет собой концентрированное сусло, из которого в домашних условиях легко приготовить любимый напиток.

Разница между этими двумя состояниями сусла заключается в количестве влаги. В сухом порошке ее не более 2 %, в пивном жидком концентрате – около 20 %.

Если говорить о цене, то упаковка жидкого концентрата будет дешевле, но при пересчете на готовый продукт литр пива из жидкого или сухого экстракта будет стоить примерно одинаково. Для того, чтобы точно сравнить стоимость, учтите пропорцию: 1,8 кг солодового порошка соответствует 2,2 кг солодового сиропа.

Жидкие солодовые экстракты

Для их изготовления сусло нагревают в вакуумных испарителях до частичного испарения воды. В результате получают субстрат с консистенцией густого сиропа, в котором содержится около 20 % воды. Сусло в процессе нагрева темнеет, поэтому экстракт даже для приготовления светлых сортов имеет насыщенный, густой цвет.

Жидкий солодовый экстракт

Неохмеленный солодовый экстракт активно используют в пищевой промышленности и кулинарии

Плюсы

Может быть охмеленным, что еще больше упрощает процесс приготовления пива.
Прост и легок в использовании, подходит даже для начинающих.

Минусы

Длительность хранения меньше, чем у сухого порошкообразного концентрата.
Даже экстракты для приготовления светлого пива могут иметь карамельные ноты во вкусе из-за длительного нагрева сусла.

Особенности использования

Точная инструкция по изготовлению пива прилагается к каждой упаковке пивного экстракта. Алгоритм достаточно прост, особенно для охмеленного концентрата.

Сначала нужно растворить сахар в небольшом количестве воды.
Пивной экстракт подогреть на водяной бане, вылить в емкость и добавить полученный сахарный сироп.
Размешать до полного растворения и влить холодную воду до нужного объема.
Полученную смесь можно ставить на брожение.

На что обратить внимание?

Качество воды. Хорошее пиво получится только из качественной воды.
Вместо сахара лучше взять инвертированный сахарный сироп. Подойдут глюкоза, фруктоза и даже мед. Пиво от этого только выиграет.
Температура смеси, готовой для высевания дрожжевой культуры, должна быть 18–24 градуса. Если ваш раствор холоднее, брожение пойдет хуже.
Сухие дрожжи, которые идут в комплекте с концентратом, можно регидратировать, то есть вывести из сухого состояния. Для этого требуется высыпать дрожжи в теплую воду, через 20–30 минут влить несколько ложек охлажденного сахарного сиропа. После образования шапочки на поверхности закваску можно переливать в бродильную емкость, к суслу.

Сухие солодовые экстракты

Их получают из жидкого экстракта, распыляя его в специальной камере при высоких температурах. Сухой остаток собирают и дополнительно дегидратируют. В результате порошкообразный концентрат содержит в составе лишь 2 % воды.

Сусло, которое предназначено для приготовления сухого экстракта, как правило, не охмеляют.

Сухой пивной концентрат

Перед использованием сухой экстракт нужно развести в воде

Плюсы

Длительные сроки хранения.
Природный вкус без карамельных нот.

Минусы

Требует обязательного охмеления.
Стоит дороже аналогичного объема жидкого экстракта.

Особенности использования

Алгоритм использования сухого концентрата примерно такой же, как и жидкого экстракта, за одним важным исключением. Порошок нужно подвергнуть регидратации, то есть растворить в воде, вернув экстракту жидкий вид. Подробная инструкция прилагается к каждому пакету. Будьте внимательны. При нарушении пропорций и несоблюдении температурного режима вкус готового напитка может быть испорчен.

Кроме того, сусло из сухого концентрата придется в обязательном порядке охмелить. Для этого в комплект с порошком обычно входят не только дрожжи, но и гранулы хмеля.

Обратите внимание: в комплекте с экстрактами обычно имеются универсальные сухие дрожжи. Если вы хотите максимально приблизиться к идеальному вкусу определенного сорта пива, то приобретите специализированные дрожжи именно для этого сорта.

Охмеленные экстракты

Мы не представляем пива без хмельной ноты, пикантной горчинки и характерного запаха. При классической технологии варки пива в него добавляется хмель. Этот процесс называют охмелением. А вот при изготовлении сусла для пивных концентратов хмель добавляют не всегда. Охмеляют только некоторые жидкие экстракты. Сухие, по крайней мере подавляющее большинство, делают неохмеленными.

Охмеленные концентраты полностью готовы к использованию. С ними не нужно проводить никаких дополнительных действий.

Однако такие составы не оставляют места творчеству, так как букет уже запрограммирован рецептурой, поэтому изменить его сложно. Многие любители крафтового пива придерживаются мнения, что готовые охмеленные концентраты дают напиток менее насыщенного вкуса, чем те, в которые данные ингредиенты не добавляли.

Хмель

Шишки и гранулы хмеля

Неохмеленные экстракты

Как понятно из названия, в неохмеленных экстрактах отсутствует такой важный компонент, как хмель. Следовательно, сусло придется охмелять самостоятельно. Сделать это можно двумя способами.

Сухое охмеление

Популярна технология сухого охмеления, когда хмель добавляют в бродильную емкость под конец брожения. Готовый напиток приобретет характерный хмельной аромат, но без дополнительной горечи. Плюс технологии – в простоте применения. Однако многие любители ценят вкус пива именно за пикантную хмельную горечь, которую можно получить с помощью технологии классического охмеления.

Классическое охмеление

При классическом способе ароматную добавку кладут в горячее сусло и кипятят некоторое время. Какой порядок действий нужно соблюдать?

Развести неохмеленный концентрат водой и поставить нагревать.
Когда раствор нагрелся до 75–77 градусов, добавить гранулы хмеля. Примерная пропорция – 20–30 грамм хмеля на 1 банку экстракта или на 23 литра готового напитка.
Хмель добавляют не весь сразу, а разделяют на две половины. Первую используют в начале кипячения сусла.
Затем варят сусло на протяжении 1–1,5 часов.
За 5–7 минут до окончания процесса добавляют оставшуюся половину хмеля.
Охмеленное сусло переливают в бродильную емкость и разбавляют холодной водой до нужной пропорции.

Как видите, придется повозиться, чтобы получить настоящее пиво из неохмеленного концентрата. Зато больше простора для творчества, можно экспериментировать со вкусами, изменяя пропорции и применяя различные технологии. Такой напиток имеет более выразительный вкус по сравнению с тем, который получается из охмеленных концентратов. И, по уверениям любителей крафта, оно того стоит.

Популярные солодовые экстракты

Какой пивной экстракт выбрать?

Хорошо, если у вас уже есть любимый сорт пива. А тем, кто все еще в раздумьях, пригодится наш небольшой гайд.

По технологии изготовления

Проще иметь дело с жидкими охмеленными экстрактами.
Неохмеленные концентраты могут заставить помучаться с пропорциями хмеля, зато подарят новые вкусовые открытия и настоящий творческий процесс!

По вкусу и цвету

Затрудняетесь выбрать вкус пива, которое хотите приготовить? Вам в помощь классическая таблица цветности и горечи пенного напитка.

таблица цветности и горечи пенного напитка

Цвет пива определяется показателем EBC. Чем он выше, тем темнее будет готовый напиток. Самые светлые сорта получаются из концентратов категории pale, blond, yellow, gold. Они имеют показатель цветности от 4 до 16. Самые темные сорта: dark cooper, brawn, dark brown. EBC у них от 47 до 139.
Горечь пива определяется показателем IBU. Он может составлять от 0 до 100. Показатель фиксирует только содержание горьких кислот. Они, конечно же, влияют на вкус пива, но не дают определяющей картины пивного букета. Популярные светлые лагеры имеют до 12 IBU, крепкие стауты – от 30 до 50, а темные портеры – от 20 до 40.

Если вы цените в пиве легкость и деликатность, выбирайте светлые сорта с небольшой горечью. Поклонникам выразительных, характерных вкусов советуем обратить внимание на темные портеры и стауты.

Не бойтесь экспериментировать, пробуйте разные сорта солодовых концентратов. Вы обязательно найдете вариант по душе и почувствуете себя настоящим мастером крафта.

Источник

Пищевые добавки для производства пива

Основные пищевые добавки для пива

Имбирь

Корица

Перец

Кориандр

Ваниль

Что такое солодовый экстракт?

Виды солодовых экстрактов

Жидкие солодовые экстракты

Плюсы

Минусы

Особенности использования

Сухие солодовые экстракты

Плюсы

Минусы

Особенности использования

Охмеленные экстракты

Неохмеленные экстракты

Сухое охмеление

Классическое охмеление

Популярные линейки солодовых экстрактов

Какой пивной экстракт выбрать?

По технологии изготовления

По вкусу и цвету