Пищевые добавки для производства пельменей

Технология производства пельменей

Автор: Горбунов Евгений

Пельмени – это продукты (полуфабрикаты) имеющие в своем составе тестовую оболочку и содержащие начинку из различных компонентов. Пельмени являются популярным в России блюдом (особенно в огородно-дачный сезон).

По классической технологии пельмени подразделяют на:

-Русские;

-Сибирские;

-Столичные;

-Иркутские столовые;

-Останкинские;

-Крестьянские;

-Мясо картофельные.

Однако сейчас рынок имеет не одну сотню различных наименований пельменной продукции различного качества и ценовой категории, вырабатываемых в основном по техническим условиям (ТУ). С 2006 года в России вступил в силу национальный стандарт (ГОСТ Р 52675-2006) регламентирующий содержание мышечной ткани в начинках готовой продукции и присваивает продукту соответствующую категорию ( А – содержание мышечной ткани более 80%, Б – 60-80%, В – 40-60%, Г – 20-40%, Д – менее 20%). Оставшийся процент фарша может составлять лук, шпик, функциональные добавки, соя и т. д.

Сырье и материалы применяемые в производстве пельменей:

-говядина жилованная: в/с, 1/с, 2/с и жирную;

-свинина жилованная: нежирная, полужирная и жирная, а также шпик хребтовой и боковой;

-баранина жилованная;

-курдючное сало;

-мясо всех видов птиц ручной обвалки;

-мясо механической обвалки или дообвалки птицы;

-все виды животного белка;

-все виды соевого белка;

-пищевые волокна;

-функциональные добавки;

-пряности;

-мука пшеничная высшего сорта;

-яйца куриные, меланж или яичный порошок;

-вода питьевая.

Не допускается:

-использование мясного сырья размороженное/замороженное более одного раза;

-срок хранения мясного сырья превышает 6 месяцев;

-мясо быков, хряков;

-мясо направленное Ветсанэкспертизой на промпереработку;

-свинина 4 категории;

-свинина с признаками пожелтения шпика;

-добавки с истекшим сроком годности;

-мука с низким содержанием клейковины (менее 28%).

Все ингредиенты должны быть разрешены Роспотребнадзором, и соответствовать Ветеринарно Санитарным Правилам.

Технологический процесс производства пельменей:

1. Подготовка мясного сырья:

В зависимости от оснащенности производства и возможностей предприятия, предварительно производят обвалку и жиловку мясного сырья либо закупают замороженные блоки мяса.

2. Подготовка муки:

Мука поступающая с мукомольного завода должна в течении одной – двух недель отлежаться в цеху для завершения процессов её созревания.

3. Приготовление фарша:

Блоки замороженного мясного сырья измельчают на блокорезке ( если таковой нет сырье предварительно дефростируют). Измельченное мясное сырье пропускают через волчок с диаметром отверстий в режущей решетки согласно технологической инструкции по производству данного вида пельменей. В отдельных случаях возможно измельчение сырья на куттере.

Также измельчают репчатый лук, чеснок.

Предварительно производят гидратацию текстурированной соевой муки ( по моему личному опыту лучше всего её гидратировать с вечера, и оставить на хранение в камере созревания сырья t 1-3 С). Если в рецептуру входит соевый гель, гранулы, белково-жировые эмульсии их тоже желательно приготовить заранее (минимум за 30-40 минут) что бы они успели “проявить себя”.

Затем все измельченные и приготовленные компоненты, а также соль и специи смешивают в количествах согласно рецептуры пельменей в фаршемешалке, сюда же вносят технологическую влагу. Перемешивание продолжается 5-7 минут до получения хорошо промешанного, однородного фарша необходимой консистенции.

Готовый фарш выгружают в емкости из пищевой нержавеющей стали и если это предусмотрено технологической инструкцией его отправляют на созревание при температуре 1-3 С в течении 2-24 часов.

4. Приготовление теста:

На замешивание теста для пельменей идет мука с содержанием клейковины выше 28 % и растяжимостью более 20 см. Влажность крутого теста должна быть в пределах 39-42%.

Для приготовления крутого теста в тестомес вносят все компоненты (предварительно подготовленные: мука просеяна, меланж разморожен и т.д.) предусмотренные рецептурой в полном объеме и смешивают их до получения однородного, промешанного, пластичного теста. Время замешивания 15 – 20 минут. (существуют также другие способы замешивания теста, но об этом позже)

Перед штамповкой пельменей допускается выдерживание теста в течении 40-60 минут для созревания теста, однако в ряде случаев эту операцию можно исключить.

5. Штамповка пельменей

Штамповку пельмени производят на автоматах различных конструкций, фирм производителей, мощностей и форм готовых пельмешек, которые имеют подобное устройство в один бункер загружают готовый фарш, в другой тесто.

Штамповка пельменей производится автоматически согласно техническим возможностям пельменного аппарата.

Пельмени идущие с аппарата сортируют, выбирают брак, деформированные и пустые пельмешки. Хорошие пельмени раскладывают на лотки или они поступают на автоматический конвейер и подаются на заморозку.

Очень важно не допускать нахождения сформованных пельменей при положительных температурах более 20 минут.

6. Заморозка пельменей:

Заморозку пельменной продукции производят в холодильных камерах шоковой заморозки с температурой воздуха не выше -25 С и скоростью движения воздушного потока 1-3 м/с. Заморозка пельменей продолжается до достижении температуры внутри продукта не выше – 10 С.

Пельмени можно замораживать на лотках которые уложены на специальные тележки либо с помощью многоярусного ленточного транспортера либо на винтовых ленточных транспортерах.

Ленточные транспортеры имеют ряд преимуществ по сравнению с заморозкой пельменей на лотках и тележках:

– тележки и лотки не занимают лишних площадей;

– заморозка пельменей на транспортерах происходит в течении 30-40 минут;

– фасовка замороженной продукции возможна уже через 30-40 минут;

– пельмени находятся в камере шоковой заморозки минимальное время тем самым исключается лишняя выморозка влаги из готового продукта;

– дает возможность организации бесперебойной круглосуточной работы пельменного цеха;

– удобство мойки и уборки оборудования.

К недостаткам можно отнести разве что высокую стоимость оборудования, что в свою очередь частично компенсируется быстрый сроком окупаемости при правильном подходе.

7. Упаковка:

Замороженные пельмени фасуют в ручную либо на специальных фасовочных автоматах. Упаковывают готовую продукцию в полиэтиленовые пакеты, подложки и другую разрешенную для этого упаковку. На каждую единицу упаковки наносится информация согласно ГОСТ Р 51074-2003 (наименование и адрес производителя, наименование продукции, дата производства, состав, сроки хранения и реализации и т.д.) Упаковки укладывают в ящики из гофрированного картона на которые наносятся такая же этикетка с указанием общего веса и количества вложений.

8. Хранение:

Замороженные упакованные пельмени рекомендуется хранить при температуре -18 С не более 6 месяцев.

С Уважением, Горбунов Евгений.

Теги: ТУ, ГОСТ, производство, полуфабрикаты.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку.
Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту “Подпишитесь на новости”.

Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала “Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.” ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .

Источник

Арт. Название компонента Дозировка 7651 ЦЕРТЕРЛИНГ ПАУЭР для увеличения выхода, увеличения сроков годности и сохранения цвета натуральных и рубленых полуфабрикатов из всех видов мяса 1кг / 10-20 л 50455 Пекельфит для полуфабрикатов – комплексный препарат для шприцевания натуральных полуфабрикатов 4-6 г/кг мяса 25-50% КУЛИНАРОС – высокофункциональный препарат для пр-ва нат. п/ф из говядины, свинины, мяса птицы. Обладает широким спектром функционально-технологических характеристик. Подходит как для охлаждённых так и для замороженных п/ф 1,4-3,5/100 л; 10-90% 50485 КУЛИНАРИЯ СТРОНГ комплексный препарат на основе цитратов и карбонатов для увеличения выхода охлажденных натуральных полуфабрикатов на 5-50% 4-4,5 кг/100 л 50201 МАСЛО С ТРАВАМИ ФРЕШ пряный препарат для натуральных и рубленых полуфабрикатов, колбасок для жарки, купат с ярковыраженным вкусом и ароматом сливочного масла и т.д. 20-25 г/кг 50757 ЧЕВАПЧИЧИ пряная смесь специй для полуфабрикатов с ноткой дыма. Отлично подходит для традиционных чевапчичей (балканских безоболочных колбасок) 12-14 г/кг 50761 КЕБАБ смесь специй для рубленых п/ф/ с характерным вкусом восточной кухни (люля-кебаб, колбаски для жарки/гриля и др.) Вкусовое направление: перец, кориандр, орегано, репчатый лук, чеснок, кумин 12 г/кг 50749 УКРАИНСКАЯ смесь специй для для фаршей, рубл. п/ф. Вкусовое направление – перец, кардамон, кориандр, душистый перец 5 г/кг 2082 ФРАНКФУРТСКАЯ ГРИЛЬ грубоизм. смесь специй с травами и кусочками паприки для фаршей, рубленных п/ф, колбасок для жарки, гриля и т.д., перец, мускат, тмин, майоран 5-8 г/кг 6290 БРАТВУРСТ смесь специй со стабилизат. цвета для рублю п/ф, колбасок для жарки, гриля, купат 5 г/кг 59119 ШАШЛЫЧНЫЙ СПЕЦИАЛЬНЫЙ пряный препарат для маринования мяса с отличным традиционным вкусом и ароматом шашлыка! Незаменимый продукт для пикника! по рец. 59043 ШАШЛЫК смесь специй для натуральных полуфабрикатов, в частности для шашлыка, а также колбаски для жарки, продуктов – гриль, полукопченых колбас и т.д. 25-30 г/кг 9371 СОЛЬ ВЛАГОУДЕРЖИВАЮЩ для п/ф уменьшает потери и сохраняет сочность продуктов

Читайте также: Е 261 пищевая добавка

12-14 г/кг

Арт. Название компонента Дозировка 59345 АРОМЕТТЕ МАСЛО С ТРАВАМИ зелёная гамма 150-200 г/кг 59346 АРОМЕТТЕ ЧИЛИ С МЕДОМ коричневая гамма с включениями пряностей 50-150 г/кг 4277 АРОМЕТТЕ КЛЮКВЕННЫЙ (красная гамма) 100 г/кг 4325 АРОМЕТТЕ ЧИЛИ АПЕЛЬСИН (красная гамма) острый сладко-соленый с кусочками цедры апельсина 50-150 г/кг 4285 АРОМЕТТЕ ГИРОМИКС экзотическая зелень (красная гамма) 50 г/кг 4290 АРОМЕТТЕ ТЕХАС майоран, пряный чеснок (красная гамма) 80-100 г/кг 4293 АРОМЕТТЕ СЛИВОЧНЫЙ С ТРАВАМИ зелень и чеснок (зеленая гамма) 80-100 г/кг 4295 АРОМЕТТЕ РИО Паприка, чили, карри (красная гамма) 80-100 г/кг 4296 АРОМЕТТЕ КАЙЕН (красная гамма) с острым кайенским перцем 80-100 г/кг 4296 АРОМЕТТЕ КАРРИ (желто-коричневая гамма) 70-100 г/кг 4477 МАРИНЕТТЕ АЗИЯ смесь томатного соуса с соусом чили в комбинации с сочным ананасом и благородным соевым соусом 150 г/кг 59343 МАРИНЕТТЕ СЛИВКИ С ЗЕЛЕНЬЮ кремовая гамма с включениями зелени 120 г/кг 4565 МАРИНЕТТЕ СЛИВКИ И БЕЛЫЕ ГРИБЫ – готовый маринад для мяса с вкусом пряным и белых грибов 150 г/кг

Сухие маринады

5963 МАРИНАД МЕРАНО ярко-оранжевая гамма, семена горчицы, размарин, орегано рецепт. 5964 МАРИНАД ЕГЕР красно-коричневая гамма, с ароматом грибов, луком рецепт. 5965 МАРИНАД ПУШТА золотисто-оранжевая гамма, паприка, чеснок, томатный порошок рецепт. 5966 МАРИНАД УНИВЕРСАЛ золотисто-красная гамма, специии, лук, томатный порошок рецепт. 59616 МАРИНАД ПЕРЕЧНЫЙ красная гамма, перец, томатный порошок, кариандр для мяса и рыбы рецепт. 59624 МАРИНАД БАРБЕКЮ красная гамма, чеснок, репчатый лук, перец, паприка, майоран рецепт. 59871 МАРИНАД КИТАЙСКИЙ оранжевая гамма, паприка, перец, карри, лук рецепт. 59875 МАРИНЕТТЕ ПАРИЖСКАЯ ЗЕЛЕНЬ желто-зеленая гамма, чеснок, укроп, репчатый лук, петрушка

Источник

Пельмени и вареники – продукция, которая всегда найдет своего покупателя. Ведь это отличный вариант сытного и вкусного обеда или ужина. Важная составляющая таких изделий – начинка. Рассмотрим в подробностях, что в нее кладут и как готовят.

Виды начинки

Для пельменей берут только мясо, а вот для вареников используют разные продукты. Какие именно?

Мясо (свинину, говядину, баранину, курятину и другие виды птицы).
Субпродукты, остающиеся при производстве вышеперечисленных видов мяса.
Картофель.
Капусту.
Плоды и ягоды.
Творог.

К основному компоненту добавляют согласно рецепту соль, сахар, специи, функциональные добавки: загустители, стабилизаторы, ароматизаторы и пр. Мясо и субпродукты нередко дополняют соевым белком.

Хорошая добавка к мясному фаршу – пищевые волокна. Они и для здоровья полезны, так как благотворно влияют на пищеварительный тракт, и для производства выгодны: стабилизируют фарш и улучшают его консистенцию, увеличивают выход продукта.

Заведения общепита могут закупать готовые пельмени и вареники или лепить их самостоятельно

Что должно быть исключено из начинки

Чтобы изделия были вкусными и соответствовали нормативам, надо убрать порченые части растительных компонентов, отказаться от несвежего творога и пищевых добавок с истекшим сроком годности. Что касается мясных наполнителей, нельзя использовать следующее:

мясо, хранившееся в замороженном виде свыше 6 месяцев, а также размороженное более 1 раза;
мясо быков и хряков;
свинину 4-й категории или с пожелтевшим шпиком.

Нормативы, которыми регулируется состав начинки

Изготовление пельменей, в том числе их наполнителей, регламентирует ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные». Для вареников подобного документа нет, существуют только Технические условия, например, разработанные научно-производственным центром «Агропищепром». Эти ТУ полностью соответствуют требованиям Технических регламентов Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Все компоненты должны иметь разрешение от Роспотребнадзора на использование их в пищевом производстве.

Подготовка ингредиентов

Мясо и субпродукты. Замороженное сырье дефростируют, свежее очищают от пленок и жилок (птицу – еще и от кожи). Говядину, свинину, баранину нарезают кусками по 0,5 кг.
Овощи. Моют, удаляют испорченные части. У лука снимают шелуху и срезают донце и шейку. Картофель чистят, вырезая глазки.
Фрукты и ягоды. Замороженные дефростируют. Свежие перебирают, моют в проточной воде, удаляют у них при необходимости семенные коробочки либо косточки. Затем бланшируют или ошпаривают кипятком. Крупные плоды пропускают через измельчитель.
Яйца. Моют трижды: теплой водой с содержанием 1–2 % кальцинированной соды, раствором 0,5%-го хлорамина, чистой проточной водой. Очищают от скорлупы.
Мука, соль, перец. Просеивают через сито.

Технология изготовления разных видов начинок

Из мяса или субпродуктов

Для пельменей сырое мясо перемалывают вместе с репчатым луком. Добавляют соль и специи согласно рецепту. Если используется текстурированная соевая мука, ее следует предварительно (за 10–12 часов) замочить.

Один из возможных рецептов для пельменей (указан вес подготовленных продуктов, необходимых для получения 10 кг фарша):

говядина – 4,33 кг;
свинина – 5,0 кг;
лук репчатый – 0,67 кг;
соль – 0,16 кг,
перец черный молотый – 0,02 кг.

Для вареников продукты животного происхождения режут на кусочки и проваривают до готовности, затем измельчают в мясорубке, в которой стоит решетка с диаметром отверстий 2,5–3 мм. Лук шинкуют и обжаривают в жире, добавляют муку, пассеруют, вливают бульон. Полученный соус смешивают с мясным компонентом.

Расход подготовленного сырья (в кг) на 10 кг вареников

Из картофеля

Картофельный компонент можно приготовить из сухих хлопьев или свежих плодов. Хлопья разводят подогретой не менее чем до 60 оС водой и размешивают, добавляя в конце соль, специи и лук, предварительно нашинкованный и пассерованный. Свежий картофель отваривают и протирают, далее добавляют те же ингредиенты, что и в хлопья.

Расход подготовленного сырья (в кг) на 10 кг вареников:

картофель свежий – 4,6 (или хлопья – 0,9 плюс вода – 3,35);
масло подсолнечное – 0,5;
лук репчатый – 1,0;
соль – 0,095;
перец черный молотый – 0,005.

Выпускают также вареники с мясо-картофельным содержимым. Ингредиенты для него готовят, как описано выше для мясного и картофельного наполнителя. Соотношение подготовленных компонентов (в кг) на 10 кг готовых изделий таково:

говядина – 3,2;
картофель – 2,3;
масло растительное – 0,25;
лук репчатый – 1;
бульон – 0,4;
мука пшеничная высшего или I сорта – 0,15;
соль – 0,095;
перец черный молотый – 0,005.

К картофелю и мясопродуктам можно добавлять свежую зелень

Из капусты

Берут квашеную капусту и промывают в холодной воде. Затем дробят и варят до светло-коричневого цвета и однородной консистенции. Лук шинкуют и обжаривают, муку пассеруют. Все это добавляют в капусту вместе с солью, сахаром, перцем. Вымешивают, применяют в теплом виде.

Расход подготовленного сырья (в кг) на 10 кг готовых изделий:

капуста – 5,7;
масло растительное – 0,5;
лук репчатый – 1,0;
мука пшеничная – 0,2;
сахар-песок – 0,14;
соль – 0,055;
перец черный молотый – 0,005.

Из плодов и ягод

Фрукты-ягоды протирают и варят с добавлением сахара и манной крупы до получения однородной массы.

Расход подготовленного сырья разных видов (в кг) на 10 кг готовых изделий:

В вареники всегда кладут фрукты или ягоды только одного вида

Из творога

Подходит творог жирный и полужирный. Его протирают, смешивают с пассерованной мукой, сахаром, солью и яичным компонентом – это может быть цельное яйцо или меланж.

Расход подготовленного сырья (в кг) на 10 кг вареников:

творог – 5,0;
яйцо/меланж – 0,17;
сахар-песок – 0,2;
соль – 0,031;
мука пшеничная высшего или I сорта – 0,3.

Количество начинки по отношению к тесту должно составлять 50–55 %. Такая пропорция обеспечивает гармоничный вкус.

Какое оборудование понадобится?

Чтобы наладить производство разнообразных начинок, вам необходимы, прежде всего, горизонтальные тестомесы, например Danler серии PG. Они не только помогают изготовить тесто, но и отлично справляются с перемешиванием мясного и картофельного фарша, творожной массы.

Что еще надо приобрести:

промышленную мясорубку со сменными решетками для мясопродуктов;
измельчитель для овощей: капусты, лука, а также фруктов;
кухонную плиту для варки мяса и пассерования лука и муки (плюс кастрюли и сковороды);
протирочную машину для отварного картофеля, фруктов-ягод, творога;
варочный котел для плодовой массы, капусты.

Как видите, ввести в ассортимент разнообразные начинки несложно, а отдачу от такой вариативности ваш бизнес почувствует очень скоро. Ведь вы сможете привлечь любителей и мяса, и творога, и овощей, и фруктов.

Источник