Пищевые добавки для производства котлет
Ñîâñåì ïðîñòî ÷åáóðåêè, êàðàíòèííûé ëàéò-âàðèàíò. Áåç âñÿêèõ ïðåòåíçèé íà àóòåíòè÷íîñòü, áåç áàðàíèíû, íî íà íåïëîõîì òåñòå, êîòîðîå ìåíÿ íåèçìåííî ðàäóåò, à ïîòîìó, áûòü ìîæåò, ïðèãîäèòñÿ êîìó-òî åùå. Äóõîâíûå ñïîíñîðû ïîñòà – óâàæàåìûå @spartani, @Solnca1Kusok,
@Leksandrovna, @kotya4orni è @Lampo4k220, êîèì ðóêó æìó è øëþ ïðèâåò :).
Èòàê, áåðåì äëÿ òåñòà:
Ìóêà – 600 ã.
Ñîëü – ÷àéíàÿ ëîæêà
ßéöà – 2 øòóêè
Ðàñòèòåëüíîå ìàñëî – 5 ñòîëîâûõ ëîæåê
Òåïëàÿ âîäà – ÷àøêà, íî ýòî íå òî÷íî (äàëüøå áóäåò ïîíÿòíî, ÷òî çà ÷àøêà 🙂 )
Îáÿçàòåëüíî: ìåðíûé ñòàêàí íà 290 ìë. Åñëè ó âàñ òàêîãî íåò, òî îòìåðüòå ëþáûì äîñòóïíûì âàì ñïîñîáîì 290 ãð âîäû, ïåðåëåéòå èõ â ïðîçðà÷íóþ áàíêó è ìàðêåðîì ñäåëàéòå îòìåòêó óðîâíÿ âîäû. Âîäó âûëåéòå :).
Äëÿ íà÷èíêè:
Ôàðø ìÿñíîé 400-450 ãðàìì. Åñëè ó âàñ åñòü âîçìîæíîñòü ïîéòè è êóïèòü ÷òî-òî ðåàëüíî ïðèëè÷íîå, ìîæåò áûòü, äàæå áàðàíèíó, ÿ çà âàñ î÷åíü ðàäà! Ó ìåíÿ ïðîñòî ôàðø, êàêîé áûë â ìÿñíîì ìàãàçèíå ó äîìà. Òèïà 50/50 ãîâÿäèíà è ñâèíèíà. Íî ÿ äóìàþ, ÷òî ñâèíèíû òàì âñå æå áûëî áîëüøå. Ïóñòü ýòî îñòàíåòñÿ íà ñîâåñòè ìàãàçèíà :).
Ëóêîâèöà áîëüøàÿ – 1 øò.
Çèðà è êîðèàíäð – ïî 1 ÷àéíîé ëîæêå
×åðíûé / êðàñíûé ïåðåö – ïî âêóñó è æåëàíèþ
Ñîëü – íåïîëíàÿ ÷àéíàÿ ëîæêà
45 ìë êèïÿ÷åíîé ëåäÿíîé âîäû (3 ñòîëîâûå ëîæêè).
Ìàñëî äëÿ æàðêè – ïî ïîòðåáíîñòè. Åñëè áóäåòå êàê ÿ, æàðèòü â ìàëåíüêîé êàñòðþëüêå ïî 1-2 øòóêè, õâàòèò 500-600 ìë. Ñ÷èòàéòå, ÷òî ýòî ìèíèìóì, à äàëüøå óæå ìîæíî ñîðèåíòèðîâàòüñÿ.
Ïðèñòóïàåì.
Âçâåøèâàåì ìóêó, äîáàâëÿåì â íåå ñîëü. Áåðåì íàø ìàðêèðîâàííûé /ìåðíûé ñòàêàí è ðàçáèâàåì â íåãî äâà ÿéöà, òóäà æå – ïîñòíîå ìàñëî, à âîò òåïåðü äîëèâàåì òåïëóþ âîäó äî îòìåòêè – òàê, ÷òîá â îáùåé ñëîæíîñòè ïîëó÷èòü 290 ìë æèäêîñòè.
Âèäèòå, â ÷åì õèòðîñòü? Òóò ïðîïîðöèÿ âåñ íà îáúåì. Òî åñòü ó íàñ íå 2:1, ìàñëî ëåã÷å âîäû, ÿéöà òÿæåëåå. Ïîýòîìó ó íàñ íà 600 ãðàìì ìóêè – 290 ìë æèäêîñòè. Âçáîëòàåì æèäêîñòü âèëêîé, â ìóêå ñäåëàåì óãëóáëåíèå è âîëüåì ÿè÷íî-ìàñëÿíóþ ñìåñü â äåæó.
Ñìåøèâàåì âñå.
Òåñòî äîâîëüíî òóãîå, òóò äàæå ÿ ìåøó ðóêàìè, èáî òåñòîìåñ ïàñ. ×åì ëó÷øå âûìåñèòå – òåì ëó÷øå. Íî âîîáùå èìåéòå â âèäó, ÷òî ãîòîâîìó íàäî ïîëåæàòü ìèíèìóì ÷àñ, à ëó÷øå äâà, à èäåàëüíî – â ïëåíêó åãî è íà íî÷ü â õîëîäèëüíèê. ×åì äîëüøå ëåæèò, òåì ïëàñòè÷íåå è ëåã÷å ðàñêàòûâàåòñÿ, óòðîì ýòî âîîáùå íå òåñòî, à ìå÷òà – êàòàåòå äî ñîñòîÿíèÿ áóìàãè, à îíî íå ðâåòñÿ, íå ëîïàåòñÿ ïðè æàðêå è êëåèòñÿ îòëè÷íî. Àðõèâíûé êàäð:
Äàæå ÷åðåç ÷àñ òåñòî ìîæåò áûòü íåìíîãî ñóõîâàòî. Åñëè èçíà÷àëüíî çíàåòå, ÷òî íåò âðåìåíè äàòü åìó ïîëåæàòü ïîäîëüøå, áåðèòå ñðàçó ÷óòü áîëüøå ìàñëà – 6 ëîæåê. Íî íå ïåðåáîðùèòå, åñëè ìàñëà ìíîãî – òåñòî î÷åíü ïëàñòè÷íîå, íî ïëîõî êëåèòñÿ :). Åñëè âäðóã âàñ ïîñòèãëà òàêàÿ áåäà, ïðîñòî ñìî÷èòå êðàÿ ñî÷íåé âîäîé, äîëæíî ñòàòü ëó÷øå.
Ïîêà òåñòî îòäûõàåò, çàéìåìñÿ ôàðøåì. Êàê ÿ óæå ñêàçàëà, íà ñåé ðàç ó ìåíÿ ãîòîâûé. Ëóêîâèöó ìîæíî ìåëêî ïîðóáèòü íîæîì – â òàêîì ñëó÷àå ïîäàâèòå êóñî÷êè ïëîñêîé ñòîðîíîé íîæà, ÷òîá äàëè áîëüøå ñîêà – ÿ ïîðóáèëà â áëåíäåðå.
Äîáàâëÿåì ñîëü, êîðèàíäð è çèðó òîë÷åíûå â ñòóïêå, ïåðåö, ëåäÿíóþ âîäó. Õîðîøî âûìåøèâàåì, îòáèâàåì, ôàðø äîëæåí ïîëíîñòüþ âîáðàòü âîäó è ñòàòü âÿçêèì. ß ýòî äåëàþ… äà, â òåñòîìåñå :).
Ïîêà ñóä äà äåëî, ôàðø òîæå îòïðàâëÿåòñÿ â õîëîäèëüíèê.
Ïðîøëî äâà ÷àñà 🙂
ß íå ëþáëþ íà ÷åáóðåêè ðàñêàòûâàòü áîëüøîé ïëàñò òåñòà, ðåæó íà êóñî÷êè æãóò è áûñòðî-áûñòðî èõ êàòàþ ìàëåíüêîé ñêàëêîé. Íî ýòî íå êðèòè÷íî. Òåñòî õîðîøî êàòàåòñÿ, õîòèòå – âûðåçàéòå ñî÷íè áëþäöåì èëè ÷åì ïðèâûêëè.
Îñòàâøååñÿ òåñòî (è êóñî÷êè æãóòà ëó÷øå òîæå) ëó÷øå íàêðûòü ìèñêîé èëè ïëåíêîé, ÷òîá íå ñîõëî. Òóò æãóò îòêðûò ðàäè ôîòî.
Ôàðø – ÷àéíàÿ ëîæêà – íà îäíó ïîëîâèíêó ñî÷íÿ, ðàçìàçàòü ïëîñêî, íàêðûòü âòîðîé ïîëîâèíêîé, òùàòåëüíî çàùèïàòü.
Çàùèïûâàåì î÷åíü òùàòåëüíî, ìîæíî åùå ïî êðàÿì ïðîéòèñü âèëêîé. Òîëüêî íå ïðîòêíèòå :).
ß îäíîâðåìåííî ëåïëþ, îäíîâðåìåííî æàðþ. Íà÷èíàþ, êîãäà ó ìåíÿ ãîòîâû øòóêè 3. Ê êîíöó â çàíà÷êå ìîæåò áûòü øòóê øåñòü :). Âîò íà ôîòî ïîñëåäíÿÿ ïàðòèÿ óæå.
Ó ìåíÿ äëÿ ÷åáóðêîâ ïðèñïîñîáëåíà ìàëåíüêàÿ óòÿòíèöà, ôîðìà êàê ðàç ïîäõîäèò è ìàñëî íå ðàñõîäóåòñÿ çðÿ. Ìàñëà íóæíî ñòîëüêî, ÷òîá ÷åáóðåê ïëàâàë â íåì õîòÿ áû îäíèì áîêîì, íî íå ëåæàë íà äíå. Íî îíè âîîáùå âñïëûâàþò è âûñîâûâàþòñÿ íàðóæó, òîãäà ìîæíî àêêóðàòíî ïåðåâîðà÷èâàòü.
Ìíå î÷åíü íðàâèòñÿ, êàê ýòî òåñòî âåäåò ñåáÿ ïðè æàðêå. Îíî õðóñòÿùåå, ïóçûðèñòîå, ñ òàêîé ïî÷òè ñëîåíîé òåêñòóðîé. ×åáóðåêè íå ðåçèíîâûå, äëÿ ìåíÿ ýòî âàæíî. :). È íå ëîïàþòñÿ, õîòÿ êàòàþ òîíêî, äî ïðîçðà÷íîñòè. À âîò ðàñêðûòüñÿ ìîãóò. Òàê ÷òî ëåïèòå êàê ñëåäóåò! 🙂
Ãîòîâî!
È êðóïíûì ïëàíîì 🙂
Êñòàòè, èç ýòîãî òåñòà è ïåëüìåíè îòëè÷íûå, è âàðåíèêè, è ëåïåøêè. ß óæå åãî êàê òîëüêî íå èñïîëüçîâàëà :).
Âñåì äîáðà!
Источник
Pommerania Gewürze (Германия)
Комплексная вкусоароматическая смесь с травами, нотой кориандра и кардамона Идеально подходит для производства колбасок гриль.Стабилизирует фарш для рубленных п/ф, колбасок.
В наличии на складе
Смесь различных перцев и чеснока, для декорации кмясных изделий, деликатесов, и приготовления котлет, тефтелей, пельменей, колбасок для жарки и др.
Дозировка, г/кг
Разведение 1:10
В наличии на складе
Смесь вкусоароматическая с ярким ароматом белого гриба. Применяется для производства паштетов, жареных колбасок, колбасок для гриля, тефтелей, пельменей и другой продукции.
В наличии на складе
Смесь различных перцев и чеснока, для декорации кмясных изделий, деликатесов, и приготовления котлет, тефтелей, пельменей, колбасок для жарки и др.
В наличии на складе
Смесь специй с натуральным маслом лимона для приготовления колбасок для жарки, котлет, тефтелей и других рубленных полуфабрикатов.
В наличии на складе
Комплекнсая смесь для производства фаршевых полуфабрикатов: котлет, тефтелей и др. продукции. Комбинация из растительных волокон и загустителей позволяет увеличить выход продукта, сделать его более сочным, уплотнить структуру, на 1,5-2 кг добавки можно добавлять 15-20 л воды, входящий в состав консервант позволяет продлить сроки годности продукта.
В наличии на складе
Комплексная пищевая добавка применяется при производстве фаршевых полуфабрикатов- котлет, тефтелей, пельменей из зажиренного сырья и рецептур с заменами основного сырья для предотвращения вытекания бульона и жира, уплотнения структуры,
Дозировка, г/кг
1% к массе фарша
В наличии на складе
Смесь ПОМ ЦАРТ рекомендуется использовать при приготовлении п/ф, не содержащих фосфатов. Применение смеси увеличивает водосвязывающую способность, позволяет получить продукт с выходом 120-125%. Рекомендуется использовать при производстве шашлыков, мяса на кости, рыбы – путем замачивания продукта в соответствующем рассоле, при шприцевании птицы, а также продуктов, подвергающихся повторной заморозке. Смесь также используется в качестве освежителя, продлевая срок хранения продуктов.
Дозировка, г/кг
10-60г на 1л рассола
В наличии на складе
Источник
Производители сталкиваются с проблемой подбора компонентов для полуфабрикатов — при заменах мясного сырья зачастую не удается достичь чистого вкуса и аромата без дополнительных привкусов. В связи с этим разработчики ГК «СОЮЗСНАБ» предлагают комплексные пищевые добавки Del’Ar®, которые эффективны в рецептурах с заменами на эмульсии, текстурированные растительные белки и ММО до 50%.
Специалисты холдинга изучили традиции разных кухонь мира и наиболее популярные вкусы блюд из измельченного мяса, благодаря чему удалось составить целую коллекцию вкусоароматических добавок с разнообразными профилями.
Преимущества использования добавок:
- придают блюдам привлекательный внешний вид за счет включения кусочков овощей и специй;
- эффективно маскируют привкус рецептурных эконом-компонентов;
- позволяют создавать популярные традиционные вкусы и новые интересные оттенки в готовых продуктах;
- просты в применении, не требуют изменения технологического процесса (вносятся в начале фаршесоставления);
- значительно дешевле конкурентных аналогов, экономичная дозировка.
Ассортимент добавок для рубленых полуфабрикатов серии Del’Ar®
«Вкусоароматическая смесь для котлет Домашних 10.07.420 М» — классическая вкусоароматическая добавка, для всех видов рубленых полуфабрикатов. Работает при заменах мясного сырья до 50 %. Ведущий профиль — мясной, с жареным луком и ароматным чесноком, которые придают готовому блюду традиционный домашний вкус.
«Вкусоароматическая смесь для полуфабрикатов» — комплексная добавка, для рубленых полуфабрикатов с заменами сырья до 40%. Профиль мясной, дополненный классическими нотами чеснока и черного перца.
«Вкусоароматическая смесь для котлет Аппетитных» — добавка для рубленых полуфабрикатов медиум и эконом-сегмента (эффективна в рецептурах с заменой основного сырья до 40%). Микс ароматизаторов в составе обеспечивает насыщенный мясной профиль с перечной нотой смеси белого и черного перцев, композицию завершает аромат кориандра.
«Котлеты с чесноком» — комплексная пищевая добавка для производства полуфабрикатов среднего ценового сегмента (при заменах мяса до 20%). Придает готовому блюду вкус и аромат классических котлет с чесноком. Мясной профиль подчеркнут ароматы смеси черного и белого перцев с кориандром.
«Для котлет» — добавка эффективна в рецептурах котлет с высоким процентом (50%) замены мясного сырья. Мясной профиль подчеркнут перечной нотой черного и душистого перцев, кориандра и сельдерея. Добавка включает кусочки сушеных овощей и специй — лука, чеснока, моркови, тмина, черного молотого перца и семена горчицы.
«Вкусоароматическая смесь Деревенская» — ароматная смесь для замороженных и охлажденных рубленых полуфабрикатов среднего и эконом-сегмента. Острый профиль специй формируют красный и черный перец, чеснок, тмин и майоран. Легкую пикантность придает горчичный порошок, завершающий композицию.
Вкусоароматическая смесь с травами 10.07.410 Т применяют для производства рубленых полуфабрикатов с заменами сырья до 40%. Придает готовому продукту богатый вкус и привлекательный внешний вид, поскольку содержит целую композицию натуральных ингредиентов — сушеные овощи и травы (лук, петрушка, укроп) и пряные специи (мускатный орех, смесь белого и черного перцев).
Смесь на основе специй и пряностей «Уральская» применяют в рецептурах рубленых полуфабрикатов с долей замены мясного сырья до 30%. Придает готовому блюду яркую ноту кориандра, которую дополняют ароматы черного перца, имбиря и мускатного ореха.
«Вкусоароматическая смесь Фрикадельки» подходит для классических фрикаделек, применяют для рецептур с заменами основного сырья до 30%. Придает полуфабрикатам чистый мясной вкус за счет натуральных ароматизаторов мяса.
Смесь пищевая комплексная «Котлеты Naturel» — натуральная добавка для рубленых полуфабрикатов среднего ценового сегмента, для использования в рецептурах с заменой мясного сырья до 20%. Не содержит в своем составе ингредиентов с индексом «Е». Придает готовому продукту естественный аромат специй — черного перца, чеснока и кориандра с нотой мускатного ореха.
Смесь на основе специй и пряностей «Цыганская» — натуральная добавка без ингредиентов с индексом «Е» для охлажденных и замороженных полуфабрикатов. Придает насыщенный вкус и аромат изделиям с заменой мясного сырья до 50%. Отличается острым вкусом за счет входящего в состав перца чили, который дополняют ноты кориандра и тмина.
Смесь на основе специй и пряностей «Фрикадельки Naturel» — еще одна добавка без ингредиентов с индексом «Е». Также эффективна для рецептур полуфабрикатов с заменами мясного сырья до 30%. Мясной профиль с нотами черного перца, лука, майорана и нежным сливочным вкусом. Содержит натуральные ароматизаторы мяса.
Комплексная пищевая добавка Приправа Универсальная 10.05.102 NР не имеет индексов «Е» в составе, применяется при изготовлении рубленых полуфабрикатов. Придает готовому продукту ощущение «натуральности» за счет достаточно крупных кусочков моркови, лука и пряных трав (петрушка, пастернак).
Данные добавки эффективно используют крупные производители мясной отрасли. Вкусоароматические добавки способствуют расширению ассортимента выпускаемой продукции, придают новые вкусы полуфабрикатам, позволяют произвести готовый продукт под определенный запрос. Так, например, один из клиентов обратился с просьбой подобрать рецептуру фрикаделек, которые не отличить по вкусу от домашних. Специалисты холдинга предложили рецептуру с использованием добавки «Смесь на основе специй и пряностей Фрикадельки» из серии Naturel Del’Ar®, которая подходит для всех видов мясного сырья. В результате клиент выпустил два новых вида фрикаделек — из мяса птицы и из свинины с говядиной.
Вы можете получить информацию по продуктам и технологическую консультацию по их использованию с помощью формы обратной связи на сайте.
Источник
Лемикс 30 Лемикс 30 – комплексная пищевая добавка (эмульгатор-стабилизатор), предназначена для использования в мясо-, птице- и рыбоперерабатывающей промышленности , не содержит фосфатов и белковых компонентов, обеспечивает составление стойких жировых и фаршевых эмульсий с оптимальными реологическими свойствами, обладает высокими и стабилизирующими и эмульгирующими свойствами, обладает высокой водосвязающей способностью, стабилизирует фаршевую систему за счет увеличения её вязкости, как в холодном, так и в горячем состоянии, предотвращает образование бульонно-жировых отёков, способствует снижению себестоимости готового продукта,обеспечивает высокие потребительские качества готового продукта в процессе хранения.
Эмульгатор— это вещество, предназначенное для смешивания того, что в силу своего молекулярного состава само по себе не смешивается, например, воды и масла. Эмульгатор расщепляет жиры, позволяя им смешиваться с другими частицами. Стабилизатор и/или загуститель в составе продукта отвечает за консистенцию. Как можно понять из названия, загуститель предназначен для придания продукту более вязкого состояния, а стабилизатор должен зафиксировать это состояние и донести его до потребителя. Чаще всего обе функции выполняет одна и та же добавка.
Решает задачи: Появление бульонно-жировых отеков; Снизить себестоимость; Увеличение сроков годности продукта; Улучшение внешнего вида продукта; Улучшение водо- и жиросвязывающей способности фаршей; Улучшение консистенции готового продукта; Улучшение структуры
Подходит для изделий: БЖЭ; Варено-копченые колбасы; Вареные колбасы; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Ветчины; Зельц; Изделий из мяса птицы; Консервы; Котлеты; Кровяные колбасы; Ливерная колбаса; П/Ф замороженные рубленные; П/Ф замороженные рубленные в тесте; Паштет; Пельмени и Хинкали; Полу-копченые колбасы; Салями; Сыро-вяленные колбасы; Сыро-копченые колбасы; Фарш; Функциональные пищевые продукты; Чебуреки
Упаковка: Мешки по 25 кг.
Лемикс 32Лемикс 32- загустители-стабилизаторы –комплексные пищевые добавки, предназначенные для использования в мясо-, птице-
и рыбоперерабатывающей промышленностях при производстве всех видов продуктов,
основанных на фаршевых системах. стабилизация фаршевой системы за счет
увеличения её вязкости, как в холодном, так и в горячем состоянии; значительное
снижение риска образования бульонно-жировых отеков; снижение потерь при
термообработке; сохранение нежности и сочности при вторичной варке (сосиски,
сардельки); проявление синергических свойств с каррагинанами, что дополнительно
улучшает монолитность и плотность готовых изделий; не приводит к увеличению
содержания углеводов в готовом продукте.
Решает задачи: Мягкая консистенция; Появление бульонно-жировых отеков; Снизить себестоимость; Улучшение внешнего вида продукта; Улучшение водо- и жиросвязывающей способности фаршей; Улучшение консистенции готового продукта; Улучшение структуры
Подходит для изделий: БЖЭ; Варено-копченые колбасы; Вареные колбасы; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Ветчины; Зельц; Изделий из мяса птицы; Консервы; Котлеты; Кровяные колбасы; Ливерная колбаса; П/Ф замороженные рубленные; П/Ф замороженные рубленные в тесте; Паштет; Пельмени и Хинкали; Полу-копченые колбасы; Салями; Фарш; Чебуреки
Упаковка: Мешки по 25 кг.
Стабилизатор Гелеон 179 МЭмульгатор, с высокими стабилизирующими свойствами. Применяется при производстве вареных колбасных изделий; для изготовления жировых эмульсий из различных видов жирного сырья, различной консистенции.
В сухом виде Стабилизатор Гелеон 179 М используется для приготовления вареных колбас, сосисок, сарделек полукопченых колбас и варенокопченых из низкосортного и мясного сырья повышенной жирности, до 2% к массе фарша, для уплотнения консистенции.
Вкусовое направление: без запаха и вкуса.
Решает задачи: Появление бульонно-жировых отеков; Улучшение водо- и жиросвязывающей способности фаршей; Улучшение консистенции готового продукта; Улучшение структуры
Подходит для изделий: Варено-копченые колбасы; Вареные колбасы; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Полу-копченые колбасы
Упаковка: Гофрокороб с полиэтиленовым вкладышем или 3-х слойный крафт-мешок. Масса Нетто 25 кг.
Стабилизатор Гелеон 180М-ПСтабилизатор Гелеон 180М -П продукт , содержащий в своем составе животный белок плазмы крови, растительный белок, пищевые волокна, регуляторы кислотности, прочно связывают жир и рецептурную влагу. Животный белок обладает необратимыми свойствами и при нагревании коагулирует, придавая продукту плотную консистенцию. Пищевые волокна образуют каркас, который удерживает внутри жир, обеспечивая сочность полуфабрикату. Регуляторы кислотности позволяют на порядок увеличить влагоудерживающую способность сырьевых компонентов фарша, а также обладают консервирующим действием, обеспечивая оптимальное значение рН.
Дозировку стабилизатора
подбирают индивидуально в зависимости от состава рецептуры. Не рекомендуется
применять дозировку больше 20 г на 1 кг фарша, так как белки плазмы крови имеют
специфический металлический привкус, который может снизить органолептические
показатели готового продукта. Рекомендуемая гидратация 1:5.
Решает задачи: Делает комочек плотным и кусаемым; Позволяет снизить потери массы при жарке и хранении
Подходит для изделий: Колбаски гриль, купаты; БЖЭ; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Котлеты; П/Ф замороженные рубленные; П/Ф замороженные рубленные в тесте
Упаковка: Гофрокороба с полиэтиленовым вкладышем или 3-х слойные крафт мешки массой нетто 15 кг.
Стабилизатор Гелеон 184 МПозволяет регулировать реологические свойства фарша и уменьшает пористость при шприцевании колбасных изделий; Стабилизирует фаршевую систему за счет изменения вязкости.Способствует уменьшению показателя активности воды (Aw) и более длительному сохранению свежести продукта в процессе хранения. Позволяет снизить потери массы при термообработке и хранении колбасных изделий. Не изменяет заданный вкус продукта при длительной термообработке. Снижает риск получения бульонно-жировых отеков при термообработке, случайном повышении температуры, увеличении экспозиции в процессе варки колбасных изделий. 1 часть Стабилизатора Гелеон 184М связывает от 30 до 70 частей воды в зависимости от содержания жира в мясном сырье. Стабилизатор Гелеон 184 М рекомендуется вносить при составлении фарша в сухом виде на стадии обработки нежирного мясного сырья.
Решает задачи: Появление бульонно-жировых отеков; Улучшение водо- и жиросвязывающей способности фаршей; Улучшение консистенции готового продукта; Улучшение структуры
Подходит для изделий: Варено-копченые колбасы; Вареные колбасы; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Ветчины; Консервы; Полу-копченые колбасы
Упаковка: Металлизированный пакет. Масса нетто 5 кг; Крафт-мешок с полиэтиленовым вкладышем. Масса нетто 20 – 25 кг; Гофрокороб с полиэтиленовым пакетом. Масса Нетто 25 кг.
Стабилизатор Гелеон 188 М-СРегулирует или формирует консистенцию и структуру продукта. Включает в себя несколько компонентов: эмульгатор, стабилизатор, загуститель, гелеобразователь. Применятся для производства молочных и жировых эмульсий и применения их в мясо-птицеперерабатывающей промышленности эмульсии ( 1,5:20:30), ( Стабилизатор Гелеон188М-С : жирное сырье: влага) , замена жирного сырья до 20-25%. В сухом виде для улучшения структуры продукта , исключения бульонных и жировых отеков от 100 г до 350 г на 100 кг фарша.
Вкусовое направление: мягкий
молочный вкус.
Решает задачи: Появление бульонно-жировых отеков; Снизить себестоимость; Улучшение водо- и жиросвязывающей способности фаршей; Улучшение консистенции готового продукта; Улучшение структуры
Подходит для изделий: Вареные колбасы; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Паштет; Продукты гриль
Упаковка: Крафт мешок с полиэтиленовым вкладышем массой нетто 20-25 кг, гофрокороба с полиэтиленовым вкладышем массой нетто 20- 25 кг.
Стабилизатор Гелеон 201 М-МПредназначен для производства имитационных продуктов : мяса ,шпика, творога , сыра с последующим использованием в мясо-, птицеперерабатывающей промышленности; Снижает себестоимость готовой продукции за счёт высвобождения дорогостоящего бескостного мясного сырья. Возможность замены (до 25-30%) в рецептурах в/к, п/к колбас, рубленых полуфабрикатов; При использовании в сухом виде обладает высокой водосвязывающей способностью (1 часть связывает до 15-20 литров воды); Способствует увеличению выхода готовой продукции; Снижает потери при термообработке; Стабилизирует качество готовой продукции; Улучшает консистенцию готового продукта; Идеально связывает кусочки мяса в монолитный блок, сохраняет целостность при заморозке и дефростации; Не содержит соевых белков и компонентов из генетически модифицированных источников.
Вкусовое направление: без запаха и вкуса.
Решает задачи: Появление бульонно-жировых отеков; Снизить себестоимость; Улучшение водо- и жиросвязывающей способности фаршей; Улучшение консистенции готового продукта; Улучшение структуры
Подходит для изделий: П/ф овощные; Варено-копченые колбасы; Вареные колбасы; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; П/Ф замороженные рубленные; П/Ф замороженные рубленные в тесте; Полу-копченые колбасы
Упаковка: Крафт-мешок с полиэтиленовым вкладышем массой нетто 20 кг.
Стабилизатор Гелеон 210 МСтабилизатор Гелеон 210 М предназначен для создания плотного кусаемого комочка в мясных начинках изделий из теста и рубленных полуфабрикатах, колбасных изделиях подвергающихся вторичному разогреву. Способствует уплотнению консистенции творожных начинок вареников при их варке. Он обладает сильными структурообразующими способностями, проявляющимися в полной мере только после тепловой обработки продукта. Гелеон 210 М можно применять как для приготовления жировых эмульсий на основе шпига, жира-сырца, куриной кожи, растительного масла, так и в сухом виде. Готовыми эмульсиями можно заменять от 10 до 30 % мясного сырья в рецептурах без ухудшения реологических показателей готового продукта, что дает возможность значительного снижения сырьевой себестоимости. Способ приготовления эмульсий – холодный, дополнительного созревания не требуется.
Дозировку стабилизатора подбирают индивидуально в зависимости от состава рецептуры и способа производства продукта. Особенно экономически эффективна эмульсия на основе растительного масла. Для её приготовления используют следующее соотношение ингредиентов:
1 часть Гелеона 210 М : 2 части растительного масла : 13 частей льда или холодной воды. Введенная в состав творожной начинки вареников или растительных полуфабрикатов, эмульсия значительно уплотняет начинку при варке вареников или жарке овощных котлет без изменения вкусовых показателей и при этом снижает себестоимость. Особенно хорошо работает Стабилизатор Гелеон 210 М в начинках на основе обезжиренного творога.
Стабилизатор Гелеон 210 М безвкусен.
Для решения технологической задачи – создание необходимой «кусаемости» в продукте после тепловой обработки- Гелеон 210 М незаменим, так как в холодном виде он не загущает фарш.
Дозировки: При использовании в сухом виде от 0,5 до 2 кг на 100 кг фарша в зависимости от рецептуры.
В составе жировых эмульсий 1:4:15 (Гелеон: жировое сырьё: вода/лёд).
Решает задачи: Размазанный комочек фарша в пельменях; Улучшение консистенции готового продукта; Улучшение структуры
Подходит для изделий: Колбаски гриль, купаты; Начинки из творога; П/ф овощные; БЖЭ; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Котлеты; П/Ф замороженные рубленные; П/Ф замороженные рубленные в тесте
Упаковка: Крафт мешок с полиэтиленовым вкладышем массой нетто 15 кг.
Стабилизатор Гелеон 281 С-СДля стабилизации шпика на рисунке. Возможность применения в качестве стабилизатора консистенции в сухом виде при производстве колбасных изделий.
Закладка стабилизатора производится на первой стадии куттерования для вареных колбас и на последней для варено-копченых и полукопченых колбас. Для стабилизации шпика – стабилизатор добавляется на шпик на стадии перемешивания.
Вкусовое направление: без
запаха и вкуса.
Решает задачи: Появление бульонно-жировых отеков; Улучшение водо- и жиросвязывающей способности фаршей; Улучшение консистенции готового продукта; Улучшение структуры
Подходит для изделий: Варено-копченые колбасы; Вареные колбасы; Вареные сосиски, сардельки и шпикачки; Полу-копченые колбасы
Упаковка: Крафт-мешок с полиэтиленовым вкладышем массой нетто 20 кг.
ЭлайТ-мит ЭлайТ-мит- комплексная пищевая альгинатная добавка , предназначенная для производства имитационного мяса, с последующим использованием в мясной и птицеперерабатывающей промышленности при производстве рубленых полуфабрикатов. Имитационное мясо устойчиво к термообработке. Снижает себестоимость готовой продукции за счёт высвобождения дорогостоящего бескостного мясного сырья. Обладает высокой водосвязывающей способностью. Не содержит соевых белков и компонентов из генетически модифицированных источников.
В связи с широким применением различных заменителей при производстве рубленых полуфабрикатов, полуфабрикатов в тесте и различных фаршевых систем — разработана технология имитационных изделий, а именно имитационное мясо. Производство имитационных изделий основано на модификации реологических свойств изделия. В качестве основной функциональной добавки для производства данных продуктов используют метилцеллюлозу, альгинаты натрия, или комплексные препараты включающие в свой состав фосфаты, пищевые волокна, крахмалы и т. д.
Для производства имитационного мяса используют любое мясное сырье (обычно низкосортное, например триминг говяжий, говядина 2 сорта и т. д.), пищевые жиры как растительного так и животного происхождения. Имитационное мясо обладает схожими физико-химическими показателями с натуральным мясом, термостабильными свойствами, минимальны процессы плавления продукта при термической обработке, в том числе продукты повторного разогрева (вареные колбасные