Пищевые добавки для производства карамели

Пост был изменен:       
 

Интересно, почему почти все, что доставляет удовольствие – вредно для человека, если потреблять это в избытке? Значит ли это, что удовольствие хорошо только в меру? Судите сами: спать слишком много вредно, смеяться – тоже, от зависимости в еде вообще многие пытаются избавиться медицинским путем. Кстати, по данным ВОЗ – Всемирной организации здравоохранения, порядка трети населения всей планеты страдают от пристрастия к сладкому. А вы принадлежите к их категории? Я, признаюсь, большой любитель хорошего шоколада. И, тем не менее, несмотря на многочисленные предостережения врачей, число сладкоежек с каждым годом только увеличивается. Вместе с этим растет и количество производителей сладкой продукции.

В нашей стране, несколько десятилетий прожившей в условиях повального дефицита, долгое время людям было доступно ограниченные категории товаров, в том числе и сладостей. Шоколадные конфеты, например, можно было купить только по большим праздникам. Зато различного рода карамелек на прилавках побольше. Конечно, это была не та карамель, что производят сейчас, но выбирать не приходилось. Может быть именно поэтому производство карамели и по сей день остается весьма прибыльным видом бизнеса, обойти вниманием который, для меня было бы упущением.

Краткий анализ бизнеса:
Затраты на организацию бизнеса:от 1 до 2 млн. рублей
Актуально для городов с населением:ограничений по месту организации производства нет
Ситуация в отрасли:рынок предложений продукции насыщен
Сложность организации бизнеса:4/5
Окупаемость:от 1 года до 1, 5 лет

Карамель пользуется большим спросом среди покупателей, во-первых, из-за своей стоимости (карамель считается «бюджетными» конфетами), во-вторых, из-за того, что людям постарше она напоминает «вкус детства». Ну, и, конечно, просто за свои вкусовые качества.
к оглавлению ↑

Что такое карамель

Карамель, конечно, пробовал почти каждый читатель этой публикации, но вот что именно она из себя представляет, знают, наверняка, немногие. Давайте приоткроем несколько кондитерских «тайн», и посмотрим, из чего же состоит это лакомство.

В производстве карамели используют три основных компонента:

  • воду
  • сахар
  • патоку, или инвертный (сахарный) сироп

Все три составляющие варятся при высокой температуре до тех пор, пока масса не станет тягучей и однородной. Иными словами, карамель – это концентрированный сахар, остальные ингредиенты лишь способствуют изготовлению продукта в том виде, в котором мы все его знаем. Для получения различных вкусовых оттенков в производстве карамели используют различные вкусовые добавки:

  • фруктово-ягодные
  • молочные
  • ликерные
  • шоколадные
  • ореховые
  • и другие

Исходя из начинок различают следующие вида карамели:

  • леденцовую
  • с различной начинкой
  • лечебно-профилактическую
  • витаминизированную
  • мягкую (используемую в производстве шоколадных батончиков)

В русский язык название «карамель» пришло из французского – caramel, куда, в свою очередь попало из латыни позднего периода – cannamella, что в переводе означает «сахарный тростник». Как видите, толк в карамельках знали еще в Древнем Риме.

к оглавлению ↑

Технология производства карамели

В принципе, технология изготовления карамели настолько проста, что с ней справится (после небольшой подготовки) даже несведущий в кондитерском искусстве человек. Но, все же без опытного технолога реализацию этого проекта лучше не начинать. О похожей бизнес-идее – производстве зефира я недавно рассказывал своим читателям.

Схема производства «бюджетных» сладостей выглядит следующим образом:

  1. Первым делом приготавливают инвертный сироп, получаемый путем гидролиза сахарозы. Но не будем углубляться в дебри химии, этот продукт можно свободно купить в готовом рынке у оптовых поставщиков. Кстати, инвертный сироп используют в производстве карамели как заменитель патоки, стоимость которой довольна высока на пищевом рынке, и ее применение в карамели значительно увеличивает расходы. И еще один момент: для карамели используют в основном только сахар-рафинад, так как в сахарном песке содержатся различные примеси, значительно ухудшающие качество готового продукта.
  2. После приготовления сиропа его начинают варить на сильном огне, периодически снимая пену, обязательно при плотно закрытой крышке варочного котла, для того, чтобы предотвратить засахаривание сиропа. Весь процесс продолжается при температуре 1100 С.
  3. После снятия пробы в сироп добавляют патоку, нагретую до температуры 500 С, и продолжают варить пока нагрев не достигнет 150-1630 С.
  4. Следующий этап – охлаждение карамельной массы льдом или потоком проточной воды до 1000 С для добавления пищевых красителей.
  5. По достижении 80-850 С – оптимальной температуры для достижения пластичности карамельной массы, ей начинают придавать форму будущих конфет. Для этого используют различные формы, изготавливаемые из алюминия, пластмассы, или силикона. Первые – долго служат, зато вторые – дешевле.
  6. Пока карамель охлаждается кондитеры готовят начинку конфет, которая добавляется при температуре около 700 С.
  7. Завершающий этап – упаковка карамели в фантики на специальной линии и отправка ее в складские помещения, откуда она отправится на прилавки магазинов.
Читайте также:  Сайт о пищевых добавках

Некоторые этапы могут отличаться от описанной схемы на различных заводах. Но точно так же, только в меньших объемах и при использовании подручных средств, а не автоматической линии, готовят карамель вручную. Конечно, конфеты ручной работы ценятся намного дороже, но в случае, когда речь идет о карамели, как говорится, «овчинка выделки не стоит» – слишком не сопоставимы затраты времени и прибыль, чтобы рассматривать эту идею серьезно. Так что, если уж готовить карамель, то только в промышленных масштабах.
к оглавлению ↑

Линия по производству карамели

Прежде чем приобретать оборудование для производства карамели, нужно определиться, какой именно вид карамели вы собираетесь выпускать. Впрочем, цена на такие автоматизированные линии довольно высока, и колеблется (в зависимости от производителя линии) в пределах 600 тысяч – 1,5 миллионов рублей (по состоянию цен на 2015 год).

Еще один нюанс этого бизнеса – поиск подходящего помещения под производство, площадь которого должна составлять не менее 400 кв. метров, и соответствовать всем необходимым требованиям санитарно-эпидемиологической службы, которой, как известно, без «подарка в конверте» угодить бывает очень сложно. Что поделать – таковы жесткие реалии нынешнего бизнеса, о которых знают, но молчат многие предприниматели.

Несколько слов нужно сказать о получении всех необходимых документов, ради которых придется затратить немало времени, нервов, и денег. Кроме заключения о пригодности площадей к производству пищевой продукции от СЭС, о котором я уже сказал, при условии наличия официальной регистрации вашего бизнеса в качестве ИП или ООО (читайте здесь – https://business-poisk.com/kak-zaregistrirovat-ooo.html – как открыть ООО), также нужно будет получить:

  • Заключение экспертов СЭС на выпускаемую продукцию
  • Протокол испытаний производственной линии
  • Техническую документацию на используемое оборудование
  • Декларацию о соответствии ГОСТу
  • Документ о добровольной сертификации соответствию ГОСТу
  • Сертификат качества
  • Разрешение на производство от пожарной инспекции

Как видите, похлопотать придется немало. Впрочем, я надеюсь, что предстоящие трудности вас не испугают, вы добьетесь своего, а мы получим возможность в скором времени насладиться вкусом новой карамели на российском рынке сладостей. Успехов вам!

А чтобы лучше представить себе, как все это выглядит в реальности, посмотрите это видео:

Советуем почитать: открываем магазин сладостей

Понравилась статья? Жми на одну из кнопок – расскажи друзьям, это лучшая благодарность!

Загрузка…

Источник

Пищевые добавки для производства карамели

Õàðàêòåðèñòèêà êàðàìåëè êàê êîíäèòåðñêîãî èçäåëèÿ. Ïðèãîòîâëåíèå êàðàìåëè íà èíâåðòíîì ñèðîïå. Ïðèìåíåíèå êàðàìåëè â êà÷åñòâå ïèùåâîãî êðàñèòåëÿ è âêóñîâîé äîáàâêè ïðè ïðèãîòîâëåíèè äðóãèõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ è íàïèòêîâ. Ñõåìà ôîðìîâàíèÿ ïðîñòîé êàðàìåëè.

Îòïðàâèòü ñâîþ õîðîøóþ ðàáîòó â áàçó çíàíèé ïðîñòî. Èñïîëüçóéòå ôîðìó, ðàñïîëîæåííóþ íèæå

Ñòóäåíòû, àñïèðàíòû, ìîëîäûå ó÷åíûå, èñïîëüçóþùèå áàçó çíàíèé â ñâîåé ó÷åáå è ðàáîòå, áóäóò âàì î÷åíü áëàãîäàðíû.

HTML-âåðñèè ðàáîòû ïîêà íåò.
Cêà÷àòü àðõèâ ðàáîòû ìîæíî ïåðåéäÿ ïî ññûëêå, êîòîðàÿ íàõîäÿòñÿ íèæå.

Ïîäîáíûå äîêóìåíòû

  • Êëàññèôèêàöèÿ, õàðàêòåðèñòèêà, àññîðòèìåíò, òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà è ïðîöåññ ïðîèçâîäñòâà êàðàìåëè, îñîáåííîñòè ïðèãîòîâëåíèÿ åå íà÷èíîê. Ìàøèííî-àïïàðàòíàÿ ñõåìà, óñòðîéñòâî è ïðèíöèï äåéñòâèÿ òåõíîëîãè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ ëèíèè ïî ïðîèçâîäñòâó êàðàìåëè.

    êóðñîâàÿ ðàáîòà [1,1 M], äîáàâëåí 21.02.2010

  • Êëàññèôèêàöèÿ è õàðàêòåðèñòèêà àññîðòèìåíòà êàðàìåëè. Òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ åå èçãîòîâëåíèÿ. Îðãàíîëåïòè÷åñêèå è ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè êàðàìåëüíîé ïðîäóêöèè. Òðåáîâàíèÿ ê ñûðüþ. Ôîðìóëû êîíòðîëüíûõ ãðàíèö êàðò Øóõàðòà äëÿ àëüòåðíàòèâíûõ äàííûõ.

    êóðñîâàÿ ðàáîòà [221,7 K], äîáàâëåí 01.03.2016

  • Îïèñàíèå òåõíîëîãè÷åñêîé ñõåìû è îáîñíîâàíèå âûáîðà îáîðóäîâàíèÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà êàðàìåëè ñ ïîìàäíîé íà÷èíêîé. Ïðîäóêòîâûé ðàñ÷åò ïðîèçâîäñòâåííîé ëèíèè, óñëîâèÿ ïîäãîòîâêè ñûðüÿ è ðàñ÷åò óïàêîâî÷íûõ ìàòåðèàëîâ. Òåõíîõèìè÷åñêèé êîíòðîëü ïðîèçâîäñòâà.

    êîíòðîëüíàÿ ðàáîòà [53,8 K], äîáàâëåí 10.06.2014

  • Ðàñ÷åò çìååâèêîâîãî âàêóóì-âàðî÷íîãî àïïàðàòà. Ðàñ÷åò ïàðàìåòðîâ îõëàæäàþùåé ìàøèíû. Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ïëóíæåðíîãî íàñîñà-äîçàòîðà. Ðàñ÷åò ïðîñåèâàòåëÿ äëÿ ñàõàðà-ïåñêà. Îïðåäåëåíèå ïðîèçâîäèòåëüíîñòè öåïíîé êàðàìåëåîáêàòî÷íîé è êàðàìåëåôîðìóþùåé ìàøèíû.

    êîíòðîëüíàÿ ðàáîòà [315,8 K], äîáàâëåí 01.12.2012

  • Àâòîìàòè÷åñêèå ãîðèçîíòàëüíûå óïàêîâî÷íûå ìàøèíû äëÿ çàâåðòêè ìÿãêèõ øîêîëàäíûõ êîíôåò. Ìàøèíû äëÿ óïàêîâêè øîêîëàäíûõ êîíôåò ìåòîäîì îáæèìà ôîëüãîé. Îáîðóäîâàíèå äëÿ óïàêîâêè êàðàìåëè. Íàçíà÷åíèå, îáùåå óñòðîéñòâî, ïðèíöèï è îñîáåííîñòè äåéñòâèÿ ìàøèí.

    ðåôåðàò [15,5 K], äîáàâëåí 11.03.2010

  • Ïóòè ïîâûøåíèÿ ïèùåâîé è áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ. Ðîëü ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé â ïðîèçâîäñòâå êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ. Äîáàâêè, ïîâûøàþùèå ïèùåâóþ è áèîëîãè÷åñêóþ öåííîñòü ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ. Ñâîéñòâà îáëåïèõè è åå èñïîëüçîâàíèå.

    äèïëîìíàÿ ðàáîòà [94,7 K], äîáàâëåí 04.06.2009

  • Ïîòðåáëåíèå ïðîõëàäèòåëüíûõ áåçàëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ ÐÔ. Õàðàêòåðèñòèêà ñûðüÿ, ïîëóïðîäóêòîâ, âñïîìîãàòåëüíûõ ìàòåðèàëîâ, èñïîëüçóåìûõ â ïðîèçâîäñòâå áåçàëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ. Ïðèãîòîâëåíèå êîëåðà, êóïàæíîãî ñèðîïà. Õðàíåíèå è òðàíñïîðòèðîâêà ïðîäóêöèè.

    êóðñîâàÿ ðàáîòà [41,4 K], äîáàâëåí 10.03.2014

  • Èçó÷åíèå îñíîâíûõ íàïðàâëåíèé èñïîëüçîâàíèÿ çîëüíîé ïûëè, êîòîðàÿ ÿâëÿåòñÿ íàèáîëåå âàæíûì èç ïðîäóêòîâ ñãîðàíèÿ óãëÿ è èñïîëüçóåòñÿ â êà÷åñòâå äîáàâêè ê öåìåíòó, çàìåíÿÿ íåêîòîðóþ åãî ÷àñòü äëÿ ïðîèçâîäñòâà áåòîíà. Ïîëó÷åíèå ïóööîëàíà èç çîëüíîé ïûëè.

    êîíòðîëüíàÿ ðàáîòà [193,7 K], äîáàâëåí 11.10.2010

  • Ïðèìåíåíèå áåíòîíèòîâûõ ãëèí ïðè ïðîèçâîäñòâå æåëåçîðóäíûõ îêàòûøåé, âõîäÿùèå â èõ ñîñòàâ ìèíåðàëû. Èññëåäîâàíèå âëèÿíèÿ îðãàíè÷åñêèõ äîáàâîê íà ñâîéñòâà ñûðûõ îêàòûøåé. Ôèçè÷åñêèå è õèìè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè ñâÿçóþùèõ äîáàâîê, èõ ðåîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà.

    ðåôåðàò [3,2 M], äîáàâëåí 03.03.2014

  • Íîðìàòèâíî-çàêîíîäàòåëüíàÿ îñíîâà áåçîïàñíîñòè ïèùåâîé ïðîäóêöèè, ïðèíöèïû ñèñòåìû ÍÀÑÑÐ. Áèîëîãè÷åñêèå, õèìè÷åñêèå, ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå è ôèçè÷åñêèå îïàñíûå ôàêòîðû, èõ îöåíêà è àíàëèç ïðè ïðîèçâîäñòâå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà êåôèðà.

    êóðñîâàÿ ðàáîòà [598,6 K], äîáàâëåí 07.06.2011

Пищевые добавки для производства карамели

  • ãëàâíàÿ
  • ðóáðèêè
  • ïî àëôàâèòó
  • âåðíóòüñÿ â íà÷àëî ñòðàíèöû
  • âåðíóòüñÿ ê íà÷àëó òåêñòà
  • âåðíóòüñÿ ê ïîäîáíûì ðàáîòàì
Читайте также:  Пищевая добавка е250 что

Источник

Все сырье для производства кондитерских изделий можно разделить на основные компоненты и дополнительные. К основным относятся формирующие структуру изделий и основные свойства.
Дополнительное сырье – кондитерские пищевые добавки добавки – не искажают свойств изделий, придавая им красивый вид, улучшают структуру, увеличивая срок хранения. Это желеобразователи, влагоудерживающие вещества, кислоты и красители, ароматизаторы, пенообразователи и загустители.
Кондитерские пищевые добавки, представленные на сайте, произведены по уникальным технологиям из высококачественного сырья.

  • Ксантановая камедь – загуститель с высокой степенью связывания воды и сильным загущающим действием.
  • Агар-агар – сильное желирующее вещество, получаемое из морских водорослей. Используется для производства мармелада и желе, мороженого, для осветления соков.
  • Альгинат натрия – раствор без вкуса, цвета и запаха. Используется для желирования и эмульгации, стабилизирующий и влагоудерживающий компонент.

В кулинарии успешно используются пищевые добавки для кондитерских изделий – различные воплощения сахара, превращая десерты в произведения искусства.

Сироп глюкозы

Сироп используется для прекращения кристаллизации сахара, сохранения гибкости и свежести изделий: мороженого, глазури для десертов, итальянской меренги, муссов и шоколадных конфет.

Тримолин

Тримолин используется как улучшитель и стабилизатор при изготовлении выпечки, тортов, кремов, мороженого. Прекращает кристаллизацию, улучшает структуру теста, сохраняет гладкость и блестящую поверхность конфет, предотвращает образование трещин.

Изомальт

Изомальт прекрасный наполнитель при выпечке и производстве кондитерских изделий, конфет, карамели, мороженого и жевательной резинки. Имеет свойство медленно застывать, поэтому применяется при создании карамельных скульптур.

Взрывная карамель

Популярная текстура молекулярной кухни. Карамель применяется в создании вкусных и удивительных блюд – при попадании в рот сахар тает и высвобождает газ, процесс сопровождается шипением.

Пектин

Используется при получении желе, в мармеладах, начинках и соусах. Придает естественную вязкость. Цитрусовый пектин дает прозрачныйрезультат, требует много сахара. Нагревать его можно только один раз. Со временем его свойства ослабевают.
Пектин NH термообратимое вещество. Используется для зеркальной глазури и в изделиях, которые можно замораживать.

Желатин пищевой

Добавка для кондитерского производствадля загущения и стабилизации мармелада, желе, зефира, заливных блюд, мороженого, джемов, йогуртов, сыров и маргаринов. Производится в виде порошка, гранул и листов.

Винный камень

Это кристаллический осадок, который образуется в процессе производства вина. Используется как сырье для производства винной кислоты, в качестве разрыхлителя для теста.

Сухой яичный белок (альбумин)

Альбумин получают из свежих куриных яиц. Используют от диетического питания и до высокой кухни, продукт входит в состав всех хлебобулочных и мучных изделий.

Инулин цикория

Естественный пробиотик. Используется как добавка к пудингам, киселям и выпечке, загуститель для желе. Добавляется в супы и соусы вместо муки. Способствует образованию на домашней выпечке хрустящей корочки.

Охлаждающий спрей заморозка

Аэрозольный баллончик. Используется для охлаждения кулинарных масс и склейки элементов декора.

Кондитерский гель нейтральный холодный

Декоративный гель используют для глянцевания маффинов, пирожных, бисквитов и пирогов – всего, кроме выпечки, на которой должна быть хрустящая корочка.

Читайте также:  Какие пищевые добавки опасны для здоровья список

Кукурузный крахмал

Это загуститель, требующий высокой температуры для желатинизации и застывающий при охлаждении. Выпечка с добавлением кукурузного крахмала получается рассыпчатой, с хрустящей корочкой. Кремы, десерты, кисели и йогурты – нежными и прозрачными.

Все кондитерские пищевые добавки купить можно в магазине Кондипро. Заказ оформляйте на сайте компании, используя приведенную форму. Ответы на все возникающие вопросы и рекомендации по использованию предлагаемой продукции даст онлайн консультант. Получить продукты можно по почте или курьерской доставкой в любой уголок РФ.

Источник

ВВЕДЕНИЕ

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест. Качество карамели во многом зависит от режима приготовления сахарного сиропа. В процессе уваривания сиропа температура может изменятся в диапазоне от 100 до 120 °С, а процентное содержание сухих веществ — в пределах 80-86%.

В технологических требованиях карамельного производства указано, что для получения карамели заданного качества необходимо в процессе приготовления контролировать температуру карамельной массы и процентное содержание в ней сухих веществ по сахарозе. При этом точность измерения температуры должна быть не хуже ±1 °С, а точность измерения процентного содержания сухих веществ по сахарозе — не хуже ±0,5%.

1.ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ

1.1 Технология приготовления карамели

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамельная масса при температуре свыше 100°С представляет собой вязкую прозрачную жидкость. По мере снижения температуры вязкость ее значительно возрастает. Масса приобретает пластичность при температуре 70-90°С. При этих температурах она хорошо формуется. При дальнейшем охлаждении ниже 50° С карамельная масса превращается в твердое стекловидное тело.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхности карамели; упаковывание.

Каждая из этих стадий включает много отдельных операций, которые на разных предприятиях и при выработке карамели различных наименований выполняются по-разному.

Исходным продуктом для получения карамельной массы является сахарный сироп. Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных сахаров (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы и т.д.) или их смеси в воде.

Сироп представляет собой прозрачную вязкую, почти бесцветную жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют: сахарным (сахарозы) , инвертным (смесь равных количеств глюкозы и фруктозы) , сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д.

В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два или более.

Применение патоки или инвертного сиропа в карамельном производстве обусловлено их антикристаллизационными свойствами. Не представляется возможным приготовить карамельную массу без добавления антикристаллизаторов. При уваривании раствора сахара концентрация его непрерывно повышается и достигает насыщения, т.е. такого состояния, когда дальнейшее увеличение концентрации приводит к перенасыщению и выделению сахара в виде кристаллов.

В связи со всем вышеперечисленным исходным сырьем для приготовления карамельного сиропа как полуфабриката для изготовления карамельной массы служат сахар и патока.

1.2 Технохимический контроль производства карамели

Продукцию высокого качества можно выпустить только при соблюдении всех технологических режимов производства и оперативном исправлении всех возможных отклонений. Для такого оперативного исправления возможных отклонений от оптимального технологического режима нужна постоянная оперативная информация о ходе технологического процесса. Такую информацию дает служба технохимического контроля на основе проводимых систематических анализов и показаний контрольно-измерительных приборов.

Контролируют все стадии производства, начиная от поступления сырья и кончая выходом готовой продукции. Качество сырья и материалов контролируют не только в момент поступления, но и периодически при продолжительном хранении на складах.

Одной из главных задач, стоящих перед службой технохимического контроля, является контроль хода технологического процесса производства. Постоянно проверяют все химические и физические изменения, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях технологического процесса. При этом контролируют параметры технологического процесса, такие как температура, влажность, продолжительность обработки в отдельных аппаратах и т.п.

Большое значение имеет контроль за точностью дозировки отдельных видов сырья и полуфабрикатов в соответствии с рецептурными нормами. Даже незначительные систематические отклонения в дозировке могут значительно повлиять на качество продукции, а также на экономические показатели работы предприятия. Например, при систематическом увеличении нормы введения дорогостоящих пищевых кислот себестоимость продукции значительно повысится, или при систематическом отклонении от нормы расхода шоколадной глазури может намного снизиться качество изделий, или это отрицательно повлияет на экономические показатели работы всего предприятия.

1.3 Влияние рецептуры и влажности карамельной массы на ее качество

Большое значение в карамельном производстве имеет вязкость жидкой и пластичность несколько охлажденной карамельной массы. Высокая вязкость способствует поддержанию карамельной массы в аморфном состоянии, так как чем выше вязкость, тем меньше она подвержена кристаллизации — засахариванию. Вязкость и пластичность карамельной массы зависят от температуры, массовой доли сухих веществ (влажности) и рецептуры — соотношения патоки и сахара. Вязкость карамельной массы, приготовленной с патокой, много выше вязкости ее, приготовленной на инвертном сиропе. Чем выше массовая доля сухих веществ в карамельной массе, тем выше ее вязкость. В связи с этим рекомендуется для получения карамельной массы с оптимальными технологическими свойствами уваривать ее до различной влажности в зависимости от количества введенной по рецептуре патоки.

Источник