Пищевые добавки для продления сроков годности

Пищевые добавки для продления сроков годности thumbnail

Для производителей кондитерских изделий в ассортименте компании «ГИОРД» имеется широкий спектр пищевых добавок, без которых в кондитерском производстве не обойтись. Довольно часто технологи обращаются в нашу консультационную службу с вопросом о продлении сроков годности и сохранению качества выпускаемой ими продукции. Срок годности пищевых продуктов определяют двумя комплексами показателей качества:

  • показатели, которые должны оставаться неизменными в течение всего срока хранения (сюда относятся: вкус, аромат, консистенция продукта, его влажность, содержание в продукте жиров, белков, углеводов и т.д.)
  • показатели, изменяющиеся в процессе хранения (содержание микроорганизмов в продукте и показатели, определяющие его окислительную порчу)

Когда тот или иной показатель достигает предельного значения, срок годности продукта заканчивается, и он становится непригодным к употреблению в пищу, то есть теряет свою потребительскую стоимость. Чтобы увеличить срок годности пищевого продукта, необходимо стабилизировать первую группу показателей и замедлить изменение второй. Для решения обеих задач необходим достаточно широкий спектр пищевых добавок, и технологов интересует — каких именно.

В настоящее время при оценке качества и сроков годности изделий одним из определяющих физико-химических показателей является их влажность. Хорошо известно, что влажность среды сильно влияет на развитие микроорганизмов. В последних содержится до 75-80% воды, и все питательные вещества для их жизнедеятельности поступают в клетку именно за счет воды. Микроорганизмы могут развиваться в средах, в которых содержание воды не опускается ниже определенного уровня. С понижением влажности интенсивность размножения микроорганизмов уменьшается и при достижении определенного содержания влаги прекращается совсем. Итак, влажность пищевого продукта — существенный фактор, определяющий развитие микрофлоры. Однако, для развития микроорганизмов имеет значение не абсолютная величина влажности, а доступность содержащейся в субстрате воды для развития жизнедеятельности микроорганизмов, которую в настоящее время называют водная активность или «активность воды», «Активность воды» (доступность всех молекул воды) — отношение давления водяных паров над продуктом к давлению паров р над чистой водой р0: аw = р/р0. «Активность воды» может изменяться от 0 до 1. Пороговые значения активности воды для различных микроорганизмов довольно сильно отличаются. Большинство бактерий нуждаются в высокой активности воды: БГКП (клебсиелла, эшерихии, энтеробактерии), сальмонеллы развиваются при значениях 0,94; в то время как многие плесневые грибы и дрожжи хорошо развиваются при активности воды ниже 0,85. Известны некоторые виды плесневых грибов и осмофильных дрожжей, способных развиваться даже при значениях а w = 0,62.

По значению активности воды все кондитерские изделия разделяются на три группы:

  • изделия с низкой влажностью (аw не более 0,6). К ним относятся галеты, крекер, затяжное печенье, вафли, вафельные торты, конфеты с пралиновыми корпусами, шоколад
  • изделия с промежуточной влажностью (аw от 0,6 до 0,9). К ним относятся пряники, кексы, коврижки, торты и пирожные, конфеты со сбивными, желейными, желейно-фруктовыми корпусами
  • изделия с высокой влажностью (аw более 0,9). К ним относятся отдельные группы бисквитов и бисквитных тортов

При увеличении сроков хранения мучных кондитерских изделий со средней и высокой активностью воды (кремы для тортов и пирожных, бисквиты) не обойтись без консервантов. Наиболее активно в мучных кондитерских изделиях развиваются дрожжи, плесени, колиформные бактерии и St. aureus. Наиболее эффективными из консервантов в отношении этих видов микроорганизмов являются сорбиновая кислота E200 и ее соль сорбат калия Е202. Т.к. сорбиновая кислота плохо растворяется в воде (всего 0,16 г на 100 мл воды), то ее предпочтительно вводить в продукт через жировую фазу. В то же время сорбат калия хорошо растворим в воде (138 г на 100 мл воды), поэтому его вводят — через водную. Обычно растворяют расчетное количество консерванта в небольшом количестве воды и вносят в основной жидкий компонент. Есть и другие способы применения, например при приготовлении бисквитного теста сахарный песок, сорбат калия смешивают с меланжем и сбивают порядка 40-50 минут. Затем добавляют растительный жир, сгущенное молоко и перемешивают. Тщательное перемешивание консерванта в продукте — обязательное условие при его применении. Особенно это важно, когда консервант вносится непосредственно в продукт без предварительного растворения.

В отличие от других консервантов, сорбиновая кислота оказывает антимикробное действие при рН 6 и даже 6,5. Кроме того, она прежде всего подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, прекрасно чувствующих себя даже при значениях активности воды ниже 0,7. Что касается бисквитов, то в них сорбиновая кислота в форме самой кислоты или ее соли является единственным эффективным консервантом и упакованные в герметичную пленку хранятся 6 месяцев, без консервантов и упаковки — не более 7 суток.

Причиной прогоркания мучных кондитерских изделий с высоким содержанием жира, например, сдобного печенья, является окисление кислородом воздуха масел и жиров, содержащихся в данных изделиях. Предохранить от этой порчи позволяет применение антиокислителей (антиоксидантов). В производстве МКИ достаточно эффективными являются бутилоксианизол (БОА) Е320 и бутилокситолуол (БОТ) Е321. Эти антиокислители отличаются тем, что добавленные в тесто, в процессе выпечки не разрушаются, а наоборот под действием высокой температуры пропитывают все изделие насквозь, тем самым распределяясь абсолютно равномерно. Рекомендуемые дозировки: 0,01-0,02 %.

Так как совместное применение антиокислителей дает сильный синергический эффект, то рекомендуется использовать их смеси. Усиления антиокислительного действия можно добиться, используя антиокислители или их смеси в комбинации с синергистами антиоксидантов: например, лимонной, фосфорной кислотами, полифосфатами и др.

Читайте также:  Е 920 пищевая добавка

Антиокислители рекомендуется вносить в приготовляемый продукт в виде масляного раствора при тщательном перемешивании. На сегодняшний день фирма «ГИОРД» предлагает комплексную добавку для увеличения сроков годности сдобного печенья различной жирности СТАБИЛАН ФЛАУ В2 и Н3.

Замедлить черствение мучных кондитерских изделий можно с помощью добавки в тесто влагоудерживающих агентов. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и тем самым предотвращает или существенно замедляет её испарение в атмосферу и снижает активность воды. Замедлению черствения способствуют также эмульгаторы и фосфаты. Лецитины и фосфатидные концентраты, моно- и диглицериды жирных кислот, другие сложные эфиры, фосфаты, создавая и стабилизируя эмульсию, тоже связывают воду, не давая ей испаряться в атмосферу. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, пряников, бисквитов) и продлевается его свежесть. Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, гидроколлоиды, например: агар, альгинаты, пектины, особенно низкометоксилированные, различные марки карбоксиметилцеллюлозы.

В свое время Московская академия пищевых производств проводила исследования по влиянию пектинов на замедление черствения хлебобулочных изделий и в том числе мучных кондитерских, таких как пряники. В результате этих исследований было выяснено, что низкоэтерефицированные пектины в дозировке 0,1% к массе муки при внесении их в заварку значительно снижали скорость черствения и плотность пряников, способствовали увеличению объема. У клиентов компании «ГИОРД» есть положительный опыт использования таких пектинов. Это торговые марки Гену пектин LM-104, LM-106.

Кроме низкоэтерифицированных пектинов своим клиентам мы рекомендуем использовать такую водосвязывающую добавку, как карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ): торговые марки БЛАНОЗА, АКВАСОРБ А-500. Повышенной влагоудерживающей способностью обладает АКВАСОРБ: 1 его часть способна связать 100 частей воды. Эти добавки находят свое применение не только в составе тестовых заготовок, но и эффективно могут использоваться для загущения и термоустойчивости фруктовых начинок, для предотвращения засахаривания шоколадной глазури, для стабилизации меренг и зефира. Пищевая добавка Лианжель (каррагинан — экстракт красных морских водорослей), которая обычно используется в колбасных изделиях и мясных консервах, не позволяет растекаться творогу в творожных запеканках. Достаточно внести Лианжель непосредственно в начинку и тщательно перемешать.

Перечисленные добавки находят свое применение не только в составе тестовых заготовок, но и эффективно связывают воду и могут использоваться для получения термостойких фруктовых начинок, для предохранения засахаривания шоколадной глазури. Таким образом, с помощью консервантов, антиокислителей, их синергистов, влагоудерживающих агентов и эмульгаторов можно существенно продлить срок годности и сохранить качество кондитерских изделий. Следует помнить, однако, что нельзя рассматривать пищевые добавки как средство компенсации нарушений технологических режимов, санитарных требований и как страховку на все случаи жизни.

Решение проблемы увеличения сроков годности пищевых продуктов требует комплексного подхода. Оно обязательно включает строгое соблюдение технологической дисциплины и применение качественной упаковки.

Источник

Пора консервирования в разгаре. Все любители закруток и закаток на зиму спешат закрыть собранный #урожай в банки. Мы с родителями – не исключение. Поэтому в сегодняшнем материале я поделюсь с вами секретом, какие добавки сделают консервацию вкуснее и продлят срок ее хранения?

Консервирование помидор

Эти дополнительные ингредиенты придадут вашим овощным заготовкам неповторимый аромат и оригинальный вкус. Более того, с этими секретными компонентами ваша консервация простоит гораздо дольше. Уже заинтересовались? Тогда все по порядку.

Что же это за такие добавки? Рассказываю.

В банки к овощам можно добавить:

Хрен

Хрен

Он отлично подходит для огурцов. Листья и корень хрена сделают наши закатанные на зиму пупырчатые зеленые плоды упругими и хрустящими. Более того, такая добавка придаст баночным огурцам пикантности и остроты. Бонусом станет весьма аппетитный аромат.

Такой секретный ингредиент для маринада предотвратит появление на консервированном продукте плесени. Фитонциды, которыми богат хрен, не дадут появиться в банке болезнетворным бактериям.

На закатку стоит брать только свежие листочки этого растения. Лучше даже, если они будут только-только сорванными с грядки. Корень хрена на консервацию должен быть:

  • мясистым;
  • без повреждений и гнили;
  • длиной до 25 см;
  • иметь резкий специфический запах при снятии кожицы;
  • с мякотью белого цвета.

Листья смородины

Смородина

Этот секретный компонент придаст овощным закруткам приятный ягодный аромат. Сделает овощи хрустящими. Мы с мамой используем листья смородины для консервации еще и потому, что с этим компонентом у нас еще ни одна банка не взорвалась. Смородиновый лист значительно продлит срок хранения заготовок на зиму.

Эта полезная добавка – кладезь аскорбиновой кислоты. А значит, наши закатанные овощи станут гораздо полезнее для здоровья. К тому же подобная добавка может с легкостью заменить уксус и лимонную кислоту.

Какие листочки подойдут для консервации овощей? Они должны быть:

  • молоденькими;
  • без повреждений и признаков заболеваемости.

Перед тем, как отправить листочки в банку их необходимо хорошенько помыть и просушить.

Листья дуба

Дуб

Они сделают вашу закрутку более оригинальной. Маринад с этим суперсекретным компонентом станет красивого темного цвета, приобретет необычный аромат и придаст овощам пикантности. Так огурчики и помидорчики, закатанные на зиму вместе с дубовым листом, не потеряют форму, останутся упругими. Помидоры в банке не растрескаются благодаря такой добавке.

Читайте также:  Органические вещества как пищевые добавки

На консервацию лучше взять молоденькие листочки. Они имеют очень сильный аромат. Листья дуба богаты дубильными веществами, они не дадут вашей консервации взорваться, а рассолу помутнеть.

Ботву моркови

Ботва морковки

Она отлично подойдет к закатанным в банку помидорам. Эта зелень сделает закрутку ароматной и сладковатой на вкус. К тому же ботва морковки содержит в себе убойную дозу витаминов и микроэлементов, так необходимых в зимнее время нашему организму.

В банки лучше закладывать такую ботву:

  • только что сорванную в огороде;
  • молодую;
  • без признаков гнили и болячек.

Майоран

Майоран

Эта #трава имеет весьма оригинальный сладкий запах с камфарными нотками, который чем-то напоминает благоухание цветов. Такая добавка подойдет огурчикам, томатам, кабачкам, капусте. Консервированные овощи с этой пряностью станут остренькими и немножко жгучими.

В майоране очень много витаминов, эфирных масел и дубильных веществ. Такой ингредиент значительно улучшит стойкость ваших заготовок на зиму.

****

Конечно же, есть и другие добавки к консервированным овощам, которые улучшат их вкус и продлят срок хранения. Но вышеперечисленные мои любимые. А какие пряности при консервировании даров огорода используете вы? Рассказывайте в комментариях.

Благодарю за внимание, подписывайтесь на канал, ставьте лайк, делайте репост в соцсетях!

Источник

Добавки для увеличения сроков годности

Увеличение сроков годности —  вопрос, волнующий всех без исключения производителей мясных изделий. Компания ЗАО «Крафт фудс» (Москва) предлагает вашему вниманию линейку качественных средств для сохранения свежести и продления сроков хранения мясопродуктов под общим названием Бактин. В зависимости от конечных целей вы можете купить Бактин специаль, представляющий собой эффективную смесь консервантов, или другие виды Бактина —  особые смеси компонентов, позволяющие сохранить свежесть продукции в течение длительного периода времени.

НаименованиеПрименение Норма

расхода, г/кг
Фасов-ка,

кг
Бактин Топ
арт.40041
Эффективная смесь трех консервантов.

Состав: консерванты Е202, Е211 , Е 223 – пиросульфит натрия
1-35
25
Бактин Лакт
арт.40039
Эффективная смесь консервантов с лактатом кальция.

Состав: консерванты Е223 и Е262 , регулятор кислотности Е327
1-35
25
Бактин Лонг
арт.40040
Эффективная смесь консервантов на основе пиросульфита натрия.

Состав: консервант Е223, регуляторы кислотности Е327 и Е331, антиокислитель Е316, декстроза.
2-35
25
Бактин специаль
арт.40016
Эффективная смесь консервантов.

Состав: консерванты Е200 сорбиновая кислота, Е211 бензоат натрия.
1-225
Бактин оптималь
арт.40014
Средство для сохранения свежести мясного сырья с лактатом кальция.
Состав: регулятор кислотности Е327, консервант Е262, уплотнитель Е518.
2-525
Бактин
арт.40013
Средство для сохранения свежести мясного сырья.

Состав: регулятор кислотности Е331, консервант Е262, антиокислитель Е316.
3-525
Бактин актив
арт.40015
Средство для сохранения свежести мясного сырья.

Состав: регулятор кислотности Е331, консервант Е262, антиокислитель Е316, уплотнитель Е518.
2-525
Бактин фреш
арт.40018
Средство для сохранения свежести мясного сырья.

Состав: регуляторы кислотности Е331, консервант Е262, антиокислитель Е316.
2-525
НОВИНКА!
Бактин МДМ
арт.L131101
Средство для сохранения свежести мясного сырья.2-325

Область применения и преимущества использования добавок серии Бактин

Представленные в нашем каталоге средства для сохранения свежести продуктов (консерванты) —  продукция известного немецкого производителя «STARK ГМбх», отлично зарекомендовавшая себя при производстве колбас, рубленых полуфабрикатов, цельномышечных мясопродуктов и других изделий мясоперерабатывающей промышленности.

Применение различных типов Бактина позволяет решить ряд важных вопросов:

  • подавить развитие патогенных дрожжей и плесневых грибов без использования дополнительных консервантов;
  • сохранить изначальный цвет мяса в процессе хранения;
  • стабилизировать уровень кислотности;
  • снизить пористость готовой продукции;
  • улучшить консистенцию мясных изделий;
  • увеличить срок годности мясопродуктов.

Помимо вышеописанных средств для сохранения свежести у нас вы можете купить функциональные добавки, маринады и другие качественные ингредиенты для мясоперерабатывающей промышленности по выгодной цене от официального поставщика.

Источник

Применение различных ингредиентов для сохранения свежести продукции и продления срока хранения при производстве кондитерских изделий играет ведущую роль в технологическом процессе, и во многом определяет качество продукта. Увеличение сроков годности – это прямой путь к расширению рынка сбыта. Какие возможности продления гарантийного срока хранения кондитерских изделий предлагаются сегодня на российском рынке? С таким вопросом мы обратились к экспертам отрасли, работающим в сфере производства специализированных пищевых добавок и упаковки.

Пищевые добавки для продления сроков годности

Тимур Дормидонтов, руководитель направления разработок и инноваций кондитерских смесей компании «Пуратос»

«Как известно, под сроком годности понимается период, в течение которого пищевой продукт не только безопасен для здоровья, но и сохраняет свои потребительские свойства. Поэтому работа по увеличению срока годности проводится в трех направлениях. Во-первых, это предотвращение микробиологической порчи продукта; во-вторых, химической его порчи, и, в-третьих, замедление физической порчи. В каждом из направлений существует множество путей достижения конкретной цели.

Так, для предотвращения микробиологической порчи мы используем методы, которые ограничивают рост и размножение бактерий и грибов. К основным способам можно отнести использование консервантов, уменьшение показателя активности воды в продукте, а также специальные методы упаковки (модифицированная газовая среда, впрыск алкоголя, вкладыши с поглотителями кислорода). Как показывает международный опыт, положительный результат достигается комбинированием нескольких методов, а также при соблюдении строгих санитарных норм на протяжении всего технологического процесса.

Читайте также:  Е 930 пищевая добавка купить

Замедлению химической порчи МКИ (в основном, процессов окисления) уделяется особое внимание при работе по увеличению сроков годности продуктов с высоким содержанием жира. Надежным решением в данном вопросе является использование антиоксидантов. Однако такие параметры, как температура хранения, характеристики упаковки (ее газо- и светопроницаемость) оказывают серьезное влияние на сохранность продукта во времени. Также в данном вопросе можно отметить качество входящего сырья – жиры, используемые в производстве, должны тщательно контролироваться, а затем храниться в надлежащих условиях.

Третье направление – это сохранение физических свойств МКИ. Предохранение изделий от высыхания, черствения, миграции влаги между его составными частями является неотъемлемой частью пролонгирования сроков годности. Упаковка это физический барьер, защищающий изделия от воздействий окружающей среды, поэтому необходимо подбирать оборудование и упаковочные материалы согласно требуемым параметрам. Кроме того, высыхание изделий можно замедлить с помощью внесения влагоудерживающих компонентов (глицерин, пропиленгликоль, сорбит и др.). Миграцию влаги между составными частями продукта (например, выпеченный полуфабрикат и начинка) необходимо регулировать еще на стадии подбора сырья – показатель активности воды компонентов должен быть одинаковым (либо очень близким). В этом случае на протяжении всего срока годности внешний вид изделий и вид в разрезе будут сохранены. Для замедления процессов черствения используют внесение активных ингредиентов – определенных эмульгаторов и специфичных ферментов. По-отдельности или в комплексе эти ингредиенты способны продлить мягкость и влажность изделий, даже для экземпляров со сроком годности до 6 месяцев.

В любом случае, для решения задачи по увеличению сроков годности МКИ, необходимо четко понимать, что это комплексный процесс, затрагивающий не только рецептуру изделия, но и требующий значительных изменений в производственном процессе, логистике, системе контроля качества. Специалисты компании «Пуратос» разработали инновационный улучшитель «Акти-Фреш» для продления свежести различных видов МКИ: пряников, кексов, бисквитных рулетов и снеков».

Пищевые добавки для продления сроков годности

Станислав Суслов, главный менеджер-технолог компании «Неос Ингредиентс»

«Основными факторами для всех групп кондитерских изделий, определяющих потребительскую конкурентоспособность, являются качество, цена и безопасность на протяжении гарантийного срока хранения.

При хранении кондитерских изделий изменяются органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Однако из множества процессов, происходящих при хранении, нужно выбрать один главный, доминирующий, который и будет определять гарантийный срок хранения.

Какие существуют возможности увеличения гарантийного срока хранения мучных кондитерских изделий? В первую очередь – изменение строения липидного комплекса, который зависит от окислительной способности жиров. Одним из наиболее эффективных способов замедления окислительной реакции жиров является создание определённых условий хранения кондитерских изделий (температурный режим, влажность).

Сорбция и десорбция, проявляющаяся во время хранения кондитерских изделий определённых видов, играют основную роль при определении гарантийного срока хранения. Эти процессы зависят от нескольких факторов:

  • физико-химический состав сырья;
  • показатели структуры готового изделия;
  • влажность и температура воздуха;
  • активность влаги в хранящейся продукции.

Черствость – основной недостаток бисквитов, рулетов, пряников, устранить который можно благодаря упаковке и добавлению при изготовлении удерживающего влагу сырья, а также инвертирующих добавок, ферментных препаратов, преобразующих сахарозу во фруктозу и глюкозу.

Микробиологические изменения чаще всего наступают при хранении мучных кондитерских изделий, включающих кремы: пирожные и торты с кремовыми, плодово-ягодными наполнителями. Вода, входящая в состав подобной продукции даёт хорошую среду для развития микроорганизмов, предотвратить которое возможно двумя основными способами:

  • добавление консервантов (бензольная, сорбиновая кислота);
  • создание необходимого температурного режима, замедляющего развитие микроорганизмов при хранении изделий.

Пищевые добавки для продления сроков годности

Леонид Самуилович Генель, генеральный директор компании «Спектропласт», академик Международной академии холода (МАХ), к. т. н.

«Кондитерские изделия, содержащие значительное количество воды и жиров, как правило, имеют незначительный срок хранения, который существенно уступает срокам хранения большинства видов кондитерских изделий. К таким скоропортящимся кондитерским изделиям можно отнести торты, пирожные, кексы, рулеты, несколько видов печенья, пряников и некоторые другие.

Проблема увеличения их гарантийного срока хранения сводится к целому комплексу мероприятий. К их числу относятся:

1. Состав кондитерского изделия и качество исходного сырья.

2. Наличие в изделии пищевых добавок, в числе которых следует отметить важную роль антиоксидантов, антимикробных, водноструктурирующих и некоторых других добавок.

3. Тщательная асептическая обработка и поддержание температурно-влажностных режимов  помещений для хранения исходного сырья, готовой продукции, цехов по изготовлению продукции, а также оборудования, приспособлений, систем воздухообмена (вентиляции), водоснабжения, санузлов, канализации, одежды сотрудников и т.п..

4. Тщательное соблюдение температурно-влажностных режимов по всему объёму кондитерского изделия в процессе его приготовления.

5. Особо важную роль для возможности увеличения гарантийных сроков хранения кондитерских изделий имеет упаковка. Выбор упаковки должен учитывать возможность не только создания привлекательного для покупателя  внешнего вида изделия, но также обеспечения:

– заданной газовой среды внутри упаковки (в том числе за счёт селективности газовой проницаемости материала упаковки);

– антимикробных свойств материала упаковки, препятствующих развитию микроорганизмов в слоях кондитерского изделия, контактирующего с упаковкой;

– препятствования образования конденсата влаги на поверхности упаковки и кондитерского изделия;

– ингибирования в автоматическом режиме процессов порчи кондитерского изделия при его хранении. Это может обеспечить «умная упаковка», создание которой, по нашему мнению, относится к перспективному направлению, существенно увеличивающему гарантийные сроки хранения пищевой продукции».

Текст: А.Кривицкая

Источник