Пищевые добавки для плавленных сыров
Сыр – пищевой продукт, получаемый из молока в процессе сыроделия. Содержит готовые, легко перевариваемые белки (15-27%) и жиры (20-32%), а также минеральные вещества (кальций, фосфор и др.), витамины А и В. Калорийность 100 г сыр высших сортов 1470-1680 кдж (350-400 ккал). По товарным признакам сыр подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и плавленые. Консистенция твёрдых сыров связная, эластичная, мягких – мажущаяся, маслянистая. Рассольные сыры, в отличие от др. видов, созревают в рассоле. По способу свёртывания молока различают сыры сычужные (сычужным ферментом) и кисломолочные. Сыр – легко перевариваемый продукт, обладающий почти полной усвояемостью (95-97% ). Всё это делает сыр очень ценным продуктом питания. Всего известно около 700 видов сыров, отличающихся друг от друга химическим составом и вкусовыми особенностями. В основном молочная промышленность СССР производит сычужные сыры: крупные твёрдые (советский, швейцарский), крупные с повышенным уровнем молочнокислого процесса (российский, чеддер и др.), мелкие твёрдые (голландский, костромской, угличский, ярославский и др.), полутвёрдые (пикантный и др.), мягкие (медынский, рокфор, дорогобужский, смоленский, русский камамбер и др.), рассольные (брынза, сулугуни, чанах, тушинский сыр и др.). Из кисломолочных наиболее распространён зелёный сыр. Кроме того, вырабатывают сливочные сыры (сычужно-кисломолочные; при изготовлении применяют сливки); более 50 видов плавленых сыров, получаемых путём плавления натуральных при температуре 75-80 °С с использованием солейплавителей (фосфатов, цитратов натрия и др.) и различных вкусовых наполнителей.
Для сыра в современной пищевой промышленности используются:
- Антиокислители – вещества, которые замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Области применения: сыры и др.
- Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов. Области применения: отдельные виды сыров и др.
- Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: сыры, плавленные сыры, продукты их переработки и др.
- Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: сыры, сыры плавленные, сырные продукты и др.
- Защитные газы или смеси газов – защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. Области применения: бункерское хранение, в частности, сыров и др.
- Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: сыры и др.
- Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: сыры и др.
- Осушители – вещества, удаляющие влагу из газов, жидкостей и твёрдых субстанций в закрытых ёмкостях. Области применения: производство сыра и др.
- Отбеливающие вещества (отбеливатели), предотвращающие и устраняющие нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами. Области применения: отдельные сорта сыров (например, Проволон) и др.
- Синергисты антиокислителей – вещества, не обладающие антиокислительным действием, или являющиеся слабыми антиоксидантами, но усиливающие действие антиокислителей. Области применения: сыры и др.
- Стабилизаторы окраски (стабилизаторы), или фиксаторы окраски – вещества, сохраняющие природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски. Области применения: плавленные сыры и др.
- Плёнкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели) – вещества, наносимые в виде плёнки или тонкого слоя (глянца) на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий. Области применения: сыры и др.
- Ферменты и ферментные препараты – биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Области применения: производство сыра, творога и др.
- Эмульгирующие соли – вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, но эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата. Сыры входят в их область применения. Типичный пример – фосфаты. Непрямое эмульгирующее действие фосфатов используется в производстве плавленых сыров. Термическая обработка сыра возможна только через промежуточное образование казеинового золя. Имеющийся в исходном сыре кальциево-казеиновый гель переходит в жидкий натрий-казеиновый золь благодаря полифосфату Na или другим фосфатам, цитратам, тартратам и лактатам. Если сыр нагревать без эмульгирующих солей, он не плавится, а сморщивается, превращаясь в резино-подобную массу, и отделяет масло и воду. Если добавить при перемешивании 2-3% соли-плавителя в виде водного раствора, компоненты стекаются в гомогенное тесто. Области применения: производство плавленных сыров и др.
Пищевые добавки:
Код | Название | Функции | Разрешение | Применение | Отрицательное действие на организм | Примечание |
---|---|---|---|---|---|---|
Е104 | Жёлтый хинолиновый | Краситель (хинофталоновый) | В РФ разрешён | Используется в качестве красителя в плавленых сырах ароматизированных и в съедобных покрытиях сыров индивидуально или в комбинации с другими красителями. | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции | |
Е110 | Жёлтый “Солнечный закат” | Краситель (моноазокраситель) | В РФ разрешён | Используется в качестве красителя в плавленых сырах ароматизированных и в съедобных покрытиях сыров индивидуально или в комбинации с другими красителями. | Вызывает аллергические реакции | |
Е120 | Кармины | Краситель (антрахиноновый) | В РФ разрешены в качестве красителя | Некоторые виды сыров, изготовленных по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в количестве до 125 мг/кг | Вызывает аллергические реакции | |
Е122 | Азорубин | Краситель (моноазокраситель) | В РФ разрешён | Используется в качестве красителя в плавленых сырах ароматизированных и в съедобных покрытиях сыров индивидуально или в комбинации с другими красителями. | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции | |
Е142 | Зелёный S | Краситель (триарилметановый) | В РФ разрешены в качестве красителя | Плавленые сыры ароматизированные и съедобные покрытия сыров индивидуально или в комбинации с другими красителями | Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции | |
Е160а | Каротины | Краситель (каротиноид) | В РФ разрешены в качестве красителя | Некоторые виды сыров, изготовленные по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Дозировка в плавленых сырах, сливочном масле и маргарине до 30 г/т. | ||
Е160b | Аннато | Краситель (каротиноид) | В Р Ф разрешён | Применяют в зависимости от растворимости для окрашивания различных сортов сыра, в оболочки для сыра (съедобные) в количестве до 20 мг/кг. | Вызывает аллергические реакции | |
Е160е | Р-апо-каротиновый альдегид | Краситель (каротиноид) | В РФ разрешён | Используются в сырах плавеных ароматизированных, в съедобные покрытия сыров отдельно или в комбинации с другими красителями. | ||
Е163 | Антоцианы | Красители | В РФ разрешены | Некоторые виды сыров, изготовленные по рецептурам, согласованым с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в количестве до 50 мг/кг. | ||
210 | Бензойная кислота | Консервант | В РФ разрешён | Используется для поверхностной обработки сыров и оболочек. | Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции | |
Е211 | Бензоат натрия | Консервант | В РФ разрешён | Используется для поверхностной обработки сыров и оболочек. | Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции | |
Е212 | Бензоат калия | Консервант | В РФ разрешён | Используется для поверхностной обработки сыров и оболочек. | Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции | |
Е213 | Бензоат кальция | Консервант | В РФ разрешён | Используется для поверхностной обработки сыров и оболочек. | Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции | |
Е214 | Пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир | Консервант | В РФ разрешены | Сыры | Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции | Могут быть эффективны в слабокислых готовых пищевых продуктах и сырье, которые нельзя консервировать кислотами, например, в оболочках для сыров. |
Е239 | Гексаметилентетрамин | Консервант | В РФ разрешён | Используется в молоке для производства сыра Проволон не более 600 мг/л. | Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции, заболевания кожи | |
Е265 | Дегидрацетовая кислота | Консервант | В РФ разрешена в качестве консерванта | Поверхностная обработка сыров и оболочек индивидуально или в комбинации с дегидроацетатом натрия в пересчёте на кислоту в количестве до 5 мг/кг (остаточное количество в продукте). | ||
Е266 | Дегидроацетат натрия | Консервант | В РФ разрешена в качестве консерванта | Поверхностная обработка сыров и оболочек индивидуально или в комбинации с дегидроацетатом натрия в пересчёте на кислоту в количестве до 5 мг/кг (остаточное количество в продукте). | ||
Е400 | Альгиновая кислота | Загуститель, покрытие, влагоудерживающий агент, стабилизатор | В РФ разрешён | Используется в качестве стабилизатора в домашний сыр до 5 г/кг. | ||
Е401 | Альгинат натрия | Загуститель, покрытие, влагоудерживающий агент, стабилизатор | В РФ разрешён | Применяется в качестве загустителя плавленых сырах, домашнем сыре, творожных изделиях. Обычно используемые количества: в плавленных сырах 8 г/кг, в домашнем сыре 5 г/кг, в творожных изделиях 5-7 г/кг. | ||
Е407 | Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран | Загуститель, желирующий агент, стабилизатор, осветлитель | В РФ разрешён | Каррагинан и фурцеллеран используют для формирования консистенции плавленых сыров, творожных изделий, сливок, мороженого, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргаринов. Обычная дозировка 5-10 г/кг продукта. | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта | |
Е410 | Камедь рожкового дерева | Загуститель, стабилизатор, слабый гелеобразователь, средство для капсулирования | В РФ разрешён | Используется индивидуально или в сочетании с другими загустителями и стабилизаторами в плавленых сырах до 8 г/кг; в сливочных сырах, твороге, сливках, ароматизированных йогуртах и других кисломолочных продуктах после ферментации до 5 г/кг. | ||
Е412 | Гуаровая камедь | Загуститель, стабилизатор | В РФ разрешён | Используется индивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами в сливочный сыр, творог, плавленые сыры до 8 г/кг. | ||
Е414 | Гуммиарабик | Стабилизатор, покрытие | В РФ разрешён | Используется индивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами в плавленые сыры в количестве до 8 г/кг. | ||
Е422 | Глицерин | Влагоудерживающий агент, растворитель, загуститель, плёнко-образователь, разделитель, средство для капсулирования. | В РФ разрешён | Используется в качестве носителя в домашнем сыре в количестве до 5 г/кг. | ||
Е466 | Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль | Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель | В РФ разрешён | Используется в качестве регулятора консистенции домашний сыр и сливки до 5 г/кг; плавленые сыры до 8 г/кг; ароматизированный йогурт и т.п. до 5 г/кг. | Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта | |
Е500 | Карбонаты натрия | Регулятор кислотности, стабилизатор | РФ разрешён | Используется в плавленых и твёрдых сортах сыра в качестве регуляторов кислотности. | ||
Е504 | Карбонаты магния | Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, стабилизатор окраски | РФ разрешён | Используется в сыры зрелые, сыры зрелые нарезанные и тертые и другие пищевые продукты индивидуально или в комбинации с другими карбонатами. | ||
Е541 | Алюмофосфат натрия | Эмульгирующая соль, разрыхлитель, регулятор кислотности | В РФ разрешён | Применяется в качестве разрыхлителя и эмульгирующей соли в производстве плавленых сыров в количестве до 9 г/кг совместно с другими солями-плавителями. | ||
Е551 | Диоксид кремния аморфный | Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, носитель, антивспенивающий агент, осветлитель | В РФ разрешён | Используется в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров до 10 г/кг. | ||
Е554 | Алюмосиликат натрия | Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель | В РФ разрешён | Используется в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров до 10 г/кг. | ||
Е555 | Алюмосиликат калия | Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель | В РФ разрешён | Используется в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров до 10 г/кг. | ||
Е556 | Алюмосилика кальция | Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разделитель, адсорбент, носитель | В РФ разрешён | Используется в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров до 10 г/кг. | ||
Е559 | Алюмосиликат | Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разделитель, осветлитель, носитель | В РФ разрешён | Используется в сырах, нарезанных ломтиками или тёртых, и аналогах сыров до 10 г/кг. | ||
Е575 | Глюконо-дельта-лактон | Подкислитель, регулятор кислотности, синергист антиоксидантов | В РФ разрешён | Сыры зрелые, сыры зрелые нарезанные и тёртые, сыры сывороточные | ||
Е905а | Вазелиновое масло “пищевое” | Покрытие, разделитель | В РФ разрешено | Используется для обработки поверхности сыров. | ||
Е905b | Вазелин | Покрытие, разделитель, носитель | В РФ разрешён | Используется для обработки поверхности сыров. | ||
Е1400 | Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и жёлтый | Загустители, наполнители, стабилизаторы, покрытия, носители | В РФ разрешён | Используются в твороге, домашнем сыре в количестве не более 0,5%. | ||
Е1503 | Касторовое масло | Разделяющий агент, растворитель | В РФ разрешён | Используется для обработки поверхности сыров с целью предупреждения плесневения, для пропитки упаковочной бумаги. | ||
Ванилин | Ароматизатор, усилитель вкуса и аромата | В РФ разрешён | Широко используется в том числе в творожных сырках. | |||
Кверцетин | Антиоксидант | В РФ разрешён | Плавленые сыры | Эффективно применяется в производстве сухих молочных консервов и плавленого сыра для предотвращения осаливания и прогоркания. При использовании кверцетина в плавленом сыре в дозировке 0,02% процесс окисления замедляется в 1,4 раза. |
Источник информации
- “Энциклопедия. Пищевые добавки.” Л.А. Сарафанова;
- “Большая Советская Энциклопедия”;
- “Опасные пищевые Е-добавки” Ю.А. Серов.
Источник
Состав
Смесь полифосфатов и дифосфатов натрия.
Cкачать спецификацию
Органолептические показатели пищевой добавки для плавленных сыров
Внешний вид и консистенция: однородный белый порошок без посторонних включений, комков, без запаха, очень гигроскопичный.
Характеристика пищевой добавки для плавленных сыров
Сдвиг рН: +0,1 до +0,3.
Эффект кремообразования : сильный.
Ионный обмен: средний.
Вспенивание: слабое.
Технологические рекомендации
Комплексную пищевую добавку рекомендуется вносить в котел-плавитель в сухом виде одновременно со всеми компонентами. Оптимальное значение рН сыра 5,5-5,7.
Преимущества нашей пищевой добавки для плавленных сыров
¨ Имеет высокий кремовый эффект и формирует гомогенную эмульсию с короткой однородной структурой.
¨ Обладает высокими эмульгирующими, стабилизирующими свойствами.
¨ Обладают способностью стабилизировать рН сырной эмульсии.
¨ Обладает выраженными бактериостатическими свойствами.
¨ Может быть скомбинирован со всеми типами комплексных пищевых добавок.
Транспортирование и хранение пищевой добавки
Транспортируют в крытых транспортных средствах. Хранят в упаковке изготовителя при температуре не более 180С и влажности не более 40% в крытых складских помещениях. Срок хранения – не более двух лет со дня изготовления.
Упаковка пищевой добавки для плавленных сыров
Металлизированные пакеты, массой нетто 1-5 кг, упакованные в гофрокороб, массой нетто 25 кг.
Добрый день. Сколько необходимо плавителя в расчете на 1 кг. сыра на выходе
Добрый день. Все зависит от того, какой вы сыр планируете делать. Но примерная дозировка 1,4%-1,8%.
Источник
Плавленый сыр – незаменимый продукт для всех возрастных групп населения благодаря повышенному содержанию полноценных белков, легкоусваиваимого жира, минералов аминокислот, необходимых и полезных для организма.
Этот продукт востребован и периодически появляется на каждом столе. Прекрасно подходит для детского и диетического питания.
Соль плавитель Proteil 7705 в ассортименте функциональных ингредиентов «Эрикрен Ру»
Наша соль-плавитель – незаменимый дополнительный ингредиент в производстве плавленых сырков. Вещество представляет собой смесь из дифосфата, полифосфата и ортофосфата натрия. Воздействие добавки помогает:
- сохранить и улучшить естественные характеристики готового продукта;
- стабилизировать структуру, цвет и консистенцию;
- замедлить окислительные процессы;
- обеспечить более глубокое декальценирование мицелярного казеина;
- необходимый процент соли-плавителя 7705-1-1,5%. Это позволит сэкономить и частично заменить натуральный обезжиренный творог.
Смесь солей-плавителей Proteil 7706 – пищевая добавки незаменимая в производстве плавленых сырков
Современное пищевое производство не обходится без использования дополнительных ингредиентов, которые позволяют значительно улучшить различные качественные свойства плавленых сыров. Прекрасный ассортимент добавок для плавленых сырков предлагает компания Эрикрен Ру в России. Рассмотрим подробнее.
Пищевой добавки для сыров Proteil 7706 Эрикрен Ру достаточно всего 0,5-0,6% для общего состава пищевой смеси. С ее помощью можно значительно увеличить качественные характеристики плавленых сыров:
- колбасных;
- блочных;
- плавленых паст.
Дополнительные пищевые ингредиенты для плавленых сырков от Эрикрен Ру – современные технологические разработки, которые позволят:
- снизить расходы на закупку сырья;
- улучшить вкус, цвет и запах готового сырка;
- получить продукт правильной консистенции и ровной структуры;
- продлить срок хранения продукта.
Использование комплексных добавок для плавленых сыров от компании «Эрикрен Ру» в России – гарантия получения качественного продукта по невысокой цене. Мы можем смело сказать: «Наши ингредиенты – Ваш успех!»
ERICREN.RU
Наши ингредиенты – Ваш успех!
Комплексные пищевые добавки для плавленых сыров
Узнать цену
Наименование пищевой добавки
Продукты прямого предназначения
Необходимое количество пищевой добавки
Для всех видов плавленых сыров
Комплексные пищевые добавки для плавленых сыров
Узнать цену
Наименование пищевой добавки
Proteil 7705
Продукты прямого предназначения
Соль-плавитель
Необходимое количество пищевой добавки
1.0-1.5%
Эффект от применения
Улучшает органолептические показатели продукта. Стабилизирует цвет и улучшает консистенцию продукта. Замедляет окислительные процессы. Обеспечивает более глубокое декальцинирование мицел казеина в плавленных сырах.
Наименование пищевой добавки
Proteil 7706
Продукты прямого предназначения
Для всех видов плавленых сыров
Необходимое количество пищевой добавки
0.5-0.6%
Эффект от применения
Стабилизация консистенции. Улучшение качества готового продукта. Экономия белкового сырья.Легкость в применении.
Спасибо!
Наш менеджер свяжется с Вами!
Узнать цену
Источник