Пищевые добавки для пельменного теста

Какая бы замечательная начинка ни была в пельменях, если тесто приготовлено неправильно, изделия не будут радовать потребителя. Темный цвет и торчащий по стыкам фарш испортят внешний вид, а толстый слой теста, разваривающийся и липкий, погубит вкус продукции. Поэтому забота о качестве пельменной оболочки – важная задача для владельцев пищевых цехов и заведений общепита.

Характеристики правильного пельменного теста

Тестовой массе необходимо быть эластичной, ведь ее будут раскатывать в слой 1–1,5 мм. Это можно сделать с помощью тестомесов Danler серии PG. При полной загрузки дежи тесто замешивается за 5–10 минут. При этом ему надо обладать прочностью и клейкостью, чтобы удерживать начинку. При варке тесто не должно набухать или развариваться, оставляя после себя мутный бульон.

Что входит в состав?

Главный ингредиент – это, конечно, мука. Она изготавливается из твердых либо стекловидных разновидностей пшеницы, сорт – первый или высший. Это сырье разводят питьевой водой, соответствующей ГОСТу Р 51232-98. Также понадобятся соль, масло (растительное или сливочное) и куриное яйцо либо меланж.

Подготовка сырья

• Муку просеивают, чтобы обогатить воздухом, разбить слежавшиеся комочки и избавить от мусора.
• Соль тоже просеивают, удаляют посторонние включения.
• Яйца моют трижды (в теплой воде с 1–2 % кальцинированной соды, в 0,5%-ном растворе хлорамина, в проточной воде).

Рецептура теста

Один из самых удачных рецептов, позволяющих приготовить тестовую массу и эластичную, и прочную, следующий:

• мука – 6 кг;
• яйцо куриное – 1 л;
• соль – 2 столовые ложки;
• масло подсолнечное – 180 мл;
• вода – 1,8 л.

Технологии изготовления

1. С мукой, содержащей не менее 28 % клейковины. Все ингредиенты соединяют сразу и мешают 15–20 минут, пока не получится пластичная масса.
2. С мукой, имеющей низкие показатели содержания клейковины. Сначала берут 30 % положенной по рецепту муки, добавляют соль и 50 % необходимой по рецептуре воды. Последняя должна быть подогрета до 70–80 оС. Перемешивают 3–5 минут, затем вносят яйцо/меланж, оставшиеся ингредиенты (вода должна быть холодной). Мешают, пока не образуется пластичная масса.

Необходимое оборудование

Для рассматриваемого технологического процесса понадобятся:

• тестомес для крутого теста; отличным выбором будет один из аппаратов Danler серии PG – среди них найдется и машина для маленького кафе с объемом дежи 18 л, и машина для среднего производственного цеха с емкостью на 150 л;
• мукопросеиватель, оснащенный магнитным улавливателем; он поможет очистить сыпучие продукты от ненужных включений, в том числе металлических частиц.

Пельмени с правильным тестом – какие они?

Если тестовая масса приготовлена из качественного сырья и с соблюдением технологических требований, то пельмени из него имеют следующие органолептические показатели:

• цвет – белый, кремовый, светло-серый;
• поверхность – гладкая и сухая, без разрывов;
• форма – без деформаций и слипания изделий друг с другом, фарш по краям не выступает;
• промес (определяется после варки пельменей) – равномерный, то есть нет уплотнений;
• посторонние включения – отсутствуют.

Если у теста шероховатая поверхность, то оно быстро разваривается и не удерживает фарш внутри. Чтобы добиться гладкости, замороженные пельмени подвергают галтовке – удалению муки-посыпки и тестовой крошки. В условиях малого предприятия это делают, встряхивая изделия на сите.

Несколько слов о тонкостях изготовления

• Если берете муку прямо с мукомольного завода, дайте ей вылежаться 1–2 недели для улучшения качества.
• В тестомес закладывайте муку, температура которой составляет 18–20 оС.
• Если смешиваете все ингредиенты сразу (см. технологию № 1), то подогрейте воду до температуры 32–35 оС.
• Оставьте готовую массу в покое на 30–40 минут – она станет более эластичной.

Соблюдайте технологию, помните о тонкостях, берите качественное сырье – и ваше пельменное тесто всегда будет на высоте!

Приготовить хорошее тесто для пельменей и вареников не так просто, как кажется. Несмотря на минимум ингредиентов, очень важно соблюсти правильные пропорции и технологию приготовления.

Немного общей информации

«Классическая» основа такого теста – мука, соль и вода. Способов замеса два:

1. В миску наливают воду, добавляют все компоненты, кроме муки и тщательно размешивают. Затем постепенно засыпают муку, не переставая вымешивать массу.

2. Муку насыпают горкой. Делают в ней углубление, в которое заливают смесь из воды, яиц и соли. Аккуратно вымешивают.

Правильно приготовленный продукт – тесто для пельменей, имеет равномерную текстуру, без комочков, не липнет к рукам. Он упругий, но не тугой, цвет – сероватый. Вареное пельменное тесто белого или слегка сероватого цвета, в меру упругое, на вкус приятное. При варке не разлезается.

Виды теста для вареников и пельменей

Для лепки подобных изделий используют бездрожжевое пресное, либо заварное тесто. Пресное готовится быстрее, зато заварное получается нежнее.

Для пресного берут:

• муку пшеничную высокого качества;

• теплую кипяченую воду (30-35C°);

• куриные яйца;

• соль.

В зависимости от рецептуры, можно использовать дополнительные компоненты: например, масло растительное, сахар, сметану.

Все продукты смешивают. Полученную массу вымешивают, чтобы она отставала от рук. Затем заворачивают в пищевую пленку и кладут в холодильник на полчаса. Это необходимо для того, чтобы клейковина набухла, и тесто стало эластичным.

Совет! Если вместо воды взять газированную воду, тесто будет более воздушным, а если сыворотку – тонким и упругим.

В заварное тесто для вареников и пельменей входит:

• мука пшеничная;

• вода (кипяток);

• масло растительное;

• соль.

В кипяток выливают масло и соль, размешивают и постепенно всыпают муку, не переставая вымешивать массу. Готовое тесто должно быть гладким, мягким, упругим и иметь слегка желтоватый оттенок.

Совет! Если использовать оливковое масло, тесто приобретет своеобразный привкус и будет эластичнее.

Тесто с мучной смесью для пельменей и вареников С.Пудовъ (купить)

Этот продукт представляет собой мучной полуфабрикат, состав которого тщательно сбалансирован. В смесь входит:

• мука (хлебопекарская, в/с);

• сухой концентрированный меланж из куриных яиц;

• клейковина отличного качества;

• морская соль (поваренная).

Чтобы приготовить в домашних условиях вкусные пельмени или вареники, необходимо добавить в порошок теплую воду, хорошо вымесить и дать «настояться» 5-10 минут. Мучная смесь для пельменей и вареников С.Пудовъ рассчитана как на новичков, так и на опытных кулинаров. Такое тесто не «расползается» при варке, оно нежное, тонкое, мягкое и обладает прекрасными вкусовыми качествами.

Поэтому тем, кто хочет гарантированно получить отличный результат, рекомендуется купить мучную смесь С.Пудовъ для пельменей и вареников.

Полезные нюансы

Получить необычное тесто можно, если смешать пшеничную муку тонкого помола с гречневой, рисовой, гороховой или цельнозерновой. Оптимальное соотношение 1:1, либо 2:1. Если пшеничной муки взять меньше – тесто будет рваться и развариваться (мало клейковины).

Муку и соль желательно просеять. Начинать вымешивать тесто лучше ложкой или деревянной лопаткой в эмалированной посуде, а затем – руками на деревянной доске.

Жидкость должна быть теплой – это сказывается на набухании клейковины. Если тесто получилось слишком тугим, то в него можно добавить немного растительного масла.

Важно! Тесто для вареников и пельменей ОБЯЗАТЕЛЬНО должно постоять! Это напрямую влияет на качество готового продукта.

Если все сделано по рецептуре, но тесто липнет – в него можно добавить еще немного муки. Иногда липкость исчезает после «отдыха». Если ничего не помогло – причина в качестве муки.

Совет! Не используйте сразу всю жидкость – если мука слишком клейкая, то воды понадобится меньше.