Пищевые добавки для паштетов
Во Франции — pate, в Италии — pasticcio, в Германии pastete, а в России – паштет. Одно слово на всех языках в кулинарном мире имеет два значения.
Фото: forum.prokuhnyu.ru
Первое: так назвали пирог с мелко нарезанной начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или субпродуктов. Его запекали под крышкой из теста или же полностью приготовленный в тесте. Во времена средневековой Европы – пирог-паштет был главным блюдом пира. Его богато украшали и часто делали с сюрпризом. После того, как выпечка была готова, внутрь сажали голубей. Когда пирог начинали резать, они вылетали.
Массу самых необычных рецептов можно отыскать в поваренных книгах времен Средневековья и Возрождения. Чуть позже паштет стал популярным и в России. Например, Александр Пушкин упоминает о нем в романе «Евгений Онегин», правда, тога он назывался страсбургский пирог.
Фото: images.lady.mail.ru
Второй вариант значения слова паштет – современное. Дело в том, тесто в паштете служило лишь оберткой для него и играло второстепенную роль. Корочка работала, скорее, как упаковка, облегчающая хранение и даже транспортировку готового блюда. Поэтому со временем она исчезла из рецепта, и паштетом стали называть саму запеченную начинку. В таком виде паштет дошел до наших дней и суть его не изменилась. Это все также очень мелко нарубленная или протертая в пасту свиная или говяжья печень, с добавлением ароматных ингредиентов и специй.
Фото: fiberam-market.ru
В XX веке блюдо стало производиться в промышленных масштабах. Один из крупнейших производителей паштетов в мире – это датская компания Tulip. Датчане давно и успешно занимаются свиноводством, поэтому паштеты у них получаются одними из лучших в мире. Tulip, например, производит мясные деликатесы с 1887 года. Главным отличием датского паштета от французского является более зернистая консистенция. По датской традиции печень и свиной жир смешивают с зеленью, солью, перцем и другими приправами по желанию. После этого смесь заливают в формы и запекают в алюминиевых лоточках 40 минут до образования золотистой корочки. Процесс запекания идет в больших духовых шкафах. После термической обработки паштет охлаждают и упаковывают. Специальная упаковка флоу пак сохраняет вкус неизменным даже после вскрытия. Кстати, внутренняя часть банки покрыта специальным защитным составом, благодаря которому паштет не соприкасается с металлом. Поэтому продукт имеет свежий и натуральный вкус без запаха жести.
Фото: povarenok.ru
Компания выпускает не только классический печеночный паштет, но и с разными натуральными добавками, которые подчеркивают печеночный вкус. Самые популярные добавки к паштетам – это бекон, грибы, острый перец, сливки и чеснок. С классическим паштетом все понятно, он может стать основой для разных блюд и дополняется печеной свеклой, шампиньонами, жареным беконом и многими другими вариантами.
Сливочный пашет – самый нежный. Отличается деликатным вкусом со сливочными тонами. Его можно подавать с ягодным конфитюром и хлебом с отрубями. У паштета с беконом тот самый аппетитный аромат, который дополняют острый лук, душистый тимьян и специи. Его рекомендуется намазывать на злаковый хлеб. Грибной паштет отличается пряным ароматом и умеренно острым вкусом с травными нотками. Подают с луковым конфитюром и французским багетом. В паштете с перцем вкус бодрит остротой, но не перебивает печеночный аромат. Чесночный паштет будет хорош с темным хлебом.
Паштет от Tulip можно подавать как в охлажденном виде, так и в подогретом, украсив овощами и листьями салата. Используйте паштет в качестве начинок, намажьте на тосты или свежий хлеб. Такие бутерброды можно взять с собой на пикник, сделать на праздничный стол или завтрак.
Источник
- Омега»
- Продукция»
- Ингредиенты для мясной промышленности»
- Для паштетов и ливерных колбас
ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ ДЛЯ ПАШТЕТОВ И ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС
| АРТИКУЛ: 109 750 | НАИМЕНОВАНИЕ: Премиум | ХАРАКТЕРИСТИКА:Яркая ароматная смесь с перцем, имбирем, лука и завершающей ноткой ванили | ДОЗИРОВКА:3 | ХАРАКТЕРИСТИКА:Для производства паштетов с мажущейся или грубой структурой и ливерных колбас |
| АРТИКУЛ: 600 345 | НАИМЕНОВАНИЕ: Эсперанто | ХАРАКТЕРИСТИКА:Пикантная смесь с мускатным орехом, кориандром, с душистым перцем, имбирем и завершающими нотками корицы и лимона | ДОЗИРОВКА:3 | ХАРАКТЕРИСТИКА:Для производства паштетов с мажущейся или грубой структурой и ливерных колбас |
| АРТИКУЛ: 109 700 | НАИМЕНОВАНИЕ: Паштет «Крестьянский с луком» | ХАРАКТЕРИСТИКА:Пряная смесь со вкусом лука, перца и завершающей ноткой тмина | ДОЗИРОВКА:12 | ХАРАКТЕРИСТИКА:Для производства паштетов с мажущейся или грубой структурой и ливерных колбас |
| АРТИКУЛ: 610 077 | НАИМЕНОВАНИЕ: Паштет с грибами | ХАРАКТЕРИСТИКА:Яркая смесь с крупными кусочками грибов, насыщенным ярким вкусом | ДОЗИРОВКА:7 | ХАРАКТЕРИСТИКА:Для производства паштетов с мажущейся или грубой структурой и ливерных колбас |
| АРТИКУЛ: 109 790 | НАИМЕНОВАНИЕ: Смесь для паштетов | ХАРАКТЕРИСТИКА:Нежная ароматная смесь с перцем и вкусом сливок | ДОЗИРОВКА:10 | ХАРАКТЕРИСТИКА:Для производства паштетов с мажущейся или грубой структурой и ливерных колбас |
| АРТИКУЛ: 109 810 | НАИМЕНОВАНИЕ: Паштет «Сливочный» | ХАРАКТЕРИСТИКА:Нежная ароматная смесь с перцем, луком и завершающей ноткой ванили. Смесь содержит эмульгатор | ДОЗИРОВКА:10 | ХАРАКТЕРИСТИКА:Вкусовое направление: перец, лук, ваниль. Функциональная смесь для производства паштетов |
ЭМУЛЬГАТОРЫ
| АРТИКУЛ: 118 110 | НАИМЕНОВАНИЕ: ОмФакс | ХАРАКТЕРИСТИКА:Комплексный эмульгатор для производства эмульсий из всех видов жирного сырья горячим способом | ДОЗИРОВКА:5 | ХАРАКТЕРИСТИКА:Для паштетов и ливерных колбас горячего способа приготовления, а так же вареных колбасных изделий |
Рекомендуется использовать для производства мясопродуктов по рецептурам на основе мясного сырья, а также при производстве мясопродуктов по рецептурам с заменой мясного сырья до 20%.
Рекомендуется использовать для производства мясопродуктов по рецептурам на основе или с использованием низкосортного сырья, в том числе мяса птицы механической обвалки, а также при производстве мясопродуктов по рецептурам с заменой мясного сырья от 20 до 50%.
Источник
IDC-FOOD (Чехия)
Применяется как основной желирующий компонент при производстве зельцев, холодцов, студне, заливных, для нанесения на поверхность деликатесных и колбасных изделий декоративных специй.
Дозировка, г/кг
по мере необходимости
В наличии на складе
Комбинированная добавка для паштетов и ливерных колбас из варённого сырья.
Обладает легким вкусом с нотой кардамона и муската.
В наличии на складе
Комбинированная добавка для произвдоства ливерных колбас и паштетов.
Подчеркнутый вкус перца и нота муската.
В наличии на складе
Комбинированная добавка для паштетов и ливерных колбас из варённого сырья.
Яркий вкус вкус с нотой перца, гвоздики и чеснока, подходит для производства всех видов паштетов и ливерных колбас.
В наличии на складе
Комбинированная добавка для паштетов производства грубоизмельченных структурных паштетов из варённого сырья.
Обладает подчеркнутым вкусом перца с нотой майорана.
В наличии на складе
Pommerania Gewürze (Германия)
Комплексная вкусоароматическая смесь для производства заливных и зельцев с консервантом и мясным ароматом.
Дозировка, г/кг
по мере необходимости
В наличии на складе
Смесь вкусоароматическая с ароматом барбекю. Применяется для пр-ва паштетов, жареных колбасок, колбасок для гриля, тефтелей, пельменей и др. продукции.
В наличии на складе
Смесь вкусоароматическая с ароматом лесных грибов. Применяется для пр-ва паштетов, жареных колбасок, колбасок для гриля, тефтелей, пельменей и др. продукции
В наличии на складе
Смесь пряностей с ароматом жареного лука для пр-ва паштетов и ливерных колбас.
В наличии на складе
Смесь пряностей с ароматом грибов для пр-ва паштетов и ливерных колбас.
В наличии на складе
Источник
Современный ритм жизни требует продуктов питания, позволяющих в короткие сроки с минимальными затратами времени и труда приготовить вкусные блюда. Этим требованиям отвечают пищевые концентраты. Трудно перечислить все разнообразие и переоценить значение пищевых концентратов, созданных для удобства современного потребителя.
Пищевые концентраты обеденных блюд получают смешиванием предварительно подготовленных рецептурных компонентов: варено-сушеных круп, овощей, мясных продуктов. Гидротермическая обработка сырья приводит к потере и разрушению вкусо-ароматических и экстрактивных веществ. Поэтому пищевые концентраты, как никакие другие пищевые продукты, требуют применения вкусо-ароматических веществ.
Палитра вкусов
Широкий ассортимент добавок с различным вкусовым профилем позволяет выбрать ароматизатор с учетом особенностей сырья, вида готового продукта и желаемого вкуса.
Палитра добавок гастрономического направления очень разнообразна:
– мясные (курица, говядина, баранина, свинина, бекон, ветчина, сало, барбекю, шашлык, копчености, утка, дичь и др.);
– рыбные (различные виды рыбы, икра, креветка, краб и др.);
овощные и грибные (паприка, томаты, капуста белокочанная , брокколи, оливки, спаржа, – огурец свежий, соленый и маринованный и др.);
– пряности (имбирь, кардамон, кориандр, мускатный орех и цвет, орегано, тимьян различные виды перца, и др.)
– пряные травы (кинза, петрушка, укроп, базилик, майоран, средиземноморские травы, прованские травы);
– пряно-овощные (различные виды лука, чеснок, хрен, горчица и др.);
– молочные (различные виды сыров, йогурт, молоко, сливки, масло, сметана и др);
– орехи и семена (грецкий, лесной орех, миндаль, кунжут и др.).
Очень удобны в использовании наши композиционные ароматизаторы, гармонично сочетающие различные вкусы: бекон с сыром, бекон с томатом, сметана с луком, баранина с мятой, томат с оливками и др.
По каждому наименованию мы предлагаем широкий ассортимент ароматизаторов с различным вкусовым профилем (например, мясо вареное, жареное, тушеное, гриль, копченое и др.).
Поскольку “FromatecHIngredientsB.V.” имеет богатый опыт работы в различных странах, в нашем ассортименте имеется очень удачная серия вкусо-ароматических добавок из кухни народов мира:
Италия (Пицца, Песто, Средиземноморский, Пармезан, Оливковый, Романский, Неаполитанский, Карбонара),
Америка (Текс-Мекс, Тако, Чикагский гриль, Салса),
Франция (Французский крем, Прованский, Бернейз, Бешамель),
Азия (Китайский хойзен, Кетчоап манис, Террияки, Индонезийский, Тысяча островов, Карри, Васаби, грибы Шитаки и др.).
Греция (Дзадзики).
Сырные и молочные добавки
В связи с повышенным интересом к здоровому питанию большой интерес сейчас проявляется к продуктам на основе натуральных молочных продуктов: сырных и йогуртовых порошков.
В нашем ассортименте вы найдете сырные порошки и ароматизаторы всех видов сыра, какие только может нарисовать ваша фантазия: Чеддер, Бурзин, Фета, Эддам, Гауда, Пармезан, Моцарелла, Начо, Филадельфия, Камамбер и др.
Мы предлагаем также натуральный порошкообразный йогурт и ароматизаторы йогурта.
Соевые соуса
Особо интересной разработкой нашей компании являются сухие соевые соуса, которые являются неотъемлемым ингредиентом Азиатской кухни. Они созданы в связи с особой популярностью в настоящее Японской, Китайской, Индонезийской кухни.
Нами созданы сухие смеси, из которых при разведении водой вы можете получить готовые соуса различные по вязкости и вкусу: типа соусов известных марок: Киккоман, Терияки, Тамари, Кекап манис и др.
Область применения и назначение ароматизаторов
Наши вкусо-ароматические добавки являются универсальными и могут быть использованы для выработки всех видов концентратов – сухих смесей для приготовления различных блюд:
- Первых обеденных блюд: супов и бульонов;
- Вторых обеденных блюд (каш, картофельного пюре, блюд на основе риса, макаронных изделий, овощей и др. )
- Соусов и приправ.
- Их можно применять как для инстант-продуктов, так и для продуктов, требующих варки.
Наши добавки помогут Вам решить различные задачи:
- замена основного сырья или усиление вкуса (мясные продукты, грибы, овощи,
соленый огурец и др.);
- гармонизация и компенсация нежелательных вкусов;
- придание дополнительных оттенков (копчености и др.);
- создание принципиально новых продуктов как с привычным традиционным
ароматом, так и новых оригинальных вкусов.
Формы и виды ароматизаторов
В распоряжении “FromatecHIngredientsB.V.”имеется весь спектр технологических процессов производства ароматизаторов. который позволяет производить ароматизаторы в разнообразии форм и видов, представленных ниже:
– жидкие (эмульсии, экстракты, эссенции, эфирные масла, комплексные концентраты, отдельные фракции);
– порошкообразные – сухие смеси на носителях, инкапсулированные, вкусо-ароматические композиции.
В свою очередь, в жидких ароматизаторах могут быть использованы различные растворители: пропиленгликоль, растительное масло, триацетин, спирт.
В пищеконцентратной отрасли преимущественно используются сухие порошкообразные ароматизаторы.
Порошкообразные ароматизаторы могут быть нанесены на носители или же выпускаться в инкапсулированном виде. Капсулированные ароматизаторы – новое поколение ароматитизаторов, у которых ароматическая часть заключена в оболочку, которая обеспечивает повышенную устойчивость ароматизаторов при хранении и технологической обработке. Эта серия ароматизаторов кроме вышеперечисленных достоинств обладает низкой дозировкой, что дает производителям эффективно снизить производственные затраты, создавая высококачественные продукты, со вкусом одноименных кулинарно- приготовленных продуктов.
Капсулированные ароматизаторы
Основным требованием, предъявляемым к пищевым концентратам, является длительный срок хранения. Это требует использования уникальных технологий, и, прежде всего, применения особых ароматизаторов, которые сохраняют свои свойства продолжительное время (до 2-х лет). Это связано с тем, что в процессе хранения обычных ароматизаторов происходит ослабление и искажение аромата за счет испарения легколетучих ароматических веществ.
Капсулированные ароматизаторы – новое поколение сухих ароматитизаторов, у которых ароматическая часть заключена в оболочку, которая обеспечивает повышенную устойчивость ароматизаторов в процессе хранения и технологической обработки. Точно так же природа защищает чувствительные ароматические вещества в живых клетках от разрушения.
Процесс производства капсулированных ароматизаторов
Классическим методом производства капсулированных ароматизаторов является распылительная сушка. При этом первым важным шагом является выбор материала-носителя (оболочки). Материал-носитель должен иметь нейтральный вкус и быть разрешен для использования в пищевых продуктах.
Правильно подобранный материал помогает в дальнейшем контролировать выделение ароматизатора во время технологического процесса и при приготовлении блюда. В зависимости от типа материала-носителя выделение ароматических субстанций происходит в заданных условиях (водная или жировая среда, температура, рН и др.) .
Правильный подбор материала-носителя очень важен, поскольку именно он предотвращает потерю летучих ароматических веществ во время сушки в процессе испарения воды и обеспечивает требуемое капсулирование ароматизатора.
Для капсулирования ароматизаторов методом распылительной сушки, чаще всего используют желатин, модифицированный крахмал, мальтодекстрин, камеди (гуммиарабик), модифицированные белки молочной сыворотки.
Процесс получения капсулированных ароматизаторов происходит в два этапа. Вначале материал-носитель растворяют в воде, затем добавляют жидкий ароматизатор, который тщательно распределяют в виде эмульсии. Затем с помощью различных устройств эту эмульсию распыляют в распылительной сушилке и высушивают при температуре
180-200оС.
В процессе испарения воды, материал- носитель становится прочным и образует вокруг капель ароматизатора тонкую оболочку – мембрану. Эта мембрана обеспечивает процесс дальнейшего испарения воды из замкнутой капли. Большие молекулы
ароматического вещества, при этом удерживаются и остаются внутри капсулы. Далее капсулы ароматического вещества, заключенные в оболочку, выделяют с помощью соответствующих операций.
Готовый капсулированный ароматизатор содержит около 20 % жидкого ароматизатора и соответственно около 80% носителя (камедь, крахмал, декстрин).
Преимущества капсулированных ароматизаторов
- контролируемая гранулометрия
- длительные сроки хранения, что относится как к сухой смеси (не менее 2 лет), так и к конечному готовому продукту;
- повышенная устойчивость к окислению, что особенно важно для лабильных цитрусовых ароматизаторов;
- высокая технологичность (см. ниже);
- хорошая (мгновенная) растворимость в воде;
- контролируемое (строго заданное) высвобождение аромата;
- высокая концентрация.
“FromatecHIngredientsB.V.” выпускает ароматизаторы как натуральные, так и идентичные натуральным.
В производстве пищевых концентратов чаще всего используют ароматизаторы идентичные натуральным, принимая во внимание их превосходство по наиболее значимым показателям: вкусо-ароматическим и технологическим характеристикам, а также цене.
При производстве пищевых концентратов ароматизаторы вносят непосредственно в смеситель одновременно с другими вкусовыми (соль, глютамат натрия, пряности).
Отличительной особенностью ароматизаторов фирмы “FromatecHIngredientsB.V.”, подтвержденной многими нашими клиентами, является повышенная устойчивость их при хранении. Это относится как к сухой смеси (не менее 1 года), так и к конечному продукту.
Ароматизаторы для вермишели быстрого приготовления
В нашей коллекции имеются ароматизаторы, разработанные специально для макаронных изделий, обжаренных в масле (типа Вьетнамской лапши) с учетом особенностей этого дешевого продукта массового спроса. “FromatecHIngredientsB.V.” созданы ароматизаторы самых популярных вкусовых направлений: курица, говядина, свинина, грибы, креветка Эти ароматизаторы обладают ярко выраженным вкусом и ароматом с сильной топ-нотой, что позволяет замаскировать ярко выраженный характерный вкус обжаренной макаронной основы и придать готовому блюду яркий аппетитный вкус и аромат.
Стоимость ароматизации порции макаронных изделий довольно низкая, что достигается благодаря тому, что ароматизаторы имеют низкую цену и высокую концентрацию ароматических веществ и соответственно низкую дозировку в готовом продукте.(0,04 -0,08 % на готовый восстановленный продукт или 0,1-0,3 г на брикет).
Эти ароматизаторы могут быть использованы также для супов, картофельного пюре, гречневой каши и других видов пищевых концентратов обеденных блюд.
Время последней модификации
1489407678
Источник