Пищевые добавки для обогащения хлебобулочных изделий

Понятия качества и свежести хлебобулочных изделий рассматривают с точки зрения параметров срока хранения, возможностей транспортировки, сохранения структуры мякиша и потребительских качеств, куда стали включаться добавки улучшители, позволяющие также убрать из хлеба вещества, провоцирующие набор веса, синдром раздраженного кишечника и симптомокомплекс, связанный с непереносимостью лактозы. Сегодня перед хлебопекарными предприятиями стоит задача предоставить потребителю хлеб, который радует не только румяной корочкой и тающим во рту мякишем, но и помогает заботиться о здоровье.

Классификация улучшителей для хлебопечения

Производители применяют добавки для повышения хлепопекарных качеств используемой муки. В целом улучшители можно разделить на 5 групп:

окислительные – аскорбиновая кислота и перекись кальция, их аналоги;
восстановительные – эльцистеин, тиосульфат натрия;
ферментные;
ПАВ – эмульгаторы;
комплексные.

Также могут добавляться стабилизирующие и другие добавки, способствующие повышению качества готового продукта.

Тенденции обновления производства: тренд low-FODMAP

Производители и продавцы хлебобулочных изделий, независимо от региона, отмечают снижение спроса на традиционные сорта хлеба. Потребители не утратили платежеспособности, более того, отмечают, что готовы приобретать хлеб по более высокой стоимости. При этом есть оговорки:

в нем не должно быть лактозы – в России у 40% населения наблюдается ее непереносимость;
изделия должны быть без глютена – критерий сформировался под влиянием приверженцев безглютеновой диеты;
должны отсутствовать FODMAP, или «вызывающие брожение олиго-, ди- и моносахариды и полиолы».

При этом хлеб должен оставаться мягким, пышным, с тающей текстурой мякиша, но способствовать не только сытости, но и поддержанию здоровья кишечника, нормального веса.

Команда ученых из австралийского Monash University, доказала, что СРК, или синдром раздраженного кишечника связан не с глютеном, а именно с «fermentable oligo-, di-, and monosaccharides and polyols». Эти углеводы плохо поддаются усвоению в кишечнике и в результате вызывают процессы брожения. По статистике с симптомами СКР к гастроэнтерологам обращается до 70% россиян.

Именно FODMAP, а не глютен виновны в том, что после употребления в пищу хлеба, человек ощущает боли, рези, вздутие, приступы диареи или запора.

В хлебобулочных изделиях источником FODMAP являются в первую очередь рожь и пшеница. Опыт технологов компании LEIPURIN демонстрирует возможности применения инновационных заквасок биопаст, которые позволяют освободить хлеб от негативных составляющих, при этом оставив полезные витамины и растительные волокна. В подтверждение приводится следующий аргумент:

Финны употребляют в 40 раз больше ржаного хлеба чем жители России, но при этом проблема СКР, как и в других европейских странах, колеблется на отметке в 20%, против 70% в РФ.

Это связано с переходом производителей на технологии, поддерживающие принципы здорового питания.

В частности, биопасты LEIPURIN основаны на длительном брожении и пастеризации, их производство занимает 36 часов. При сбраживании ржаной муки применяются уникальные штаммы лактобактерий – L.Casei, L.Paracasei, L. Salivarius. В результате получается:

закваска, где содержание вредных FODMAP практически нулевое;
сохраняется польза ржаной муки и комфортная кислотность;
хлеб сохраняет свежесть до 7 дней, у него приятный вкус и аппетитный аромат;
тесто на закваске нового поколения хорошо проходит обработку на линии, не требуя переоборудования;
изделия демонстрируют хороший объем и устойчивость формы;
биопасты не содержат добавок с кодом Е, потребитель увидит «чистую этикетку».

Аналитики пищевой промышленности уверены, тренд ЗОЖ в следующие 5 лет будет только набирать обороты. Производители, желающие удержать потребителя, должны предлагать не только вкусные, но полезные и безопасные хлебобулочные изделия, соответствующие актуальному запросу.

Назначение хлебопекарных улучшителей

За мягкость и тающую структуру хлебного мякиша отвечают зерна крахмала, благодаря своей способности связывать молекулы воды. В процессе выпечки крахмал клейстеризуется – приобретает аморфное физическое состояние, но с течением времени влага теряется, и молекулярная сетка крахмала возвращает кристаллическое состояние. Крахмальные зерна уменьшаются в объеме, оставляя воздушные прослойки – хлеб высыхает, начинает крошиться. Задача технологов состоит:

в ограничении ретроградационных процессов крахмала (потери влаги);
усилении связи молекул воды с другими составляющими теста.

В рецептуре основными ингредиентами являются: хлебопекарная мука (пшеничная, ржаная), вода, яйца, жиры, сахара.

Присутствие сахаров, в том числе, молочной лактозы помогают дольше сохранить мягкость, а также образовать аппетитную корочку. Тем не менее, следует помнить, что они же перекрывают доступность хлеба для людей с диабетом и непереносимостью лактозы.

Хлебопекарные улучшители не являются пищевыми добавками – это отдельные, самостоятельные группы.

Чтобы связать молекулы воды, иметь возможность снизить миграцию влаги от мякиша к корочке и внутрь упаковки; повысить количество воды для замеса теста и сделать мякиш более мягким используют влагоудерживающие агенты и гидроколлоиды.

Глицерин, сорбидол – компоненты, составляющие 2-4% от массы муки по ТТК, используются для удержания влаги. Однако, глицерин может дать нежелательный аромат и привкус конечному продукту, что скажется на негативной оценке потребителем.
Амилазы и эмульгаторы – предотвращают черствение. Эмульгатор моноглицерид препятствует раскручиванию молекулы амилозы, тормозит рекристаллизацию крахмальных цепочек.

Обогащенные ферментами улучшители вносят в муку или опару, после чего при замешивании в тестомесном аппарате происходит равномерное перераспределение составляющих на общий объем.

Температурные параметры ферментов в производстве улучшителей

Природа происхождения амилаз определяет их возможность сохранять активность при разном температурном режиме в процессе выпечки. Высвобождаются амилозы в процессе клейстеризации зерен крахмала, когда они взрываются и высвобождают молекулы амилозы. Наиболее активны ферменты в первые минуты запекания теста, а с повышением температуры активность большинства ферментов подавляется.

Грибковые амилазы инактивируются при температуре 55-60°С;
зерновые – 70-75°С;
бактериальные – выше 90°С.

Температурная отметка в центре мякиша достигает 95-98°С. В этом режиме продуцировать декстрины могут амилазы бактериальной природы, более того, остаточная активность некоторых сохраниться уже после выпечки. Эти свойства используют производители хлебопекарных улучшителей для обеспечения начальной мягкости хлеба и повышенной влажности.

Хлебопекарные улучшители на российском рынке

CRV-Bacery собрали на своем ресурсе ответы на популярные вопросы относительно хлебопекарных улучшителей.

Опыт показал, что пекари при умеренном курсе евро к рублю отдают предпочтение улучшителям европейских производителей. Меньше всего доверия к китайским образцам. При повышении курса евро, производители хлеба ищут альтернативу среди отечественных аналогов.

В отличие от американских производителей, наши не используют ГМО сою и кукурузу в хлебобулочных изделиях, а бромат каря в РФ вообще запрещен. При выпечке экохлеба используются традиционная рецептура с минимизацией или полным отказом от добавок.

На российском рынке из импортных наименований предлагаются комплексные улучшители «Фортш-Рит», «Совитал-Микс», «Форекс».
Российские аналоги – «Панифарин» и «Мажимикс», «Орбита», «Браво», «Огат».

Азодикарбонамид – вещество, запрещенное в странах ЕС, но при этом активно применяемое в США. В частности, его используют для приготовления булочек крупнейшие сети фастфуда. В России он запрещен к применению в чистом виде. Если этот компонент обнаружен в составе хлеба, людям с проблемами дыхательных путей следует воздержаться от покупки, так как исследования показали негативное влияние этого улучшителя на работу дыхательной системы.

Необходимость просветительской работы с населением

В отличие от европейского потребителя, россияне имеют меньшую осведомленность о роли улучшителей в производстве хлеба, и о новых технологиях, применяемых для изготовления продукции, способствующей здоровому питанию. Например, в Финляндии до 90% населения разбираются в новинках хлеба и понимают особенности предлагаемых продуктов, в то время как в России такая осведомленность характерна для 15-17% населения.

В восприятии наших соотечественников также сильны негативные установки – «химия зло». При этом большинство людей не разводят хлебопекарные улучшители и такие вещества как сода, уксус, аскорбиновая кислота, которые также являются по природе «химией». Применение улучшителей позволяет ускорить процессы замеса теста, выпечки, получить мягкую текстуру с продолжительным сроком хранения. Умеренное, целесообразное использование позволит оградить потребителя от патогенной микрофлоры, которая может быть занесена с мукой.

Заключение

Современный рынок требует от производителей хлеба новых подходов, которые бы помогли не только удержать покупателя, но повысить качество и безопасность продукции. Ориентирование на категорию ЗОЖ позволяет привлечь людей, для которых ранее хлебобулочные изделия были недоступны – диабетики, люди, не переносящие лактозу, с расстройствами пищеварения.

Улучшители способствуют повышению качества сырья для массовой выпечки, так как на качество муки влияет большое число факторов. Крупные производители отдают предпочтение европейским и отечественным добавкам, способствующим пролонгированию сроков хранения и улучшению органолептических свойств конечного продукта.

При покупке улучшителей важно внимательно относиться к китайским и американским брендам. Азиатские образцы характеризуются низким качеством, а в американских присутствуют вещества, запрещенные или ограниченно допущенные к применению в нашей стране.

Соблюдение технологии производства позволяют получить не только безопасные, но и полезные для человека хлебобулочные изделия, свободные от веществ, провоцирующих неприятную симптоматику.

Также среди населения РФ растет число людей, тщательно выбирающих продукт по составу, отдающих предпочтение экологичным рецептурам, либо хлебу, обогащенному полезными для здоровья добавками. Люди готовы покупать хлеб, ориентируясь на его качество, а не только ценовой диапазон.

Источник

Ведущими направлениями «Основ государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года» (Аналитический вестник Совета Федерации РФ, 2008. № 10(335)) предусмотрено улучшение состояния здоровья населения путем увеличения использования функциональных продуктов питания — обогащенных микронутриентами. Содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ в данных продуктах питания должно находиться на таком уровне, чтобы их суточная норма (например, 250—300 г хлеба) могла удовлетворить 30—50% средней суточной потребности человека в незаменимых пищевых веществах. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к ежедневно употребляемым продуктам питания, поэтому подлежат обогащению. Тем более что в последнее время расширяется ассортимент хлебобулочных изделий из муки высоких сортов, обедненных витаминами и минеральными веществами. Обогащение не должно ухудшать потребительских свойств хлебобулочных изделий или снижать их усвояемость. В России в рамках программы «Здоровье через хлеб» предусматривается поэтапный выпуск хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами, и доведение их производства до 30% общего объема выпускаемой продукции, а также закупок для организаций социальной сферы хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами.

Обогащенный хлеб (иначе — хлеб специального назначения, для функционального питания) используют в питании не только люди с определенными заболеваниями, но и здоровые слои населения.

Современный ассортимент обогащенных хлебобулочных изделий в зависимости от используемых обогащающих добавок можно разделить на две группы:

• обогащенные комплексом микронутриентов синтетического происхождения (витамины В,, В2, В3, В6, PP, фолиевая кислота, минеральные элементы: железо, цинк, йод);
• обогащенные натуральными добавками из сырья растительного происхождения.

Для обогащения изделий первой группы используются специальные комплексы и премиксы, включающие в определенных соотношениях препараты витаминов и минеральных веществ. Из комплексов наибольшее распространение получили «Валетек» и «Колосок». При обогащении ими традиционных хлебобулочных изделий получают изделия новых наименований или традиционных наименований с указанием обогащающего комплекса (табл. 5.6). Такие хлебобулочные изделия выпускают около 300 предприятий, в том числе — 42 хлебокомбината, 44 предприятия общественного питания и частные пекарни. Объем производства

Новые виды хлебобулочных изделий, обогащенных витаминно-минеральными комплексами

Таблица 5.6

Наименование	Добавка	Состав
Булочные изделия «Студенческие» (ТУ 91 10-021-1 7028327- 99) витаминизированные	«Валетек-8», соль пищевая йодированная	Витамины Вг В,, В(, PP, фолиевая кислота, железо, кальций,натрий;йод
С включением (3-каротина	[3-каротин 0,2%, соль пищевая йодированная	(3-каротин, йод, натрий
Хлеб «Колосок» с витаминами и железом (ТУ 91 14-436- 0574152-04)	« Колосок-1»	Вр В„ В6, PP, фолиевая кислота, железо, натрий
Булочные изделия «Колосок» с витаминами и железом (ТУ 9115-435-05747152-04)	« Колосок-1»	Вг В,, В6, PP, фолиевая кислота, железо, натрий
Хлеб «Колосок» из смеси ржаной и пшеничной муки (ТУ 91 13-035-1 7028327-05)	« Колосок-1», соль пищевая профилактическая	Вг В,, В(, PP, фолиевая кислота, железо, йод, магний, калий,низкое содержание натрия
Хлеб «Лицейский» с витаминами и железом (ТУ 91 14-033-1 7028327-05)	То же	Вг В,, В(, PP, фолиевая кислота, железо, йод, магний, калий,низкое содержание натрия
Булочные изделия «Лицейские» с витаминами и железом (ТУ 91 15-034-1 7028327-05)	То же	Вр В„ В6, PP, фолиевая кислота, железо, йод, магний, калий,низкое содержание натрия

обогащенных железом и витаминами хлебобулочных изделий составляет в настоящее время около 500 т /мес (6000 т /год), что в пересчете на число потребителей составляет около 2,5 млн человек, причем один из основных потребителей этих видов изделий — детские организованные коллективы.

Из премиксов наиболее часто используют «Флагман», разработанный НПО «Мир биотехнологий» совместно с Московским НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габрического. Такой премикс включает 8 витаминов (В,, В2, В6, В12, Е, PP, фолиевую кислоту, (3-каротин) и железо. Обогащают хлебобулочные изделия не только комплексом микронутриентов, но и каким-либо одном нутриентом, например селеном, йодом или фтором. Для обогащения йодом используется йодированная соль, фтором — фторированная соль. Разработана пищевая добавка «Селексен» (НПО «Медбиофарм», г. Обнинск), которая представляет собой синтетическое гетероциклическое органическое соединение селена (содержание селена 23—24%). Наиболее оптимальным является введение в хлебобулочные изделия этой добавки в количестве 50 и 100 мкг /100 г.

Появились сбалансированные комбинации ферментных препаратов и поливитаминных смесей, которые называют витамино-энзимными комплексами (ВЭК). Они не только обогащают хлебобулочные изделия витаминами, но и улучшают их качество. Учеными Московского государственного университета пищевых производств совместно с НИИ питания РАМН разработан ВЭК, в состав которого входит витаминный премикс производства ЗАО «Валетек— Продимпекс», содержащий витамины В,, В2, В6, PP, фолиевую кислоту, ферментные препараты (а-амилаза «Фургамил 2500 СГ», ксиланаза «Пентопан 500 БГ», глюкозооксидаза «Глюзим Моно 10.000» производства компании «Новозаймс», Дания) и аскорбиновую кислоту. Оптимальная дозировка ВЭК — 0,05% к массе муки.

Вторым способом обогащения хлебобулочных изделий является введение натуральных добавок из растительного сырья, последние можно разделить на: зерновые продукты, добавки из плодово-ягодного и овощного сырья. Наибольшее распространение получили хлебобулочные изделия с добавлением зерновых продуктов.

Ассортимент хлебобулочных изделий с зерновыми продуктами разнообразен, изделия выпускают из ржаной или пшеничной муки одного сорта или смеси сортов крупные хлебозаводы и частные предприятия. Зерновые продукты, используемые для обогащения хлебобулочных изделий, можно разделить на: отруби, цельное зерно (в том числе пророщенное), хлопья из зерновых, многозерновые смеси из цельного зерна и семян или цельного зерна, муки, цельносмолотой муки. В табл. 5.7 представлен некоторый ассортимент хлебобулочных изделий с зерновыми добавками, выпускаемый крупными хлебопекарными предприятиями и реализуемый в розничной торговой сети г. Москвы, Санкт-Петербурга, Челябинска, Ижевска и Тамбова.

В России по технологии и на оборудовании красноярского ученого Антонова В.М. выпускается хлеб под торговой маркой «Тонус», а за рубежом — New Grain Bread, который представляет собой безмучной зерновой хлеб из цельного зерна, доведенного до стадии прорастания, когда пробуждаются жизненные силы зародышевого организма и активизируются ферменты. В таком хлебе в природном виде сохраняются все вещества, содержащиеся в целом зерне, в том числе пищевые волокна, алейроновый слой, ценнейший зародыш. Содержание растворимых и нерастворимых волокон в хлебе «Тонус» составляет 22%, что в 20 раз больше, чем в выработанном по ГОСТу. По внешнему виду этот хлеб не отличается от обычного, имеет тонкоизмельченную структуру и богатый вкус натурального пророщенного зерна.

Хлебобулочные изделия с зерновыми добавками могут быть отнесены не только в группу обогащенных изделий, но также и по ГОСТ 25832 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия» в группу изделий с повышенным содержанием пищевых волокон. При содержании зерновых продуктов до 10% — по ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52691-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и ржано-пшеничной муки. Общие технические условия» — изделия относят к традиционным хлебобулочным изделиям, так как они рекомендованы всем слоям населения, кому такой хлеб не противопоказан.

Добавки из зерновых продуктов обогащают хлебобулочные изделия пищевыми волокнами. Пищевые (растительные) волокна, образующие клеточные стенки растений, представляют собой комплекс, сформированный из целлюлозы, гемицеллюлоз, пектина и лигнина. Их рекомендуют как обязательную составную часть пищи, которая способствует улучшению механических функций желудочно-кишечного тракта человека, снижает всасывание холестерина, положительно влияет на функционирование прямой кишки. Пищевые волокна обладают способностью связывать воду и желчные кислоты, а также адсорбировать токсичные соединения.

Для повышения содержания белка и восполнения недостатка лизина в хлебобулочных изделиях, кроме молочных продуктов и зародышей зерновых, могут вводиться добавки из зернобобовых культур — сои, амаранта, нута, люпина, чечевицы, гороха, фасоли. Эти продукты не только содержат много белков и могут повысить их содержание в хлебе, но также содержат значительное количество витаминов и минеральных веществ.

Разработаны рецептуры хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего или первого сортов «Ильинские» с добавлением соевой муки в количестве 3,0—6,0% и «Ильинские новые» из соевой крупки 4,0—7,0% с использованием хлебопекарных улучшителей или мультиэнзимных композиций на основе ФАС в количестве 1% (ферментативно-активная соевая мука, при получении которой сохраняется активность фермента липоксигеназы, являющегося улучшителем окислительного действия).

В ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработаны хлебобулочные изделия с добавлением продуктов переработки сои: пшеничный хлеб «Богатырский», «Селянский», хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, изделия булочные — булка «Южанка», булочка «Ясеневая» с введением соевой дезодорированной полуобезжиренной муки или молока соевого сухого в количестве

286

Ассортимент хлебобулочных изделий с зерновыми добавками

Таблица 5.7

Наименование	Вид хлебопекарной муки	Характеристика зерновых продуктов
1	2	3
Хлеб с отрубями
«Хлебцы диетические с отрубями»	из пшеничной муки высшего сорта	отруби пшеничные диетические
Хлеб «Геркулес» с отрубями	из пшеничной муки высшего сорта	отруби пшеничные
Хлеб тестовый с ржаными отрубями	из пшеничной муки высшего сорта	отруби ржаные
Хлебцы «Докторские»	из пшеничной муки высшего сорта	отруби пшеничные диетические
Хлеб «Дачный»	мука пшеничная высшего сорта и ржаная обдирная	отруби пшеничные
Хлеб «Осенний»	мука пшеничная первого сорта и ржаная обдирная	отруби пшеничные
Хлеб с цельным зерном
Хлеб «4 злака»	пшеничная мука высшего сорта	семена подсолнечника, кунжута, тыквы, льна, хлопья овсяные
Хлеб «Новый с зерновыми добавками» (с семенами подсолнечника)	мука пшеничная первого сорта	семя подсолнечника сушеное
Хлеб «Атлант»	мука хлебопекарная ржаная обдирная, пшеничная хлебопекарная первого сорта	осолодованнос ржаное зерно, смесь прованс (семена кунжута, овсяные хлопья, семена льна, семена подсолнечника)
Хлеб «Полюшко» с семенами подсолнечника)	мука пшеничная первого сорта и ржаная обдирная	семена подсолнечника
Булочки «Арденские»	мука пшеничная высшего сорта и ржаная обдирная	ядра семян подсолнечника
Хлеб «Афродита»	мука ржаная обдирная и пшеничная первого сорта	зерно ржаное цельное осолодованное

Окончание табл. 5.7

1	2	3
Хлеб с зерновыми хлопьями
Хлеб «Геркулес» с гречихой	из пшеничной муки высшего сорта	хлопья гречневые
Хлеб с многозерновыми смесями
Хлеб «Английский»	из пшеничной муки высшего сорта	смесь для хлеба «Мультисид брэд» (мука пшеничная, семена подсолнечника, льна, плющеный овес, сердцевина семян тыквы, ржаная мука, сахар, отруби пшеничные)
Хлеб «Изобилие»	из пшеничной муки высшего сорта	смесь хлебопекарная «Фитнес микс» (ядро подсолнечника, семена льна, кунжут, хлопья овсяные, морковь сушеная)
Хлеб «Овсяный»	из пшеничной муки высшего и первого	смесь хлебопекарная «Kaurapella-mix» (овсяные
сортов	(40%) и пшеничные хлопья, ржаная мука, лен (10%), солод ржаной)
Хлеб «Гречневъ»	мука пшеничная высшего и первого сортов	смесь хлебопекарная «Фитнес Микс» гречневая (мука гречневая, отруби пшеничные, глюкоза, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, солод пшеничный, смесь на основе солодового экстракта, мука солодовая обжаренная)
Хлеб	мука пшеничная высшего и первого сортов	смесь хлебопекарная «Премиум К» (пшеничная
«Раздолье»	мука, кукурузные хлопья, дробленая соя, семена подсолнечника, пшеничные отруби, кунжут, кукурузная крупа, лимонная кислота, соль)
Хлеб многозерновой «Бурже»	мука пшеничная высшего сорта и ржаная	смесь для хлеба (кукуруза дробленая, ядра овса,
обдирная	мука солодовая, семена льна, подсолнечника, мука пшеничная, семена кунжута, сухая клейковина, зерно пшеницы плющеное, кориандр)

до 10%. Хлеб, выпеченный с использованием соевой муки, содержит на 40% больше белка, чем хлеб традиционной рецептуры. Соевый белок, как показали многочисленные исследования в нашей стране и за рубежом, легче усваивается организмом и обладает лечебным эффектом при диабете, аллергии, гипертонии, сердечных, почечных и раковых заболеваниях, повышенном содержании холестерина. Добавление 5% соевой муки к пшеничной обеспечивает необходимое соотношение лизина, метионина и цистина, а 10% — создает оптимальный аминокислотный баланс.

Можно использовать изоляты белка с содержанием 80—90% белка на сухое вещество, которые являются продуктом глубокой переработки растительных продуктов. В хлебопекарной промышленности используют изоляты, полученные из шрота семян сои и амаранта.

Для лиц, страдающих нарушением липидного обмена, вырабатывают хлеб с добавлением соевого белково-липидного комплекса (СБЛК). Ведение СБЛК положительно влияет на функциональное состояние человека (самочувствие, активность, настроение, уровень тревожности). СБЛК содержит 36% белка и 28% жира и представляет собой мазеобразную массу светло-кремового цвета со слабовыраженным соевым привкусом и запахом. Введение СБЛК повышает содержание витамина Е, фолацина, биотина и холина (обладают гипохолестеринемическим действием), никотиновой кислоты (сосудорасширяющее средство), макро- и микроэлементов в готовых изделиях. На основе СБЛК создана рецептура и технология нового хлеба «Соевый».

Добавки из других зернобобовых культур широкого распространения в России пока не получили, они могут вырабатываться в незначительных объемах в некоторых регионах, или рецептура и технология таких изделий находится в стадии разработки. Например, Воронежская государственная технологическая академия запатентовала способ производства хлеба из пшеничной муки второго сорта с чечевично-дрожжевым полуфабрикатом, полученным из измельченных пророщенных семян чечевицы. Такой хлеб рекомендован для детей старшего возраста и взрослых, испытывающих средние физические нагрузки. В хлебе повышено содержание белков на 1,8% при повышении биологической ценности на 4%.

Хлеб «Нутовый» (разработан в г. Волгограде) за счет нутовой муки обогащен моно- и дисахаридами, их содержание достигает 4,2% (в пшеничном хлебе они отсутствуют), а также клетчатки — до 4,3%. Такой хлеб обладает отличными органолептическими показателями; имеет пористость 72—78%, его объем на 10% больше, чем у традиционного хлеба.

Хлеба пшеничные с 10%-ми добавками фасолевой, гороховой и люпиновой муки (каждой) под названиями «Стрелецкий» и «Октябрьский» разработаны в г. Орле. Они не только имеют повышенное содержание белка и незаменимых аминокислот, но и обогащены минеральными веществами (калий, кальций, магний, фосфор) и пищевыми волокнами.

Для обогащения хлебобулочных изделий из пшеничной муки вводят композитные смеси из зерновых и бобовых культур (смесь из гороховой, гречневой, рисовой и пшенной муки в соотношении 1,1 : 1,4 : 0,4 : 0,5).

Добавки из плодово-ягодного и овощного сырья чаще всего вводятся в виде порошков или муки, они не только повышают пищевую ценность хлебобулочных изделий, но и ускоряют технологический процесс производства. Особенно перспективно использование добавок из яблок в виде пюре, паст, повидла, подварок, соков, концентратов, порошков или смесей на их основе.

Из продуктов переработки яблок для хлебопечения в России широко используют яблочный неосветленный и осветленный (20%), а также концентрированный сок (15%), яблочное пюре (15%), порошок из целых яблок, выжимок или вытирок (5%), яблочное повидло или джем. Порошок из смеси яблочного пюре с патокой (8:1 или 10 : 1) используют в качестве обогащающей добавки в рецептурах ржано-пшеничного хлеба (г. Воронеж). Продукты переработки яблок также используются в хлебопечении многих стран. Например, в США яблочный сок и яблочное пюре являются составной частью многих рецептур хлебобулочных изделий, а в Японии при изготовлении хлеба из сортовой муки добавляют мякоть яблок. Изделия с добавками из яблок целесообразно вырабатывать безопарным способом: они отличаются хорошим объемом, тонкостенной пористостью, приятным ароматом, хорошо сохраняют свежесть, менее подвержены плесневению и заболеванию картофельной болезнью.

Используют также продукты переработки и другого плодово- ягодного сырья, например, арбузного пектина — в количестве 1%, рябинового порошка из красноплодной рябины (3—5%, г. Мичуринск), боярышника (г. Валуйки), шиповника (г. Орел), порошка из кожуры и семян винограда (г. Краснодар), облепихового шрота (г. Красноярск), а также орехоплодного сырья — кедровой муки (г. Челябинск) и грецкого ореха (хлеб «Боярский»). Подобное обогащение хлебобулочных изделий производится во многих странах мира. В странах Латинской Америки используется мука из сушеных бананов, на Филиппинах — сушеных кокосов, в Индии — мука из плодов кассавы, картофеля, в Швейцарии используют экстракт зеленого чая, в США — измельченные выжимки из плодов цитрусовых.

Добавки из овощей чаще всего вводятся в виде порошков. Специалисты ООО «Реал Хлеб-плюс» (г. Валуйки) разработали рецептуры хлебов «Дар осени» и «Дар осени тостовый» с добавками овощных порошков из моркови (1,5%), тыквы (0,5%), сладкого перца (0,7%), пряности куркумы (0,2%). В ржано-пшеничные сорта хлеба добавляют 2—4% порошка топинамбура (хлеб «Солнышко»); в пшеничные — 5% добавки из отходов свеклосахарного производства, порошка из цикория корнеплодного (1 — 1,5%). Продукты переработки овощей могут быть в виде пюре: тыквенное (34%) обогащает изделия (3-каротином.

Источник