Пищевые добавки для молекулярной кухни
Изменение форм в молекулярной кухне происходит при помощи специальных ингредиентов. Данные ингредиенты в молекулярной кулинарии называются текстурами. Несмотря на названия с “химическим оттенком”, текстуры имеют природное и растительное происхождение. В нашем интернет-магазине Molecularmeal Вы можете выбрать текстуры для проведения всех техник молекулярной кулинарии. У нас самые доступные цены в Москве на текстуры высокого качества!
Текстуры можно приобрести в Москве самовывозом или с доставкой по России и Миру.
Полезные качественные текстуры для молекулярной кухни
Текстуры в молекулярной кухни применяются в различных целях:
• для загущения;
• создания желе;
• образования пены;
• впитывания жира;
• получения взрывного эффекта.
Каждая текстура обладает определенными свойствами и является безопасным, полезным веществом, которое насыщает организм нужными витаминами.
Текстуры для образования желе и сферификации
Агар-агар очень похож на желатин, только происхождение у него не животное, а растительное. Используется для приготовления спагетти и молекулярной икры.
Альгинат натрия, полученный из водорослей, также превращает продукты в желе, но делает это при низких температурах.
Лактат кальция – это кальциевая соль, которая применяется в сферификации, помогая создать шары с плотной мембраной.
Желатин известен каждому с детства. Добавляя в жидкость немного этой текстуры, можно получить вкусное и красивое желе.
Каппа Каррагинан помогает показывать в молекулярном шоу настоящее волшебство, так как благодаря этой текстуре жидкость превращается в желе, при нагревании тает, а потом вновь возвращается в предыдущее состояние.
Пектин НЭ применяется для приготовления желе зефира, мармелада, придавая этим блюдам желеобразную форму.
Сироп для приготовления икры – это еще одна вкусовая добавка, которая используется во время создания молекулярной икры.
Тапиока, полученная из корней растения Маниок – это ингредиент, используется для приготовления необычных напитков с разноцветными шариками.
Цитрат Натрия еще одна текстура, позволяющая регулировать уровень кислотности продуктов для последующей работы с ними.
Вкусовые текстуры
Взрывная карамель содержит углекислый газ, поэтому при попадании во влажную среду сахарная оболочка каждой песчинки тает, и человек чувствует, как у него во рту происходят маленькие вкусные взрывы.
Глутамат натрия является полезной аминокислотой, которая придает блюдам особый копченый или мясной привкус.
Глюкоза – это один из основных ингредиентов для сладких блюд, коктейлей, сиропов. В отличие от сахара она не такая сладкая, более полезная и быстро усваиваемая.
Глюкозный сироп – подвид текстуры глюкозы. Он представляет собой уже приготовленную субстанцию, которую можно добавлять в муссы, пенки, глазурь и различные соусы.
Мальтодекстрин вкусовая текстура, позволяющая добавлять необычные нотки в разные приправы, например, снег со вкусом малины или клубники для коктейля.
Изомальт – натуральный подсластитель, который широко используется в кондитерском деле, имеет сладкий вкус и не наносит вреда организму, в отличие от обычного сахара.
Текстуры для соединения несоединимого
Соевый лецитин – природный эмульгатор с помощью которого в молекулярной кухне смешивают жиры и воду. Используется для приготовления устойчевой пены.
Трансглютаминаза связывает между собой продукты, которые имеют самое разное происхождение, например, мясо и рыбу.
Загустители и другие полезные текстуры
Геллановая камедь легко растворяется в любой воде и применяется для приготовления, так называемого съедобного стекла.
Гуаровая Камедь имеет множество полезных свойств для организма, а также является природным загустителем, который позволяет превратить жидкость в пасту.
Еще один природный полезный загуститель – это Гуммиарабик. Он используется в разных муссах и желе, подходит для любых видов блюд.
Йота каррагинан добывается из красных водорослей и часто присутствует в детском питании. Он превращает жидкость в однородный вкусный гель.
Ксантановая камедь позволяет получить однородную субстанцию, которая не будет менять свое состояние при нагревании или заморозке. Создает съедобные гели.
Рибофлавин является очень полезным витамином, который помогает при:
• пониженном иммунитете;
• циррозе печени;
• диабете;
• заболевания желудка и кишечника.
Добавляется в коктейли, создавая яркое красивое свечение в неоновом свете.
Яичные белок и желток – ферментированная текстура для получения молекулярной пены.
Источник
Пищевые E-добавки и молекулярная кухня.
Мы ежедневно сталкиваемся с Е-добавками, они в нашей еде и жидкостях (будь то йогурт, молоко или сок). Пока врачи и химики активно спорят о вреде и пользе этих почти невидимых компонентов.
Не секрет что в супермаркетах Е–добавок достаточно большой процент.
Е-добавки что это?
Е – добавки расшифровка слова “Europe” Европа. Таким образом европейская комиссия отмечает химические компоненты в продуктах питания.
До 1953 года на этикетке использовали полное название этих химических элементов,
но уже в 1953 в Европе было решено изменить названия химических пищевых добавок одной буквой с цифровыми кодами.
Два слова о Е – добавках
Не имеет смысла расписывать все Е-добавки на рынке. Первое их невероятно много и второе в массовом производстве добавок всего несколько
Это добавка Е250 – (нитрит натрия), Е251 – (нитрат натрия) и Е252 – (нитрат калия.)
Без этих добавок невозможно представить себе колбасные изделия. Всем известная добавка Е330 – (лимонная кислота) содержится во всех фруктовых и овощных соках. Ее часто используют в кондитерских изделиях
Помогает выведению солей, шлаков и токсинов а также обладает противоопухолевым действием.
Добавка E-500 – Карбонаты натрия или обычная пищевая сода, активное применение в кондитерском деле
используется в большей части ассортимента выпечки. Чаще всего добавка используется в качестве разрыхлителя и регулятора кислотностей. Многими учеными доказано ее позитивное влияние на организм при правильном употреблении.
Вредность и полезность Е-добавок.
По вредным Е-добавкам. До недавнего времени существовало всего лишь 3 Е121 – (цитрусовый красный краситель), Е123 – (краситель амарант) и Е240 – (консервант формальдегид)
Первые 2 добавки относятся к красителям это и сладкая газированная вода и леденцы и тд.. Последняя добавка относится к консервантам, это грибы, помидоры, огурцы и тд…
По полезным добавкам. Этих добавок существует достаточно не мало, это Е101 (рибофлавин.) Это и есть витамин В2, Е152 — (уголь.) Полезное ископаемое, абсолютно безвредное. E306—Е309 (токоферолы.) Это витамины Е различных форм.
Е-добавки в молекулярной кухне.
В молекулярной кухне используется много интересных Е-добавок или молекулярных текстур, все они разрешены европейской комиссией по допуску товаров на рынок.
Из так называемых “Желефикаторов” хорошо известная добавка Агар-агар Е406 – (агар) растительный клей который широко применяют в кондитерской промышленности. Это зефир, желе и конфеты птичье молоко. Добывают Агар-агар из особых водорослей в морях Юго-Восточной Азии.
Несколько слов о “сферификации” и текстуре Альгинат или Е401 – (альгинат натрия) по свойствам это порошок кремового или светло-коричневого цвета, без проблем растворяется в воде, является желирующим веществом. В пищевой промышленности используется как образователь гелей. Производится альгинат из красных и бурых водорослей, добывается в США, Японии.
Его лечебные свойства известны давно, еще с 70 годов прошлого века ученые 10 стран мира проводили исследования и выяснили что на основе бурых водорослей (насыщенных альгинатом) можно активно бороться с последствиями радиации.
Еще один подраздел молекулярной кухни – “загущение” и текстура Ксантан или Е415 – (ксантановая камедь), которая содействует этому процессу. Представляет собой природный полисахарид, который активно используется
в пищевой промышленности как эмульгатор и стабилизатор. Непосредственно Ксантан мы получаем ферментируя глюкозу или сахарозу бактериями Xanthomonas campestris.
Его используют для теста чтобы придать ему больше вязкости и клейкости, используют в майонезе для связываемости искусственных яичных белков и жировой эмульсии. Даже косметическая область не обходится без него (приготовление гелей)
Такой подраздел молекулярной кухни как “эмульсификация” не обходится без текстуры Лецитин Е322. Природное, растительного происхождения вещество. С греческого Lekithos – яичный желток. Натуральный продукт, который обогащен лецитином. В природе добывают из продуктов в которых много жира: Арахис, мясо печени, яйца, определенные фрукты и овощи.
В промышленности чаще всего используется как эмульгатор. (Шоколадные изделия и глазурь, хлебо-булочные изделия, молочные продукты, маргарин).
Этот компонент присутствует почти во всех клетках организма человека, лецитин нужен для восстановления и обновления поврежденных клеток. На 50% клетки нашей печени состоят из лецитина.
Это краткая статья о е-добавках в молекулярной кухне, которая расширит ваше понимание тайных обозначений на продуктах. Переходите по ссылке и узнайте о результатах исследования некоторых компонентов молекулярной кухни в институте пищевых технологий: Исследования текстур
🙂 если эта статья была вам полезна, кликайте “мне нравится”, так вы выскажете свою благодарность автору.
Источник
Наборы для молекулярной кухни
В магазине товаров для молекулярной кухне Moleculares Вы можете приобрести наборы текстур и оборудования для молекулярной кухни в домашних условиях и в ресторане по низкими ценам. Удивляйте своих гостей в ресторане и близких дома необыкновенными блюдами.
Желе в молекулярной кухне
Делать желе люди научились очень давно. Но только недавно в лучших ресторанах мира стали применять технику желефикации в молекулярной кухне. Различиные текстуры: агар-агар, каррагинан, геллановая камедь – все это Вы можете купить в магазине молекулярной кухни Moleculares.
Загущение в молекулярной кухне
Иногда необходимо загустить соус или другую жидкость, чтобы блюдо получилось идеальным. Техника загущения в модернистской кухне поможет Вам в этом.
Используйте текстуры для молекулярной кухни: гуммирабик, гуаровую камедь, ксантановую камедь, кмц, кудзу, локуст, чтобы создавать свои невероятные шедевры у Вас на кухне.
Выпечка и кондитерское дело в молекулярной кухне
Современным кондитерам и пекарям необходим широкий арсенал добавок для создания идеальной выпечки и десертов. Инулин и олигофруктоза для стабилизации, изомальт, маннитол и лактоза для украшения и многое другое для того, чтобы удивить гостя. Купить текстуры для кондитеров и выпечки Вы можете в магазине Moleculares.
Текстуры для приготовления мороженого в молекулярной кухне
Современные повара используют различные текстуры и научные знания, чтобы приготовить идеально мороженое.
Для этого они используют жидкий азот, чтобы замораживать при сверхнизкий температурах или используют гомогенизатор Rowzer. В этом разделе Вы найдете различные текстуры для приготовления идеального мороженого и сможете купить их в магазине Moleculares.
Текстуры для мяса в молекулярной кухне
Чтобы удивить гостя, современному повару приходится использовать все достижения науки. Трансглютаминаза (клей для мяса) поможет склеить мясные структуры, трегалоза создаст идеальный бургер, а нитритная соль обезопасит Ваше колбасное изделие. Купить текстуры для мяса Вы можете в магазине Moleculares.
Пены в молекулярной кухне
Хотите создать воздушную эспуму или твердую устойчивую пену? Их можно сделать при помощи соевого лецитина, альбумина (яичного белка) и глицеридов жирных кислот.
Тогда в этом разделе Вы найдете все нужные текстуры молекулярной кухни для создания пен. Купить их Вы можете с доставкой в магазине Moleculares.
Лучший способ сохранить свойства – сублимация в молекулярной кухне
Сублимированные ягоды, фрукты и овощи используются в приготовлении различных блюд в качестве декора. Сублимированные ягоды и фрукты лучше использовать в десертах. Сублимированные овощи прекрасно подойдут для приготовления закусок и супов. Купить сублимацию Вы можете в магазине Moleculares.
Сферификация в молекулярной кухне
Сферификация – одна из самых захватывающих техники молекулярной кухни. С помощью несложного соединения альгината натрия и лактата кальция мы можем заключить вкус любой жидкости в сферу. Все текстуры для сферификации Вы можете купить недорого в магазине товаров для молекулярной кухни Moleculares.
Трансформация в молекулярной кухне
Некоторые текстуры модернистской кухни позволяют превращать типичные продукты в нечто особенное и потрясающие и создавать новые блюда и специи. Взрывная карамель позволяет создавать необычные десерты, а мальто делать специи из жирных продуктов. Купить текстуры для трансформации Вы может в магазине молекулярной кухни Moleculares.
Ароматизированная соль – уникальный продукт. Это натуральная морская соль, созданная при помощи инфузирования и дегидратация из натуральных добавок: ягодных пюре, чая, перца и многих других. При помощи такой соли Вы можете сделать вкус Ваших блюд, напитков и десертов ярче и насыщеннее. Купить ароматизированную соль Вы можете в магазине Moleculares с доставкой.
Жидкие специи – уникальный инновационный продукт для современной кулинарии. Жидкие специи производятся только из натуральных ингредиентов методом докритической CO2-экстракции. Такие специи особенно удобно использовать при приготовлении коктейлей.
Источник
Быстрый просмотр | Маннитол (текстура Маннит, texturas Manitol, аналог Sosa) – подсластитель и сахарозаменитель. Используется в молекулярной кухне для создания великолепных украшений для десертов. Купить текстуру Маннитол для молекулярной кухни Вы можете в магазине Moleculares с доставкой в Москве и по всей России. |
Быстрый просмотр | Пищевая добавка Глутамат натрия (texturas Glutamat, текстура Глутамат, аналог Sosa) используется в молекулярной кухне для обогащения (усиления) вкуса. Купить текстуру Глутамат натрия в розницу для молекулярной кухни Вы можете в магазине Moleculares с доставкой. |
Быстрый просмотр | Dr. Yo- особая текстура (texturas Yopol, Йополь, аналог Sosa) для молекулярной и современной кулинарии, которая особенно порадует кондитеров. Это сухой натуральный йогурт, который сделан при помощи высушивания настоящего йогурта. Купить текстуру сухой йогурт Dr. Yo в розницу Вы можете в магазине молекулярной кухни Moleculares. |
Быстрый просмотр | Тапиока шарики (текстура Тапиока, texturas Tapioca balls, аналог Sosa) – текстура для молекулярной кухни, которая используется для создания десертов, bubble tea и много другого. Диетический продукт. Купить текстуру шарики Тапиока в розницу для молекулярной кухни Вы можете в магазине Moleculares с доставкой. Шарики двух размеров. |
Быстрый просмотр | Диоксид титана (texturas Titanium dioxide, текстура Диоксид Титана, аналог Sosa) – пищевая, текстура для молекулярной кухни. Диоксид титан используется для отбеливания морепродуктов, для экспериментов с цветом хлебобулочных изделий, жидкостей и карамели. Купить текстуру диоксид титана в розницу можно в магазине молекулярной кухни Moleculares с доставкой. |
Быстрый просмотр | Агалита (texturas Agalita, текстура Каолин, Kaolin, аналог Sosa) – текстура для молекулярной кухни. Текстура используется для создания особой посыпки, панировки для блюд, чтобы сделать имитацию природных камней. Купить текстуру Агалита, Каолин пищевой в розницу для молекулярной кухни Вы можете в магазине Moleculares с доставкой. |
Быстрый просмотр | Пищевая добавка Мальтодекстрин (texturas Malto, текстура Мальто, аналог Sosa) используется в молекулярной кухне для создания порошков (специй) из жирных продуктов и для стабилизации. Купить текстуру Мальтодекстрин в розницу для молекулярной кухни Вы можете в магазине Moleculares с доставкой в городе Москва или по всей России. |
Быстрый просмотр | Лактоза (texturas Lactose, текстура Лактоза, аналог Sosa) – пищевая добавка, текстура для молекулярной кухни. Используется для создания декора в блюдах и десертах (съедобной скорлупы, льда и прочего). Купить текстуру Лактоза в розницу Вы можете в магазине молекулярной кухни Moleculares с доставкой. |
Быстрый просмотр | Пектиназа (текстура Пектиназа, texturas Pectinase, аналог Sosa) – пищевая добавка, текстура для осветления соков и вина в молекулярной кухни. Купить текстуру Пектиназа в розницу для молекулярной кухни Вы можете в магазине Moleculares с доставкой в Москве, СПБ и по всей России. |
Быстрый просмотр | Рибофлавин (текстура Рибофлавин, texturas Riboflavin, аналог Sosa) – пищевой краситель, текстура для молекулярной кухни. Используется барменами и поварами для создания светящихся в темноте (под ультрафиолетом) коктейлей, соусов и блюд. Купить рибофлавин (рибофлавоид) в розницу Вы можете в магазине молекулярной кухни Moleculares с доставкой. | Под заказ Наши менеджеры обязательно свяжутся с вами и уточнят условия заказа |
Быстрый просмотр | Пищевая добавка Молочная кислота (texturas Lactic Acid, аналог Sosa) используется в молекулярной кухне в выпечке и при производстве сыров. Купить текстуру Молочная кислота в розницу для молекулярной кухни Вы можете в магазине Moleculares с доставкой. | Под заказ Наши менеджеры обязательно свяжутся с вами и уточнят условия заказа |
Быстрый просмотр | Пищевая добавка Яблочная кислота (texturas Malic or Apple Acid, аналог Sosa) используется в молекулярной кухне при производстве вина или фруктовых напитков. Купить текстуру Яблочная кислота в розницу для молекулярной кухни Вы можете в магазине Moleculares с доставкой. | Под заказ Наши менеджеры обязательно свяжутся с вами и уточнят условия заказа |
Трансформация в молекулярной кухне
Некоторые текстуры модернистской кухни позволяют превращать типичные продукты в нечто особенное и потрясающие и создавать новые блюда и специи. Взрывная карамель позволяет создавать необычные десерты, а мальто делать специи из жирных продуктов. Купить текстуры для трансформации Вы может в магазине молекулярной кухни Moleculares.
Источник