Пищевые добавки для мясных продуктов
Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной парному мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий и копченостей. Потери мясного сока при тепловой обработке приводят к обезвоживанию тканей, понижению сочности, ухудшению консистенции, структуры и вкуса колбасных продуктов. Добавление одной соли не может восстановить полностью влагоудержпвающую способность мяса, утраченную при охлаждении, замораживании или хранении. Поэтому рекомендуются химические вещества,
оказывающие более или менее эффективное действие в присутствии поваренной соли.
Целесообразность применения фосфатов при производстве мясопродуктов подтверждена многолетней практикой их использования. Фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры посолочных рассолов колбасных и других изделий из мяса с целью повышения его влагоудерживающей способности, связности и адгезивности компонентов мясных систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличения выходов готовой продукции, а также улучшения цвета, вкусо-ароматического букета и консистенции мясных продуктов.
К пищевым фосфатам, применяемым при производстве мясопродуктов, относят натриевые и калийные соли фосфорных кислот:
- орто- (моно-) фосфорной (Н3РО4);
- пиро- (ди-) фосфорной (Н4Р2О4);
- трифосфорной (H5P3O10);
- метафосфорной (НРО3).
В нашей компании вы можете купить оптом пирофосфат натрия.
Для восполнения потерь влаги, происходящих при изготовлении колбасы, к фаршу варёной колбасы и сосисок приходится добавлять воду. Чтобы мясо восприняло больше воды, нужно чтобы оно набухло. Для этого к мясу добавляют поваренную соль. Разбухшие волокна мяса способны в определенных границах воспринять добавленную воду и в зависимости от состава мяса удержать эту воду также и после обжарки и варки. Поваренная соль вызывает набухание волокон мяса и это явление есть не что иное, как воздействие неорганических ионов на коллоид.
Другие минеральные соли тоже создают аналогичный эффект. Поваренная соль вызывает максимальное набухание мясных волокон, а следовательно, и связывание воды, при 5%-ной концентрации. С увеличением концентрации набухание начинает уменьшаться, а при еще большей концентрации разбухшие волокна даже сжимаются. Разные соли вызывают наибольшее набухание мяса при различных концентрациях. Фосфаты дают наилучший эффект при концентрации 0,3% и концентрации поваренной соли в мясе 2-2,5%.
Эффект, получаемый при использовании фосфатов, объясняют их специфическим действием на мышечные белки и другие составные части фарша.
Повышение влагоудерживающей способности мяса при добавлении щелочных фосфатов связано со сдвигом рН в щелочную сторону. Добавление кислых фосфатов, таких, как натрийгексаметафосфат, понижает рН и влагоудерживающую способность мяса. Нейтральные фосфаты не изменяют свойств мяса.
Однако чрезмерное повышение рН нежелательно, т.к. это придаёт продукту неприятный вкус, поэтому наиболее часто применяют смеси из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, с тем чтобы рН не превышал 6,5. Фосфаты существенно повышают влагоудерживающую способность мясного фарша, а вследствие этого выход колбасных изделий и понижает усушку.
Каррагинан
Каррагинан (купить оптом каррагинан) представляет собой сложный полисахарид, гидроколлоид, представленный в основном Д-галактозой. Производят его из красных морских водорослей.
Подразделяют каррагинаны на несколько групп:
- лямбда-каррагинан – плохо растворяется в холодной воде;
- йота-каррагинан – образует гели средней вязкости;
- каппа-каррагинан – образует очень плотные гели и является основным в
технологии мясопродуктов.
Каррагинан обладает высокой гелеобразующей и водосвязывающей способностью. Вследствие наличия на поверхности отрицательных зарядов легко взаимодействует с белками и катионами; образует после цикла “нагрев-охлаждение” прочную пространственную сетку. Нейтрален по вкусу и запаху. При рН от 8 до 9 некоторые типы каррагинанов имеют выраженную эмульгирующую способность.
При этом в отличие от других добавок каррагинан в мясных системах одновременно формирует с солерастворимыми мышечными белками единую матрицу и упрочняет ее, обеспечивая получение требуемого технологического эффекта.
Применение каррагинана при производстве мясопродуктов даёт возможность:
- повысить выход мясных изделий;
- улучшить органолептические показатели (сочность, консистенцию,
связность, цвет, внешний вид, нарезаемость); - исключить вероятность образования при термической обработке бульонно-
жировых отеков; - стабилизировать внешний вид продукта при его хранении в вакуум-упаковке за счёт снижения эффекта отсечения влаги (синерезис);
- снизить себестоимость готовой продукции.
Наиболее эффективно использование каррагинана в технологическом процессе производства мясопродуктов из сырья с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, мяса механической дообвалки, мяса птицы.
Использование каррагинана не требует дополнительного оборудования и изменения стандартного технологического процесса. Уровень дозировки каррагинана при производстве мясопродуктов составляет от 0,2 до 2,0%. Введение каррагинана в мясное сырье осуществляют в сухом (порошкообразном) либо гидратированном (растворенном) виде. При изготовлении эмульгированных мясных изделий (вареные колбасы, сосиски, сардельки) каррагинан вносят в сухом виде на этапе перемешивания или в ходе первой фазы
куттерования предварительно посоленного (нежирного) сырья. Агар – смесь полисахаридов и агаропектина, получаемая из водорослей. По технологическому действию несколько уступает каррагинану. Нормы введения – до 200 г на 100 кг сырья.
Пектины – желирующие вещества, выделяемые из фруктов, обладающие высокой водо-связывающей способностью. Как правило, входят в состав многокомпонентных смесей, применяемых в технологии цельно мышечных и реструктурированных изделий. Количественные пределы использования – до 1,5% к массе сырья.
Альгиновая кислота и альгинат натрия – продукты, получаемые из водорослей и применяемые в качестве связующих, гелеобразующих и эмульгирующих веществ. Альгиновая кислота хорошо связывает воду, но сама в воде не растворяется в связи с чем лучше всего её использовать при производстве реструктурированных мясопродуктов. Альгинат натрия – растворимая соль; может применяться как в виде водного раствора, так и в составе шприцовочного рассола в количествах 0,5-1,0%. Во избежание обесцвечивания мяса рекомендуют альгинат натрия использовать в смеси с карбонатом кальция при концентрациях 0,7 и 0,3%, соответственно.
Напоминаем вам, что в нашей компании вы можете купить оптом пищевые ингредиенты для мясной промышленности.
Источник
К качеству деликатесной продукции предъявляются особо жёсткие требования. При производстве такого вида продукта необходимо использовать добавки, максимально повышающие вкусовые и уникальные ароматические качества мясной продукции. Пищевые добавки для колбасы и мясных деликатесов необходимы с целью улучшения консистенции и цвета, и регуляции микробиологических процессов.
Безопасные пищевые добавки от производителя
Пищевые добавки для изготовления колбас и деликатесных мясных продуктов от компании «Миксэм» не оказывают воздействия на здоровье человека и безопасны.
Пищевые добавки «Миксэм» позволяют сократить потери при переработке, увеличить срок годности и выход готового продукта, а также добиться значительного улучшения свойств при снижении стоимости готового изделия.
Почему стоит купить пищевые добавки от ООО «Миксэм»
Одним из основных инструментов развития пищевого производства является эффективное применение пищевых добавок, которые способствуют улучшению вкусоароматических и структурных характеристик продуктов питания. Компания «Миксэм» предлагает широкий ассортимент комплексных смесей с оптимально подобранным составом эмульгаторов, влагоудерживающих агентов, консервантов, красителей и ароматизаторов, а также различные рассольные смеси.
Необходимость использования функциональных ингредиентов
Высокая конкуренция в сегменте производства колбасных изделий и деликатесной продукции стимулирует спрос на комплексные пищевые добавки, позволяющие повысить рентабельность бизнеса за счет снижения себестоимости, улучшения качества, продления сроков годности. Происходит это благодаря замедлению или полному устранению микробиологических процессов.
Для изготовления какой продукции используются добавки
Компания «Миксэм» предлагает готовые смеси:
- для всех видов колбасных изделий — вареных, варено-копченых, сырокопченых;
- для сосисок и сарделек;
- для мясных деликатесов;
- для рубленых п/ф.
Функциональные смеси подбираются в зависимости от вида и состава сырья. Использование пищевых добавок для производства колбасных изделий и деликатесов позволяет добиться высоких качественных и вкусовых характеристик продуктов, изготовленных из полуфабрикатов с заменой мяса до 50%.
Фасовка по 10-25 кг удобна как для крупных мясоперерабатывающих комбинатов, так и для фермерских хозяйств и небольших предприятий в сегменте HoReCa.
«Миксэм» — все для вашего бизнеса
Традиционно в состав мясных деликатесных и колбасных изделий входит до 10 различных функциональных пищевых добавок. Использование комплексных смесей позволяет значительно упростить технологический процесс, а также максимально снизить риск ошибок дозирования из-за человеческого фактора. Состав каждой смеси тщательно выверен и оптимизирован под конкретный вид продукции.
В смесях «Миксэм» содержаться только такие ингредиенты, применение которых в рекомендуемых дозировках совершенно безопасно. Строгий контроль на всех этапах производства и повышенные требования к качеству сырья — гарантия отличного результата при производстве мясной и деликатесной продукции.
Определиться с выбором помогут информативные описания в каталоге продукции, а при наличии вопросов можно обратиться к менеджерам-консультантам.
Преимущества сотрудничества с нами:
- постоянное расширение ассортимента;
- гарантированное качество продукции;
- значительный экономический эффект от применения пищевых добавок «Amix»;
- оперативная обработка заказов и безусловное соблюдение сроков поставки.
Качество функциональных смесей для мясных деликатесов и колбас от компании «Миксэм» не уступает аналогам от ведущих мировых производителей. Убедиться в этом просто: достаточно связаться с менеджерами-консультантами компании и оформить заказ.
Источник
Исследования качества питания населения Республики Беларусь, проведенные Министерством здравоохранения страны, свидетельствуют о недостаточности содержания в рационе среднего потребителя ряда эссенциальных нутриентов: калия, кальция, железа, витаминов В, В2, РР, полноценных белков, фолиевой кислоты. Отмечается также дефицит йода и селена, связанный с геохимическими особенностями почв в Беларуси [1,2]. Ликвидировать весомую и всеобъемлющую недостачу витаминов и минеральных веществ только за счет наращивания в стране производства обычных видов продовольствия реально не представляется возможным.
Достижения современной науки и практический опыт убедительно свидетельствуют, что наиболее эффективный путь профилактики гиповитаминозных и полигипомикроэлементозных состояний человеческого организма, наряду с применением витаминноминеральных препаратов, – дополнительное обогащение продуктов потребления микронутриентами.
Повысить пищевую и биологическую ценность продукта можно с помощью введения пищевых добавок. Они могут быть биологически инертными или биологически активными по отношению к организму человека. В любом случае их использование допустимо лишь тогда, когда они даже при многократном употреблении не угрожают здоровью. В УП “БЕЛНИКТИММП” при участии московского ГРУ “ВНИМИ” разработаны пищевые добавки для обогащения мясных продуктов микро- и макроэлементами, витаминами, полноценными белками, а также соответствующий нормативный документ ТУ РБ 100098867.146 “Добавки пищевые для мясных продуктов”.
В пищевые добавки были включены простые, доступные и безопасные ингредиенты, а именно: черный пищевой альбумин, молочно-белковый концентрат, порошок морской капусты, пищевые кислоты, витамины, пряности.
Среди перечисленных составляющих особого внимания заслуживает молочный белок копреципитат-продукт совместного осаждения казеина и сывороточных белков, получаемых путем термокислотной коагуляции [3]. Копреципитат по аминокислотному составу не уступает белку говядины, а по содержанию таких дефицитных аминокислот как лизин, лейцин, изолейцин, валин превосходит эталон белка.
Исследования указывают на оптимальные функционально-технологические характеристики копреципитата: содержание максимального количества белка, минимального – жира и углеводов, значение кислотности рН близкое к нейтральному, растворимость, наличие диспергирующей, эмульгирующей, водосвязывающей и гелеобразующей способностей, высокие санитарно-гигиенические показатели, отсутствие посторонних привкуса и запаха.
Кроме того, копреципитат имеет кальциевую минеральную основу, поэтому его использование позволяет значительно увеличить содержание кальция в готовом продукте. Это имеет большое значение, так как по оценкам медиков в наше время в основных продуктах питания отмечается сокращение содержания кальция в 1,3 раза по сравнению с рекомендуемыми значениями.
Недостаток кальция в организме может оказать неблагоприятное воздействие на плотность костей, придать им повышенную хрупкость и привести к такому тяжелому заболеванию как остеопороз. Особенно важен кальций для человека в период роста костной ткани – в детском и подростковом возрасте.
С ростом числа заболеваний анемией и сердечно-сосудистых патологий все более настоятельно отмечается необходимость обогащения пищевых продуктов фолиевой кислотой (витамин Вс). Она играет важную роль в метаболизме аминокислот, из которых состоят белки. Кроме того, она вовлечена в синтез нуклеиновых кислот, молекул-носителей генетической информации в клетке.
Витамин Вс участвует в образовании эритроцитов и ряда компонентов нервной ткани. Необходимо особо отметить значимость его для женского организма при беременности: он способствует росту и развитию плода, предотвращению его внутриутробных аномалий.
Фолиевая кислота поставляет углерод для синтеза железосодержащего протеина в пигменте крови гемоглобине и, таким образом, незаменима при образовании красных кровяных телец. Усвоению фолиевой кислоты организмом способствует сбалансированность аминокислот в рационе и достаточное наличие витамина С. В пищевых добавках фолиевая кислота присутствует в синтетической форме, имеющей некоторые преимущества по сравнению с другими источниками этого витамина. Так, витамин Вс содержащийся в растениях, яичном желтке, печени и т.п. состоит из ксантоптерина, парааминобензойной кислоты и двух-трех видов остатков глутаминовой кислоты.
Синтетическая форма фолиевой кислоты состоит только из одного вида остатка глутаминовой кислоты, что обеспечивает ее быстрое всасывание в кровь из желудочно-кишечного тракта. Фолиевая кислота, содержащаяся в пище, а также синтезируемая микрофлорой, усваивается только после отщепления “лишних” остатков глутамата под влиянием кишечной конъюгазы. Кроме того, синтетическая фолиевая кислота менее чувствительна к окислению и воздействию тепла.
В качестве источника органического йода и селена при разработке пищевых добавок была выбрана морская капуста – биологически активная морская водоросль. Она содержит белки (5-20%), углеводы-пектины, полисахариды (6-12%), клетчатку, витамины А, С, Д, всю группу витаминов В, каротин, минеральные вещества – макроэлементы (калий, кальций, фосфор) и микроэлементы (железо, алюминий, цинк, бром) и особенно богата йодом [4].
Известно, что большая часть территории России и Беларуси характеризуется дефицитом этого важнейшего микроэлемента. Йод служит сырьем для синтезагормонов щитовидной железы, которые регулируют все виды обмена веществ в организме, стимулируют клеточное, а, следовательно, и тканевое дыхание. Для ликвидации йодной недостаточности прежде всего необходимы источники органического йода, потребление которого исключает возможность передозировки,
Кроме того, с морской капустой в организм вводится дополнительное количество катионов натрия, магния, железа, соединений фосфора, влияющих на заряд белковой молекулы и тем самым способствующих повышению влагосвязывающей способности и увеличению доли связанной влаги и вязкости фарша.
Как поазали расчеты, проведенные учеными-медиками, потребление населением в целом легко усвояемого гемового железа составляет всего 7,6% от величины потребления общего железа. Женщины детородного возраста относятся к категории населения, особенно уязвимой к дефициту данного микронутриента, поэтому низкий уровень потребления ими гемового железа вызывает особое беспокойство [1].
На сегодняшний день во всем мире существует потребность в продуктах, содержащих железо в безвредной и доступной форме и тем самым способных обеспечить профилактику железодефицита в организме человека.
Рис. 1 Содержание остаточного нитрита натрия в мясных продуктах с пищевыми красителями
В качестве таких продуктов часто используют химические соли железа, не вполне усваиваемые организмом человека и потому часто небезопасные для здоровья. Легче усваивается железо, содержащееся в продуктах животного происхождения. Использование, например, пищевой добавки “БЕЛБАД 2” позволит увеличить содержание легкоусвояемого железа в продукте в 2 раза за счет использования черного пищевого альбумина, полученного высушиванием стабилизированной крови или ее форменных элементов.
В таблице представлены показатели биологически активных веществ, содержащихся в вареной колбасе с пищевыми добавками и без них, в сопоставлении с суточной потребностью человека в этих веществах. Черный пищевой альбумин в сочетании с некоторыми витаминами (РР, В, В2) стабилизирует цвет мясных продуктов при меньшем количестве вводимого нитрита натрия и снижает его остаточное количество. Достигается это в результате наиболее полного соединения окиси азота с миоглобином и гемоглобином и образования красящих пигментов мяса нитрозомиоглобина и нитрозогемоглобина.
Кроме того, продукт обогащается витаминами РР, В, В2 и органическим железом. Разработаны ТУ РБ 100098867.145-2003 “Краситель натуральный пищевой”.
Содержание остаточного нитрита натрия в мясных продуктах с пищевыми красителями в сопоставлении с продуктами без красителя графически изображено на рисунке.
Таким образом, использование пищевых добавок как для технологических целей, так и для обогащения мясных продуктов позволит повысить качество питания и будет способствовать улучшению здоровья населения.
ЛИТЕРАТУРА
Гусаревич Н.В., Кедрова И.И. Гигиенические проблемы обогащения продуктов питания витаминами и минеральными веществами//Современные проблемы гигиенической науки и практики: Сб. матер, объедин. Пленума Респ. пробл. комис. по гигиене и Правления Бел. науч. общ. гигиенистов/ Под ред. В.В. Шевлякова, Д.В. Половинкина. – Минск, 2003.
Зайцев В.А., Коломиец Н.Д., Мурох В.И. Содержание селена в основных пищевых продуктах, потребляемых населением Беларуси// Питание и обмен веществ/ Под ред. А.Г Мойсенка: Сб. научн. ст. – Гродно, 2002.
Гордынец С.А., Шалушкова Л.П., Ветров B.C. Копреципитат – молочный белок для мясной промышленности// Пищевая промышленность. – Минск. – 2004. – № 1.
Гордынец С.А., Шалушкова Л.П. Рецептура для профилактики//
Мясная промышленность. – Минск. – 2003. – № 5.
Источник: Мясная индустрия, № 11, 2004 г.
Источник