Пищевые добавки для мясных консервов

Формула изобретения

1. Композиция комплексной пищевой добавки для производства мясных или мясорастительных консервов, включающая загуститель, сахаристые вещества, пряно-ароматические компоненты, отличающаяся тем, что в качестве загустителя содержит ксантановую камедь и камедь рожкового дерева, в качестве сахаристых веществ – глюкозу, в качестве пряно-ароматических компонентов – олеорезин красного перца, черного перца, кардамона, мациса, кориандра, эфирное масло листьев корицы и лавра, а также дополнительно содержит глутамат натрия, соль поваренную, аскорбиновую кислоту и лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Олеорезин красного перца, черного перца, кардамона, мациса, кориандра, эфирное масло листьев корицы и лавра – 2,0-3,0
Глутамат натрия – 10,0-20,0
Соль поваренная – 0,5-2,0
Глюкоза – 10,0-15,0
Аскорбиновая кислота – 3,0-8,0
Лимонная кислота – 3,0-8,0
Ксантановая камедь – 15,0-25,0
Камедь рожкового дерева – Остальное
причем композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,3-0,6% на 100 кг мясного сырья.

2. Композиция комплексной пищевой добавки по п. 1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот в количестве 5,0-10,0%.

Описание изобретения к патенту

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к пищевым добавкам, используемым при производстве мясных и мясорастительных консервов.

Широко известно, что пищевые добавки, используемые для производства консервированных мясных или мясорастительных продуктов, делят на группы в зависимости от достигаемой цели: для улучшения технологических свойств сырья, для улучшения органолептических свойств продукта, для увеличения стойкости продукта в процессе хранения. Поэтому создание функциональных комплексных пищевых добавок, которые сочетают в себе различные полезные свойства и обеспечивают достижение всех вышеуказанных целей, является актуальной задачей современного производства мясных продуктов.

Известна водно-белково-фосфатно-углеводная смесь, которую вводят на стадии массирования мясного сырья при производстве мясорастительных консервов. Смесь готовят из воды, соевого изолята, фосфатов, крахмала и сахара в соотношении (4,005 – 4,2): 1,0: 0,05: 0,33: 0,15 и дополнительно вводят соль и черный перец (SU 1316642 А1, кл. А 23 L 1/31, 15.06.87). При этом смесь вводят в количестве 40-48% к массе мясного сырья.

Таким образом, данная смесь годится только для производства мясорастительных консервов. Также к недостаткам данной смеси следует отнести то, что, несмотря на ее влагоудерживающие и структурообразующие свойства, органолептические и потребительские показатели готового продукта остаются низкими.

Известен комплекс добавок с ингибирующими и антиокислительными свойствами, который вводят при производстве мясорастительных консервов. Комплекс включает следующие добавки: пирофосфат и глютаминат натрия, лимонную кислоту, экстракты можжевельника и перца (SU 310639 А, кл. А 23 L 1/31, 07.10.71).

Однако, несмотря на их вкусовые и ароматические достоинства, они не проявляют влагоудерживающие и структурообразующие свойства, а следовательно, данный комплекс не способен обеспечивать стойкую эмульсию системы: белок – жир – вода. Это не позволяет использовать комплекс таких добавок, как универсальный, при производстве широкого ассортимента мясных и мясорастительных консервов.

Также известна комплексная пищевая добавка для мясных стерилизованных консервов, содержащая загуститель – каррагинан (Е407), мальтодекстрин, сахаристые вещества, стабилизатор: хлорид кальция (Е508) (Спецификация пряностей и добавок. Продавец: фирма ШАЛЛЕР ЛЕБЕНСМИТТЕЛЬТЕХНИК, Австрия. Производитель: фирма ВИБЕРГ, Австрия. 10.11.2000, с.8). Ее используют в качестве желеобразователя для мясных консервов типа “Мясо тушеное в желе”. Предварительно перед введением ее разводят вместе со специями в холодной воде.

Однако такая пищевая добавка выполняет лишь одну функцию и не может обеспечивать приемлемые органолептические свойства мясным и мясорастительным консервам.

Данная композиция пищевой добавки является наиболее близким аналогом к заявленному изобретению.

Задачей настоящего изобретения является создание композиции комплексной пищевой добавки, выполняющей все необходимые технологические функции при производстве мясных или мясорастительных консервов, и которая позволяла бы получать консервы с добавлением до 50% растительных белков, а также консервы из DFD-мяса с хорошими потребительскими свойствами.

Эта задача решается тем, что композиция комплексной пищевой добавки для производства мясных или мясорастительных консервов включает загуститель, сахаристые вещества, пряно-ароматические компоненты, причем в качестве загустителя она содержит ксантановую камедь и камедь рожкового дерева, в качестве сахаристых веществ – глюкозу, в качестве пряно-ароматических компонентов – олеорезин красного перца, черного перца, кардамона, мациса, кориандра, эфирное масло листьев корицы и лавра, а также дополнительно содержит глутамат натрия, соль поваренную, аскорбиновую кислоту и лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Олеорезин красного перца, черного перца, кардамона, мациса, кориандра, эфирное масло листьев корицы и лавра – 2,0 – 3,0
Глутамат натрия – 10,0 – 20,0
Соль поваренная – 0,5 – 2,0
Глюкоза – 10,0 – 15,0
Аскорбиновая кислота – 3,0 – 8,0
Лимонная кислота – 3,0 – 8,0
Ксантановая камедь – 15,0 – 25,0
Камедь рожкового дерева – Остальное
Причем композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,3 – 0,6% на 100 кг мясного сырья для того, чтобы обеспечить регулирование технологических и структурно-реологических свойств мясных и мясорастительных систем и консистенции готовых продуктов.

Дополнительно композиция комплексной пищевой добавки содержит дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот в количестве 5,0-10,0%.

Техническим результатом данного изобретения, по нашему мнению, является следующее.

Оптимально подобранный качественный и количественный состав комплексной пищевой добавки представляет собой сложную многокомпонентную смесь специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов.

Введение в добавку эфирных масел и олеорезинов пряно-ароматических растений помимо обеспечения вкуса и аромата придает антиоксидантные свойства, что значительно увеличивает сроки хранения консервов.

Вместе с тем комплекс органических кислот и сахаров способствует снижению рН, что особенно важно при производстве консервов из мясного сырья с признаками DFD, а также обеспечивает цветостабильность мясным и мясорастительным консервам.

Глутамат натрия является усилителем вкуса мясных продуктов. Введение глюкозы также влияет на вкусовые ощущения, смягчая соленый вкус.

Кроме того, подобранная композиция камедей способствует образованию стабильной желеобразной и в тоже время монолитной консистенции в такой сложной системе, как белок – жир – вода.

Комплекс вышеперечисленных компонентов обеспечивает пищевой добавке многофункциональное действие и универсальность при использовании в различных технологиях мясных и мясорастительных консервов.

К тому же на технический результат изобретения оказывает дополнительное действие соединение смеси камедей с эмульгатором – дистиллированными моно- и диглицеридами жирных кислот (МГД). Их взаимное влияние при введении в систему белок – жир – вода дает синергетический эффект. При этом система приобретает повышенные эмульгирующие свойства и дополнительную стабильность консистенции, которая не разрушается даже при тепловой обработке. Поскольку почти вся влага находится в связанном состоянии в составе соуса, то при нагреве бульон не отделяется.

При этом необходимо отметить, что введение данной комплексной пищевой добавки в продукт обеспечивает улучшение внешнего вида консервов: их аромата, цвета, вкуса и структурно-реологических свойств. Для данного изобретения это особенно важно, поскольку оно, в частности, направлено и на производство консервов, приготовленных не только целиком из мясного сырья, но и с частичной заменой мяса растительными белками до 50%, а также консервы, приготовленные из мясного сырья с признаками DFD.

При производстве консервов с использованием соевого белка комплексная добавка маскирует привкус соевого белка, а сам он равномерно гомогенизирован в соусе, окружающем кусочки мяса.

Данная комплексная пищевая добавка является универсальной и поэтому ее можно использовать при производстве широкого ассортимента мясных и мясорастительных консервов. Комплексная добавка проста в изготовлении и удобна в использовании в любой технологической цепочке производства консервов. При этом значительно упрощается технологический процесс изготовления вышеуказанных мясных и мясорастительных консервов по сравнению с традиционными способами их производства.

Применение комплексной добавки исключает дополнительное введение при производстве консервов натуральных сухих пряностей, сахара, усилителей вкуса и аромата, влаго- и жиросвязывающих агентов, эмульгаторов, антиокислителей и т.п.

В сложившейся ситуации заявленная композиция с подобранным качественным и количественным составом соответствует всем критериям патентоспособности.

Качество мясных и мясорастительных консервов, выработанных с применением комплексной пищевой добавки, соответствует по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям высоким нормативным требованиям.

Заявленная композиция комплексной пищевой добавки для мясных или мясорастительных консервов готовится классическим перемешиванием. Первоначально отдельно смешивают камедь рожкового дерева и ксантановую камедь в определенных пропорциях. Если необходимо, то в приготовленную смесь дополнительно вводят пищевой эмульгатор – дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот (МГД), составляющие 5,0 – 10,0 мас.% от общего количества готовой композиции. Затем добавляют остальные компоненты.

Комплексная пищевая добавка, получаемая согласно изобретению, представляет собой порошкообразную сыпучую массу светлого цвета, обладающую пряным, немного жгучим вкусом и ароматом, свойственным данному составу компонентов.

Для обеспечения высокого качества готового продукта заявленную композицию пищевой добавки необходимо вводить в количестве 0,3 – 0,6% на 100 кг мясного сырья.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Отдельно подготавливают мясо – говядину или свинину, измельчают его на волчке на кусочки массой 30-50 г. Параллельно приготавливают гель соевого белка. Соевый белок гидратируют в соотношении 1:4 при 12oС в течение 7-10 мин. К полученному гелю соевого белка (57%) добавляют измельченное мясо (43%) и перемешивают в мешалке в течение 3 мин, после чего вносится комплексная добавка при следующем соотношении компонентов, мас.%: олеорезин красного перца, черного перца, кардамона, мациса, кориандра, эфирное масло листьев корицы и лавра – 3,0, глутамат натрия – 15,0, соль поваренная -2,0, глюкоза – 10,0, аскорбиновая кислота – 4,0, лимонная кислота – 4,0, ксантановая камедь – 20,0, камедь рожкового дерева – остальное. Композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,3% на 100 кг мясного сырья. Затем компоненты смешивают и добавляют воду, после чего повторно перемешивают. Далее вводят остальные необходимые по рецептуре ингредиенты (жир-сырец говяжий, лук репчатый, соль поваренную пищевую и др.) и опять перемешивают. Затем фасуют, закатывают банки, стерилизуют и охлаждают.

Пример 2.

Выделяют неразмороженное мясо с признаками DFD с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20% из общей массы блоков жилованной говядины по величине рН > 6,2 и цвету (темное мясо). Мясо с признаками DFD определяют как D=dark, F=firm, D=dry – темное, жесткое, сухое. DFD-мясо измельчают на волчке на кусочки массой 30-50 г. При этом температура измельченного мяса должна быть не ниже 1oС. Параллельно приготавливают необходимое количество по рецептуре геля соевого белка. Соевый белок гидратируют в соотношении 1:4 при 12oС в течение 7-10 мин. К полученному гелю соевого белка (50%) добавляют измельченное мясо (50%) и перемешивают в мешалке в течение 3 мин, после чего вносится комплексная добавка при следующем соотношении компонентов, мас. %: олеорезин красного перца, черного перца, кардамона, мациса, кориандра, эфирное масло листьев корицы и лавра – 2,0, глутамат натрия – 20,0, соль поваренная – 1,0, глюкоза – 15,0, аскорбиновая кислота – 8,0, лимонная кислота – 7,0, ксантановая камедь – 25,0, камедь рожкового дерева – остальное. Композицию пищевой добавки вводят в количестве 0,5% на 100 кг мясного сырья. Затем компоненты смешивают и добавляют воду, после чего повторно перемешивают. Далее вводят остальные необходимые по рецептуре ингредиенты (жир-сырец говяжий, лук репчатый, соль поваренную пищевую, томат-пасту, муку пшеничную) и опять перемешивают. Затем фасуют, закатывают банки, стерилизуют и охлаждают.

Таким образом, использование данного изобретения позволяет расширить ассортимент комплексных многофункциональных пищевых добавок. А также, в частности, решает многие проблемы, возникающие при производстве консервов с частичной заменой мяса растительными белками до 50%, а также консервов, приготовленных из мясного сырья с признаками DFD.